Hleb... Reč poznata svima, ima mnogo vrsta pekarskih proizvoda. I mnogo različitih recepata.

Pečem kvasac, pravim ga sam.Koristim raženo, pšenično 1 ili 2 stepen brašna, kukuruzno, laneno, integralno, mekinje.

Dakle, recept.

Prvi starter:

Ovo predjelo od kiselog tijesta možete napraviti kod kuće od nule. Divljaku obično treba 3-5 dana da se kuva, u zavisnosti od temperature u prostoriji. Kada se jednom započne, ima smisla pažljivo čuvati, njegovati i njegovati kvasac - s vremenom postaje samo bolji, kruh postaje veličanstveniji i brži.

Uzmite 0,5 šolje sveže mlevenog ili kupljenog raženog brašna, dodajte 0,5 šolje vode, promešajte, čvrsto zavežite vrat posude krpom za pristup vazduhu i stavite na toplotu. Bolje ga je odmah staviti u litarsku teglu - lakše je hraniti i pratiti rast kako ne bi "pobjegla". Poželjno je otvarati i miješati par puta dnevno kako se ne bi stvorila korica ili buđ.

U narednim danima svaki dan dodajte porciju priliva - još pola čaše raženog brašna i pola čaše vode, koje je potrebno promiješati i preliti u kiselo tijesto.

Nakon 5 dana dignuto testo je spremno za pečenje hleba.
Prvi put možete pokušati staviti hljeb četvrti dan, ako se kiselo tijesto dobro zapjeni. Morate ga čuvati na hladnom mestu (frižider, podrum), prihranjivati ​​ga najmanje jednom u nekoliko dana. Ako dovoljno često pečete hljeb (2 puta sedmično ili više), onda možete hraniti samo dan prije pečenja.
Ako su ipak previdjeli i na vrhu se počela pojavljivati ​​plijesan, žlicom pažljivo skinite gornji sloj i nahranite kiselo tijesto. U kiselo tijesto se dodaje samo raženo brašno.

Priprema kruha:

Otprilike dan prije pečenja, preuredite starter sa hladnog na toplo i nahranite.
Kada se kiselo tijesto udvostruči, odvojite oko 4 žlice kiselog tijesta (pola šolje). U posudi za testo pomešati litar vode i brasna do konzistencije guste kisele pavlake,ovde dodati kiselo testo -ovo se zove zatvarac.Ostaviti 4 i vise sata.Odmah dodam casu ražanog brasna,casu mekinje i par šoljica pšenice (šolja za čaj).

Zatim dodajte malo šećera, 2-3 kašičice. soli, sipati 3-4 žlice. biljno ulje i dodati prosejano brasno.Mesiti da se ne lepi za ruke.Dodam brasno i pogledam testo.Tako da ne mogu da kazem koliko brasna tacno ide...Pokriti peškirom i zagrejati 3 -4 sata.Za to vreme 2 puta premesiti.Zatim formiramo hleb, stavimo ga u pleh.

Hajdemo po hleb.

Pečemo.

Prijatno!

Kakav hleb pečete? Bilo bi zanimljivo naučiti nove recepte))

Dobar beli hleb, nije težak za pripremu.

Opara:
25 gr. bilo koje zrelo kiselo testo 100% vlage
200 gr. vrhunskog pšeničnog brašna
100 gr. vode sobne temperature

Zamesiti kiselo testo sa vodom, dodati brašno i izmešati. Skupite tijesto u kuglu, stavite je u prilično veliku posudu (tako da kasnije možete sigurno sipati vodu i promiješati). Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 4 sata, ili dok se ne udvostruči volumen. Možete ostaviti 1 sat na sobnoj temperaturi, a zatim staviti u frižider na 8-10 sati.

tijesto:
Sve testo
500 gr. vrhunskog pšeničnog brašna
250 gr. integralnog pšeničnog brašna
425 gr. vode sobne temperature
15 gr. sol

Sipajte svu vodu u testo i dobro izmešajte. Imam stari mikser sa dva nastavka za kuke, njime mijesim tijesto sa vodom. Brašno izmešati i dva puta prosijati. U posudu kombajna ili mašine za hleb sipajte vodu sa testom, dodajte brašno i mesite 3-5 minuta na srednjoj brzini. Zatim posolite i miješajte još 10 minuta velikom brzinom. Prebacite testo na radnu površinu, preklopite nekoliko puta, pa formirajte lopticu i stavite u nauljenu posudu, 4-5 puta veću od zapremine testa. Razvaljajte lopticu tijesta oko posude tako da bude prekrivena tankim slojem putera sa svih strana. Zategnite prozirnom folijom i ostavite da se diže 3-4 sata na sobnoj temperaturi. U procesu fermentacije - preklopite tijesto 3 puta u razmaku od 1 sata.

Gotovo tijesto prebacite na radnu površinu posutu brašnom. Pomoću strugalice podijelite tijesto na 2 dijela, svaki razvaljajte u kuglu i ostavite 10-15 minuta da odmori ispod filma. U međuvremenu, pripremite korpe za pečenje (ako su dostupne) ili velike zdjele ili cjedila (kao ja). Pamučne peškire naribajte brašnom i stavite u kalupe za pečenje. Prebacite hljebove u kalupe sa šavom prema gore i pospite brašnom. Pokrijte hljeb krajevima ručnika i ostavite da se stegne 2 sata ili više. Potpuno pripremljeno testo se ne vraća unazad i ako lagano pritisnete prstom, ostaje rupa koja se ne poravnava.

Zagrijte rernu sa kamenom (ako postoji) ili plehom (kao ja) na 250 stepeni. Prebacite hleb na dasku posutu brašnom ili pokrivenu pergamentom.
Ako oba kruha ne stanu u tepsiju, onda se jedan može peći, a drugi staviti u hladnjak za to vrijeme. Narežite hljeb. Hleb stavite na vruć pleh i pecite na pari, prvo 10 minuta na 250 stepeni, zatim 20 minuta na 230 i poslednjih 10-15 minuta (pogledajte boju kore) na 210-200. Ne zaboravite ponovo zagrijati pećnicu prije sadnje drugog kruha!

