Kapitel:
Tatarische Küche

Hervorragende Gerichte für eine gesunde und schmackhafte Ernährung, sehr praktisch für den Heim- und Restaurantgebrauch.
Die einheitliche Präsentation der Rezepte sichert den Erfolg auch für Kochanfänger.

18. Seite des Abschnitts

FLEISCHGERICHTE
Teil 2

Gekochtes Lamm

Erläuterungen zu den in diesem Abschnitt häufig verwendeten Begriffen:

KATYK (türkisches Wort) – echter Joghurt (keine industrielle Fälschung aus einem Laden). Ein fermentiertes Milchprodukt aus dicker Milch (teilweise eingedampft), fermentiert mit einer Reinkultur des bulgarischen Bazillus. Der Fettgehalt von Joghurt (Katyk) beträgt 6-7 %.
Hausgemachte Zubereitung von sehr gesundem echtem Joghurt (Katyka).
SUZMA – Hüttenkäse aus Joghurt (Katyka). Es hat viele besondere wohltuende Eigenschaften.
SALMA ist eine Art kleine Pasta.
Nutzen Sie das Great Culinary Dictionary – siehe oben auf jeder Seite.

Informationen zur Zubereitung von Brühen für tatarische Suppen finden Sie in diesem Abschnitt auf der BROWS-Seite.

Gekochtes Lammfleisch mit Beilage

Zutaten:

600 g Lammfleisch, 75 g Zwiebeln, 50 g Wurzeln zum Kochen, 300–400 g Sauerrahm, Tomatensauce mit Pilzen, weiße Sauce mit Eigelb oder Fleischbrühe, 500–750 g Beilage, Lorbeerblatt, Pfefferkörner , Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Kochen Sie das vorbereitete Lammfleisch mit Zwiebeln, Wurzeln und Gewürzen auf die gleiche Weise wie Rindfleisch.

Das gekochte Lammfleisch in 1-2 Stücke pro Portion schneiden und mit weißer Soße mit Eigelb oder Brühe garniert servieren.
Sie können das Lammfleisch auch mit geriebenem Meerrettich und Essig in einer Sauciere servieren.

Beilage - Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, krümeliger Reis, Weizen- oder Gerstenbrei oder jede Gemüsebeilage.

Gekochtes Lammfleisch mit Gemüse

Zutaten:

600 g Lammfleisch (Brust und Schulter), 400 g Kartoffeln, 150 g Karotten, 100 g Rüben, 50 g Petersilie, 150 g Zwiebeln, 300 g Weißkohl, 2,5-3 g Knoblauch, 15 g Weizenmehl, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kräuter, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Das wie einen Eintopf geschnittene Lammbruststück und die Lammschulter in kochendes Wasser oder eine Brühe aus Knochen legen (ca. 1 Liter Flüssigkeit pro 1 kg Fleisch) und bei niedriger Temperatur 10–15 Minuten garen, dabei den Schaum von der Oberfläche abschöpfen . Danach die Brühe abgießen und abseihen, die Lammfleischstücke mit kaltem Wasser übergießen und abspülen, dabei das graue Eiweiß entfernen, das in Form von Flocken und Knochenfragmenten geronnen ist.
Legen Sie das gewaschene Lamm zurück in die Schüssel, gießen Sie die abgesiebte Brühe hinzu und kochen Sie es 15–20 Minuten lang. Dann fügen Sie geschnittene Kartoffeln, Karotten, Rüben, Petersilie und Zwiebeln, frischen Kohl, in kleine Quadrate geschnitten, gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze, bis das Fleisch und das Gemüse gar sind.

Danach die Hälfte der Brühe aufgießen, mit sautiertem Mehl vermischen, 5-10 Minuten kochen lassen, zurück in die Schüssel mit Lammfleisch und Gemüse gießen und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen.

In portionierten Schüsseln oder Töpfen zusammen mit Gemüse und Soße servieren und mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Dieses Gericht kann auch in Keramikportionstöpfen zubereitet und darin serviert werden.

