Nefiltrirano („živo“) pivo obožavaju gurmani širom svijeta. Stručnjaci kažu da ovo piće ima masu korisna svojstva i gotovo je u potpunosti lišen nedostataka običnog pasteriziranog piva: nejasan prosječan okus bez „zest“, slaba aroma i gotovo potpuni nedostatak vitamina.

Kratka istorija. Zapravo, radije bismo trebali govoriti o povijesti filtriranog piva - u starim danima su svi alevi bili nefiltrirani, jer tehnologije filtriranja, separacije i pasterizacije, o kojima će biti riječi dalje, jednostavno nisu postojale. Moderna moda za živo pivo jednostavno je povratak osnovama.

Vrsta fermentacije je veoma važna. U proizvodnji pjenastog pića koriste se dvije vrste kvasca: "gornji" i "donji". Potonji vole hladnoću i umiru na sobnoj temperaturi, ali prvi se osjećaju sjajno i na 20-25 stepeni Celzijusa, pa se tradicionalno pravo nefiltrirano pivo pravi od kvasca gornjeg vrenja (zvanog “ale”). Prije pronalaska hladnjaka, bilo je vrlo teško stalno održavati temperaturu od 7-10°C koja je ugodna za kvasac donjeg vrenja, obično se takvo pivo („lager”) kuhalo samo zimi. Trenutno udio lagera na svjetskom tržištu iznosi oko 95%.

Prednosti nefiltriranog piva. Napitak sadrži aminokiseline, vitamine B, enzime, magnezijum, kalcijum i druge korisne supstance. U umjerenim količinama ovo pivo se preporučuje osobama s metaboličkim poremećajima, slabim apetitom, poremećajima probavnog sistema, slabim kostima i zglobovima. Pivo koje nije prošlo filtraciju i pasterizaciju ima blagotvoran učinak na bubrege, srce i nervni sistem.

Osobenosti proizvodnje nefiltriranog piva

Nefiltrirano pivo se pravi na isti način kao i svako drugo: od slada, kvasca, hmelja, vode i aroma (u zavisnosti od recepture). Jedina razlika u tehnologiji je što se piće ne podvrgava temeljitoj filtraciji i pasterizaciji, koje „ubijaju“ i uklanjaju kvasac, pa se proces fermentacije ne zaustavlja ni u bocama, a nefiltrirano pivo može se čuvati najviše dvije sedmice.

Najživlje pivo, koje nije prošlo ni osnovnu filtraciju, može se probati samo u fabrici; Rezultat je prilično specifično piće izrazitog okusa kvasca, koje nije komercijalno uspješno, pa u većini slučajeva čak i nefiltrirano pivo prolazi kroz proces bistrenja (separacijom ili laganom filtracijom).

Odvajanje izgleda ovako: prerađena sirovina (u našem slučaju pivo) se sipa u centrifugu i ubrzava do brzine od nekoliko hiljada okretaja u minuti. Pod uticajem centrifugalna sila sve krupne i čvrste čestice ostaju na zidovima, a sama tečnost se lagano pročišćava. Učinak ovog procesa je približno isti kao i predfiltracija.

Ponekad na policama trgovina naiđete na nefiltrirane, ali pasterizirane sorte. Pivski somelijeri tvrde da su ova pića potpuno lišena svih korisnih svojstava, pa se stoga ne mogu nazvati pravim živim pivom. Istu reputaciju ima i pivo sa konzervansima, koje ostaje svježe i nakon 20-30 dana, ali je okus beznadežno pokvaren.

Zašto se pivo filtrira? Postavlja se prirodno pitanje: ako je nefiltrirano pivo tako divno, zašto je potrebna filtracija? Jednostavno je - produžiti rok trajanja. Kada se proizvode u industrijskim količinama, proizvodi se ne rasprodaju prvog dana: boce, limenke i burad (bačve) leže u skladištu nekoliko dana, zatim se transportuju do maloprodajnih objekata širom zemlje i izvoze u inostranstvo. Pritom pivo treba ostati svježe kao i na dan punjenja, a ako sve ovo vrijeme traje fermentacija u posudi, kupac će dobiti kiselu kašu, a ne okrepljujući i zdrav napitak.

