Oljušteno raženo brašno je najpopularnija vrsta brašna u Rusiji. Stoji u sredini između integralnog ili integralnog brašna i sjemenki. Ne sadrži klicu koja sadrži ulje, pa se može čuvati jako dugo, ali ima dovoljno mekinja da ne bude rafinirano brašno. Čini se, pecite svoj kruh iz zadovoljstva, ali uživajte u životu! Ali oni koji peku raženi hleb znaju da nije tako lako ispeći jednostavan hleb od oguljenog brašna, da bude mekan, mirisan i ukusan! Ali ipak, takav kruh se može peći, štoviše, nekoliko preduzeća u Sankt Peterburgu peče takav kruh industrijski. O ovome, io ovom hlebu, saznao sam od Line Ivanovne Kuznjecove, direktorke filijale NIIHP-a u Sankt Peterburgu. Razgovarajući s njom, prvi put sam čuo da neko, a to je sama Lina Ivanovna, ne može zamisliti svoj grad bez jednostavnog raženog ognjišta, a ovaj kruh se zove ražani kruh od oljuštenog brašna.

Ovaj kruh, uprkos svom jednostavnom sastavu - oljuštenom raženom brašnu, vodi i soli - izražava samu suštinu ražani hljeb, čistog blagog ukusa i arome raži bez ijednog dodatka. Industrijski se peče više od 80 godina, a njegova istorija seže mnogo dublja. Čak i trenutno, njegova moderna verzija, koja se ogleda u GOST 20770-84, nije pretrpjela nikakve promjene ni u sastavu ni u tehnologiji proizvodnje.

Kupio sam uzorke takvog hleba od nekoliko proizvođača iz Sankt Peterburga, ispostavilo se da je to jedini hleb koji ne sadrži ništa osim gore navedenih sastojaka, ostali hlebovi od raženog brašna istih proizvođača su proizvodi 21. veka, Ne želim ni da čitam njihov sastav.

Ali ne sastav, već tehnologija proizvodnje hleba ključna je karika za dobijanje hleba koji je toliko voljen u Sankt Peterburgu. Ukratko, radi se o tehnologiji sunđera na bazi tekućeg kiselog tijesta sa kuvanjem.

Primjer ovog kruha najbolje ilustruje razliku između startera spontane fermentacije i čistih startera kvasca i bakterija mliječne kiseline, jer je starter za njegovu proizvodnju čista starter za kulturu, a njegov okus i aroma najbolji dokaz superiornosti ovog pristupa prema pečenje hleba.

Šta znači izraz "kiselo na čistim kulturama"? To znači da se u mješavini brašna i vode umjetno uzgajaju samo one bakterije, i to samo one njihove vrste, i samo oni kvasci i one njihove rase koje su potrebne. A ne kao što se dešava sa spontanim kiselim testom - šta se desilo, radimo sa tim...

Jasno je da oni sami čiste kulture nisu potekle iz epruvete, sakupljane su godinama i decenijama na ogromnim teritorijama kako kod nas tako i na teritorijama susednih zemalja, fizičkim uzorkovanjem kvasca u pekarama sa najistaknutijim hlebom. Sve su to uradili zaposlenici institucije, koja se danas zove Državna naučna ustanova Državnog istraživačkog instituta pekarske industrije Ruske akademije poljoprivrednih nauka, Filijala u Sankt Peterburgu, (St.

I danas mogu slobodno iskoristiti ovaj akumulirani potencijal da ispečem bilo koji raženi kruh koji želim.

Kiselo testo za ovaj hleb, takozvana lenjingradska mešavina, sadrži četiri bakterije:

L. brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

i kvasac S.cerevisiae, soj L-1.

Upravo od ovog kiselog tijesta se pravi hljeb tako jednostavnog sastava
u očima Line Ivanovne Kuznjecove, simbol je Sankt Peterburga.

Za pečenje ovog hleba, ja sam, naravno, koristio upravo ovu kiselu kiselinu koju je vrlo lako dobiti u samo tri faze uzgojnog ciklusa kako kod kuće, tako iu uslovima bilo koje pekare, a da ne govorimo o pekari.

Vrlo je lako napraviti kiselo tijesto od seta bakterija (imam ga u obliku suvog laktobakterina) i kvasca koji su u izvornom (živom) stanju u epruveti, na slici su u obliku tanki premaz na slatki agar sladovini. Sve ove kulture, zajedno sa odgovarajućim uputstvima, kupio sam u institutu:

Na slici sam za poređenje prikazao suspenziju oguljenog brašna, vode i sahariziranih listova čaja (lijevo), koja je hranljivi medij za kiselo tijesto, i gotovog kiselog tijesta (desno), možete vidjeti da je gotovo kiselo tijesto je dobilo drugačiju nijansu:

S obzirom da se radi o vrlo jednostavnom kruhu, učinilo mi se da se ovom tehnologijom može ispeći kruh od različitih vrsta brašna. Na raspolaganju imam raženo i bezimeno oljušteno brašno iz prodavnice od kojeg ću peći ovaj hleb:

Inače, ove godine sam bio u poseti Anatoliju Ivanoviču tokom sezone setve:

Originalni recept:

100 kg - oljušteno raženo brašno
0,1 kg - kvasac
1,5 kg - sol

Recept (od 1 kg brašna).