Gekochtes Lammfleisch mit Gemüse und Hülsenfrüchten

Zutaten:

400 g Lammfleisch, 500 g Kartoffeln, 150 g Tomaten, 200-300 g Auberginen, 75 g Zwiebeln, 150 g Bohnen (Schoten) oder 75 g Erbsen, 5 g Petersilienwurzel, 25 g Petersilie oder frische Minzblätter, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Schneiden Sie das rohe Lammfleisch wie einen Eintopf, geben Sie es in einen Tontopf, fügen Sie in Scheiben geschnittene rohe Kartoffeln, frische Tomaten, Auberginen, Zwiebeln und geschnittene Bohnen oder Erbsen und zu einem Bund zusammengebundene Petersilienwurzeln hinzu.
Gießen Sie so viel Wasser hinzu, dass das Essen gerade bedeckt ist. Bei niedrigem Siedepunkt kochen und zu Beginn des Garvorgangs den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Wenn das Fleisch gar ist, Salz hinzufügen, die Petersilienwurzeln entfernen, mit gehackter Petersilie oder gehackten frischen Minzblättern bestreuen und im selben Topf servieren.

Gekochtes Lammfleisch mit Gemüse und Soße

Zutaten:

1 kg Lammfleisch, 50 g Zwiebeln, 100–150 g Karotten, 60–80 g grüne Bohnen, 100 g Kartoffeln, 60–80 g geriebener Meerrettich, 50 g Äpfel, 5 g Selleriewurzel, 15–20 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt , 25 g Petersilie, 100 ml Essig, 80-100 g Pflanzenöl, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Ein Stück Lammfleisch von der Hinterkeule waschen, Membranen und Sehnen entfernen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, anzünden und zum Kochen bringen. Anschließend den Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen, salzen und bei mäßig hoher Hitze weitergaren.
Geschälte und halbierte Zwiebel, 1 geschälte ganze Karotte, gehackte Selleriewurzel, 15–20 schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Das fertige Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Grüne Bohnen schälen und in Rauten schneiden; Karotten und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in Salzwasser kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen.

Etwa ein Glas Meerrettich schälen und fein reiben; geriebene Äpfel, fein gehackte Petersilie, Essig, Pflanzenöl und etwas Brühe hinzufügen, in der das Fleisch gekocht wurde.

Legen Sie das geschnittene Fleisch auf eine Schüssel, legen Sie gekochtes Gemüse darum herum und gießen Sie alles mit Meerrettichsauce über.

Die Soße kann auch separat in einer Sauciere serviert werden.

Gekochtes Lammfleisch in weißer Soße

Zutaten:

500 g Lammfleisch, 600 g Kartoffeln, 50–60 g Rüben, 100 g Zwiebeln, 100 g Karotten, 25–30 g Weizenmehl und Butter (für die Soße), gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Das Lamm waschen (Rücken, Bruststück, Schulter), in eine Pfanne geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und auf niedrige Hitze stellen.
Nach dem Kochen den Kalk entfernen und 1–1,5 Stunden bei niedriger Temperatur kochen. 30-40 Minuten nach Kochbeginn geschältes und gewaschenes Gemüse und Salz hinzufügen.

Das fertige Lammfleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen, mit Salzkartoffeln und gehacktem Gemüse garnieren und mit der weißen Soße übergießen, die in der durch das Kochen des Lammfleischs gewonnenen Brühe zubereitet wurde.

Gekochtes Lammfleisch mit würzigen Kräutern

Zutaten:

750 g Lammfleisch, 100 g Zwiebeln, je 5 g gemahlener roter und gemahlener schwarzer Pfeffer, 30-35 g Dill, 20 g Petersilie, 25-30 g Weizenmehl, 2 Eier, 800 ml heißes Wasser, 250 ml Sauermilch, Essig, Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Das Lammfleisch in Stücke schneiden, heißes Wasser hinzufügen, salzen und zum Kochen bringen. Fein gehackte Zwiebeln und je einen Teelöffel gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer hinzufügen und bei mäßiger Hitze kochen.
Bei Bedarf 100 ml heißes Wasser hinzufügen.
Wenn das Fleisch fast weich ist, fügen Sie nach dem Feinhacken Dill und Petersilie hinzu und fügen Sie dann mit Essig und Wasser verdünntes Mehl (bis zur Konsistenz von Sauerrahm) hinzu.
Nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, würzen Sie sie mit den mit 1 Tasse Sauermilch verquirlten Eiern.

Pochiertes Lammfleisch mit Beilage

Zutaten:

600 g Lammfleisch (Hinterbeinmark), 100 g Zwiebeln, 1 Zitrone, 15 g Zucker, 750 g Beilage, Kräuter, gemahlener schwarzer Pfeffer, Ingwer, Nelken, Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Das Lamm in kleine Stücke schneiden, mit einer Mischung aus zerstoßenen Nelken, Ingwerpulver, Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen, mit Zitronensaft übergießen, in eine Schüssel geben, etwas Wasser oder Brühe aus Lammknochen hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und Bei niedrigster Stufe auf dem Herd oder im Ofen köcheln lassen, bis alles gar ist.
Mit fein gehackter Petersilie oder frischen Minzblättern bestreut, mit lockerem Reisbrei oder Bratkartoffeln servieren.

