Το αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης είναι το πιο δημοφιλές είδος αλεύρου στη Ρωσία. Στέκεται στη μέση ανάμεσα σε αλεύρι ολικής αλεσμένης ή ταπετσαρίας και κοσκινισμένο αλεύρι. Δεν περιέχει λάδι που να περιέχει μικρόβιο, επομένως μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ καιρό, αλλά περιέχει επίσης αρκετό πίτουρο για να μην είναι ραφιναρισμένο αλεύρι. Φαίνεται ότι ψήστε το δικό σας ψωμί για ευχαρίστηση και απολαύστε τη ζωή! Όσοι όμως ψήνουν ψωμί σίκαλης ξέρουν ότι δεν είναι τόσο εύκολο να ψηθεί απλό ψωμί από αποφλοιωμένο αλεύρι, ώστε να είναι απαλό, μυρωδάτο και νόστιμο! Αλλά είναι ακόμα δυνατό να ψηθεί τέτοιο ψωμί, επιπλέον, αρκετές επιχειρήσεις στην Αγία Πετρούπολη ψήνουν τέτοιο ψωμί βιομηχανικά. Έμαθα γι' αυτό και αυτό το ψωμί από τη Λίνα Ιβάνοβνα Κουζνέτσοβα, διευθύντρια του παραρτήματος του NIIHP στην Αγία Πετρούπολη. Ενώ μιλούσα μαζί της, άκουσα για πρώτη φορά ότι κάποιος, δηλαδή η ίδια η Λίνα Ιβάνοβνα, δεν μπορεί να φανταστεί την πόλη της χωρίς απλό ψωμί σίκαλης και αυτό το ψωμί λέγεται «Ψωμί σίκαλης από αλεύρι σίκαλης».

Αυτό το ψωμί, παρά την απλή του σύνθεση - αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης, νερό και αλάτι - εκφράζει την ίδια την ουσία ψωμί σικάλεως, καθαρή απαλή γεύση και άρωμα σίκαλης χωρίς ούτε ένα πρόσθετο. Ψήνεται βιομηχανικά για περισσότερα από 80 χρόνια και η ιστορία του πηγαίνει πολύ πιο βαθιά. Ακόμη και τώρα, η σύγχρονη έκδοσή του, που αντικατοπτρίζεται στο GOST 20770-84, δεν έχει υποστεί καμία αλλαγή ούτε στη σύνθεση ούτε στην τεχνολογία παραγωγής.

Αγόρασα δείγματα τέτοιου ψωμιού από αρκετούς κατασκευαστές της Αγίας Πετρούπολης, αποδείχθηκε ότι αυτό είναι το μόνο ψωμί που δεν περιέχει τίποτα εκτός από τα συστατικά που αναφέρονται παραπάνω, το υπόλοιπο ψωμί χρησιμοποιώντας αλεύρι σίκαληςοι ίδιοι κατασκευαστές είναι προϊόντα του 21ου αιώνα, δεν θέλετε καν να διαβάσετε τα συστατικά τους.

Δεν είναι όμως η σύνθεση, αλλά ακριβώς η τεχνολογία παραγωγής ψωμιού που είναι ο βασικός κρίκος για την απόκτηση του ψωμιού που τόσο αγαπιέται στην Αγία Πετρούπολη. Εν συντομία, πρόκειται για μια τεχνολογία σφουγγαριών που βασίζεται σε υγρό προζύμι με φύλλα τσαγιού.

Το παράδειγμα αυτού του ψωμιού δείχνει καλύτερα τη διαφορά μεταξύ προζυμιών που έχουν υποστεί αυθόρμητη ζύμωση και προζύμι που βασίζονται σε καθαρές καλλιέργειες μαγιάς και βακτηρίων γαλακτικού οξέος, επειδή το προζύμι για την παραγωγή του είναι προζύμι που βασίζεται σε καθαρές καλλιέργειες και η γεύση και το άρωμά του είναι η καλύτερη απόδειξη την υπεροχή αυτής της προσέγγισης στο ψήσιμο του ψωμιού.

Τι σημαίνει ο όρος «καθαρός εκκινητής καλλιέργειας»; Αυτό σημαίνει ότι μόνο εκείνα τα βακτήρια, και μόνο εκείνα τα στελέχη, και μόνο εκείνες οι ζύμες, και εκείνες οι φυλές που χρειάζονται, καλλιεργούνται τεχνητά σε ένα μείγμα αλευριού και νερού. Και όχι όπως συμβαίνει με το αυθόρμητο προζύμι - αυτό που συμβαίνει είναι αυτό με το οποίο δουλεύουμε...

Είναι ξεκάθαρο ότι εσύ ο ίδιος αγνούς πολιτισμούςδεν εμφανίστηκαν από δοκιμαστικό σωλήνα, συλλέγονταν για χρόνια και δεκαετίες σε τεράστιες περιοχές τόσο της χώρας μας όσο και των γειτονικών χωρών, μέσω φυσικής δειγματοληψίας προζύμι σε αρτοποιεία με το πιο εξαιρετικό ψωμί. Όλα αυτά έγιναν από υπαλλήλους του ιδρύματος, το οποίο σήμερα ονομάζεται Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα, Κρατικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Αρτοποιίας της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών, Παράρτημα Αγίας Πετρούπολης, (Ομοσπονδιακό Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα Αγίας Πετρούπολης GosNIIHP Rosselkhozakademiya) , για το οποίο μπορεί να μιλήσω αργότερα.

Και σήμερα μπορώ να χρησιμοποιήσω ελεύθερα αυτή τη συσσωρευμένη δυνατότητα για να ψήσω όποιο ψωμί σίκαλης θέλω.

Το προζύμι για αυτό το ψωμί, το λεγόμενο μείγμα Λένινγκραντ, περιέχει τέσσερα βακτήρια:

L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

και μαγιά S.cerevisiae, στέλεχος L-1.

Αυτό το προζύμι είναι που μετατρέπει το ψωμί με τόσο απλή σύνθεση σε ψωμί που
στα μάτια της Lina Ivanovna Kuznetsova, είναι σύμβολο της Αγίας Πετρούπολης.

Για το ψήσιμο αυτού του ψωμιού, φυσικά, χρησιμοποίησα το συγκεκριμένο ορεκτικό, το οποίο σε τρεις μόλις φάσεις του κύκλου αναπαραγωγής είναι πολύ εύκολο να το αποκτήσετε τόσο στο σπίτι όσο και σε οποιοδήποτε αρτοποιείο, για να μην αναφέρουμε σε φούρνο.

Το να φτιάξεις ένα ορεκτικό είναι πολύ απλό χρησιμοποιώντας ένα σετ βακτηρίων (το έχω σε μορφή ξηρού γαλακτοβακτηρίου) και μαγιάς, που είναι σε φυσική (ζωντανή) κατάσταση σε δοκιμαστικό σωλήνα στην εικόνα είναι σε μορφή λεπτού επικάλυψη σε λοξό άγαρ μούστου. Αγόρασα όλους αυτούς τους πολιτισμούς, μαζί με τις αντίστοιχες οδηγίες, στο ινστιτούτο:

Στην εικόνα, για σύγκριση, έδειξα ένα εναιώρημα αποφλοιωμένου αλευριού, νερού και σακχαροποιημένων φύλλων τσαγιού (στα αριστερά), που είναι θρεπτικό μέσο για το προζύμι, και το έτοιμο προζύμι (στα δεξιά), φαίνεται ότι το έτοιμο προζύμι έχει αποκτήσει διαφορετική απόχρωση:

Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα πολύ απλό ψωμί στη σύνθεση, μου φάνηκε ότι αυτή η τεχνολογία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο ψωμιού από διαφορετικούς τύπους αλευριού. Έχω στη διάθεσή μου αλεύρι σίκαλης και ανώνυμο αποφλοιωμένο αλεύρι από το κατάστημα, από το οποίο θα ψήσω αυτό το ψωμί:

Παρεμπιπτόντως, φέτος επισκέφτηκα τον Ανατόλι Ιβάνοβιτς κατά τη διάρκεια της περιόδου σποράς:

Πρωτότυπη συνταγή:

100 κιλά – αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης
0,1 kg - μαγιά
1,5 κιλό – αλάτι

Συνταγή (από 1 κιλό αλεύρι).