Kiselo testo (3-5 sati na temperaturi od 31-33C do kiselosti od 9-11 stepeni)

213,8 ​​g - zrelo tečno kiselo testo sa listovima čaja
42,6 g - saharificirani listovi čaja (12,1 oguljenog brašna, 30,5 vode)
38,5 g - oljušteno raženo brašno
132,6 g - voda za piće

Opara (3-3,5 sata na 28-30C dok kiselost ne bude 9-11 stepeni)

427,5 g - kiselo tijesto (cijelo)
500 g - oljuštenog raženog brašna
1 g - svježi ceđeni kvasac za pečenje
212 g - voda za piće

Testo (1-1,5 sati na 29-31C dok kiselost ne bude 9-13 stepeni)

1140 g - tijesto (cijelo)
400 g - oljuštenog raženog brašna
15 g - soli
151 g - vode (prema vlažnosti brašna, mom brašnu je trebalo 180 g vode)

Metodologija.

Za pripremu dizanog tijesta koristi se saharizirano varenje od oljuštenog raženog brašna u omjeru brašna i vode 1:2,5. Prvo se sva voda pomiješa s brašnom, u dobivenu suspenziju se dodaju listovi čaja, miješaju do homogene konzistencije, nakon čega se dodaje kvasac. Kada se koristi sjemensko brašno za kiselo tijesto, kiselost gotovog kiselog tijesta može biti niža, a za raž od cjelovitog zrna može biti veća od navedenih vrijednosti.

Prilikom mijesenja tijesta, količina vode u mijesenju može varirati ovisno o sadržaju vlage u brašnu, glavna stvar je da dobijete tijesto srednje, ali bliže guste konzistencije.

Formiranje se može nanositi i mokro i suho, tvorevine mogu biti okrugle ili ovalne.

Provera je završena, 60 minuta.

Način pečenja ovisi o vrsti pećnice. Pekla sam torte težine 800 g 35 minuta na 250C donje / 300C gore, na opadajućoj temperaturi u ložištu, poprskane vodom nakon pečenja.

Nekoliko ilustracija.

Na slici je sunđer na oljuštenom brašnu nakon gnječenja i nakon fermentacije.

Da dobijem tijesto željene konzistencije, nisam imao navedenu količinu vode, tijesto je bilo pregusto. Promjena količine vode je prilično uobičajena praksa, glavna stvar je dobiti pravu konzistenciju. Ali dodavanje brašna ili bilo kojeg drugog suhog sastojka mijenja recept. Na slici je prikazano tijesto prije i poslije fermentacije.

Na ovoj slici su još dva tijesta - odozgo od Šugurovske raži, odozdo - od Svedje. Integralno pšenično brašno je vlažnije od srednjeg brašna, ali uprkos činjenici da sam u oba ova testa dodala pristojnu količinu vode, testo je prilično gusto, tako da nije pokazalo značajan porast zapremine tokom fermentacije.

Ovaj proizvod je cijenjen različite zemlje, svuda se pravi od istog brašna, ali mu je različit ukus. Sve zavisi od recepta i karakteristika pečenja. U Rusiji se peče dugo, ali šta je ognjište? Po čemu se razlikuje od ostalih peciva? O ovome i mnogo više saznat ćete u ovom članku.

Hleb za ognjište je ruski naziv, što znači da se peciva prave bez forme. Ispada okrugla štruca.

Dno ruske peći se nekada zvalo "ispod", otuda i ime.

Trebalo je najmanje 3 sata da se rerna zagreje za pečenje. Zatim su krupni ugljevi pomjereni prema unutra, a mali pepeo i prašina su očišćeni brezovom metlom. Pogače na plehu izmrvljenim brašnom stavljale su se u rernu i pekle.

Sada postoje mnoge nove mogućnosti za pečenje kruha. Postojali su pekači za hleb i multivarke. U radnji možete kupiti pšenični i raženi ognjište. Ili sami ispecite kod kuće ukusnu, mirisnu štrucu sa zlatnom koricom.

Sastav, kalorijski sadržaj i nutritivna vrijednost proizvoda

Hleb je visokokalorični proizvod. Bijela pogača sadrži 265 kcal na 100 g, ražena 100 kcal manje. različite i nutritivnu vrijednost ove vrste peciva. Vrijednost bijeli hljeb, uprkos visokom sadržaju kalorija, u tome što ne iritira sluzokožu gastrointestinalnog trakta. Stoga se savjetuje da ga jedu i oni koji imaju gastritis, čir, gastroduodenitis i druge bolesti.

Hranljiva vrijednost kruha određena je energetskom i biološkom vrijednošću sastavnih dijelova, sadržajem proteina, ugljikohidrata, masti, vitamina, mineralnih soli i dr. korisne supstance.

Sve vrste hleba su ugljikohidratna hrana.

Lider u sadržaju elemenata u tragovima je raženi kruh za ognjište, čiji sastav (porcija 100 g) uključuje dnevnu normu Mn, polovinu norme Na, Cl, Fe, Cu, Ph. U bijelom hljebu ima više proteina i B vitamina nego u raženom, ima selena i kalcijuma.