Gotov hleb ohladite 10 minuta direktno na plehu, a zatim prebacite na rešetku i ostavite da se potpuno ohladi.

Dobar hleb, ukusan.

Jasno se sećam hleba i njegovog ukusa iz detinjstva: cigla s prilično gustom, fino poroznom mrvicom i sjajnim tamnim vrhom koju sam oduvek najviše voleo. Još uvijek volim vrh cigle. I tada sam vidjela ovo na Leninom blogu recept , zapalio da ispečem takav kruh kod kuće na mom raženo kiselo testo . Rezultat je izazvao veliki entuzijazam. Pravo olujno-olujno! I ispada još ukusnije od onog iz prošlosti =) I, naravno, poslat ću ga tamo odakle sam ga dobio - Leni lenkazhestyanka naFM “Korpa sa hlebom”.

Shema pripreme kruha: osvježite starter, stavite tijesto, umijesite tijesto, fermentirajte, odstojite i pecite.

Leaven

5 grama statera
15 grama vode
20 grama pšeničnog brašna

Rano ujutru sam hranio kiselo testo, a kako je počelo da dobija snagu, uzeo sam 5 grama za kiselo testo za hleb (negde u 15h). Pomešati sa vodom, pa dodati brašno, zategnuti prozirnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi. Kiselo tijesto je fermentiralo 8 sati, postalo je mehurasto i pjenušavo.

Opara

40 grama kiselog testa
110 grama vode
160 grama raženog brašna

Kiselo testo sam rastvorila u vodi, dodala brašno i umešala. Testo je gusto, kao čvrsto raženo testo. Ove radnje sam uradila početkom 12 - sa računicom da testo ostavim da se klati preko noći. Lutala je oko 9 sati (do 8-8:30 ujutro), dosta je porasla, što me je jako iznenadilo, jer je bila tako čvrsta!

Dough

celo testo
220 grama vode
85 raženog brašna
250 grama pšeničnog brašna
8 grama soli
15 grama šećera

Pomiješala sam sve sastojke, mikserom umijesila tijesto do umjerenog glutena (od raženog brašna ne može se ojačati) - tijesto je počelo lagano da se rasteže iza kukica.

Samo testo je dosta mekano. Malo sam ga namazao biljnim uljem i stavio u zdjelu, stežući filmom, za fermentaciju. Tokom fermentacije, hleb bi trebalo da se udvostruči (meni je trebalo 3 sata, kod kuće je hladan).

Peći na 230 stepeni prvih 10 minuta na pari, zatim smanjiti temperaturu na 200 i peći još 30 minuta, poprskati vodom pre završetka da se vrh zablista. Ohladite ispod peškira.

Moj "sivi" je malo oduvan sa krova, uprkos tome što je do završetka probe gotovo da nije reagovao na pritiskanje prstom i ispravio se jedva, nevoljko (to se čak vidi i na fotografija lijevo - mala udubljenja).

Već na samom početku pečenja osjetila sam isti miris sivog kruha iz djetinjstva. A ukus gotove cigle je općenito nešto. Tako je bogat, tako gust, sa uočljivom, ali tako prijatnom kiselinom, neophodnom za raženi hleb! Upravo to mi je uvijek nedostajalo kod raženih hljebova na kvascu - uvijek sam se igrala sa aditivima, dodatkom slada, ali nikad nisu ispali bolji od kiselog tijesta, iako je to moje subjektivno mišljenje. Mrvica je umjereno gusta, ali vrlo mekana i nježna, fino porozna, a kora tvrda - taman! Nisam mogao da se suzdržim - malo sam toplo isekao, i pojeo prvo parče, i jeo bih dalje, jer neću ništa drugo za takav hleb. Istina istina! Drugog dana mrvica je postala elastičnija, hljeb se fino isjekao, bez gužvanja i motanja, i ugodno elastičan pod prstima.

Osim toga, već sam uspio isprobati isti recept u verziji za ognjište, ali mi se više svidjela cigla. Čini se da čak imaju drugačiji ukus.

Rođenje kvasca
Dizalo tijesto se priprema jednom, a naknadno se samo koristi i dopunjuje. To je živo tijesto koje može drijemati u frižideru ili može aktivno da se diže ako se hrani. Biomasa kiselog tijesta sastoji se od prirodnih mikroorganizama (gljivica, bakterija, itd.) koji žive na zrnu raži.

Poenta je da se ti mikroorganizmi ožive, umnože i uzgajaju tako da se samoorganiziraju u stabilnu simbiotsku koloniju. Sam život u prirodi izgrađen je na principu simbiotskih kolonija mikro- ili makroorganizama (npr. tlo, ocean, crijevna mikroflora). Organizmi u simbiozi podržavaju i nadopunjuju jedni druge.

Kiselo se pravi jednostavno od brašna i vode. Omjer: 2 dijela brašna na 3 dijela vode (vode tačno jedan i po puta više). Trebat će vam sobni termometar, digitalna kuhinjska vaga, stakleni lonac ili tegla od 1,5 litara i drvena lopatica. Vremenom će biti potrebno četiri dana, petog je već moguće ispeći hleb.

Kislo tijesto treba pripremati isključivo i samo na bazi raženog brašna, jer je raženo kiselo tijesto, u poređenju sa pšeničnim i drugim kiselim tijestom, najstabilnije, zdravije i najjače. Oni mikroorganizmi koji žive na zrnu raži sasvim su dovoljni da organiziraju dobro koordiniranu simbiotsku koloniju.

Pranje žitarica nema značajan uticaj na mikroorganizme, tako da ne morate da brinete o tome. Ali sušenje na visokoj temperaturi ubija većinu potrebnih mikroorganizama, pa proklijalo zrno za kiselo tijesto treba sušiti na temperaturi koja ne prelazi 41 ° C. Očigledno, brašno proizvedeno industrijski nije pogodno za stvaranje visokokvalitetnog kiselog tijesta.

Kao što je već spomenuto, kiselo tijesto se priprema jednom, a zatim se može koristiti kontinuirano, odlažući dio šarže za sljedeće pečenje.