Razlika između filtriranog i nefiltriranog piva

Vrste i proizvođači

Posebno je popularno nefiltrirano pšenično pivo – dovoljno je mekano da izgladi oštar okus taloga kvasca, a ugodnog je okusa i arome. Neki doktori i sportski treneri čak preporučuju da se ovaj napitak pije nakon intenzivnih treninga kako bi se nadoknadio gubitak tekućine i brzo povratio snagu zbog ugljikohidrata sadržanih u pivu.

Pšenično pivo pojavilo se najkasnije prije dvije hiljade godina (a najvjerovatnije i ranije), ali je uvijek bilo inferiorno po popularnosti od svog tamnog ječmenog kolege. Prvo, zbog male jačine, a drugo, u gladnim godinama bilo je šteta prenijeti dobro bijelo zrno u alkohol umjesto u kruh. Baron Hans Degenberg smatra se „ocem“ pivarstva pšenice, koji je sredinom 16. stoljeća prvi dobio patent za ekskluzivno pravo proizvodnje ove posebne svijetle sorte.

Njemački, belgijski i holandski pivari postigli su poseban uspjeh u proizvodnji nefiltriranog pšeničnog piva. Najbolji brendovi Uzimaju se u obzir Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden. Neki od ovih proizvođača koriste posebne vlasničke tehnologije - na primjer, dodavanjem dodatne porcije kvasca u već flaširano pivo kako bi se dobila takozvana dvostepena fermentacija. Druga tehnika uključuje kuhanje piva od neproklijale pšenice, dok udio aditiva (ječam i zob) može doseći 55% ili čak više.

U Rusiji se izraz "nefiltriran" može naći na proizvodima mnogih proizvođača, od Baltike do Ochakova, ali se ovi brendovi teško mogu smatrati dostojnim predstavnicima "žive" klase. Ako svakako želite isprobati domaće primjerke, bolje je pronaći kućnu pivaru ili zanatsku proizvodnju - podsjetimo da se nefiltrirano pivo praktično ne proizvodi u industrijskom obimu, jer ima kratak rok trajanja.

Kako piti nefiltrirano pivo

Nefiltrirano pivo se sipa u visoke prozirne čaše, pokušavajući da ne izazove previše aktivno pjenjenje. Talog kvasca se ne izlijeva, već naprotiv, pažljivo se dodaje u čašu - bez njega okus neće biti isti. Temperatura serviranja – 5-12°C (preporučljivo je pridržavati se preporuka proizvođača).

Gurmani tvrde da lagane, nefiltrirane sorte imaju suptilne note limete, citrusa, čak i crne ribizle i svježe pokošene trave, zbog čega su potrebni lakši zalogaji - na primjer, narezak, krutoni sa sirom.

Drugi nazivi: Hefeweizen (kvasac, niskoalkoholno pšenično pivo), Weizenbier (pšenično pivo), Weisse (bijelo), pšenično pivo.
Weissbier na njemačkom doslovno znači "bijelo pivo". Zahvaljujući laganom sladu pšenice, pivo dobija žućkasto-bijelu nijansu, po čemu i potiče ime ovog pića. Zbog činjenice da ovo pivo nije rafinirano, u Sjevernoj Americi ga češće nazivaju Hefeweizen (doslovno prevedeno s njemačkog kao „pšenično kvasac“). To znači da kvasac ostaje u pivu i daje mu malo zamućen izgled. Zanimljivo je napomenuti da se filtrirani, čisti Weissbier zove Kristallweizen („kristalno bistra pšenica“). Osim toga, tu su i tamna pšenična piva. Zovu se Dunkelweizen („tamna pšenica“).
Drugi uobičajeni naziv za ovo pivo je Weizenbier ("pšenično pivo") jer je početna sladovina pretežno sladovana pšenica. Prema njemačkom zakonu, sve marke piva koje nose naziv Weissbier ili Weizenbier moraju sadržavati najmanje 50% slada pšenice. U pravilu, bavarske sorte Weizenbier se sastoje od 60-70% sladovane pšenice. Ostatak sladovine je sladni ječam.
Tradicionalni Weissbier/Weizenbier ima vrlo prepoznatljiv okus uzrokovan interakcijom kvasca koji se nalazi u Weissbier Ale i mikronutrijenata koji se nalaze u pšenici. U tumačenju ovog ukusa stalno se javljaju nesuglasice. Opisan je kao karanfilić, banani, fenolan, kiselkast, pikantan ili čak nalik na žvaku. Kompleksnost Weissbiera stvara vrlo blagu aromu hmelja. Ova kvaliteta ga razlikuje od mnogih drugih svijetlih, poput onih koje su prilično zasićene hmeljem do prevelike gorčine, prigušujući sve ostale tonove.
Za veće zasićenje ugljičnim dioksidom, Weissbieri se tradicionalno, kako kažu, dovode u potrebno stanje u bocama i bačvama. Prema ovoj tehnologiji, svježe, nefermentirano pivo se dodaje gotovom, potpuno fermentiranom pivu neposredno prije flaširanja u bačve ili boce. U ovoj fazi gotovo pivo još uvijek sadrži veliki broj živih stanica kvasca, koje, kada se doda nefermentirano pivo, sudjeluju u novom procesu fermentacije. Na taj način se mala količina novog šećera pretvara u dodatni alkohol i ugljični dioksid. Budući da se ova konačna fermentacija odvija u hermetički zatvorenom okruženju (boca ili bure), novi ugljični dioksid ne nestaje iz pića. Umjesto toga, drži se u otopini piva. Ova tehnologija, kojom se ono dovodi do potrebnih parametara, uzrokuje intenzivno oslobađanje ugljičnog dioksida u pivu. Samo u filtriranom Crystalweizenu fermentacija se ne može nastaviti u bocama, jednostavno zato što filtracija uklanja sve stanice kvasca iz piva. Stoga je Crystalweizen umjetno zasićen ugljičnim dioksidom.