Prednosti i štete hljeba za ognjište

Istorija hleba seže 15 hiljada godina unazad. O njemu u narodu ima mnogo dobrih poslovica i izreka. Hleb se smatra univerzalnom hranom koja može zadovoljiti polovinu dnevne potrebe u ugljikohidratima i trećinu u proteinima. Neki ljudi, jedući samo hljeb i vodu, održavaju dobro zdravlje dugi niz godina.

Hleb od celog zrna bogat je vitaminima B koji štite nervni sistem od stresa. Hleb je jedna od najcenjenijih namirnica svih vremena. Nijedan obrok naših predaka nije mogao bez njega. Mnogi su u djetinjstvu učili da pažljivo postupaju s kruhom, a ne da ga bacaju.

U hlebu ima i vitamina mladosti - A i E. Jedna vekna sadrži polovinu periodnog sistema - Zn, Mg, Mn, I, Se i druge mineralne elemente.

Postoje obogaćene sorte hleba - na surutki sa vitaminima i mikroelementima. Koštaju nešto više od običnih hljebova, ali su tražene od strane kupaca.

Međutim, nije sav kruh koristan za tijelo. Bijelo pšenični hljeb, napravljen od vrhunskog brašna, smatra se najmanje korisnim. Nakon njegove upotrebe, šećer u krvi naglo raste, a zatim jednako naglo pada. Ovo dodatno pogoršava glad.

Mnogo korisnije za one koji sjede razne dijete, pazite na svoje zdravlje i figuru, sivi ili crni kruh. Pravi se od mešavine pšeničnog i raženog brašna. Tijelo ga duže vari i stoga ne želi da jede dugo vremena. Sadrži mnoge korisne tvari - elemente u tragovima, mineralne soli, vlakna za pravilan rad crijeva.

Hleb od celog zrna je takođe dobar za varenje. Tamnije je boje od pšenice, sa čestim inkluzijama zrna. Mnogi ljudi brkaju kruh sa žitaricama i cjelovitim žitaricama. Razlika prvog je u tome što se pravi od običnog brašna, a u njega se dodaju kukuruz, zob, pirinač, raž, ječam ili proso.

Potpuno odbacivanje brašna može dovesti do depresije, gubitka snage i razdražljivosti. Morate ga jesti umjereno. Dnevna stopa- 150 g sivog ili crnog hleba, 1 komad za svaki obrok.

Kako ispeći ognjište kod kuće

1. U maloj šoljici se rastvori suvi kvasac, med i sve se prelije toplom tečnošću. U činiju prosijati brašno, posoliti i uliti otopljeni kvasac. Dodajte maslinovo ili obično biljno ulje. Zamesiti testo.
2. Pogodno je mijesiti posebnim mikserom. Radite ovo oko 8 minuta.
3. Kada testo postane homogeno, pažljivo se skupi u lopticu, stavi u posudu u kojoj se mesilo, poklopi i ostavi da se diže. Volumen testa se povećava za najmanje 2 puta.
4. Dignuto tijesto se mijesi nekoliko sekundi. Stavite na dasku posutu brašnom, podeljenu na delove. Od svakog dijela formirajte pogaču.

Formirani proizvodi se stavljaju na lim za pečenje obložen papirom. U restoranima i proizvodnji za pečenje se koristi ognjište, kod kuće - peć.

Klasični recept za pećnicu

Predloženi recept za pečenje, dokazan u praksi i najlakši. Količina svakog sastojka u njemu može se smanjiti po želji.

Proizvodi:

• 1200 ml vode;
• 45 g soli;
• 2 kg brašna;
• 100 g biljnog ulja;
• 50 g šećera;
• 30 g kvasca.

Proces kuvanja:

1. Pomiješajte sve sastojke iz recepta. Voda je prethodno zagrijana na 40°C.
2. Nakon što ste zamesili testo, ostavite da se diže 2 sata na toplom mestu.
3. Tijesto će se povećati za oko 3 puta.
4. Podijeli se na jednake komade od 600 g.
5. Rukama oblikovati okrugle vekne na dasci i peći.

Kuvanje hleba od bundeve u mašini za hleb

Ovaj način kuhanja je vrlo zgodan, ne morate puno puta mijesiti tijesto, pratite vrijeme pečenja - mašina će sve sama uraditi. Ostaje samo staviti proizvode u pravi omjer.

Svaki pekač kruha dolazi sa zbirkom recepata za razna peciva. Pokušajte skuhati jednu od zanimljivih i korisne vrste hljeb od bundeve.

Proizvodi

• 190 ml vode (t 40 °C);
• 100 g rendane bundeve;
• 450 g brašna;
• 1,5 tsp sol;
• 2 tbsp. l. Sahara;
• 2 s. l. suho mlijeko;
• 1 s. l. puter;
• 1 tsp vanilin šećer;
• 2 tsp suhi kvasac;
• 50 g pečenih semenki bundeve.

kuhanje:

1. Podmažite kalup za hljeb prije pečenja biljno ulje.
2. Položite proizvode redoslijedom navedenim u receptu.
3. Uključuje osnovni program pečenja kruha.
4. Sjeme se dodaje nakon prvog zvučnog signala.
5. Ostavite gotov hleb da se malo ohladi i izvadite ga iz kalupa.