Junges Lammfleisch mit weißer Soße

Zutaten:

750 g Lammfleisch (Schulter oder Hinterkeule), 80 g Weizenmehl, 120 g Butter, 1 Liter heißes Wasser, 3 Eigelb, Zitronensaft oder Zitronensäurelösung, Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Das junge Lammfleisch waschen, in Portionen schneiden, in einen Topf geben, heißes Wasser hinzufügen und kochen. Sobald das Wasser kocht, Salz hinzufügen.
Legen Sie das fertige Fleisch in ein Sieb, geben Sie es dann in einen Topf oder eine feuerfeste Glasschale und stellen Sie es auf den Herdrand.

Mit Butter anbraten, mit der Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, verdünnen, 8-10 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und das zuvor mit Zitronensaft oder einer Lösung von Zitronensäure in Wasser geschlagene Eigelb in einem dünnen Strahl hineingießen , unter ständigem Rühren.

Die fertige Soße abschmecken und über das Fleisch gießen.

Gekochtes junges Lammfleisch in dicker weißer Soße

Zutaten:

750 g Lammfleisch (Hinterbeinfleisch), 100–120 g Weizenmehl, 100 g Fett, 5–7 g Knoblauch, Essig, gemahlener schwarzer und roter Pfeffer, Butter zum Braten von Rot, Salz nach Geschmack.

Vorbereitung

Das Fleisch in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.

Mehl mit geschmolzenem Fett anbraten; Während des Anbratens das Mehl ständig umrühren, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt, dann mit der Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, verdünnen und bei schwacher Hitze 8-10 Minuten köcheln lassen.
Die entstandene Soße mit dem Fleisch vermischen, in einem Holzmörser zerstoßenen Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Essig nach Geschmack hinzufügen und weitere 2-3 Minuten kochen lassen.

Legen Sie das fertige Gericht auf Teller und gießen Sie über jede Portion eine kleine Menge Red Sauté (Öl, gebraten mit etwas gemahlenem rotem Pfeffer).

Gekochtes Corned-Lamm

Zutaten:

1,5 kg gesalzenes Lammfleisch, 50 g Zwiebeln, 50 g Karotten, 5 g Selleriewurzel, 300–400 g weiße Soße, 500–750 g Beilage, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kräuter, Salz nach Geschmack,

Vorbereitung

Das Lamm in große Stücke schneiden, einweichen, in eine Schüssel geben, kaltes Wasser hinzufügen (3-4 Liter Wasser pro 1 kg Lamm) und kochen.

Nach 30–40 Minuten Garzeit Zwiebeln, Wurzeln, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in die Lammbrühe geben.
Anschließend wie gekochtes Lammfleisch mit Beilage kochen und servieren (siehe oben).

2.1. Gekochte Lammgerichte.

Zur Zubereitung von gekochten Fleischgerichten werden Lammfleisch und Innereien verwendet. Das Fleisch wird in 1,5-2 kg schwere Stücke geschnitten. Der Klingenteil und die Kante sind aufgerollt. Die Membranen der Brust werden von der Innenseite der Rippen abgeschnitten, damit sich die Knochen nach dem Garen leichter entfernen lassen.

Das vorbereitete Fleisch wird in heißes Wasser (1-1,5 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch) gegeben und ohne Kochen (97-98°C) bis zum Garzustand gegart, was mit einer Kochnadel bestimmt wird. Es sollte leicht in das gegarte Fleisch eindringen und der freigesetzte Saft sollte farblos sein. Um den Geschmack und das Aroma von Fleisch zu verbessern, geben Sie beim Kochen Wurzeln und Zwiebeln ins Wasser. Salz und Gewürze werden 15-20 Minuten vor der Zubereitung des Fleisches in die Brühe gegeben, Lorbeerblatt - 5 Minuten.

Im Durchschnitt beträgt die Garzeit 1–1,5 Stunden. Gekochtes Fleisch wird quer zur Faser geschnitten, 1-2 Stück pro Portion, mit etwas Brühe aufgegossen, zum Kochen gebracht und in der Brühe bis zur Freisetzung (jedoch nicht länger als 3 Stunden) bei einer Temperatur von 50-60° gelagert C.

Wenn das Fleisch längere Zeit gelagert werden muss, wird es nach dem Garen abgekühlt, ohne es aus der Brühe zu nehmen, da sonst die Oberfläche stark nachdunkelt und austrocknet.