Čaša Weizenbier-a uvijek pokazuje ukusnu, visoku, bijelu, kremastu pjenu. Pivska pjena je uglavnom otopljeni protein koji se odvaja od ostatka piva zbog oslobađanja ugljičnog dioksida. Budući da pšenica sadrži više proteina od ječma, te kako je Weissbier po definiciji gazirana, Weissbier pjena uvijek ima odlične karakteristike i impresivnu visinu.
Slična piva:
Crystalweizen (kristalno bistro pšenično pivo), Dunkelweizen (tamno pšenično pivo), Weizenbock (pšenično bock), Weizendoppelbock (pšenično jako bock, Weizenasybock (pšenično ledeno pivo), Russ

Pšenično pivo: plemenito pivo za obične ljude

Sve do ranog 16. vijeka pivo je gotovo uvijek bilo tamno, zbog upotrebe sladnog ječma, koji je bio djelimično ili potpuno pržen. Upotreba ove žitarice bila je tradicionalna za to vrijeme. Iz tehnoloških razloga tada je bilo gotovo nemoguće dobiti svijetli slad. Stoga je svo pivo koje se pokazalo svijetlim nazvano Weissbier, vodeći se samo njegovom bojom ("weiss" u prijevodu s njemačkog znači "bijelo", a "bier" znači "pivo"). Tako se u srednjem vijeku nije vodilo računa o tome da li je osnova za Weissbier ječam ili pšenica u sladu. Osim toga, nije bilo važno da li je pivo pripremljeno tehnologijom ili. Pšenično pivo se često zvalo Weizenbier. Dakle, nije teško pretpostaviti da pojmovi Weissbier i Weizenbier nisu bili sinonimi, za razliku od njihove trenutne upotrebe.
Tek nakon što su nekoliko dekreta bavarskih vojvoda u 16. vijeku sva bavarska ječmena piva pretvorila u lagere, a sva pšenična piva u ale, srednjovjekovni nazivi postali su zamjenjivi. Tradicionalni ječmeni lageri počeli su se nazivati ​​i još se zovu

Nastavljamo seriju preglednih članaka o pivskoj kulturi i svemu što je s njom povezano. Ovoga puta zamolili smo momke iz ruskog izdanja Kinfolk magazina da pričaju o čuvenom njemačkom pivu Weissbier.

Da biste osjetili dubinu njemačkih pivarskih tradicija, dovoljno je upoznati se sa Reinheitsgebot zakonom o čistoći njemačkog piva, koji je na snazi ​​od 1516. godine do danas. Ne, nećemo biti suočeni sa monotonim nabrajanjem svih vrsta tačaka i podtačaka. Stepen sažetosti s kojom je napisan ovaj zakon uzdiže njemačko pivarstvo na nivo umjetnosti. Uostalom, zakon postavlja jedan uslov svakome ko se bavi ovim zanatom: da koristi samo hmelj, ječam, vodu i kvasac.