Gotova vekna će biti teška oko 750 g.

U spori šporet

Takav kruh sa zrnima lana i sjemenkama suncokreta se ne mrvi, ispada s hrskavom, zlatnom koricom.

Proizvodi:

• 300 ml vode;
• 1,5 tsp sol;
• 1 st. l. Sahara;
• 2 tbsp. l. biljno ulje;
• 1,5 tsp kvasac;
• 400 g brašna 2. razreda;
• 1 st. l. pržene sjemenke;
• 1 st. l. lan.

Koraci kuhanja:

1. Kvasac, šećer, sol se rastvore u toploj tečnosti.
2. Dodati brašno, sjemenke i zrna lana, ulje.
3. Sve pomiješajte silikonskom lopaticom.
4. Testo ispadne kao gusta kaša, nije čvrsta.
5. Prebacuje se u podmazanu zdjelu multivarka i izravnava.
6. Odaberite funkciju "Pekač kruha" kako bi tijesto imalo vremena da naraste.
7. Posle 3 sata hleb je gotov. Vrh vekne je lagan, ali nije strašno - unutra je dobro pečen. Odmah se izvadi i prebaci na rešetku da se ohladi.

Bijeli ognjište

Recept za beli hleb u rerni

Proizvodi:

• 400 g brašna;
• 150 ml toplog mleka;
• 100 ml vode;
• 7 g (1 kašičica) suvog kvasca;
• 1/2 st. l. Sahara;
• 1/4 st. l. sol;
• 2 tbsp. l. biljno ulje.

Koraci kuhanja:

1. Rastvorite kvasac u toplom mleku. Ostavite 15 minuta da naraste.
2. Prosejati brašno, dodati mu kvasac, so, ulje i vodu.
3. Mesite testo na stolu 5-10 minuta da se ne lepi za ruke.
4. Stavite u posudu podmazanu biljnim uljem, stavite na toplo mjesto 1 sat. Tijesto bi trebalo više nego udvostručiti veličinu.
5. Nežnim pokretima oblikovati okrugli hleb, staviti u podmazan pleh na 30 minuta.
6. Pecite u zagrejanoj rerni (200°C) dok ne budu gotovi, praveći rezove na vrhu da puste para. Da bi se na hlebu stvorila ukusna kora, na dno rerne možete staviti malu posudu sa vodom.
7. Gotov hleb se izvadi iz rerne i prekrije peškirom – ostavite da se ohladi.

Šta znači ognjište u ishrani savremeni čovek? Teško je dati nedvosmislen odgovor na ovo pitanje. Obilje hrane dovelo je do smanjenja njene uloge u ishrani. Međutim, bilo bi dobro prisjetiti se dobrih tradicija predaka, kada je kruh u Rusiji bio glava svega.

Ispod - "pod" peći, gdje gori drva za ogrjev, a nakon što izgore peče se kruh.

Hljeb za ognjište - kruh pečen bez forme na ložištu peći. U urbanoj verziji - na plehu ili šamotu (poseban kamen za pečenje).

Četiri godine sam pekao limeni hleb, a sa ognjišta - samo lepinje.

Bilo mi je neugodno da se veliki raženi (bez dodatka pšeničnog brašna) ognjište u pećnici raširi u palačinku i ispadne neugledno.

Ali odnedavno sam postao strastveni ljubitelj pečenja na ognjištu.

jer:

· Prilikom pečenja na ognjištu nema dovratnika sa prekoračenjem hleba, nakon čega on pada u obliku, neko vreme nakon odlaganja u rernu.

· Možete peći velike vekne. I što je više hleba, to je ukusnije. Možda kontroverzna izjava, ali ovo je moj ukus.

Velike vekne mogu biti ukrašene različitim natpisima, što im daje dodatnu, umetničku vrednost.

· I općenito, kada pripremate veliki kruh, doživljavate veći nivo užitka.

Kako uraditi:

Tijesto za ognjište hleba treba gušće miješati. Toliko da se nakon što stavite test komad na lim za pečenje raširi, ali ne brzo. Pregusto da bi stajalo u koloboku, ne treba ga mesiti. U ovom slučaju, u pećnici će se kora ili rastrgati na komadiće, ili će se kruh pokazati previše gustim, neživim.

· Pripremljeno testo umesiti dva puta u posudi za mešanje.

Raženo tijesto se jako lijepi za tepsiju. Nikakvi nauljeni paus papiri ne pomažu. Tijesto možete gusto uvaljati u brašno ako volite da jedete brašno :-) Možete koristiti teflonske limove. Ne treba ih mazati uljem, hljeb ionako ide dobro.

Ali smatram da je korištenje javorovog lišća, kupusa, kineske i obične salate idealno rješenje.

Prava kineska salata i, posebno kupus, daju jaku aromu kupusa. Ali obična salata je idealna: miris raženog hljeba ne prekida, tanak je i gotovo se ne osjeća kada se konzumira.

· Dakle, pripremamo neljepljivi premaz - operem listove zelene salate i prekrijem ih plehom, uključujući i zidove.

Tijesto koje je drugi put naraslo ne spuštamo, već ga direktno prebacujemo na listove zelene salate. Mi formiramo željeni oblik i izgladiti bore.