Lamm mit Gemüse (Airishtu).

Lamm (Schulter) wird in Stücke geschnitten (2-3 pro Portion), mit Brühe aufgegossen und gekocht. 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs ganze geschälte mittelgroße Kartoffeln, in Scheiben geschnittene Karotten, Petersilie und Zwiebeln, in große Quadrate geschnittenen frischen Kohl dazugeben, ein Lorbeerblatt und gehackten Knoblauch hinzufügen und weich kochen. Die Hälfte der Brühe wird abgegossen, eine weiße Soße darauf zubereitet und zum Gericht gegeben. Das Lammfleisch wird in Portionsschalen abgegeben. Manchmal wird Airishtu in Tontöpfen zubereitet und darin serviert.

Gekochtes Lamm.

Waschen Sie das Lamm (Hinterteil, Bruststück, Schulter), geben Sie das ganze Stück in einen Topf und übergießen Sie es mit kochendem Wasser, sodass es das Fleisch gerade bedeckt; Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und stellen Sie sie auf schwache Hitze. Nach dem Kochen den Schaum entfernen und 1–1,5 Stunden bei niedriger Temperatur kochen. 30-40 Minuten nach Kochbeginn geschältes und gewaschenes Gemüse und Salz hinzufügen.

Das fertige Lammfleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf eine Schüssel legen. Als Beilage Salzkartoffeln und gehacktes Gemüse servieren. Bereiten Sie aus der beim Kochen des Lammfleischs gewonnenen Brühe eine weiße Soße zu und gießen Sie diese vor dem Servieren über das Lammfleisch.

Für 500 g Lammfleisch - 600 g Kartoffeln, 1 Rübe, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 EL. Löffel Mehl und Butter (für die Soße).

Manti mit Lamm.

Schneiden oder hacken Sie das Fleisch in maiskorngroße Stücke. Zwiebel und Fettschwanz in kleine Würfel schneiden. Fleisch, Zwiebel und Fettschwanz mischen, Kreuzkümmel und Pfeffer hinzufügen. Salz in Wasser auflösen und in das Hackfleisch gießen. Hackfleisch vermischen.

Bereiten Sie den Teig vor: Geben Sie Mehl zu einer Mischung aus Wasser, Salz und Eiern (die Gesamtmenge an Wasser und Eiern sollte 400 ml betragen), mischen Sie, rollen Sie den Teig zu einer Kugel, decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn eine halbe Stunde ruhen . Den Teig in kleine Portionen teilen, zu Würstchen rollen und in Stücke schneiden, jeweils ausrollen und nach Einlegen einer Portion Hackfleisch formen.

Füllen Sie den Schnellkochtopf mit Wasser, schalten Sie den Herd ein, befeuchten Sie den Boden jedes Mantis mit Pflanzenöl und legen Sie ihn auf den Grill des Schnellkochtopfs. Manti 30–40 Minuten kochen. Mit saurer Sahne servieren.

Für 4 Portionen: Lammfleisch 1 kg, Zwiebel 300 g, Fettschwanzfett 250 g, kaltes Wasser 1 Glas, Salz nach Geschmack, Kreuzkümmel nach Geschmack, gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für den Teig: Mehl 1 kg, Wasser 400 ml, Eier 4 Stk. Salz 2 Teelöffel.

2.2. Gebratene Lammgerichte.

Zur Zubereitung von frittierten Gerichten wird Lammfleisch verwendet (alle großen Halbfabrikate, außer Schnitzelfleisch). Das Fleisch wird in großen (1-2 kg schweren), portionierten (40-270 g schweren) und kleinen (10-40 g) Stücken gebraten.

Vor dem Braten werden alle Teile gereinigt. Das Fruchtfleisch des Schulterblattes wird aufgerollt und mit Bindfaden zusammengebunden. Die Schinken werden schichtweise in zwei oder drei Teile geteilt.

Beim Braten großer Fleischstücke bildet sich auf der Fleischoberfläche eine Kruste, bevor das Produkt durchgegart ist. Daher werden große Fleischstücke bei moderaterer Hitze gebraten. Legen Sie das Fleisch so auf ein Backblech, dass der Abstand zwischen den Stücken 4-5 cm beträgt. Um eine Kruste zu bilden, wird das Fleisch zunächst in einem offenen Behälter mit auf 140 °C erhitztem Fett gebraten und dann im Ofen gebraten bei 175-200°C. Alle 10-15 Minuten wird das Fleisch mit Fett übergossen.