Tehnologija kuvanja:

1. Ubacite izmjerenu masu zrna u mlin, brašno sameljite direktno u tepsiju, sl. 13. Stepen mljevenja treba postaviti na najfinije frakcije.
2. Na vagi izmjerite potrebnu količinu tople vode, čija temperatura ne prelazi 36–37 °C. Voda treba da bude čista, filtrirana, ne hlorisana. Možete uzeti izvorsku vodu, prokuhanu ili destilovanu, natopljenu šungitom i kremenom.
3. U tepsiju sa brašnom sipajte vodu i miješajte drvenom lopaticom da se brašno ravnomjerno sjedini sa vodom. Ispast će tijesto konzistencije guste pavlake, pirinča. četrnaest.
4. Pokrijte lonac (ili teglu) poklopcem, ne hermetički zatvoren, pokrijte pamučnom salvetom od svetlosti i stavite na osamljeno mesto, dalje od propuha i električnih uređaja. Optimalna temperatura za hranjenje starterom je oko 24-26 ° C, ne viša. Koristite termometar da pronađete takvo mjesto u kuhinji. Bliže stropu - toplije.

Ovaj postupak će se morati ponavljati četiri dana ujutro i uveče:

Dan 1. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 2. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 3. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 4. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 5. Ujutru već imamo 800 g kiselog tijesta. 500 g ide za prvi hleb. Ostatak stavimo u frižider do sledećeg pečenja, pirinač. petnaest.

Kiselo testo treba da ima prijatan miris prirodnog kvasa. Ako starter ima loš miris, to znači da ste na neki način prekršili tehnologiju ili ste koristili prljavo posuđe. Ako je sve urađeno kako treba, a miris je i dalje mučan ili kemijski, onda možda okruženje u prostoriji u kojoj se pravi starter nije ekološki prihvatljivo. Utvrđeno je da je sirovina - žito - lošeg kvaliteta ili da sadrži neku vrstu stranih nečistoća. U tom slučaju trebali biste pronaći žito drugog proizvođača i trgovca.

Neki autori recepata pišu da je miris podrigivanja ili nečeg drugog za početak kulture „normalan“. Ali to nije normalno. Od dizanog testa ne bi trebalo da bude "odvratnog mirisa". Ako petog dana starter miriše na alkohol, aceton, sirće ili je općenito pljesniv, možete ga baciti i početi ispočetka. Pokušajte da ne razbijete tehnologiju i uspjet ćete.

U isto vrijeme, pretjerani perfekcionizam ovdje nije potreban. Ponašanje startera je prilično stabilno, tako da se svi parametri mogu malo mijenjati. Na primjer, poželjno je održavati temperaturni režim, ali ne nužno previše pedantan. Sada nekoliko praktičnih savjeta.

Bolje je odabrati elektronske vage tako da postoji funkcija resetiranja. Princip je sljedeći: na vagu se postavlja tara (kontejner), pritisne se dugme, vaga se resetuje na nulu, zatim se proizvod utovari u taru i tako se neto težina prikazuje na displeju. To je udobno.

Da biste pohranili onaj dio dizanog tijesta koji ide za sljedeće pečenje, potrebno je uzeti posudu - od stakla, keramike ili plastike za hranu. Poklopac treba da propušta, ali ne previše otvoren kako starter ne bi upio mirise iz frižidera. Ako je poklopac plastični i dobro se zatvara, možete napraviti nekoliko rupa u njemu iglom. Posuđe za kiselo tijesto ne treba prati kućnom hemijom. Sve se lako ispire toplom vodom.

Divljak se može čuvati u frižideru, na gornjoj polici, gde temperatura nije najniža. Duge pauze u pečenju hleba su nepoželjne. Kiselo tijesto se mora redovno ažurirati. Ja sam lično pokušavao da je ostavim na pola meseca i ona je bezbedno oživela. Moguće je da kvasac može da živi tri nedelje, ali je bolje da ga ne ostavljate duže od ovog perioda, inače će se morati ponovo roditi. Ipak, kiselo tijesto je živa kolonija mikroorganizama i prema njemu se treba odnositi kao prema živom biću. Ako ste dugo odsutni, barem jednom sedmično povjerite nekome da čuva i hrani.
Brašno uvijek treba samljeti neposredno prije upotrebe. Nema potrebe za skladištenjem - to je kvarljiv proizvod. Vitamini i hranjive tvari u zraku brzo oksidiraju. Zato se brašno industrijske proizvodnje ne može smatrati prirodnim proizvodom - proizvođači će ići na bilo kakve trikove, samo da produže rok prodaje.

Stepen mljevenja je podešen na najfinije frakcije. To je učinjeno jer je još uvijek nemoguće postići isti stepen u kućnom električnom mlinu kao što se postiže u industrijskom okruženju. Ali to nije potrebno. Kvalitet kruha, kakav bi trebao biti PRAVI kruh, određuju potpuno različiti parametri:

1. Proklijalo zrno.
2. Svježe mljeveno brašno.
3. Prirodno, prirodno kiselo tijesto.
4. Prisustvo ljuske i klica u brašnu.
5. Bez hemijskih i sintetičkih aditiva.

Brašno ne bi trebalo da bude belo, kao skrob, čak i ako je pšenično. Šta bi trebalo da bude, nemoguće je opisati. Kada prvi put napravite svoje brašno, pomirišete ga, probate, dodirnete, shvatićete šta bi trebalo da bude PRAVO brašno.

Hleb takođe ne bi trebalo da bude beo i pahuljast. Mora biti PRAVI, a ne sintetički. Pravi hleb je takođe nemoguće opisati rečima. Kada probate, sve će vam biti jasno. Ima i ukus i miris - poseban - plemenit.

Jedno pitanje ostaje otvoreno: ako još nema mlina ili dehidratora, a želite da ispečete svoj hleb upravo sada, šta da radite? Možete okušati sreću, potražiti u lokalnim trgovinama ili na internetu raženo brašno od cjelovitog zrna ili barem prvorazredno brašno. Ako imate sreće i naiđete na proizvod savjesnog i poštenog, a još važnije, zdravog proizvođača, onda može ispasti i kiselo tijesto i kruh, pravi (dobro ili skoro).