A sada prijeđimo na kreativnost - mokrim prstom duboko primjenjujemo razne svete znakove i sve vrste zvrčkanja. Nekada sam stavljala slovo Y na sve svoje vekne, a sada mi slovo Y već blista u očima. Sada je moj omiljeni znak osmokraki Kolovrat zatvoren u krug. I sin voli da postavlja valovite linije. Ispada misteriozno prekrasno!

Nakon nanošenja znakova, pustite da se tijesto malo smiri i stavite u rernu. Zidove pećnice prskamo prskalicom tako da u prvoj fazi postoji povećana vlažnost u komori, a kora kruha manje puca.

· Režim pečenja za hleb težine 2-3 kg: 30 minuta - 250 stepeni, 30-45 minuta - 180 stepeni.

Nakon ovog vremena izvadimo hljeb i provjerimo njegovu spremnost - lupamo po donjoj kori. Ako je kora čvrsta i zvuk bubanj, hleb je gotov.

Ovo je ako ste pekli na običnom listu zelene salate ili na listovima javora. Ako je na kupusu donja kora mekana i vlažna, neće se čuti bubanj.

Teško je provjeriti spremnost takvog kruha, vjerujte svojoj intuiciji.

Gotov kruh stavljamo na prozračnu površinu, na primjer, na drvenu daska za rezanje pokrivena tkaninom.

Hljebu velikog ognjišta potrebno je dosta vremena da se ohladi. Za to vreme on sazreva. Biće spreman sledećeg dana.

Sretno sa pečenjem na ognjištu!

Pošaljite mi te slike svojih hljebova. Postavićemo ih na sajt i u grupu

Hajde da se zadržimo na ovim tačkama detaljnije.

Pod provjerenim receptom mislim na recept koji može ispeći kvalitetan raženi kruh, dovoljne, ali ne pretjerane kiselosti, elastičan, ne ljepljiv i ne previše vlažan, dobre poroznosti, ugodnog okusa i arome, nije ustajao ili pljesniv nekoliko puta. dana (ili čak sedmica!) na sobnoj temperaturi. A to su, prije svega, oni recepti koji se koriste u pekarama i pekarama. Što se tiče ruskog raženog kruha, to su vjerojatno poznati svi sunarodnici Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky i mnogi drugi.

A poštovanje tehnologije je poštovanje takvih uslova koji omogućavaju postizanje svih gore navedenih kvaliteta hleba, izvinite na nezgrapnoj definiciji. A sada da pređemo na ove uslove.

1. Izbor recepta. Najbolje je, po mom mišljenju, započeti s jednim, po mogućnosti jednostavnim, receptom za kruh koji želite da vidite na svom stolu svaki dan i pecite ga redovno (barem 1-2 puta sedmično) dok vas rezultat potpuno ne zadovolji i možete ga peći, kako kažu, na autopilotu. Prema nekim mojim prijateljima, stabilan i dobra kvaliteta uspjeli su postići domaći kruh nakon otprilike mjesec i po dana redovnog pečenja. Jestiv, iako ne baš lep hleb, mnogi ljudi dobijaju bukvalno prvi ili drugi put. Tada će biti moguće prijeći na složenije i ukusnije sorte kreme - na primjer, Borodinsky.

U ovom postu mi pričamo oko 100% raženog hljeba, kalupljenog ili ognjišta, pa razmotrite najjednostavniji kruh od oguljenog brašna (Peeled). Zašto on? Oguljeno raženo brašno je najčešće u prodaji u Rusiji. Takođe u ovom hlebu nema aditiva koji poboljšavaju ukus i aromu - šećer, melasa, slad i začini - samo raženo brašno, kiselo testo, so i voda. Čist, "goli" raženi kruh, u kojem su svi nedostaci odmah vidljivi - nekvalitetno brašno, loše kiselo tijesto s nedovoljnom ili pretjeranom kiselošću i snagom dizanja, pogrešno izračunata vlažnost tijesta i neodgovarajući način pečenja itd. U pekarama se raženi kruh uvijek peče na kiselom tijestu sa dodatkom industrijskog kvasca kako bi se ubrzala fermentacija i otapanje tijesta. Ali, po mom mišljenju, bolje je probati ispeći raženi kruh sa čistim kiselim tijestom (posebno svježe kuhanim) barem 1-2 puta, kako biste mogli adekvatno procijeniti njegovu kvalitetu.

Recept u pekarskom %:

oljušteno raženo brašno - 100% (od toga u kiselom testu - 50%)
sol - 1,8%
suvi kvasac (opciono) - 0,1%
umjesto suhog, možete uzeti presovani kvasac - 0,3%
voda - otprilike 65-75% (ovisno o sadržaju vlage u brašnu)

Recept za veknu od 400g brašna (težina gotovog hleba je oko 600g):

Tradicionalno testo (3,5-4 sata na 28-30C):

dizano tijesto raženo na oljuštenom brašnu 100% vlage, prethodno osvježeno 1-2 puta - 80g
oljušteno raženo brašno - 160 g
topla voda (45C) - 160g

Tijesto će narasti u volumenu 2-3 puta, postati porozno, dobiti izrazito kiselkastu aromu i okus. Ako se koristi prešani kvasac, može se odmah dodati u tijesto kada se umijesi (u ovom slučaju trebaće im 1,5-2g, komad veličine lješnjaka).

tijesto:

opara - sve
oljušteno raženo brašno - 200 g
sol - 7g
suvi kvasac (ja imam Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 kašičice)
topla voda (40C) - 60g (dodati 1 kašičicu brašna i aktivirati kvasac 20 min.)