Προζύμι (3-5 ώρες σε θερμοκρασία 31-33C μέχρι η οξύτητα να είναι 9-11 βαθμούς)

213,8 ​​g – ώριμο υγρό ορεκτικό με φύλλα τσαγιού
42,6 g – ζαχαρωμένα φύλλα τσαγιού (12,1 αλεύρι, 30,5 νερό)
38,5 g – αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης
132,6 g – πόσιμο νερό

Ζύμη (3-3,5 ώρες στους 28-30C έως οξύτητα 9-11 βαθμούς)

427,5 g – προζύμι (ολόκληρο)
500 γραμμάρια – ξεφλουδισμένο αλεύρι σίκαλης
1 g – φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας
212 g – πόσιμο νερό

Ζύμη (1-1,5 ώρα στους 29-31C μέχρι οξύτητας 9-13 βαθμούς)

1140 g – ζύμη (ολόκληρη)
400 γρ – αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένο
15 g - αλάτι
151 g – νερό (σύμφωνα με την υγρασία του αλευριού, το αλεύρι μου πήρε 180 g νερό)

Μεθοδολογία.

Για την παρασκευή της προζύμης, χρησιμοποιείται σακχαροποιημένο έγχυμα αποφλοιωμένου αλεύρου σίκαλης σε αναλογία αλεύρου προς νερό 1:2,5. Αρχικά, όλο το νερό αναμιγνύεται με αλεύρι, προστίθενται φύλλα τσαγιού στο προκύπτον εναιώρημα, ανακατεύονται μέχρι να γίνει ομοιογενής σύσταση, μετά από την οποία προστίθεται το μίξερ. Όταν χρησιμοποιείτε κοσκινισμένο αλεύρι για προζύμι, η οξύτητα της τελικής προζύμης μπορεί να είναι χαμηλότερη και εκείνη της σίκαλης ολικής αλέσεως υψηλότερη από τις αναγραφόμενες τιμές.

Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, η ποσότητα του νερού στο ζύμωμα μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την ικανότητα υγρασίας του αλευριού, το κύριο πράγμα είναι να πάρετε μια μέτρια ζύμη, αλλά πιο κοντά σε μια παχιά σύσταση.

Η χύτευση μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο υγρή όσο και στεγνή, τα κενά μπορεί να είναι είτε στρογγυλά είτε οβάλ.

Ο έλεγχος ολοκληρώθηκε, περίπου 60 λεπτά.

Ο τρόπος ψησίματος εξαρτάται από τον τύπο του φούρνου. Έψησα κομμάτια βάρους 800 g για 35 λεπτά στους 250 C κάτω / 300 C πάνω, σε πτώση θερμοκρασίας σε φούρνο καταστρώματος, ραντισμένα με νερό μετά το ψήσιμο.

Μερικές εικονογραφήσεις.

Η εικόνα δείχνει μια ζύμη από ξεφλουδισμένο αλεύρι μετά το ζύμωμα και μετά τη ζύμωση.

Για να αποκτήσω τη ζύμη της απαιτούμενης σύστασης, δεν είχα αρκετή ποσότητα νερού, η ζύμη ήταν πολύ πηχτή. Η αλλαγή της ποσότητας του νερού είναι αρκετά κοινή πρακτική, το κύριο πράγμα είναι να έχετε τη σωστή συνοχή. Αλλά προσθέτοντας αλεύρι ή οποιοδήποτε άλλο ξηρό συστατικό αλλάζει η συνταγή. Η εικόνα δείχνει τη ζύμη πριν και μετά τη ζύμωση.

Σε αυτή τη φωτογραφία υπάρχουν δύο ακόμη ζύμες - στην κορυφή από τη σίκαλη Shugurovskaya, στο κάτω μέρος - από το Svedye. Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι πιο εντατικό σε νερό από το αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά παρά το γεγονός ότι πρόσθεσα μια αξιοπρεπή ποσότητα νερού μεγαλύτερη από την καθορισμένη ποσότητα και στις δύο αυτές ζύμες, οι ζύμες είναι αρκετά πυκνές, επομένως δεν παρουσίασαν σημαντική αύξηση σε όγκο κατά τη ζύμωση.

Αυτό το προϊόν εκτιμάται διαφορετικές χώρες, γίνεται από το ίδιο αλεύρι παντού, αλλά η γεύση του είναι διαφορετική. Όλα εξαρτώνται από τη συνταγή και τα χαρακτηριστικά ψησίματος. Έχει ψηθεί στη Ρωσία εδώ και πολύ καιρό, αλλά τι είναι - ψωμί εστίας; Σε τι διαφέρει από τα άλλα αρτοσκευάσματα; Θα μάθετε για αυτό και πολλά περισσότερα σε αυτό το άρθρο.

Το ψωμί της εστίας είναι Ρωσικό όνομα, δηλαδή τα αρτοσκευάσματα παρασκευάζονται χωρίς καλούπι. Αποδεικνύεται ότι είναι ένα στρογγυλό καρβέλι.

Ο πυθμένας μιας ρωσικής σόμπας ονομαζόταν "pod", εξ ου και το όνομα.

Χρειάστηκαν τουλάχιστον 3 ώρες για να ζεσταθεί ο φούρνος για ψήσιμο. Μετά τα μεγάλα κάρβουνα μεταφέρθηκαν πιο βαθιά και η λεπτή στάχτη και η σκόνη παρασύρθηκαν με μια σκούπα σημύδας. Τα καρβέλια σε φύλλο πασπαλισμένα με αλεύρι τα βάζαμε στο φούρνο και τα ψήναμε.

Υπάρχουν πλέον πολλές νέες επιλογές για το ψήσιμο του ψωμιού. Εμφανίστηκαν αρτοποιοί και πολυμάγειρες. Στο κατάστημα μπορείτε να αγοράσετε ψωμί από σιτάρι και σίκαλη εστία. Ή ψήστε μόνοι σας ένα νόστιμο, αρωματικό καρβέλι με χρυσή κρούστα.

Σύνθεση, περιεκτικότητα σε θερμίδες και θρεπτική αξία του προϊόντος

Το ψωμί είναι ένα προϊόν με πολλές θερμίδες. Ένα λευκό καρβέλι περιέχει 265 kcal ανά 100 g, ένα καρβέλι σίκαλης περιέχει 100 kcal λιγότερες. Διάφορα και τη διατροφική αξίααυτά τα είδη αρτοσκευασμάτων. αξία άσπρο ψωμί, παρά την υψηλή περιεκτικότητά του σε θερμίδες, γεγονός είναι ότι δεν ερεθίζει τον γαστρεντερικό βλεννογόνο. Ως εκ τούτου, συνιστάται σε όσους έχουν γαστρίτιδα, έλκη, γαστροδωδεκαδακτυλίτιδα και άλλες παθήσεις.

Η διατροφική σημασία του ψωμιού καθορίζεται από την ενεργειακή και βιολογική αξία των συστατικών του, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα και άλλα. χρήσιμες ουσίες.

Όλα τα είδη ψωμιού είναι τροφές με υδατάνθρακες.