Ali, kao što znate, svaki zakon ima svoje izuzetke, a neki od njih su se istorijski razvili. Ovaj članak će se fokusirati na pivo koje je nekoliko puta bilo na rubu izumiranja, ali je unatoč tome ljubav prema njegovom neobičnom okusu oživjela njegovu proizvodnju i distribuciju širom svijeta. Ovo je neobično pivo koje se zove Weissbier (na njemačkom znači "bijelo pivo").

Šta je Weissbier

Weissbier se odlikuje visokim sadržajem pšenice u početnoj sladovini i zahvaljujući ovoj žitarici ima svijetložutu nijansu, što ga razlikuje od ostalih piva. Druga karakteristična karakteristika je specifičan okus uzrokovan reakcijom bakterija kvasca i mikroelemenata koji čine sladnu pšenicu. Zbog toga pivo dobija pikantan, voćni ukus i smatra se letnjim, osvežavajućim pićem. Weissbier ima blagu aromu hmelja i nizak sadržaj alkohola (5 do 5,4%).

Budući da pšenica sadrži više proteina od drugih žitarica, pjena Weissbier-a je impresivno visoka. I na kraju, posljednja karakteristika ovog pića je zabrana upotrebe pšenice u pivarstvu, koja datira iz 1516. godine. Ovu zabranu diktirala je poljoprivredna situacija u zemlji: zbog nepouzdanosti žetve pšenice, bavarske vlasti su manifestirale gornji zakon „o čistoći piva“, čime su osigurale nesmetanu proizvodnju kruha od pšenice i piva od ječma. .

Međutim, pivo koje vole Bavarci postalo je element oskudice i ilegalnosti, a, kao što znamo, zabranjeno voće je slatko. Ovaj događaj je samo izazvao potražnju za weissbierom: Bavarci su bili spremni da ne jedu hleb, da plate previsoke cene, samo da se ne odreknu svog omiljenog pića. Feudalno plemstvo, vođeno finansijskom dobiti, dozvolilo je da se u zabačenom šumskom selu Schwarzach kuva pšenično pivo za ogromne sume novca.

Nakon stoljeća polutajnog kuhanja weissbier piva, proizvodna tehnologija je prebačena u srce Minhena. Pivnica Weisses Bräuhaus, preuređena iz pivare, još uvijek stoji na ovom mjestu. Kasnije se tehnologija proizvodnje ponovo proširila po cijeloj zemlji, a samo pivo je dobilo nekoliko podvrsta i tradiciju konzumiranja.

Zbog obilja pjene čaše su prethodno ohlađene. Podnožje čaša ima povećanu snagu kako bi izdržalo zdravicu ljudi koji slave - upravo ovaj dio služi za zveckanje čaša. Mišljenja o tome kako pravilno sipati pivo u čaše u ovom slučaju se razlikuju: jedni smatraju da je polako punjenje čaše pod blagim uglom ispravno, drugi smatraju da čašu treba staviti na bocu i okrenuti za 180 stepeni.

Postoje tri vrste weissbiera, od kojih se svaki tradicionalno servira u tankim, visokim, konusnim čašama koje se pale na vrhu. Ovaj stakleni oblik pomaže u oslobađanju puno pjene po kojoj je pšenično pivo toliko poznato.

Vrste Weissbier-a

Hefeweizen

"kvasac pšenica"

Najpoznatija vrsta Weissbiera. Ova sorta nije filtrirana i zbog toga hefeweizen ima mutan, mat izgled. Smatra se da prisustvo kvasca u ovom napitku čini ukus „punijim“. Postoje dvije varijante pijenja hefeweizen-a: ako želite čisto pivo, odmah sipajte flašu. Ogromna većina sedimenta neće imati vremena da uđe u staklo. Ako želite mutnu verziju, ostavite malu količinu piva na dnu flaše, položite je vodoravno, pustite da se talog podigne sa dna, a ostatak sipajte u čašu. Ova sorta je letnje pivo i služi se ohlađeno na 8-10 stepeni.

Crystalweizen

"kristalno čista pšenica"

Ovo pivo se pravi od pažljivo filtriranog hefevajzena. Pjenušavo, čisto, okrepljujuće pivo izrazitog voćnog okusa savršeno je osvježavajuće na ljetnim vrućinama. Zbog velike količine ugljičnog dioksida ima okus šampanjca, zbog čega se ponekad naziva i champagnerweizen. Crystalweizen je izuzetno bistrog izgleda i smatra se najlakšim pivom ove vrste. Služi se nešto hladnije od hefevajzena - do 7-8 stepeni.