U svakom slučaju, bolje je nabaviti sve što vam je potrebno da biste se riješili proizvođača i trgovaca sistema kojima je stalo samo do profita, ali ne i vašeg zdravlja, kao i od sistema koji je direktno zainteresiran za vašu BOLEST.
100% raženi hleb

Da biste postigli najbolji rezultat uz najmanje vremena i truda, preporučljivo je koristiti aparat za pečenje kruha. Naravno, možete se snaći i sa klasičnom pećnicom, ali sa mašinom za hleb je lakše. Ovo je slučaj kada se proizvodi sistema koriste za zaobilaženje samog sistema.

Mašina za hleb radi jednostavno: u nju se ubacuju svi sastojci, bira se program pečenja (recept), pritisne se dugme, a onda sve radi sama - zamesi testo, zagreje da naraste, a zatim peče.

Svi programi su ožičeni i dizajnirani isključivo za kvasac. Nemojte da vas zavara ako vidite aparat za pečenje hleba sa "prirodnim" programima kao što su "bez kvasca", "bez glutena", "od celog zrna". U najboljem slučaju to znači da se u receptu ne koristi kvasac, već hemijski prašak za pecivo. Sistem je licemjeran.

Za naše potrebe potrebna su samo dva programa: „Testo sa kvascem“ i „Pečenje“. Zapravo, prevarićemo sistem, nećemo koristiti kvasac i ignorisaćemo flešovane programe. Glavna stvar je da u režimu „Tijesto sa kvascem“ mašina za hleb treba da bude u stanju da umesi testo i da ga malo zagreje tako da se uklapa. Potreban vam je i tajmer za podešavanje vremena u režimu "Pečenje".

Nije potrebno odabrati multifunkcionalni i skup stroj za kruh. Ova dva programa su sve što je potrebno za naš pravi kruh. Prisutnost dodatnih opcija i programa, kao što su dozator, odgođeni početak, pita, džem, kolač - po vašem nahođenju, ako vam zatreba.

Aparat za pečenje kruha treba odabrati sa snagom od najmanje 800 W, inače se neće nositi s teškim raženim tijestom. Radna posuda (kanta) treba da bude sa dva miksera i takvog oblika da se dobije „cigla“. Težina pečenog hleba je najmanje 1 kg. Radi praktičnosti, još jedan prozor neće škoditi tako da možete promatrati proces.
Još jedna bitna stvar: dizajn mašine za hleb treba da vam omogući da otvorite poklopac tokom rada. Ako se ekran i dugmad nalaze na kućištu, a ne na poklopcu, najvjerovatnije je to moguće.

Recept za 100% raženi hleb:
500 g raženog kiselog tijesta
400 g raženog brašna
200 g vode
3 žlice laneno seme
1 tsp sjemenke kima
14 g soli

Proces počinje buđenjem kvasca ostavljenog u frižideru. Već pri prvom pečenju kiselo tijesto je već spremno za nas, tako da preskačemo prvih 7 tačaka.

Tehnologija kuvanja:

1. Izvadite kiselo testo iz frižidera i stavite na toplo mesto na sat vremena da se probudi. Optimalna temperatura za kiselo tijesto je 24-26 °C.
2. Nakon sat vremena odmjerite 220 g raži, ubacite u mlin, a brašno sameljite u istu posudu u kojoj je rođen kvasac, na primjer, u lonac. Očigledno, kolika je težina zrna, ista će biti i težina i brašna.
3. Izmeriti 330 g tople vode, temperature 36-37°C, i sipati u pleh sa brašnom. Na primjer, stavite čašu na digitalnu vagu, resetirajte očitanja, sipajte hladnu vodu, a zatim dodajte malo tople vode iz kotlića, tako da se dobije tačno 330.
4. Promiješajte drvenom lopaticom da se brašno ravnomjerno sjedini sa vodom. Odnos vode i brašna za kiselo testo je 3/2. Za test je omjer već drugačiji. Zašto takve brojke - 330/220? Jer treba dobiti 500 g kiselog tijesta, a pritom voditi računa da tijesto djelimično ostane na posuđu, pa ga treba uzeti s marginom da se količina kiselog tijesta svaki put ne smanji, već bi radije povećati. Moglo bi dobro doći za palačinke.
5. Probuđeno kiselo tijesto ubacite u tepsiju i ponovo promiješajte lopaticom, sada već ne tako jako da ne biste posebno uznemirili živo biće - koloniju mikroorganizama.
6. Pokrijte tepsiju poklopcem, ne hermetički zatvorenom, pokrijte pamučnom salvetom od svetla i stavite na osamljeno mesto, dalje od propuha i električnih uređaja, kao što je to ranije urađeno. Ako ćete ujutru ispeći hleb, ovaj postupak treba da uradite uveče. I obrnuto, ako se hleb peče uveče, ujutru se stavlja kiselo testo.
7. Smisao cijelog ovog postupka je da uzmemo dio kiselog tijesta koji je ostao od posljednjeg puta, probudimo ga, nahranimo, uslijed čega kolonija mikroorganizama raste, razvija snažnu aktivnost (dobra zabava!), kvasac se diže, pa pada, lagano mjehuri i nakon 10-12 sati dostiže željeno stanje, kada je umjereno gladna i aktivna, sl. 16.
8 . Sat vremena prije pravljenja kruha potopite tri supene kašike lanenih sjemenki u vodu sobne temperature ili toplu, pirinač. 17. Sjemenke lana brzo nabubre i postaju mekše. Namakanje je takođe potrebno jer se u to vreme seme bude i neutrališe svoje "konzervanse" - inhibitore.
9 . Nakon sat vremena (ili možda pola sata), lan bacite u sito da voda bude staklena, pirinač. osamnaest.
10 . Odmjerite 400 g raži, stavite je u mlin i sameljite u veliku plastičnu posudu za hranu sa čvrstim poklopcem. Odmjerite 14 g soli (sitne, najbolje morske) i kašičicu sjemenki kima, sipajte u brašno, pirinač. 19, zatvorite posudu poklopcem i lagano promiješajte da se sve sjedini.
11 . Izmjerite 200 g tople vode, najbolje oko 40 °C. Izvadite formu (kantu) iz mašine za hleb, u nju ulijte vodu, stavite 500 g kiselog tijesta i lana, pirinač. 20. Princip je sljedeći: u kalup se prvo stavljaju tekući sastojci, zatim gusti, pa suvi. Da biste pogodno izmjerili tačno 500, možete postaviti formu na vagu, resetirati očitanja i istovariti starter direktno iz posude, do željene težine.
12 . Ostatak startera izvadite iz tepsije u za to predviđenu posudu i stavite u frižider. Ovo će biti zaostatak za sljedeće pečenje. Bolje je zadržati vrijednost ovog zaostatka na oko 200–300 g. Kada se nakupi višak, možete ga koristiti u druge svrhe, na primjer, kvas ili palačinke.
13. Sipajte brašno iz posude u kalup, sl. 21. Pripremna faza je završena. Sada je na pekari.
14 . Ubacite kalup u mašinu za hleb. Pokrenite program "Tijesto sa kvascem". Prvo ide serija, 25 minuta, sa mogućim zaustavljanjima. Tokom ovog perioda, poklopac se može otvoriti. Videćete da se raženo testo, za razliku od pšeničnog, ne mesi, već tuče na licu mesta, pošto raženo testo nema ona vezivna glutenska vlakna koja se nalaze u pšenici, sl. 22. Stoga je potrebno s vremena na vrijeme pomoći drvenom lopaticom, usmjeravajući tijesto od zidova prema sredini. Nije potrebno to raditi stalno - uglavnom na početku i na kraju serije.
15 . Kada se mesenje završi, šporet se prebacuje na režim niske temperature. Poklopac treba zatvoriti, a šporet prekriti nečim odozgo radi izolacije, poput presavijenog frotirnog ručnika. Temperatura unutra treba da bude oko 37°C. Ovo možete testirati tako što ćete staviti termometar na tijesto da vidite grije li se vaša pećnica. (Ako nema grijanja, morat ćete izvući formu i staviti je na toplo mjesto, na primjer, preko zadnjeg zida frižidera ili preko radijatora.) To će trajati još oko sat vremena.
16. Kada se program završi, aparat za pečenje hleba se oglasi zvučnim signalom. Ovaj signal će vam trebati za odbrojavanje sljedećeg perioda. Testo sa kvascem je pogodno za sat vremena. Test kiselog tijesta traje duplo duže. Zato standardni programi za kiselo tijesto nisu prikladni. Dakle, ne skidamo peškir sa šporeta, ne radimo ništa, čekamo još sat ili sat i po.
17 . Dakle, trebalo je 2-2,5 sata da se diže nakon gnječenja. Tijesto bi trebalo skoro udvostručiti veličinu. 23. Sada pokrećemo program “Pečenje”, prethodno smo podesili opciju “Srednja kora pečenja” (ako postoji), kao i vreme na tajmeru. Vrijeme pečenja ovisi o težini vekne i treba ga navesti u uputstvu. Težina prema našem receptu je nešto više od kilograma. Prosječno vrijeme pečenja za takvu težinu može biti oko 1 sat i 10 minuta.
18. Konačno, pećnica se oglasi, kruh je gotov. Formu možete izvući, ali ne golim rukama, već držačima. Ostavite da se ohladi 10 minuta (ne više, inače će se hleb znojiti), stavite platneni ili pamučni peškir na sto i istresite hleb iz kalupa, sl. 24.
19 . Zamotajte hljeb u ručnik i stavite ga "naopačke" na rešetku ili pletenu rešetku kako bi donji dio mogao da diše i spriječi znoj. Dakle, treba da pustite da se hleb ohladi.

Možda se čini da je sve ovo jako teško i dugo, ali to je samo na početku. Kada savladate tehnologiju u praksi, uvjerite se da se oči boje, a ruke rade i da je sve zaista elementarno, a vrijeme vašeg stvarnog učešća traje nekoliko minuta.

Čitav proces se svodi na vaganje, prelivanje i prenošenje sirovina iz jednog kontejnera u drugi. Štaviše, izvodeći sve ove manipulacije, posebno sa živom supstancom, podešavate se na frekvenciju vibracija žive Prirode. U ovom trenutku, vaši "usb portovi" su oslobođeni - isključeni ste iz matrice, što znači da počinjete slobodno razmišljati i VIDJETE pravo stanje stvari.

Druge opcije
Uvjerićete se da čak i prvi hleb napravljen po ovoj tehnologiji ima istančan ukus. I što je kiselo testo starije, hleb će biti ukusniji. U nekim zemljama, u nekim pekarama, gde znaju da cene i čuvaju tradiciju, ima kiselih tijesta starih nekoliko stotina godina. Ali nigde nećete kupiti hleb kao kod kuće, jer se ni u pekarama koje rade po starim recepturama ne koristi proklijalo zrno. Ovo je najstarija i davno zaboravljena tehnologija.

Naravno, ista tehnologija se može implementirati u industrijskim uslovima. Ovdje nema posebnih poteškoća. Ali opšta trka za profitom zombira ljude – oni prestaju da razumeju i vide šta rade i zašto. Mislite li da je tehnolog u pekari svjestan sa kojim surogat sastojcima ima posla i kakav surogat proizvod se proizvodi? Ništa se nije dogodilo. Svest mu se jednom za svagda zaglavila u jednoj tački: "dakle, neophodno je". Koliko je to tačno potrebno, ne određuje njegova svest, već sistem, matrica.

Matrix distribuira programe koji su jednaki proizvođačima kruha i ljudima. I surogat proizvođači i njihovi potrošači prestaju da razumiju i vide šta jedu i kuda idu. Tačnije, ne idu, ali su vođeni. U sistemu - postaješ kiborg - jedeš sintetiku, jedeš sintetiku - postaješ kiborg. Međutim, nekima bi to moglo odgovarati. Pa, Bog te blagoslovio.

Dakle, upoznali ste se sa jedinstvenom tehnologijom čistog raženog kruha. Zašto peći raženi hleb? Jer za tijelo je u svakom pogledu korisnije, lakše, ugodnije. Međutim, pšenično-raženi hleb je takođe veoma dobar ako je pšenica proklijala. Evo njegovog recepta.