Fermentacija 1,5 sat na 28-30C dok se testo ne udvostruči. Formiranje, pečenje završeno (oko 30-40 minuta na toploti) na pergamentu ili u kalupu (ako je testo mekano). Peći bez pare na t 250-280C prvih 5-10 minuta. , zatim smanjiti t na 200-220C i peći još 30-40 minuta. Pre i posle pečenja premazati vodom. Izrežite kada se potpuno ohladi.
UPD: Pored tradicionalnog tijesta, tijesto za ovaj kruh se može pripremiti na još dva načina: sigurno i dalje dugo testo vidi na kraju posta.

U nastavku ćemo detaljnije razmotriti tehnologiju pravljenja kruha.

2. Neophodni alati:

Vage, po mogućnosti sa tačnošću od 1 g (elektronske)
- sat sa tajmerom ili budilnik
- termometri za vodu i pećnicu
- set mernih kašika
- bolje je strugač za pečenje ili prikladna lopatica, metalna ili silikonska
- velika posuda ili stabilna tepsija za mesenje testa
- toplo mjesto (28-30C), gdje možete staviti lonac sa raženim tijestom za fermentaciju (u nastavku pročitajte kako to organizirati ako stan nije izletište)

Nije potrebno uzimati skupi elektronski termometar sa temperaturnom sondom (iako je ovo najpovoljnija opcija), u ljekarni možete kupiti alkoholni termometar za vodu (s njim možete mjeriti temperaturu zraka u prostoriji). Ne pokušavajte napraviti raženo tijesto "na oko", u nedostatku iskustva, od toga neće biti ništa dobro.
U krajnjem slučaju, ako još nemate vagu, ali zaista želite da pečete, zamolite prijatelja koji ima vagu da vam ga iznese. laboratorijski rad» - mjerite čašama, kao i žlicama i kašičicama i izmjerite sve proizvode potrebne za pečenje - brašno, sol, šećer, kvasac itd. Imajte na umu da nasipna gustina proizvodi su veoma različiti. O životu bez instrumenata i definicija približna težina proizvode bez utega, pisaću poseban post.

3. Dobar starter sa velikom snagom dizanja i kiselosti, sposoban da akumulira što više mliječne kiseline u tijestu i manje sirćetne kiseline i diže tijesto za kratko vrijeme.

Da biste to učinili, prvo morate izvaditi dobro kiselo tijesto. spontana fermentacija(prema Sarychevu ili na grožđu prema N. Silvertonu) i obavezno izvoditi na njihovoj osnovi proizvodnja kiselo tijesto (proizvodnja prema GOST-u ili kalifornijskom).

Prije pečenja, kiselo tijesto pohranjeno u hladnjaku mora se ponovo konzervirati (proći kroz ciklus uzgoja, ako je prema GOST-u, ili osvježiti Kaliforniju 2-3 puta).

4. Gusto i strmo kiselo testo a sunđeri su poželjniji od tekućih, i optimalna temperatura fermentacija - 28-30S(do 34C za tečne sunđere) kako bi se što više nakupilo u testu mlečne kiseline i manje sirćeta. Na bazi kalifornijskog kiselog tijesta (tečno je i fermentira na sobnoj temperaturi), bolje je staviti gusta, topla tijesta. Količina brašna koja se dodaje u testo sa kiselim testom kreće se od 10-30% (za metodu bez testa) do 50-70% brašna (za sunđerastu metodu).

Kako stvoriti odgovarajuću temperaturu za fermentaciju tijesta:

Zagrijte pećnicu oko minutu i ostavite uključeno pozadinsko svjetlo
- blizu radijatora ili na krovu frižidera blizu zadnjeg zida, pokrijte tavu ćebetom ili frotirnim peškirom
- pomoću električnog grijača - podesite t na minimum (45C), na vrh stavite rešetku, a na nju šerpu, pokrijte ćebetom ili frotirnim ručnikom

5. Prilikom mijesenja spužva i tijesta potrebna je vrlo topla, skoro vruća (45-50C) voda, početni t tijesta može dostići 40C (!) - na ovoj temperaturi skrob od raženog brašna se djelomično saharizira enzimima sadržanim u i ukus hleba se poboljšava. Temperaturu vode pratite termometrom da slučajno ne zakuhate kiselo tijesto i brašno.

6. So i kvasac moraju se dobro rastvoriti u vodi kod mesenja testa brzo pomešati sa brašnom, ali delikatno(u raženom brašnu praktički nema glutena, tijesto se mijesi samo dok ne postane glatko) - nakon intenzivnog miješenja, raženo tijesto se širi.