Sie können Fleisch direkt im Ofen braten. Dazu werden die vorbereiteten Halbfabrikate auf Backblechen ausgelegt und bei einer Temperatur von 250–275 °C in den Ofen gestellt, 15–20 Minuten lang gebraten, bis sich auf der Oberfläche eine goldbraune Kruste bildet, und anschließend gebacken Die Hitze wird auf 150–160 °C reduziert und das Fleisch wird gegart, bis es gar ist, wobei gelegentlich freigesetzter Saft und Fett übergossen werden.

Den Bratgrad erkennt man an der Elastizität des Fleisches und an der Farbe des beim Einstechen mit einer Kochnadel austretenden Safts: Bei vollständiger Bratzeit ist der Saft farblos, bei mittlerem Bratgrad liegt der Saft in den oberen Schichten das Fleisch ist farblos und in den inneren Schichten rosa; Bei geringer Röstung ist der Saft dunkelrosa.

Die Bratzeit hängt von der Größe der Stücke, der Fleischart usw. ab

Röstgrad.

Gebratene große Fleischstücke werden auf Backblechen bei 50–60 °C gelagert.

Lammspiesse.

Das Lammfleisch in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und nach Belieben hacken. Fleisch und Zwiebeln in einer Mischung aus Kreuzkümmel, Wein und Essig marinieren. 2 Stunden ruhen lassen, in einem Fleischwolf mahlen. Das Fettschwanzfett fein hacken und zum Hackfleisch geben. Das Hackfleisch gut vermischen und ausschlagen (das Hackfleisch einfach zu einer Kugel formen und mehrmals auf den Tisch oder das nasse Brett „fallen lassen“). Aus dem Hackfleisch Würstchen formen und gleichzeitig auf Sorghumhirse oder Spieße stecken. Über Kohlen braten.

Für 4 Portionen: Lammfleisch 500 g, Zwiebel 1 Stk., Weißwein 50 ml, Fettschwanzfett 100 g, Zitronengras 4 Stiele, gemahlener Kreuzkümmel 1 Teelöffel, Weinessig 1 EL. Löffel.

Lammspiesse.

Waschen Sie den Nierenteil des Lamms, schälen Sie ihn, schneiden Sie die Sehnen ab, machen Sie Schnitte, damit sich die Lammstücke beim Braten nicht zusammenziehen, und schneiden Sie ein Stück (250 g) pro Portion ab.

Das vorbereitete Lammfleisch in eine Schüssel geben, salzen, mit Pfeffer, fein gehackten Zwiebeln und Petersilie bestreuen, mit Essig oder Zitronensaft bestreuen und in dieser Form 2-3 Stunden marinieren lassen.

Legen Sie jedes Lammstück vor dem Braten auf einen Metallspieß und braten Sie es über Kohlen ohne Flamme. Beim Braten muss der Spieß gedreht werden, damit das Lamm gleichmäßig gebraten wird.

Den fertigen Döner vom Spieß nehmen und im ganzen Stück zusammen mit den Nieren servieren und eine Zitronenscheibe auf den Teller legen. Die Soße separat servieren.

Für 500 g Lammfleisch - 1 Zwiebel, 100 g Frühlingszwiebeln, 1 EL. Löffel Essig, 0,5 Zitrone.

Lammkeule mit Kichererbsenpüree.

Die Kichererbsen 6–8 Stunden in Wasser einweichen, bis sie weich sind. Die Schenkel mit Salz und Pfeffer bestreuen, in Mehl panieren und in Olivenöl anbraten, Wasser hinzufügen, halbierte Zwiebeln dazugeben und in einer trockenen Pfanne backen. Bereiten Sie das Fleisch vor und legen Sie es eine Weile beiseite.

Die Brühe abseihen und aufkochen, bis sie unter Zugabe von zufällig gehackten Tomaten eingedickt ist, die Soße pürieren, gehackten Knoblauch, gehacktes Basilikum und Koriander hinzufügen. Das Fleisch in dieser Soße erhitzen, die Soße erneut abgießen, kalte Butter hinzufügen und umrühren. Die Kichererbsen abgießen, zu einem Püree verarbeiten und fein gehackte, in Olivenöl angebratene Zwiebeln hinzufügen, am Ende des Bratens mit Kreuzkümmel verfeinern. Das Fleisch mit Beilage und Soße servieren.

Für 4 Portionen: Lammkeule – 4 Stück, Olivenöl – 4 EL. Löffel,

frisches Basilikum – 1 Bund, Koriander – 1 Bund. weißer Pfeffer nach Geschmack.