Pšenično-raženi hleb
500 g raženog kiselog tijesta
400 g pšeničnog brašna
150 g vode
3 žlice laneno seme
1 tsp sjemenke kima
14 g soli

Kao što vidite, ovdje se uzima manje vode, jer je pšenica manje higroskopna. Raž upija više vode. Sve ostalo se radi na isti način. Jedina zgodna karakteristika je to što se aparat za hljeb nosi sa samim pšenično-raženim tijestom, praktički nema potrebe pomagati lopaticom (osim možda malo).

Ova karakteristika je i jedan od razloga zašto se 100% raženi kruh ne proizvodi industrijski. (Drugi razlozi su da je pšenični hljeb bijel, mekan, prozračan, ali to su sumnjive prednosti.) Raženo tijesto se teže mijesi. Iako, naravno, ovaj problem nije problem, sve se rješava. Ali ovo nas pitanje ne muči, pogotovo što imamo ruke i nekoliko minuta slobodnog vremena.
Ne znam kako vam se više sviđa, ali meni je lično zgodnije da ražano testo umesim ručno, bez pomoći mašine za hleb. U određenoj mjeri, lakše je i praktičnije to učiniti sami nego pomoći mikseru. Probajte ručni način. Evo izmjena tehnologije (vidi str. 288–292) počevši od tačke 9:
9. Izvadite kalup iz mašine za hleb. Pokrenite program "Tijesto sa kvascem". Šporet će „mesiti testo“ onoliko dugo koliko treba da bude po programu, ali u praznom hodu. Za to vrijeme možete ručno mijesiti tijesto.
10. Lan bacite u cediljku, a zatim pripremite sve ostale sastojke.
11. U emajliranu posudu sipajte brašno iz posude, pomešano sa kimom i solju. Napravite udubljenje (krater) u brašnu. Istovarite tamo lan, kiselo tijesto i vodu. (Kao u obliku peći, samo obrnutim redoslijedom.)
12. Pomiješajte sve sastojke do ujednačene konzistencije, sl. 26. Zgodno je to raditi drvenom lopaticom, praveći okretne pokrete od ruba do sredine i istovremeno okrećući posudu drugom rukom. Raženo tijesto, za razliku od pšeničnog, ne zahtijeva složene manipulacije (mijesenje, mirovanje, ponovno gnječenje, pečenje, itd.). Raži proteini su rastvorljivi u vodi, tako da je testo potrebno samo dobro miješati 5-7 minuta.
13. Stavite tijesto u formu, nakon što ste prethodno izvukli lopatice miksera, sl. 27. Testo nije potrebno jako ravnati, ono će se samo raširiti i slegnuti.
14. Čim pekač kruha završi s miješanjem i počne grijati, pažljivo umetnite kalup u njega, koristeći rukavice za pećnicu, kako biste se dodatno zaštitili od slučajnog napona koji može prodrijeti kroz grijaće elemente, posebno ako nema uzemljenja u mreži. Dalje - sve je isto, počevši od tačke 15.

Umjesto lana, na isti način možete pokušati natopiti sjemenke suncokreta ili bundeve, pistacije. Samo vrijeme namakanja za njih je nekoliko sati. Umesto kima možete staviti semenke korijandera, možda će vam se ovaj ukus više dopasti. Ili uopće ne koristiti začine, iako je s njim zanimljivije, naravno.
Umjesto pšenice, sa istim uspjehom se može koristiti spelta (spelta). Prednost spelte je u tome što se obično uzgaja bez upotrebe hemikalija i superiornija je u proteinima od pšenice. Sve ostalo je stvar ukusa.
Na kraju, razmotrite još jednu opciju - pečenje u rerni. Da biste to učinili, trebat će vam jedna ili dvije neljepljive tepsije i tiganj koji se može staviti u pećnicu (bez plastičnih dijelova).

Tehnologija pećnice:

1. Zamijesite tijesto rukom kao što je gore opisano.
2. Rasporedite u forme, sl. 28. Raženo tijesto je bolje peći u kalupima, jer se razvlači po plehu.
3. Kalupe stavite na najtoplije mjesto u kuhinji i prekrijte lanenim ili pamučnim ručnikom. Vrijeme provjere - 2-3 sata. Testo bi trebalo da se udvostruči, sl. 29.
4. Kada je testo naraslo, zagrejte rernu na 240°C. Istovremeno u šerpu sipajte vodu, prokuhajte na vatri, stavite na dno rerne. To je potrebno kako se kruh ne bi osušio.
5. Kada je rerna zagrejana, kalupe sa testom stavite na gornju policu.
6. Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 200 °C. Pecite još 35 minuta. Ili još 40-50 minuta ako je sav kruh u jednom obliku. Vreme se može kontrolisati pomoću tajmera.
7. Hleb je gotov, pirinač. trideset.

Nekome se mozda vise dopada rerna od peciva za hleb, to je stvar ukusa. Obje opcije imaju svoje prednosti. Mašina za hleb ima prednost što sama održava potrebnu temperaturu tokom pečenja i pečenja.