Kod kuće nemam specijalizirane uređaje za miješenje tijesta, samo mikser za slatkiše sa spiralnim mlaznicama, koje je nezgodno za mijesiti raženo tijesto. Tako da u većoj posudi jakom kašikom zamesim male količine testa (od 300-400g brašna), trljajući testo po zidovima, a ako ima više testa (od 800-1000g brašna), onda uzimam veliku stabilnu tepsiju i šakom uvijajućim pokretima mesiti testo, levom rukom držim tepsiju (ima snage - ne treba vam pamet :)). Tijesto je jako ljepljivo, pa morate strugačem očistiti ruke i zidove posuđa.

7. Odredite optimalni sadržaj vlage u testu dosta je teško za ognjište, testo bi trebalo da bude skoro na ivici da se širi, ali da se ne raširi previše tokom fermentacije i pečenja, tada će gotov hleb biti dobre poroznosti, u rerni će malo nabubriti, ali će ne raširiti u tortu. Ne pokušavajte formirati okrugle visoke koloboke od čistog raženog tijesta, poželjnije su ravne prostirke - bolje zadržavaju oblik u pećnici. Optimalni sadržaj vlage u tijestu za oljušteni kruh je oko 65-75%. Za pečeni hljeb još uvijek morate dodati oko 10% vode. Integralno raženo brašno upija više vode (jer sadrži više mekinja), u odnosu na oljušteno, sa sjemenkama, naprotiv - manje. Sadržaj vlage u brašnu varira i zavisi od mnogih faktora – mlevenja, vlažnosti vazduha itd. Zimi, isto brašno može apsorbirati 10% više vode nego ljeti.
Ako niste sigurni da je tijesto pravilne konzistencije ili vidite da je previše mekano i da se jasno širi u kolač tokom fermentacije ili cijeđenja, ispecite kalup. Ni u kom slučaju ne mislim da je limeni hleb gori od ognjišta, samo volim okrugle vekne :).

8. Za vrijeme fermentacije i odstajanja tijesta ne smijete žuriti, pustite da tijesto raste (volumen će se povećati do 2-3 puta, tijesto će biti prekriveno mjehurićima i pukotinama). Prilikom mesenja testu odmah dajte zaobljen oblik mokrim rukama na mokrom stolu i stavite ga u čistu, nauljenu posudu (poklopite poklopcem od namotavanja) kako bi se fermentisano testo iz njega moglo izvaditi bez mnogo gužvanja.

9. Zrelo testo treba pažljivo oblikovati, mokrim rukama na mokrom stolu (po mogućnosti sa medicinskim rukavicama), trudeći se da se ne naboraju mnogo. Odmrznite na pergamentu (kvalitetan da se hleb ne lepi tokom pečenja), pokrijte posudom od namotavanja, svakih 10-15 minuta zagladite radni komad mokrim rukama. Ako se sumnja u kvalitet pergamenta, premažite ga biljnim uljem, ili bolje neljepljivom kremom ili mašću, i pospite tankim slojem raženog brašna. Hleb koji je narastao će se udvostručiti i početi da puca i da bubri. Prije pečenja radni komad ponovo zagladiti mokrim rukama ili namazati brašnom, izbockati drvenim štapićem po cijeloj površini kako bi se smanjilo pucanje.

Detaljne i kvalitetne lepo ilustrovane recepte za raženi hleb i principe rada sa raženim testom možete pronaći i na ovom blogu.

Tijesto za oblikovani kruh također treba mokrim rukama na mokrom stolu oblikovati u kuglu (za okrugli oblik) ili u cjepanicu (za oblik opeke), a zatim staviti za pečenje u formu podmazanu neljepljivom kremom, biljno ulje ili mast. Jer Testo za limene hlebove obično se pravi mekše konzistencije, zatim se brže ređa, takođe udvostručivši zapreminu. Čim se mjehurići počnu otvarati na vrhu, radni komad se mora namazati vodom ili brašnom i odmah poslati u vruću pećnicu.

10. Dok se hljeb rastaje potrebno je zagrijati rernu. U prvih 5-10 minuta pečenja, raženom hlebu je potrebna veoma visoka temperatura, najmanje 250C, a najbolje 300C. To je neophodno za stvaranje jake kore i održavanje njenog oblika, bez pucanja. Zatim treba smanjiti vatru i peći hljeb na 180C (raženi hljeb ima bolji ukus ako se peče na nižoj temperaturi, ali duže). Obavezno koristite ispod (kamen za pečenje) ili njegove zamjene (zakrpa ili tepsija od debelog lijevanog željeza, staklena posuda otporna na toplinu, keramičko posuđe, izdržljiv lim za pečenje obložen neglaziranim keramičkim pločicama, itd.). Koristite termometar za kontrolu temperature pećnice. Pećnica se može zagrijati od 30-40 minuta do sat vremena.

11. Nekoliko minuta pre kraja pečenja hleb namazati vruća voda ili škrobni žele za sjaj. Isključite rernu, ostavite hleb još 10-15 minuta, umotajte ga u vlažan peškir (prethodno izvadite pleh iz kalupa :)) i stavite u zagrejanu rernu na rešetku da se veoma polako hladi. Ako se pergament još zalijepio za dno kruha - nemojte ga otkinuti da ne oštetite koru, umotajte kruh u vlažni ručnik zajedno sa pergamentom i ostavite pola sata - za to vrijeme će pergament smoči i može se pažljivo ukloniti.