Ο ηγέτης στην περιεκτικότητα σε μικροστοιχεία είναι το ψωμί σίκαλης εστίας, η σύνθεση του οποίου (μερίδα 100 g) περιλαμβάνει τον ημερήσιο κανόνα του Mn, τον μισό κανόνα του Na, Cl, Fe, Cu, Ph. Το λευκό ψωμί περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και βιταμίνες Β από το ψωμί σίκαλης και περιέχει σελήνιο και ασβέστιο.

Τα οφέλη και οι βλάβες του ψωμιού εστίας

Η ιστορία του ψωμιού πηγαίνει πίσω 15 χιλιάδες χρόνια. Ο κόσμος έχει πολλές καλές παροιμίες και λόγια για αυτόν. Το ψωμί θεωρείται καθολική τροφή που μπορεί να χορτάσει τα μισά καθημερινές ανάγκεςσε υδατάνθρακες και ένα τρίτο σε πρωτεΐνες. Μερικοί άνθρωποι, τρώγοντας μόνο ψωμί και νερό, διατηρούν καλή υγεία για πολλά χρόνια.

Το ψωμί ολικής αλέσεως είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες προστατεύουν νευρικό σύστημααπό το άγχος. Το ψωμί είναι ένα από τα πιο σεβαστά προϊόντα όλων των εποχών. Ούτε ένα γεύμα των προγόνων μας δεν ήταν πλήρες χωρίς αυτό. Πολλοί άνθρωποι διδάχτηκαν στην παιδική ηλικία να αντιμετωπίζουν το ψωμί με προσοχή και να μην το πετούν.

Το ψωμί περιέχει επίσης βιταμίνες νεότητας - Α και Ε. Ένα καρβέλι περιέχει το μισό του περιοδικού πίνακα - Zn, Mg, Mn, I, Se και άλλα μεταλλικά στοιχεία.

Υπάρχουν εμπλουτισμένες ποικιλίες ψωμιού - με βάση τον ορό γάλακτος με βιταμίνες και μικροστοιχεία. Κοστίζουν λίγο περισσότερο από τα κανονικά ψωμιά, αλλά έχουν ζήτηση από τους πελάτες.

Ωστόσο, δεν είναι όλο το ψωμί ωφέλιμο για τον οργανισμό. άσπρο σταρένιο ψωμίφτιαγμένο από αλεύρι ασφάλιστρο, θεωρείται το λιγότερο χρήσιμο. Μετά την κατανάλωσή του, το σάκχαρο στο αίμα αυξάνεται απότομα και στη συνέχεια πέφτει εξίσου απότομα. Αυτό κάνει την πείνα ακόμα χειρότερη.

Πολύ πιο χρήσιμο για όσους κάθονται διάφορες δίαιτες, προσέχοντας την υγεία και τη σιλουέτα σας, είτε το ψωμί είναι γκρι είτε μαύρο. Φτιάχνεται από μείγμα αλεύρου σίτου και σίκαλης. Το σώμα χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να το χωνέψει και επομένως δεν θέλει να φάει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες - μικροστοιχεία, μεταλλικά άλατα, φυτικές ίνες για τη σωστή λειτουργία του εντέρου.

Το ψωμί ολικής αλέσεως είναι επίσης καλό για την πέψη. Είναι πιο σκουρόχρωμο από το σιτάρι, με συχνές εγκλείσεις κόκκων. Πολλοί άνθρωποι μπερδεύουν το ψωμί με τα δημητριακά και τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Η διαφορά μεταξύ του πρώτου είναι ότι παρασκευάζεται από κανονικό αλεύρι και σε αυτό προστίθενται καλαμπόκι, βρώμη, ρύζι, σίκαλη, κριθάρι ή κεχρί.

Η πλήρης άρνηση του αλευριού μπορεί να οδηγήσει σε κατάθλιψη, απώλεια δύναμης και ευερεθιστότητα. Πρέπει να το τρώτε με μέτρο. Καθημερινός κανόνας– 150 γραμμάρια γκρίζο ή μαύρο ψωμί, 1 κομμάτι για κάθε γεύμα.

Πώς να ψήσετε ψωμί εστίας στο σπίτι

1. Η ξηρή μαγιά και το μέλι διαλύονται σε ένα μικρό φλιτζάνι και περιχύνονται με ζεστό υγρό. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, προσθέτουμε αλάτι και ρίχνουμε μέσα τη διαλυμένη μαγιά. Προσθέστε ελαιόλαδο ή κανονικό φυτικό λάδι. Ζύμωμα της ζύμης.
2. Είναι βολικό να ζυμώνετε χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μίξερ. Κάνετε αυτό για περίπου 8 λεπτά.
3. Όταν η ζύμη γίνει ομοιογενής, μαζεύεται προσεκτικά σε μπάλα, τοποθετείται στο μπολ που έγινε το ζύμωμα, σκεπάζεται και αφήνεται να φουσκώσει. Ο όγκος της ζύμης αυξάνεται τουλάχιστον 2 φορές.
4. Η φουσκωμένη ζύμη ανακατεύεται για λίγα δευτερόλεπτα. Τοποθετήστε σε μια σανίδα πασπαλισμένη με αλεύρι και χωρίστε τα σε μέρη. Κάθε μέρος διαμορφώνεται σε καρβέλι.

Τα σχηματισμένα προϊόντα τοποθετούνται σε ένα φύλλο ψησίματος καλυμμένο με χαρτί. Στα εστιατόρια και στην παραγωγή, χρησιμοποιείται φούρνος καταστρώματος για ψήσιμο στο σπίτι, χρησιμοποιείται φούρνος.

Κλασική συνταγή στο φούρνο

Η προτεινόμενη συνταγή ψησίματος, αποδεδειγμένη στην πράξη και η πιο απλή. Η ποσότητα κάθε συστατικού σε αυτό μπορεί να μειωθεί όπως επιθυμείτε.

Προϊόντα:

• 1200 ml νερό;
• 45 g αλάτι;
• 2 κιλά αλεύρι?
• 100 g φυτικό λάδι;
• 50 g ζάχαρη?
• 30 γρ μαγιά.

Διαδικασία μαγειρέματος:

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της συνταγής. Το νερό προθερμαίνεται στους 40 °C.
2. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη, την αφήνετε να φουσκώσει για 2 ώρες σε ζεστό μέρος.
3. Η ζύμη θα αυξηθεί σε μέγεθος περίπου 3 φορές.
4. Χωρίζεται σε ίσα κομμάτια των 600 γρ.
5. Σχηματίζετε με τα χέρια σας στρογγυλά καρβέλια σε μια σανίδα και ψήνετε.

Φτιάχνοντας ψωμί κολοκύθας σε μηχανή ψωμιού

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος είναι πολύ βολική, δεν χρειάζεται να ζυμώνετε τη ζύμη πολλές φορές, να παρακολουθείτε το χρόνο ψησίματος - η μηχανή θα κάνει τα πάντα μόνη της. Το μόνο που μένει είναι να βάλουμε τα προϊόντα στη σωστή αναλογία.

Κάθε μηχανή ψωμιού συνοδεύεται από μια συλλογή από συνταγές για διάφορα αρτοσκευάσματα. Προσπαθήστε να μαγειρέψετε ένα από τα ενδιαφέροντα και χρήσιμα είδηψωμί με κολοκύθα.

Προϊόντα

• 190 ml νερό (t 40 °C);
• 100 g τριμμένη κολοκύθα?
• 450 g αλεύρι;
• 1,5 κουτ. άλας;
• 2 κ.σ. μεγάλο. Σαχάρα;
• 2 δευτ. μεγάλο. σκόνη γάλακτος;
• 1 σελ. μεγάλο. βούτυρο;
• 1 κουτ. ζάχαρη βανίλιας?
• 2 κουτ. ξηρή μαγιά;
• 50 γρ καβουρδισμένους σπόρους κολοκύθας.