Zum Garnieren: Kichererbsen – 300 g, Zwiebeln 2 Stück, Tomaten 3 Stück, Zwiebeln – 2 Stück, Mehl zum Panieren, Butter – 30 g, Kreuzkümmel – 1 Teelöffel, Knoblauch – 4 Zehen. Salz nach Geschmack, Olivenöl - 3 EL. Löffel.

25 25 Zwiebel 50 Knoblauch 3 2 Olivenöl 15 15 Koriander 15 15 Scharfe grüne Paprika 3 3 Pfeffer 10 10 Salz 30 30 Mit gedünstetem Fleisch servieren. 6. Qualitätsanforderungen und Regeln für die Zubereitung von Schmorgerichten Für die Zubereitung von Schmorgerichten werden Rind-, Kalb- und Lammfleisch verwendet. Grundsätzlich besteht das Schmoren aus dem Braten und Kochen. Fleisch zum Schmoren...

Am häufigsten in Form von Salat verwendet), sowie die Verwendung von Eiern und Hühnerfleisch, die mit der Entwicklung der auf dem Getreideanbau basierenden Geflügelzucht zu traditionellen Produkten in der kasachischen Küche wurden. Allerdings veränderten weder technologische Anleihen noch die Erweiterung der Produktpalette die grundlegenden nationalen Merkmale der kasachischen Küche, ihre Besonderheiten, grundlegend, machten sie jedoch vielfältiger. ...

Hergestellt aus dickem Papier mit künstlerischem Design. Lichtwerbung – mit einfachen dynamischen Lichtinstallationen. 14 3.Entwicklung der Produktpalette des Unternehmens (unter Berücksichtigung nationaler Besonderheiten) Menü Kalte Gerichte und Snacks Salat aus gekeimten Mungobohnen. Indischer Salat (Reis, Spargel, Äpfel und Paprika) Kakri Raita (Salat...)

Pochieren, Braten, Dünsten, Backen. Die Produkte werden in Gerichte und warme Snacks unterteilt; ihre Serviertemperatur sollte zwischen 60 und 65 °C liegen. S. 3. Auswahl an Gerichten. Merkmale des Kochens von gebratenen Fleischgerichten Für die Zubereitung von frittierten Gerichten verwenden Sie Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Ränder, obere und innere Hüftstücke), Lamm, Ziege, Kalbfleisch, Schweinefleisch. ...

Vor der Zubereitung von Lammfleisch, einschließlich dem Kochen, ist es notwendig, überschüssiges Fett aus dem Fleisch zu entfernen. Andernfalls entsteht nach Hitzeeinwirkung ein eher stechender und spezifischer Geruch, der den Eindruck des Gerichts beeinträchtigen kann. Wenn das Lamm gefroren ist, muss es zuerst im Kühlschrank und dann mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufgetaut werden. Eine allmähliche Änderung der Temperaturbedingungen verbessert den Geschmack dieser Fleischsorte.

Wenn Lammfleisch in einem normalen Topf gegart wird, muss das Fleisch nach dem Waschen in kochendes Wasser gelegt werden, damit es vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist. Es ist besser, Wasser mit einer traditionellen Reserve von 2-3 cm hinzuzufügen. Es wird empfohlen, zu Beginn des Garens von Lammfleisch Salz und Gewürze hinzuzufügen. Während des Garvorgangs gibt das Lammfleisch viel Fett ab. Der Überschuss sollte regelmäßig mit einem Löffel oder Schaumlöffel entfernt werden. Es empfiehlt sich, das Lammfleisch unter geschlossenem Deckel bei mittlerer und anschließend niedriger Hitze zu garen.

Nuancen beim Kochen von Lammfleisch:

• Vor dem Garen ist es notwendig, nicht nur überschüssiges Fett, sondern auch Sehnen vom Lammfleisch zu entfernen (manchmal weist Lammfleisch einen charakteristischen Film auf, der ebenfalls entfernt werden muss);
• Es wird empfohlen, das Lammfleisch vor dem Garen mit zimmerwarmem Wasser zu füllen und eineinhalb bis zwei Stunden einweichen zu lassen (während dieser Zeit wird das Fleisch von allen möglichen Verunreinigungen und unnötigen Bestandteilen befreit);
• Um das Aroma des Lammfleisches zu verbessern, empfiehlt es sich, zu Beginn des Garvorgangs gehackte oder ganze Zwiebeln in das Wasser zu geben.
• Lorbeerblätter müssen dem Lammfleisch während des Garvorgangs mit großer Sorgfalt zugesetzt werden (der Geruch von Lorbeerblättern ist intensiv, was zu einer Veränderung des Aromas und Geschmacks des Lammfleisches führen kann);
• Um zu verhindern, dass das Lammfleisch zu lange gegart wird, muss das Fleisch regelmäßig mit einem scharfen Messer oder einer scharfen Gabel auf den Gargrad überprüft werden.
• Um das Garen von Lammfleisch zu beschleunigen, kann das Fleisch in kleine Stücke geschnitten werden (je kleiner die Stücke, desto schneller gart das Lammfleisch).