12. Hleb seče najranije 8-12 sati nakon pečenja kako se mrvica ne bi zalijepila. Prilikom skladištenja raženog kruha može doći do povećanja kiselosti, ovaj efekat je izraženiji kod velikih hljebova.

UPD: Tijesto za ovaj kruh se može pripremiti na još dva načina - nespareno i na dugom tijestu.

Sigurno (20% brašna u kiselom testu):

oljušteno raženo brašno - 320g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlage - 160g
sol - 7g
suvi kvasac Saf-Moment (opciono) - 0,5 g, (1/8 žličice)
ili prešani kvasac - 1,5 g (komad veličine lješnjaka)
veoma topla voda, 45C - 180-220g (za testo 65-75% vlažnosti, u zavisnosti od vlažnosti brašna)

Kvasac se prethodno aktivira 20 minuta. u maloj količini tople vode sa kašikom brašna, a zatim zamesiti testo na gore opisani način. Fermentacija - 3,5-4 sata na 30C, tijesto će se udvostručiti u volumenu, postati porozno i ​​izrazito kiselkastog okusa i mirisa. Daljnje oblikovanje, pečenje i pečenje kao što je gore opisano.

na duge staze:

Opara (60% brašna, 10-12 sati na 28-30C):

oljušteno raženo brašno - 230g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlage - 20g
sol - 7g
veoma topla voda, 45C - 230g

tijesto:

para - sve
oljušteno raženo brašno - 160 g
topla voda, 45C - 12-62g (za testo 65-75% vlažnosti, u zavisnosti od vlažnosti brašna)

S obzirom da tijesto sadrži 60% brašna, u tijesto uopće ne možete dodavati kvasac, fermentacija i otpuštanje na toplini će se dogoditi vrlo brzo. Fermentacija - 50-60 minuta, dok se zapremina ne udvostruči, otpuštanje - 30-45 minuta. Pecite kako je gore opisano.

Nadam se da će ovi materijali moći razjasniti karakteristike pečenja kruha od raženog brašna bez dodavanja pšeničnog, za one koji bi ga željeli ispeći, ali se boje poteškoća i zamki.

Među pekarskim proizvodima posebno mjesto zauzima ognjište. Ovaj proizvod je dobio naziv na osnovu karakteristika pečenja: činjenica je da se, za razliku od hljeba na tepsiji, koji se peče isključivo u posudi za pečenje, krušni kruh pekao na podu peći, inače nazvanoj “ispod”. Da biste ispekli ognjište, pod pećnice se mora zagrijati na temperaturu od dvije stotine stepeni. Da bi se to postiglo, u pećnici je spaljena dovoljna količina drva za ogrjev, nakon čega je pepeo izdubljen i tamo stavljen kruh. Oblik krova peći ima veliki značaj, jer nizak i zaobljen krov rerne omogućava kružno kruženje pare tokom prve faze pečenja, što omogućava da se hleb ispeče unutra.

Vjeruje se da što je svod peći niži, to će se kruh bolje ispeći, pa su se za pečenje ognjišta koristile posebne peći sa niskim svodom i ognjištem od keramike ili željeza. Kada kod kuće peku ognjište, neke domaćice koriste kamen za pečenje pizze.

Hleb za ognjište je veoma koristan proizvod za organizam. Sadrži makronutrijente kao što su magnezijum, natrijum, sumpor i fosfor, kao i niz mikroelemenata kao što su gvožđe, bakar, cink i mangan. Hleb za ognjište je bogat antioksidansima, što znači da ima pozitivan efekat na kožu, jača kosti i normalizuje proces varenja. Osim toga, kruh za ognjište normalizira razinu glukoze u krvi i pomaže u obnavljanju nervnih ćelija.

Prije sadnje ognjišta u pećnicu, treba izrezati blanke od pšeničnog brašna, a pšenično-raženo ili raženo brašno isjeckati. Ovo se radi kako bi višak vazduha mogao slobodno da napusti veknu, a da je istovremeno ne naduva i ne pocepa koricu hleba. Proverite spremnost hleba bakljom. Bakljom se probode vekna hleba, a ako na njoj ostanu tragovi testa, to znači da hleb još nije gotov, a suva baklja ukazuje na spremnost hleba.

Kuvanje ognjišta je moguće na testu i bez njega. U starim danima, da bi se ognjištem dao specifičan okus, hrastovi ili kupusovi listovi stavljali su se na pod peći prije nego što se polagao kruh. Glavna razlika između krušnog kruha i hljeba za ognjište je u tome što krušni kruh sadrži manje vlage od krušnog kruha, stoga je kalorijska i nutritivna vrijednost krušnog kruha veća, vekna je gušća, a rok trajanja takvog kruha je duži.

Sljedeće tradicionalne sorte mogu se pripisati proizvodima za ognjište: rebrasti, moskovska regija, glavni grad, Riga itd.

Moderna pećnica pogodna je za poslastičarnice, picerije, trgovačke centre - možete peći i na ognjištu (poseban kompozitni materijal) i na listovima.

1. Kompozitni vatrostalni materijal
2. generator pare
3. Točkovi sa kočnicama
4. Stalak ili regal sa podesivom temperaturom i vlagom
5. Hauba od nerđajućeg materijala (mogućnost prisilnog ispuha)