Παρασκευή:

1. Το ταψί του ψωμιού λαδώνεται πριν το ψήσιμο. φυτικό λάδι.
2. Προσθέστε τα υλικά με τη σειρά που καθορίζεται στη συνταγή.
3. Περιλαμβάνει πρόγραμμα ψησίματος βασικού ψωμιού.
4. Οι σπόροι προστίθενται μετά το πρώτο ηχητικό σήμα.
5. Αφήστε το έτοιμο ψωμί να κρυώσει ελαφρώς και αφαιρέστε το από το τηγάνι.

Το έτοιμο καρβέλι θα ζυγίζει περίπου 750 γραμμάρια.

Σε αργή κουζίνα

Αυτό το ψωμί με κόκκους λιναριού και ηλιόσπορους δεν θρυμματίζεται, βγαίνει με μια τραγανή, χρυσή κρούστα.

Προϊόντα:

• 300 ml νερό;
• 1,5 κουτ. άλας;
• 1 κ.γ. μεγάλο. Σαχάρα;
• 2 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι;
• 1,5 κουτ. μαγιά;
• 400 g αλεύρι 2 βαθμών?
• 1 κ.γ. μεγάλο. φρυγανισμένοι σπόροι?
• 1 κ.γ. μεγάλο. λινάρι

Βήματα μαγειρέματος:

1. Η μαγιά, η ζάχαρη και το αλάτι διαλύονται σε ζεστό υγρό.
2. Προσθέστε το αλεύρι, τους σπόρους και τους κόκκους λιναριού, το λάδι.
3. Ανακατέψτε τα πάντα με μια σπάτουλα σιλικόνης.
4. Η ζύμη γίνεται σαν πηχτός χυλός, όχι σκληρή.
5. Μεταφέρεται σε λαδωμένο μπολ πολυκουζινών και ισοπεδώνεται.
6. Επιλέξτε τη λειτουργία «Bread Maker» ώστε η ζύμη να έχει χρόνο να φουσκώσει.
7. Μετά από 3 ώρες το ψωμί είναι έτοιμο. Το καρβέλι είναι ελαφρύ από πάνω, αλλά δεν πειράζει - είναι καλά ψημένο μέσα.Το βγάζουν αμέσως και το μεταφέρουν σε σχάρα να κρυώσει.

Λευκό ψωμί εστίας

Συνταγή για λευκό ψωμί στο φούρνο

Προϊόντα:

• 400 g αλεύρι;
• 150 ml ζεστό γάλα;
• 100 ml νερό;
• 7 g (1 κουταλάκι του γλυκού) ξηρή μαγιά.
• 1/2 κ.γ. μεγάλο. Σαχάρα;
• 1/4 κ.γ. μεγάλο. άλας;
• 2 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι.

Βήματα μαγειρέματος:

1. Η μαγιά διαλύεται σε ζεστό γάλα. Τα αφήνουμε για 15 λεπτά να φουσκώσουν.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε τη μαγιά, το αλάτι, το λάδι και το νερό.
3. Ζυμώνετε τη ζύμη στο τραπέζι για 5 - 10 λεπτά για να μην κολλήσει στα χέρια σας.
4. Τοποθετούμε σε ένα μπολ αλειμμένο με φυτικό λάδι και το βάζουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα. Η ζύμη πρέπει να φουσκώσει περισσότερο από το διπλάσιο σε μέγεθος.
5. Πλάθουμε στρογγυλό ψωμί με απαλές κινήσεις και το βάζουμε σε λαδόκολλα για 30 λεπτά.
6. Ψήνετε σε ζεστό φούρνο (200°C) μέχρι να ψηθεί, κάνοντας κοψίματα από πάνω για να φύγει ο ατμός. Για να δημιουργήσετε μια ορεκτική κρούστα στο ψωμί, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα μικρό μπολ με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.
7. Βγάζουμε το έτοιμο καρβέλι από το φούρνο και σκεπάζουμε με μια πετσέτα - το αφήνουμε να κρυώσει.

Τι σημαίνει το ψωμί της εστίας στη διατροφή; ΣΥΓΧΡΟΝΟΣ ΑΝΘΡΩΠΟΣ? Είναι δύσκολο να δοθεί μια οριστική απάντηση σε αυτό το ερώτημα. Η αφθονία των τροφίμων έχει οδηγήσει σε μείωση του ρόλου της στη διατροφή. Ωστόσο, καλό θα ήταν να θυμόμαστε τις καλές παραδόσεις των προγόνων μας, όταν το ψωμί στη Ρωσία ήταν το αφεντικό των πάντων.

Από κάτω βρίσκεται το «πάτωμα» του φούρνου, όπου καίγονται τα ξύλα και αφού καούν ψήνεται το ψωμί.

Το ψωμί της εστίας είναι ψωμί που ψήνεται χωρίς καλούπι στο πάτωμα του φούρνου. Στην αστική έκδοση - σε φύλλο ψησίματος ή chamotte (ειδική πέτρα για ψήσιμο).

Τέσσερα χρόνια έψηνα ψωμί από τσίγκινο, και μόνο τσουρέκια από την εστία.

Ντρεπόμουν από το γεγονός ότι το μεγάλο ψωμί σίκαλης (χωρίς να προσθέσω αλεύρι σίτου) στο φούρνο έλιωσε σε τηγανίτα και έγινε αντιαισθητικό.

Αλλά πρόσφατα έχω γίνει παθιασμένος οπαδός του ψησίματος σε ταψί.

Επειδή:

· Κατά το ψήσιμο σε εστία, δεν υπάρχουν προβλήματα με την υπερβολική ξεκούραση του ψωμιού, μετά την οποία πέφτει στη φόρμα αρκετή ώρα μετά την τοποθέτησή του στο φούρνο.

· Μπορείτε να ψήσετε μεγάλα καρβέλια. Και όσο μεγαλύτερο είναι το ψωμί, τόσο πιο νόστιμο είναι. Ίσως μια αμφιλεγόμενη δήλωση, αλλά αυτό είναι το γούστο μου.

· Τα μεγάλα καρβέλια μπορούν να διακοσμηθούν με διαφορετικά σημάδια, γεγονός που τους δίνει επιπλέον καλλιτεχνική αξία.

· Και γενικά, όταν μαγειρεύεις μεγάλο ψωμί, νιώθεις μεγαλύτερο επίπεδο απόλαυσης.

Πως να το κάνεις:

Ζύμη για ψωμί εστίας πρέπει να ζυμώσετε πιο χοντρά. Τόσο που αφού τοποθετήσετε το κομμάτι ζύμης στο ταψί, απλώνεται, αλλά όχι αργά. Είναι πολύ πηχτό για να σηκωθεί σε σβώλο, δεν χρειάζεται να το ζυμώσετε. Σε αυτή την περίπτωση, στο φούρνο η κρούστα είτε θα σχιστεί σε κομμάτια είτε το ψωμί θα γίνει πολύ πυκνό και άψυχο.

· Ξεκουράζουμε την έτοιμη ζύμη δύο φορές σε ένα μπολ ζυμώματος.

Η ζύμη σίκαλης κολλάει πολύ δυνατά στο ταψί. Καμία ποσότητα λαδωμένου χαρτιού παρακολούθησης δεν βοηθά. Μπορείτε να κυλήσετε τη ζύμη σε πηχτό αλεύρι αν σας αρέσει να φάτε αλεύρι :-) Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλα τεφλόν. Δεν χρειάζεται να τα αλείφουμε με λάδι πάντως.

Αλλά ιδανική λύσηΣκέφτομαι να χρησιμοποιήσω φύλλα σφενδάμου, λάχανο, κινέζικο και κανονικό μαρούλι.