Sie können Lammfleisch nicht nur in einer normalen Pfanne kochen, sondern auch mit:

• Schnellkochtöpfe (junges Lammfleisch in einem Schnellkochtopf kann innerhalb von 40-50 Minuten gegart werden);
• Multikocher (Lamm kann im Modus „Kochen“ oder „Schmoren“ gegart werden; je nach Gargeschwindigkeit wird das Fleisch im ersten Fall in 2,5 Stunden gegart, im zweiten Fall in 2 Stunden);
• Dampfgarer (junges Lammfleisch wird 1-1,5 Stunden lang gegart);
• Mikrowellen (diese Methode eignet sich am besten nur im Notfall).

Lammfleisch kann mit jedem Küchengerät gegart werden, es ist jedoch besser, diese Fleischsorte nicht in der Mikrowelle zu garen. In diesem Fall werden große Fleischstücke nicht gegart, kleine Stücke hingegen schon in 20–30 Minuten. In der Mikrowelle gekochtes Lammfleisch hat nicht das charakteristische Aroma und die Geschmacksfülle. Diese Option eignet sich nur für die Zubereitung einer schnellen Suppe.

Wie lange soll Lammfleisch gekocht werden?

Je nach Alter des Lammes wird es unterschiedlich lange gegart. Fleisch von jungen Schafen kann in anderthalb Stunden gegart werden, älteres Lammfleisch in 2-3 Stunden. Der Hauptaspekt beim Garen von Lammfleisch besteht darin, das Fleisch nicht zu lange zu garen. Sonst wird es zu hart.

Die Garzeit hängt auch vom Körperteil des Tieres ab. Für diese Art der Lammzubereitung ist es besser, Fleisch mit Knochen (wenn Sie eine reichhaltige Brühe benötigen), Nacken oder Schulter oder Bruststück zu nehmen. Im Durchschnitt dauert die Garzeit dieser Lammsorte 1,5 bis 2 Stunden.

Wenn Lammfleisch als Suppe gekocht wird, kann es in kleine Stücke geschnitten werden. Dank dieser Nuance verkürzt sich die Garzeit auf 30 Minuten. Das Fleisch wird zunächst nach der traditionellen Methode des Waschens und Entfernens von Fett und Sehnen zubereitet.

Gekochte Lammgerichte haben gegenüber anderen Gerichten Vorteile, zum Beispiel sind sie leicht verdaulich (gekochtes Fleisch mit Soße), außerdem kann man zum Kochen minderwertiges Fleisch verwenden. Das Fleisch wird in der entsprechenden Menge Wasser gekocht, üblicherweise 1,5 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch. Um den Geschmack und Geruch von gekochtem Fleisch zu verbessern, werden dem Gericht Gemüse und Gewürze hinzugefügt. Fleisch sollte nicht in großen Stücken gegart werden. Nachdem das Fleisch in kochendes (leicht gesalzenes) Wasser gelegt wurde, sollte die Erhitzungstemperatur auf ca. 85°C reduziert werden. Wenn Fleisch bei dieser Temperatur gegart wird, ist es saftiger als das, was in kochendem Wasser gegart wurde. Beim Kochen empfiehlt es sich, Fleisch mit viel Bindegewebe (zum Beispiel dem unteren Brustbein) zu kochen, da sich Kollagen bei hohen Temperaturen auflöst. Es ist schwierig, die genaue Zeit zum Kochen von Fleisch zu bestimmen; sie kann zwischen 1 und 2,5 Stunden liegen und hängt von der Qualität des Fleisches (Teil des Schlachtkörpers), der Kochmethode und der Größe der Stücke ab. Mit Gewürzen und Gewürzen gekochtes Fleisch benötigt weniger Wasser und die gesamte Fleischbrühe wird anschließend für die Zubereitung von Saucen verwendet.