Za kraj, nekoliko praktičnih savjeta:
- Možeš da jedeš topao hleb, ali je bolje ostaviti da sazri. Hleb nastavlja da dozrijeva nekoliko sati, dodajući kvalitetu i bogatstvo okusa.
– Hleb se bolje čuva u plastičnoj vrećici za hranu, kao što je plastična. U kesu se može staviti samo ohlađen hleb.
- Ako je vrh hljeba opušten, potrebno je malo smanjiti količinu vode u receptu. Udio vode može znatno varirati ovisno o sadržaju vlage u zrnu i drugim sastojcima kao što je natopljeno sjeme.
- Nemojte mnogo potcenjivati ​​udeo vode u testu. Raženi hljeb po svojoj konzistenciji treba biti "sir", to ga nimalo ne kvari. Suvi kruh je manje ukusan.
– Ako testo nema dovoljno vremena da naraste, potrebno je povećati vreme pečenja za pola sata ili sat. Ili ukazuje na to da je temperatura probe niska. Ili je kiselo tijesto iz nekog razloga slabo. Pažljivo pročitajte tehnologiju.
- Nema smisla izdvajati više od tri sata za provjeru. Tijesto može prvo narasti, a zatim pasti. Ne treba čekati do kritične tačke, kada počinje da jenjava. Tokom pečenja, hleb se takođe malo slegne, to je normalno.
– Novi aparat za pečenje hleba može ispuštati neprijatan miris za prva 2-3 pečenja. Tada će miris nestati.
– Osnovni sigurnosni propisi. Preporučljivo je da metalne delove mašine za hleb ne dodirujete golim rukama i metalnim predmetima. Koristite drvenu lopaticu i rukavice za pećnicu ili rukavice za pećnicu. Cipele sa gumenim đonom moraju se nositi na stopalima. Nema čega se bojati, ali slab napon ponekad može probiti, pogotovo ako nema uzemljenja u mreži.
- Ako se tijesto mijesi u mašini za hljeb, morat ćete podnijeti takvu neugodnost kao što je prisustvo lopatica iz miksera u kruhu. Morate ih uzeti odmah ili pažljivo isjeći kruh.
„Pečenje hleba ne treba raditi u lošem raspoloženju. Loše emocije negativno utiču na kvalitet hleba.
– Pravi hleb je samostalna i samostalna namirnica. Ali u malim količinama, kompatibilan je sa mnogim jelima. Odlično se slaže sa povrćem, začinskim biljem. Posebna poslastica je kora hleba, premazana desertnom kašikom kedrovog ili bučinog ulja, sa belim lukom i kajenskim biberom po ukusu.
* * *
Sada znate sve što trebate znati. Ostaje da se doda da pravi hleb u vašem domu nije samo svakodnevno jelo – to je filozofija, stil života, sloboda. Sloboda od uslova i ograničenja koje vam sistem nameće. A ono što je očigledno je vaše zdravlje i čista svijest. Zdravo tijelo učinit će vaš život potpunim, a bistar um će vam omogućiti da kreirate svoj vlastiti svijet. Pravi domaći kruh vaša je zelena oaza u tehnogenom okruženju. Tvoja nova nada. Tvoj novi Arkaim. Ali ne jedini i ne poslednji. Ponekad je prošlost ispred nas.

Domaći hleb je mirisan, hrskav, ukusan i, naravno, zdrav. Priprema se od jednostavnih, provjerenih sastojaka. U ovom slučaju, brašno može biti integralno, pšenično, raženo. Za promjenu neće biti suvišno dodati sjemenke susama, sjemenke, orašaste plodove, med, bundevu.

Peče se u bilo kom dostupnom obliku: okrugla tepsija od livenog gvožđa, na plehu sa visokim stranicama, u posebnom obliku za hleb.

Opis

Najispravniji i najpotpuniji recept za kruh počinje kiselim tijestom (pogledajte sliku ispod). Od brašna i vode potrebno je pripremiti starter (kvasac). Možete ga kupiti i u trgovini u suhom obliku i razrijediti vodom u potrebnim omjerima prije zamijesenja tijesta (podaci su navedeni na pakovanju).

Veoma je popularno takozvano "večno" kiselo testo, koje se sastoji od brašna i vode. Priprema se u početku nekoliko dana, a zatim se podloga jednostavno čuva u frižideru do sledeće serije testa.

Recept za "vječnu" kiselo tijesto

• Prvi dan: potrebno je staviti 100 grama svake komponente u posudu. Masu dobro izmiksati do kremastog stanja. Nakon toga posudu s budućim kiselim tijestom prekrijte prozirnom folijom ili čistim ručnikom i stavite na toplo mjesto (isključujte propuh) 24 sata - dok se ne pojave mali mjehurići (preporučljivo je s vremena na vrijeme miješati masu).
• Drugi dan: "prihrana" startera. Uklonite posudu sa toplog mesta i ponovo dodajte oko 100 grama glavnih komponenti do željene konzistencije. Zatim pokrijte peškirom i vratite u toplo sklonište na još 24 sata.
• Treći dan: izvadite posudu - sada se na površini dizanog tijesta vidi puno mjehurića koji formiraju takozvani pjenasti čep. Ponovo dodajte komponente i vratite se na njihovo mjesto, povremeno promatrajući starter koji je već postao jak. Sada je važno uhvatiti trenutak njegovog punog sazrevanja. Zatim podeliti na dva jednaka dela: prvi se stavlja u teglu sa najlonskim poklopcem (sa rupama), koji se ostavi na hladnom mestu, a drugi služi za pečenje hleba.

Dough

Pečenje kruha od kiselog tijesta (prema ispravnoj i potpunoj recepturi) nije posebno naporan posao, ali zahtijeva određeno znanje, vještine, strpljenje i izdržljivost.

Prema tehnologiji pravljenja kruha, potrebno je paralelno pripremati, takoreći, dvije vrste tijesta - beskvasni i direktno kruh. To je neophodno kako bi se mogli provesti svi potrebni procesi rastvaranja i fermentacije: u kiselom tijestu proteinska komponenta brašna dobro nabubri, što doprinosi većem razvoju glutena tokom miješenja tijesta. Ovo direktno utiče na kvalitet i ukus gotovog hleba.

Važno je napomenuti sljedeću suptilnu tačku. Prilikom pečenja proizvoda čak i od brašna sa niskim sadržajem proteina, slijedeći ovaj redoslijed u tehnologiji mješenja tijesta (kiselo, opće miješenje) omogućit će vam da napravite ukusan kruh.

A kada su obje vrste tijesta spremne, možete započeti fazu općeg gnječenja, gnječenja, s naknadnim pristupom (povećanje volumena).

Kako mesiti

Za hljeb od dizanog tijesta (ispravan i potpun recept) mijesenje i mijesenje tijesta se može obaviti na nekoliko načina: ručno, u specijalnom mikseru za testo ili u mašini za hleb.

Ovaj proces bi trebao trajati oko 15-20 minuta. Vrlo je važno da masa postepeno dobije elastičnu konzistenciju. Zatim testo treba ostaviti 30 minuta da se "odmara". Nakon toga možete formirati hljeb.