Είναι αλήθεια ότι η κινέζικη σαλάτα και ειδικά το λάχανο αναδίδουν μια έντονη γεύση λάχανου. Αλλά μια κανονική σαλάτα είναι ιδανική: η μυρωδιά του ψωμιού σίκαλης δεν κατακλύζει, είναι διακριτική και σχεδόν απαρατήρητη όταν τρώγεται.

· Ετοιμάστε, λοιπόν, μια αντικολλητική επικάλυψη - πλύνετε τα φύλλα μαρουλιού και στρώστε με αυτά το ταψί, συμπεριλαμβανομένων των τοιχωμάτων.

· Δεν κατεβάζουμε τη ζύμη που έχει φουσκώσει τη δεύτερη φορά, αλλά απλά τη μεταφέρουμε πάνω στα φύλλα μαρουλιού. Διαμόρφωση το απαιτούμενο έντυποκαι λειαίνει τις ρυτίδες.

· Τώρα ας ξεκινήσουμε με τη δημιουργικότητα - εφαρμόστε βαθιά διάφορα ιερά σημάδια και κάθε λογής σκιρτήματα με ένα βρεγμένο δάχτυλο. Παλιά έβαζα το γράμμα Ε σε όλα μου τα ψωμιά αλλά τώρα το γράμμα Ε μου κάνει τα μάτια να θαμπώνουν. Τώρα το αγαπημένο μου ζώδιο είναι το οκτάκτινο Kolovrat, κλεισμένο σε κύκλο. Και ο γιος μου λατρεύει να τοποθετεί κυματιστές γραμμές. Αποδεικνύεται μυστηριωδώς κομψό!

· Αφού βάλετε τα σημάδια, αφήστε τη ζύμη να ηρεμήσει λίγο και βάλτε τη στο φούρνο. Ψεκάζουμε τα τοιχώματα του φούρνου με σπρέι ώστε στο πρώτο στάδιο να υπάρχει αυξημένη υγρασία στο θάλαμο και να σκάει λιγότερο η κόρα του ψωμιού.

· Λειτουργία ψησίματος για ψωμί βάρους 2-3 κιλών: 30 λεπτά - 250 μοίρες, 30-45 λεπτά - 180 μοίρες.

· Μετά από αυτό το διάστημα, βγάλτε το ψωμί και ελέγξτε την ετοιμότητά του - χτυπήστε την κάτω κρούστα. Αν η κόρα είναι σκληρή και ακούγεται τύμπανο, το ψωμί είναι έτοιμο.

Αυτό είναι αν ψήνατε σε κανονικά φύλλα μαρουλιού ή φύλλα σφενδάμου. Εάν πρόκειται για λάχανο, η κάτω κρούστα θα είναι μαλακή και υγρή, δεν θα ακούγεται ήχος από τύμπανο.

Είναι δύσκολο να ελέγξετε την ετοιμότητα ενός τέτοιου ψωμιού, εμπιστευτείτε τη διαίσθησή σας.

Τοποθετήστε το έτοιμο ψωμί σε μια επιφάνεια που αναπνέει, όπως μια ξύλινη επιφάνεια κοπήςκαλυμμένο με ύφασμα.

· Το ψωμί μεγάλης εστίας θέλει πολύ χρόνο για να κρυώσει. Σε αυτό το διάστημα ωριμάζει. Θα είναι έτοιμο μόνο την επόμενη μέρα.

Καλή επιτυχία στο ψήσιμο της εστίας σας!

Στείλτε αυτές τις φωτογραφίες των ψωμιών σας. Θα τα δημοσιεύσουμε στην ιστοσελίδα και στην ομάδα

Ας σταθούμε σε αυτά τα σημεία με περισσότερες λεπτομέρειες.

Με τον όρο αποδεδειγμένη συνταγή εννοούμε μια συνταγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης υψηλής ποιότητας, με επαρκή αλλά όχι υπερβολική οξύτητα, ελαστική, μη κολλώδη και όχι πολύ υγρή ψίχα, καλό πορώδες, ευχάριστη γεύση και άρωμα, όχι μπαγιάτικο ή μουχλιασμένο για πολλά ημέρες (ή και εβδομάδες!) σε θερμοκρασία δωματίου. Και αυτές είναι, πρώτα απ 'όλα, εκείνες οι συνταγές που χρησιμοποιούνται σε αρτοποιεία και αρτοποιεία. Σε σχέση με το ρωσικό ψωμί σίκαλης, αυτοί είναι οι Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky και πολλοί άλλοι, πιθανότατα γνωστοί σε όλους τους συμπατριώτες.

Και η τήρηση της τεχνολογίας είναι η συμμόρφωση με τέτοιες συνθήκες που καθιστούν δυνατή την επίτευξη όλων των παραπάνω ποιοτήτων ψωμιού, δικαιολογώντας τον αδέξιο ορισμό. Τώρα ας προχωρήσουμε σε αυτές ακριβώς τις συνθήκες.

1. Επιλογή συνταγής.Είναι καλύτερο, κατά τη γνώμη μου, να ξεκινήσετε εστιάζοντας σε μια, κατά προτίμηση απλή, συνταγή για ψωμί που θέλετε να βλέπετε στο τραπέζι σας κάθε μέρα και να το ψήνετε τακτικά (τουλάχιστον 1-2 φορές την εβδομάδα) μέχρι το αποτέλεσμα να σας ικανοποιήσει πλήρως και μπορείτε να το ψήσετε, όπως λένε, στον αυτόματο πιλότο. Σύμφωνα με ορισμένους φίλους μου, σταθερό και καλής ποιότηταςΚατάφεραν να πετύχουν σπιτικό ψωμί μετά από περίπου ενάμιση μήνα κανονικού ψησίματος. Πολλοί άνθρωποι παίρνουν βρώσιμο, αν και όχι πολύ όμορφο, ψωμί κυριολεκτικά την πρώτη ή τη δεύτερη φορά. Στη συνέχεια, θα είναι δυνατό να προχωρήσουμε σε πιο περίπλοκες και νόστιμες ποικιλίες κρέμας - για παράδειγμα, Borodinsky.

Σε αυτή την ανάρτηση μιλάμε γιαπερίπου 100% ψωμί σίκαλης, τηγάνι ή εστία, οπότε ας εξετάσουμε το πιο απλό ψωμί που παρασκευάζεται από αποφλοιωμένο αλεύρι (Obdirny). Γιατί αυτόν; Το αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης είναι το πιο κοινό που πωλείται στη Ρωσία. Επίσης, αυτό το ψωμί δεν περιέχει πρόσθετα που βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα -ζάχαρη, μελάσα, βύνη και μπαχαρικά- μόνο αλεύρι σίκαλης, προζύμι, αλάτι και νερό. Καθαρό, «γυμνό» ψωμί σίκαλης, στο οποίο φαίνονται αμέσως όλες οι ελλείψεις - αλεύρι χαμηλής ποιότητας, φτωχό προζύμι με ανεπαρκή ή υπερβολική οξύτητα και δύναμη ανύψωσης, εσφαλμένα υπολογισμένη περιεκτικότητα σε υγρασία ζύμης και ακατάλληλες συνθήκες ψησίματος κ.λπ. Στα αρτοποιεία, το ψωμί σίκαλης ψήνεται πάντα με προζύμι με την προσθήκη βιομηχανικής μαγιάς για να επιταχυνθεί η ζύμωση και η διόγκωση της ζύμης. Αλλά κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο να προσπαθήσετε να ψήσετε ψωμί σίκαλης με καθαρό προζύμι (ειδικά φρεσκοτριμμένο) τουλάχιστον 1-2 φορές, ώστε να μπορείτε να αξιολογήσετε επαρκώς την ποιότητά του.