500 g Lammfleisch, mittelgroße Zwiebeln, 6-8 Kartoffeln, Petersilie, mittelgroßer Lauch, 3 kleine Zwiebeln, 1-2 Lorbeerblätter, ein Bund Petersilie, Salz, Pfefferkörner.
1. Das Fleisch gründlich waschen, in 4 Portionen schneiden; In einen Topf geben, kochendes Wasser (1-1,5 l) hinzufügen, salzen und bei schwacher Hitze kochen.
2. Kartoffeln waschen und schälen, 2 Kartoffeln in Scheiben schneiden.
3. Petersilie, Lauch und Zwiebeln waschen; Petersilie und Lauch in Scheiben schneiden, Zwiebeln ganz lassen.
4. Eine Zwiebel, gehackte Kartoffeln, Lauch, Petersilie sowie Lorbeerblatt und Pfeffer in die Pfanne mit Fleisch geben und kochen, bis das Gemüse weich ist.
5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Gemüse durch ein Sieb reiben und in die Brühe geben.
6. Das Fleisch, die restlichen Kartoffeln, die restlichen Zwiebeln und etwas Wasser zurück in die Brühe geben; kochen.
7. Wenn das Fleisch und die Kartoffeln weich sind, den Inhalt der Pfanne auf eine Schüssel geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. 3. Zwiebel schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden.
4. In einer separaten Schüssel Koriander, Paprika, Zimt, gehackten Knoblauch, die Hälfte der gehackten Zwiebel und Ingwer verrühren.
5. Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen, die restliche Zwiebel dazugeben und goldbraun braten; Gewürze hinzufügen und alles unter ständigem Rühren eine Weile anbraten.
6. Dann die gegarten Fleischstücke dazugeben, mit HPN-Rechten verrühren und anbraten, bis das Fleisch gebräunt ist.
7. Vor dem Servieren das Fleisch mit Zitronensaft beträufeln; Mit lockerem Reis servieren.

Gekochtes Lamm kochen

Gekochtes Lammfleisch wird wegen seiner einfachen Zubereitung oft als Männergericht bezeichnet. Dies ist jedoch ein sehr gesundes und sättigendes Gericht, das mit einer Vielzahl von Gemüsesorten serviert werden kann. Auch geschmacklich wird es durch köstliche, frisch zubereitete Saucen abwechslungsreich.

Obwohl es üblich ist, Lammfleisch häufiger zu schmoren, wird es beim Kochen nicht schlechter. Wenn Sie Zeit haben (und das Garen von Lammfleisch dauert lange) und den Wunsch haben, Ihre Speisekarte abwechslungsreicher zu gestalten, müssen Sie unbedingt eines der Rezepte für die Zubereitung dieses Fleisches ausprobieren.

Zutaten:

• Lammbrei (1 Kilogramm);
• Zwiebeln (2 Stk.);
• Karotten (1 Stk.);
• Kartoffel;
• Selleriewurzel;
• Meerrettichwurzel;
• grüne Bohnen;
• Apfel (1 Stk.);
• Essig;
• Fleisch- oder Gemüsebrühe;
• Pflanzenöl;
• Petersilie;
• Lorbeerblatt;
• Salz, Pfeffer

Vorbereitung

1. Wählen Sie ein gutes Stück Lamm. Das Fruchtfleisch sollte eine helle Farbe haben, dann gart es schnell und ist weich und zart. Reinigen Sie es von Filmen.
2. Wählen Sie einen großen Topf, füllen Sie ihn mit kaltem Wasser und legen Sie das Lamm hinein.
3. Zum Kochen bringen.
4. Sobald sich Schaum gebildet hat, muss dieser regelmäßig entfernt werden. Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze weitergaren.
5. Die Zwiebel schälen und im Ganzen zum Fleisch in die Pfanne geben. Karotten müssen auch gekocht werden, ohne sie in Stücke zu schneiden. Mit Salz würzen, Sellerie, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
6. Wenn das Fleisch anfängt, im Schnitt eine leichte Flüssigkeit abzugeben, fangen Sie es mit dem Gemüse in einem Sieb auf und lassen Sie es abtropfen.
7. Legen Sie das Lamm auf eine große, attraktive Platte. Das Gemüse in Ringe schneiden und um das Fleisch legen.
8. Um eine für Lammfleisch geeignete Sauce zuzubereiten, müssen Sie einen Apfel, fein gehackte Petersilie, ein Drittel eines Glases Essig, ein paar Esslöffel Pflanzenöl (vorzugsweise Olivenöl) und etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, fein reiben. Gut mischen.

Die Soße in einer separaten Schüssel servieren oder über das gekochte Lammfleisch gießen.

Guten Appetit!