Neposredno prije nekoliko sati pečenja, važno je da lepinju stavite u kalup ili u korpu sa ubrusom prethodno posutom brašnom, a zatim je stavite na toplo 2,5 sata. Dakle, to će proći kroz fazu provjere. Istovremeno, priprema zrna treba da poraste 2-3 puta. Po želji vrh se može namazati mlijekom i posuti susamom.

Nakon toga, hljeb se može peći. Za to su prikladna pećnica, aparat za kruh, spori štednjak.

Ovaj članak će pogledati nekoliko ispravnih i potpunih recepata za kruh od kiselog tijesta.

U rerni

Za mesenje su vam potrebne jednostavne komponente koje je lako nabaviti, čak i kada ste daleko od civilizacije. Hleb je ukusan i aromatičan. I može se održati cijelu sedmicu.

Sastojci:

• kiselo tijesto (baza) - 340 grama;
• voda - 200 grama;
• pšenično brašno - 400 grama;
• sol - 10 grama;
• biljno ulje - 20 grama.

kuhanje:

Pečenje u aparatu za pečenje hleba

Naravno, s pojavom kućnih električnih uređaja, miješenje tijesta i pečenje ukusnog kruha postalo je mnogo lakše. Oprema ima nekoliko programa, tajmer, specijalne posude i druge korisne kućne dodatke. Može se napraviti sa kvascem ili kiselim testom.

Kompletan i ispravan recept za hleb u mašini za hleb (za promenu, raženi) je sledeći.

Sastojci:

• kiselo tijesto (od raženog brašna) - 300 grama;
• pšenično brašno (razred 1-2) - 200 grama;
• raženo brašno - 130 grama;
• biljno ulje - 1 kašika;
• sol 1,5-2 kašičice;
• voda - 230 grama;
• med - 1 kašika (za boju i mekoću ukusa).

kuhanje:

1. Unapred pripremite kvasac od raženog brašna (prema receptu za „večno” kiselo testo). Učestvujte u pečenju hleba.
2. Svježi starter pomiješajte sa sastojcima (med se može otopiti).
3. Zamijesite tijesto, pažljivo razbijajući grudvice i pažljivo dolivajući vodu.
4. Konzistencija raženog kruha treba biti malo vodenasta i ljepljiva.
5. Stavite tijesto u kalup da stane.
6. Nakon 3 sata uključite rernu na režim "Pečenje", bez gnječenja (1-1,5 sati).

Postoji takva nijansa: da biste dobili hljeb s dodacima (orašasti plodovi, sjemenke, grožđice), potrebno je dodati žitarice, grožđice nakon završetka miješenja (ako se to radi u stroju za kruh!). Neki kuhinjski aparati pištaju. Kada zazvuči, možete dodati sve dodatne sastojke.

Hleb od dizanog tijesta u spori šporet

Ispravan i kompletan recept koji uključuje upotrebu sljedećih sastojaka:

• kiselo tijesto - 1 puna kašika;
• voda - 300 grama;
• sol - 10 grama;
• pšenično brašno - 700-800 grama;
• biljno ulje - 15 grama;
• šećer - 25 grama;
• pavlaka - 3 kašike;
• kokošje jaje - 1 komad.

kuhanje:

1. U dublju posudu stavite vodu, jaje (umućeno), šećer i kiselo testo. Da se sve pomeša. Dodajte so, pavlaku, biljno ulje i promešajte.
2. Prosejati brašno i dodati sastojcima. Zamesiti testo.
3. Kada postane elastično, stavite na pobrašnjenu salvetu u korpi ili cjedilu, ostavite 1 sat, prekriveno ručnikom.
4. Nakon toga ponovo premijesite i stavite u posudu za multivarku (prethodno podmazanu uljem), pokrijte poklopcem i ostavite da se stegne (2 sata).
5. Odaberite način rada multivarka "Cassel" (trajanje - 1 sat).
6. Nakon naznačenog vremena, otvorite spori šporet, okrenite hleb i ostavite da se peče još 15-30 minuta.

Hleb od dizanog tijesta

Recept (kompletan i ispravan) ovakvog mirisnog domaćeg jela sa dodatkom pirea od bundeve, susama, sjemenki, oraha ugodno će iznenaditi najmilije, kao i dati energiju i snagu za cijeli dan.

Na bazi je pšeničnog brašna od kiselog tijesta, pirea od pečene bundeve i brašna od cjelovitog zrna.

Sastojci:

• kiselo tijesto - 300 grama;
• raženo brašno od celog zrna - 100 grama;
• integralno pšenično brašno - 400 grama;
• sol - 15 grama;
• biljno ulje - 50 grama;
• med - 50 grama;
• pire od bundeve - 500 grama;
• sjemenke - 3 žlice (lan, sjemenke bundeve);
• orasi - 3 supene kašike;
• susam - 10 grama.

Skoro da nije potrebna voda jer pire od bundeve sadrži sok. Možete dodati dosta ako je potrebno.

kuhanje:

1. Gotov dio startera pomiješati sa pireom od bundeve, brašnom, sjemenkama. Zamesiti čvrsto testo, ostaviti 20 minuta.
2. Nastavite mesiti, dodajte so i med (ako gustina postane previsoka, dodajte malo vode).
3. Za elastičnu konzistenciju dodajte biljno ulje. Tijesto će biti malo ljepljivo - to je normalno. Ovaj efekat se postiže zahvaljujući bundevi.
4. Napravite lepinju i stavite u podmazan oblik, poklopite i ostavite 3 sata.
5. Nakon toga možete ukrasiti površinu sjemenkama, sjemenkama susama, napraviti rezove. Ostavite ispod peškira ili filma da se stegne (2 sata).
6. Peći na 200 stepeni dok ne porumeni.

Sažetak

Važna karakteristika završne faze pravljenja kruha kod kuće je proces njegovog hlađenja. Preporučljivo je da veknu umotate u čist peškir ili stavite na rešetku, ostavite 2-3 sata. Nakon toga proizvod se smatra potpuno gotovim.