Συνταγή στο ψήσιμο %:

αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 100% (εκ των οποίων σε προζύμι - 50%)
αλάτι - 1,8%
ξηρή μαγιά (προαιρετικά) - 0,1%
Αντί για ξηρή μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συμπιεσμένη μαγιά – 0,3%
νερό - περίπου 65-75% (ανάλογα με την ικανότητα υγρασίας του αλευριού)

Συνταγή για ένα καρβέλι 400g αλεύρι (το έτοιμο ψωμί ζυγίζει περίπου 600g):

Παραδοσιακή ζύμη (3,5-4 ώρες στους 28-30C):

προζύμι σίκαλης σε ξεφλουδισμένο αλεύρι 100% υγρασία, προηγουμένως ανανεωμένο 1-2 φορές - 80 γρ.
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 160 g
ζεστό νερό (45 C) - 160 γρ

Η ζύμη θα μεγαλώσει 2-3 φορές σε όγκο, θα γίνει πορώδης και θα αποκτήσει ένα ξεκάθαρα ξινό άρωμα και γεύση. Αν χρησιμοποιηθεί συμπιεσμένη μαγιά, μπορείτε να τη προσθέσετε αμέσως στη ζύμη όταν τη ζυμώσετε (σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστείτε 1,5-2 γρ., ένα κομμάτι σε μέγεθος φουντουκιού).

Ζύμη:

ζύμη - όλα
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 200 γρ
αλάτι - 7 g
ξηρή μαγιά (έχω Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 κουτ.γλ.)
χλιαρό νερό (40 C) - 60 γρ. (προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι και ενεργοποιήστε τη μαγιά για 20 λεπτά)

Ζύμωση για 1,5 ώρα στους 28-30C μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Πλάθουμε, θωρακίζουμε εντελώς (περίπου 30-40 λεπτά σε ζεστό μέρος) σε περγαμηνή ή σε φόρμα (αν η ζύμη είναι μαλακή). Ψήνουμε χωρίς ατμό στους 250-280C για τα πρώτα 5-10 λεπτά. , στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200-220C και ψήνουμε για άλλα 30-40 λεπτά. Αλείφουμε με νερό πριν και μετά το ψήσιμο. Κόψτε όταν κρυώσει τελείως.
UPD: Εκτός από την παραδοσιακή ζύμη, η ζύμη για αυτό το ψωμί μπορεί να παρασκευαστεί με δύο ακόμη τρόπους: ασύζευκτοςκαι επάνω μακρά ζύμη, δείτε στο τέλος της ανάρτησης.

Παρακάτω θα εξετάσουμε την τεχνολογία παρασκευής ψωμιού με περισσότερες λεπτομέρειες.

2. Απαραίτητα εργαλεία:

Ζυγαριές, κατά προτίμηση ακριβείς έως 1g (ηλεκτρονικές)
- ρολόι με χρονοδιακόπτη ή ξυπνητήρι
- θερμόμετρα για νερό και φούρνο
- σετ δοσομετρικών κουταλιών
- μια ξύστρα ψησίματος ή μια άνετη σπάτουλα, κατά προτίμηση μεταλλική ή σιλικόνη
- μεγάλο μπολ ή σταθερό ταψί για ζύμωμα ζύμης
- ένα ζεστό μέρος (28-30 C) όπου μπορείτε να βάλετε ένα τηγάνι με ζύμη σίκαλης για ζύμωση (διαβάστε παρακάτω πώς να το οργανώσετε εάν το διαμέρισμα δεν είναι θέρετρο)

Δεν είναι απαραίτητο να πάρετε ένα ακριβό ηλεκτρονικό θερμόμετρο με αισθητήρα θερμοκρασίας (αν και αυτή είναι η πιο βολική επιλογή, μπορείτε να αγοράσετε ένα θερμόμετρο αλκοόλης για νερό στο φαρμακείο (μπορείτε να μετρήσετε τη θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο με αυτό). Μην προσπαθήσετε να κάνετε ζύμη σίκαλης "με το μάτι" εάν δεν έχετε εμπειρία, τίποτα πραγματικά καλό δεν θα προκύψει.
Ως έσχατη λύση, αν δεν έχετε ακόμη ζυγαριά, αλλά θέλετε πραγματικά να ψήσετε, ζητήστε από τον φίλο σας που έχει ζυγαριά να κάνει το « εργαστηριακές εργασίες«- Μετρήστε με ποτήρια, καθώς και κουταλιές της σούπας και κουταλάκια του γλυκού, και ζυγίστε όλα τα απαραίτητα προϊόντα για το ψήσιμο σας - αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, μαγιά κ.λπ. Παρακαλούμε να σημειώσετε ότι χύδην πυκνότητατα προϊόντα είναι πολύ διαφορετικά. Σχετικά με τη ζωή χωρίς όργανα και ορισμό κατά προσέγγιση βάροςΘα γράψω ξεχωριστή ανάρτηση για προϊόντα χωρίς ζυγαριά.

3. Καλό προζύμιμε υψηλή ανυψωτική δύναμη και οξύτητα, ικανό να συσσωρεύει όσο το δυνατόν περισσότερο γαλακτικό οξύ στη ζύμη και λιγότερο οξικό οξύ και να ανεβάζει τη ζύμη σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Για να γίνει αυτό, πρέπει πρώτα να αναπτύξετε έναν καλό εκκινητή αυθόρμητη ζύμωση(σύμφωνα με τον Sarychev ή στα σταφύλια κατά τον N. Silverton) και είναι επιβεβλημένη η εξαγωγή στη βάση τους. παραγωγήπροζύμι (παράγεται σύμφωνα με GOST ή Καλιφορνέζικο).

Πριν από το ψήσιμο, το προζύμι που έχει αποθηκευτεί στο ψυγείο πρέπει να συντηρηθεί εκ νέου (να συνεχιστεί ο κύκλος διανομής, εάν είναι σύμφωνα με το GOST, ή να ανανεωθεί η Καλιφόρνια 2-3 φορές).

4. Χοντρές και απότομες μίζεςκαι τα σφουγγάρια είναι προτιμότερα από τα υγρά, και βέλτιστη θερμοκρασίαζύμωση - 28-30C(έως 34 C για υγρή ζύμη) ώστε να συσσωρεύεται όσο το δυνατόν περισσότερο στη ζύμη γαλακτικό οξύκαι λιγότερο ξύδι. Με βάση το προζύμι Καλιφόρνιας (είναι υγρό και ζυμώνεται σε θερμοκρασία δωματίου), είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε πηχτή, ζεστή ζύμη. Η ποσότητα του αλευριού που προστίθεται στη ζύμη με προζύμι κυμαίνεται από 10-30% (για την ίσια μέθοδο) έως 50-70% αλεύρι (για τη μέθοδο του σφουγγαριού).

Πώς να δημιουργήσετε την επιθυμητή θερμοκρασία για τη ζύμωση της ζύμης:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο για περίπου ένα λεπτό και αφήνουμε το φως αναμμένο
- κοντά στο καλοριφέρ ή στην οροφή του ψυγείου στον πίσω τοίχο, σκεπάστε το τηγάνι με μια κουβέρτα ή μια πετσέτα
- χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μαξιλάρι θέρμανσης - ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο (45 C), τοποθετήστε μια σχάρα από πάνω και ένα τηγάνι από πάνω, καλύψτε με μια κουβέρτα ή μια πετσέτα από πάνω

5. Όταν ζυμώνετε ζύμη και ζύμη, χρειάζεστε πολύ ζεστό, σχεδόν ζεστό (45-50 C) νερό, η αρχική θερμοκρασία της ζύμης μπορεί να φτάσει τους 40 C (!) - σε αυτή τη θερμοκρασία, το άμυλο του αλεύρου σίκαλης σακχαροποιείται μερικώς από τα ένζυμα περιέχει και βελτιώνεται η γεύση του ψωμιού. Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία του νερού με ένα θερμόμετρο για να αποφύγετε να παραβράσετε κατά λάθος τη μίζα και το αλεύρι.