Dunkelweizen

"tamna pšenica"

Ova vrsta piva se proizvodi od tamnijih sorti hefeweizen, miješajući pšenicu sa značajnom količinom ječma. Sorta ima karakterističnu tamnu boju sa visokim sadržajem alkohola (4,8-5,8%). Za razliku od svoje braće, smatra se zimskim pivom. Okus mu je kiseliji i obično se upoređuje sa karanfilićem i bananom. Vjeruje se da dunkelweizen grije dušu i okrepljuje tijelo. Poslužite ne ohlađeno.

Pšenično pivo

Pšenično pivo

Pšenično pivo(Weizen, Weisbier, njemački. Weizen, Weissbier, Holandija witbier) - fermentirano pšenično pivo gornjeg vrenja sa udjelom alkohola od 5 do 5,4%.

Voćnog je, začinskog okusa i uobičajen je posebno u Bavarskoj i južnoj Njemačkoj. To su obično mutna (nefiltrirana) i svijetla piva. Ali postoji i filtrirano pšenično pivo (Kristallweizen, njemački: Kristallweizen) i tamno pšenično pivo (Dunkelweizen, njemački: Dunkelweizen).

Sorte

Razlikuju se sljedeće sorte:

• Crystalweizen(njemački) Kristallweizen) filtriranjem nakon fermentacije oslobađa se ostataka kvasca.
• Hefeweizen(njemački) Hefeweizen) se ne filtrira i stoga će ostati mutna. Ukus je "puniji". Postoje različite načine proizvodnja:
  • Tradicionalna fermentacija direktno u boci. Pivo se flašira prije nego što je proces fermentacije završen. Tamo sazrijeva. Odbijanje pasterizacije podrazumijeva smanjenje roka trajanja, ali povećava okus takvog piva.
  • Mnogi (posebno industrijski) proizvođači filtriraju kvasac gornjeg vrenja nakon glavne fermentacije i dodaju kvasac donjeg vrenja za sazrijevanje u bocu. Ovo ubrzava proces proizvodnje.
  • Proizvođači koji su zbog uštede u proizvodnji odustali od fermentacije u boci, za to koriste velike čelične posude. Pivo se zatim steriliše i filtrira, a sterilizovana zamućena materija od fermentacije se vraća nazad u pivo da bi se dobio izgled „tradicionalnog“ napitka.
• witbier (belo pivo) - Belgijsko pšenično pivo iz Flandrije

Poređenje Crystalweizena (lijevo) i Hefeweizena (desno)

Boja pšeničnog piva u velikoj meri zavisi od slada. Crystalweizen je obično vrlo lagan i jasan. Hefeweizen se kreće od svijetlih, zlatnih sorti do sorti boje orašastih plodova do tamno smeđih (crnih) sorti sa aromom dima i većim sadržajem alkohola.

Osim toga, proizvode se bezalkoholne i “lake” (sa smanjenim sadržajem alkohola).

Kultura upotrebe

Kup

Pšenično pivo se tradicionalno pije iz posebnih visokih, vitkih čaša. Oblik čaše je odabran tako da se mjehurići ugljičnog dioksida polako dižu kroz piće. Ovo će duže zadržati pivo "svježim". Čaše imaju masivno teško dno, uski srednji dio i široki sferni gornji dio. Tradicionalno zveckaju čašama sa dnom alatnih mašina, ne samo zbog toga su napravljene masivnim. Neposredno pre prelivanja čaše se peru hladnom vodom kako bi se držao pod kontrolom snažan razvoj pjene koji karakterizira pšenična piva. Postoji dugogodišnja tradicija (posebno u Bavarskoj) raspravljanja o tome kako pravilno sipati pivo u čašu. Neki ljudi više vole da nagnu čašu i pažljivo sipaju pivo u nju. Drugi stave čašu na bocu i brzo je prevrnu.

Temperatura

Pšenično pivo se smatra tipičnim letnjim pivom. Mora se čuvati na hladnom mestu. Pije se ohlađeno, ali ne jako hladno, kako bi se razvile složene kvalitete ukusa takvog piva. Za Crystalweizen se preporučuje 7 - 8 °C, za lagani Hefeweizen 8 - 10 °C. Jače tamne sorte možete poslužiti i toplije.

Književnost

• Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 Grzwanges so; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern Augsburg 1995

• Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612. i 1613., (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995.
• Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon Augsburg 1998

Vidi također