6. Το αλάτι και το προζύμι πρέπει να διαλυθούν καλά στο νερόΌταν ζυμώνετε τη ζύμη, ανακατεύετε γρήγορα με το αλεύρι, αλλά απαλά(δεν υπάρχει πρακτικά γλουτένη στο αλεύρι σίκαλης, η ζύμη αναμιγνύεται μόνο μέχρι να γίνει λεία) - μετά από εντατικό ζύμωμα, η ζύμη σίκαλης απλώνεται.

Δεν έχω εξειδικευμένο εξοπλισμό για το ζύμωμα ζύμης στο σπίτι, μόνο ένα μίξερ ζαχαροπλαστικής με σπειροειδή εξαρτήματα, που είναι άβολο για το ζύμωμα της ζύμης σίκαλης. Ζυμώνω λοιπόν μικρές ποσότητες ζύμης (από 300-400 γρ. αλεύρι) με μια δυνατή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ τρίβοντας τη ζύμη στα τοιχώματά της και αν έχει περισσότερη ζύμη (από 800-1000 γρ αλεύρι), παίρνω ένα μεγάλο, σταθερό ταψί και ζυμώνω τη ζύμη με τη γροθιά μου, βιδώνοντας με κινήσεις, κρατάω το ταψί με το αριστερό μου χέρι (έχω τη δύναμη - δεν χρειάζεται εξυπνάδα :)). Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια ξύστρα για να καθαρίσετε τα χέρια σας και τα πλαϊνά του μπολ.

7. Προσδιορίστε τη βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμηςγια το ψωμί εστίας είναι αρκετά δύσκολο, η ζύμη πρέπει να είναι σχεδόν στα όρια του απλώματος, αλλά να μην απλώνεται πολύ κατά τη ζύμωση και τη διόγκωση, τότε θα υπάρχει καλό πορώδες στο έτοιμο ψωμί, θα φουσκώσει ελαφρά στο φούρνο, αλλά θα δεν απλώνεται σε ένα επίπεδο κέικ. Μην προσπαθήσετε να σχηματίσετε στρογγυλά, ψηλά κολομπόκ από καθαρή ζύμη σίκαλης είναι προτιμότερα - διατηρούν το σχήμα τους καλύτερα στο φούρνο. Η βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης για ψωμί αποφλοιωμένο από εστία είναι περίπου 65-75%. Για το ψωμί στο τηγάνι, πρέπει ακόμα να προσθέσετε περίπου 10% νερό. Το αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας απορροφά περισσότερο νερό (γιατί περιέχει περισσότερο πίτουρο), σε σύγκριση με το αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και το κοσκινισμένο αλεύρι, αντίθετα, απορροφά λιγότερο. Η ικανότητα υγρασίας του αλευριού κυμαίνεται και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες - άλεσμα, υγρασία αέρα κ.λπ. Το χειμώνα, το ίδιο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει 10% περισσότερο νερό από ότι το καλοκαίρι.
Αν δεν είστε βέβαιοι ότι η ζύμη έχει τη σωστή σύσταση ή δείτε ότι είναι πολύ μαλακή και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της διόγκωσης απλώνεται ξεκάθαρα σε ένα επίπεδο κέικ, ψήστε σε ένα ταψί. Δεν νομίζω ότι σε καμία περίπτωση το ψωμί τηγανιού είναι χειρότερο από το ψωμί της εστίας, απλά μου αρέσουν τα στρογγυλά καρβέλια :).

8. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της διόγκωσης της ζύμης, δεν πρέπει να βιαστείτε,αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει (ο όγκος θα αυξηθεί έως και 2-3 φορές, η ζύμη θα καλυφθεί με φυσαλίδες και ρωγμές). Όταν ζυμώνετε, δώστε αμέσως στη ζύμη ένα στρογγυλό σχήμα με βρεγμένα χέρια σε ένα βρεγμένο τραπέζι και τοποθετήστε τη σε ένα καθαρό, λαδωμένο μπολ (καλύψτε με ένα καπάκι για να μην αεριστεί) ώστε να αφαιρεθεί η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση χωρίς να μελανιάσει. πολύ.

9. Η ώριμη ζύμη πρέπει να πλάθεται προσεκτικά,με βρεγμένα χέρια σε βρεγμένο τραπέζι (κατά προτίμηση φορώντας ιατρικά γάντια), προσπαθώντας να μην τσακίσετε πολύ. Αφήνουμε να ξεκουραστεί σε περγαμηνή (υψηλής ποιότητας για να μην κολλάει το ψωμί κατά το ψήσιμο), σκεπάζουμε με ένα μπολ για να μην αερίζεται και χαϊδεύουμε το τεμάχιο εργασίας με βρεγμένα χέρια κάθε 10-15 λεπτά. Αν η ποιότητα της περγαμηνής αμφισβητείται, την αλείφουμε με φυτικό λάδι ή καλύτερα με αντικολλητική κρέμα ή λαρδί και πασπαλίζουμε με μια λεπτή στρώση αλεύρι σίκαλης. Το ψωμί θα διπλασιαστεί σε μέγεθος και θα αρχίσει να δημιουργεί ρωγμές και φυσαλίδες. Πριν το ψήσιμο, λειαίνουμε ξανά το τεμάχιο εργασίας με βρεγμένα χέρια ή το αλείφουμε με αλεύρι και το τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια με ένα ξύλινο ραβδί για να μειώσουμε το ράγισμα.

Για λεπτομερείς και υψηλής ποιότητας, όμορφα εικονογραφημένες συνταγές για ψωμί σίκαλης και αρχές εργασίας με ζύμη σίκαλης, δείτε επίσης αυτό το ιστολόγιο.

Η ζύμη για το ψωμί τηγανιού θα πρέπει επίσης να πλάθεται με βρεγμένα χέρια σε βρεγμένο τραπέζι σε μπάλα (για στρογγυλό σχήμα) ή σε κούτσουρο (για σχήμα τούβλου) και στη συνέχεια να τοποθετείται σε ταψί αλειμμένο με αντικολλητική κρέμα. φυτικό λάδι ή λαρδί. Επειδή Η ζύμη για το ψωμί στο τηγάνι συνήθως γίνεται με πιο απαλή σύσταση, έτσι απλώνεται πιο γρήγορα, διπλασιάζοντας επίσης τον όγκο. Μόλις αρχίσουν να ανοίγουν οι φυσαλίδες στην κορυφή, το τεμάχιο εργασίας πρέπει να αλείφεται με νερό ή αλεύρι και να τοποθετείται αμέσως σε ζεστό φούρνο.

10. Όσο φουσκώνει το ψωμί, πρέπει να ζεστάνετε τον φούρνο.Στα πρώτα 5-10 λεπτά του ψησίματος, το ψωμί σίκαλης χρειάζεται πολύ υψηλή θερμοκρασία, τουλάχιστον 250 C, και κατά προτίμηση 300 C. Αυτό είναι απαραίτητο για να σχηματιστεί μια δυνατή κρούστα και να διατηρήσει το σχήμα της χωρίς να ραγίσει. Στη συνέχεια, πρέπει να μειώσετε τη φωτιά και να ολοκληρώσετε το ψήσιμο του ψωμιού στους 180 C (το ψωμί σίκαλης έχει καλύτερη γεύση αν ψηθεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία, αλλά περισσότερο). Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε μια πέτρα ψησίματος ή τα υποκατάστατά της (ένα χοντρό ταψί ή ταψί από χυτοσίδηρο, ένα γυάλινο σκεύος ανθεκτικό στη θερμότητα, κεραμικά σκεύη, ένα ανθεκτικό φύλλο ψησίματος επενδεδυμένο με κεραμικά πλακίδια χωρίς γλάσο κ.λπ.). Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε τη θερμοκρασία στο φούρνο. Ο φούρνος μπορεί να προθερμανθεί από 30-40 λεπτά έως μία ώρα.

11. Λίγα λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος λαδώνουμε το ψωμί. ζεστό νερόή ζελέ αμύλου για λάμψη.Σβήνουμε το φούρνο, αφήνουμε το ψωμί για άλλα 10-15 λεπτά, το τυλίγουμε με μια υγρή πετσέτα (βγάζουμε πρώτα το λασπωμένο ψωμί από τη φόρμα :)) και το βάζουμε στον ζεστό φούρνο σε σχάρα να κρυώσει πολύ σιγά. Εάν η περγαμηνή κολλήσει στον πάτο του ψωμιού, μην την σκίσετε για να μην καταστρέψετε την κόρα, τυλίξτε το ψωμί σε μια υγρή πετσέτα μαζί με την περγαμηνή και αφήστε το για μισή ώρα - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η περγαμηνή θα γίνει υγρό και μπορεί να αφαιρεθεί προσεκτικά.

12. Το ψωμί πρέπει να κόβεται όχι νωρίτερα από 8-12 ώρες μετά το ψήσιμο.για να μην κολλήσει η ψίχα μεταξύ τους. Κατά την αποθήκευση ψωμιού σίκαλης, η οξύτητα μπορεί να αυξηθεί, αυτό το αποτέλεσμα είναι πιο έντονο σε μεγάλα ψωμιά.

UPD: Η ζύμη για αυτό το ψωμί μπορεί να παρασκευαστεί με δύο ακόμη τρόπους - ίσια και μακρά ζύμη.

Άζυμα (20% αλεύρι σε προζύμι):

αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 320 γρ
προζύμι, προφρεσκαρισμένο, 100% υγρασία – 160 γρ
αλάτι - 7 γρ
ξηρή μαγιά Saf-Moment (προαιρετικά) – 0,5g, (1/8 κουτ.γλ.)
ή συμπιεσμένη μαγιά – 1,5 g (ένα κομμάτι στο μέγεθος ενός φουντουκιού)
πολύ ζεστό νερό, 45C – 180-220g (για ζύμη 65-75% υγρασία, ανάλογα με την υγρασία του αλευριού)

Προενεργοποιούμε τη μαγιά για 20 λεπτά. σε μικρή ποσότητα χλιαρού νερού με μια κουταλιά αλεύρι και στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη όπως περιγράφεται παραπάνω. Ζύμωση - 3,5-4 ώρες στους 30 C, η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο, θα γίνει πορώδης και ξεκάθαρα ξινή σε γεύση και άρωμα. Στη συνέχεια, καλούπωμα, διόγκωση και ψήσιμο όπως περιγράφεται παραπάνω.

Σε μια μακρά ζύμη:

Ζύμη (60% αλεύρι, 10-12 ώρες στους 28-30C):

αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 230 γρ
προζύμι, προφρεσκαρισμένο, 100% υγρασία – 20 γρ
αλάτι - 7 γρ
πολύ ζεστό νερό, 45C – 230γρ

Ζύμη:

ζύμη - ολόκληρη
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 160 γρ
χλιαρό νερό, 45C – 12-62g (για ζύμη 65-75% υγρασία, ανάλογα με την υγρασία του αλευριού)

Δεδομένου ότι η ζύμη περιέχει 60% αλεύρι, δεν χρειάζεται να προσθέσετε καθόλου μαγιά στη ζύμη και η ζύμωση στη ζύμη θα γίνει πολύ γρήγορα. Ζύμωση – 50-60 λεπτά, έως ότου διπλασιαστεί ο όγκος, διόγκωση – 30-45 λεπτά. Ψήστε όπως περιγράφεται παραπάνω.

Ελπίζω ότι αυτά τα υλικά θα μπορέσουν να αποσαφηνίσουν τα χαρακτηριστικά του ψησίματος ψωμιού από αλεύρι σίκαλης χωρίς ανάμειξη σιταριού, για όσους θα ήθελαν να το ψήσουν, αλλά φοβούνται τις δυσκολίες και τις παγίδες.

Ανάμεσα στα αρτοσκευάσματα ξεχωριστή θέση κατέχει το ψωμί της εστίας. Αυτό το προϊόν πήρε το όνομά του με βάση τις ιδιαιτερότητες του ψησίματός του: γεγονός είναι ότι, σε αντίθεση με το ψωμί τηγανιού, το οποίο ψήνεται αποκλειστικά σε ταψί, το ψωμί εστίας ψήνεται στο πάτωμα του φούρνου, αλλιώς αναφέρεται ως «κάτω». Για να ψήσετε ψωμί εστίας, το πάτωμα του φούρνου πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία διακόσιων βαθμών. Για να γίνει αυτό, αρκετή ποσότητα ξύλου κάηκε στο φούρνο, μετά την οποία αφαιρέθηκε η στάχτη και τοποθετήθηκε το ψωμί εκεί. Το σχήμα της οροφής του κλιβάνου έχει μεγάλης σημασίας, αφού η χαμηλή και στρογγυλεμένη οροφή του φούρνου εξασφαλίζει κυκλική κυκλοφορία του ατμού κατά το πρώτο στάδιο του ψησίματος, που επιτρέπει στο ψωμί να τηγανίζεται μέσα.

Πιστεύεται ότι όσο χαμηλότερος είναι ο θόλος του φούρνου, τόσο καλύτερα θα ψήνεται το ψωμί, γι' αυτό χρησιμοποιούσαν ειδικούς φούρνους με χαμηλό θόλο και κεραμική ή σιδερένια εστία για το ψήσιμο του ψωμιού εστίας. Όταν ψήνουν το ψωμί της εστίας στο σπίτι, μερικές νοικοκυρές χρησιμοποιούν μια πέτρα ψησίματος πίτσας.

Το ψωμί της εστίας είναι ένα πολύ υγιεινό προϊόν για τον οργανισμό. Περιέχει μακροστοιχεία όπως μαγνήσιο, νάτριο, θείο και φώσφορο, καθώς και μια σειρά από μικροστοιχεία όπως σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο και μαγγάνιο. Το ψωμί της εστίας είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, που σημαίνει ότι έχει θετική επίδραση στο δέρμα, βοηθά στην ενδυνάμωση των οστών και ομαλοποιεί τη διαδικασία πέψης. Επιπλέον, το ψωμί της εστίας ομαλοποιεί τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και προάγει την αποκατάσταση των νευρικών κυττάρων.

Πριν τοποθετήσετε το ψωμί της εστίας στο φούρνο, πρέπει να κόψετε κομμάτια από αλεύρι σίτου και να τρυπήσετε αυτά που είναι από αλεύρι σίκαλης ή σίκαλης. Αυτό γίνεται έτσι ώστε ο υπερβολικός αέρας να μπορεί να φύγει ελεύθερα από το καρβέλι χωρίς να το φουσκώσει ή να σκίσει την κόρα του ψωμιού. Ελέγξτε την ετοιμότητα του ψωμιού χρησιμοποιώντας ένα φακό. Ένα καρβέλι ψωμί τρυπιέται με έναν πυρσό και αν μείνουν ίχνη ζύμης πάνω του, σημαίνει ότι το ψωμί δεν είναι ακόμα έτοιμο και ένας στεγνός πυρσός δείχνει την ετοιμότητα του ψωμιού.

Η παρασκευή ψωμιού εστίας είναι δυνατή με ή χωρίς ζύμη. Παλιά, για να δώσουν ένα συγκεκριμένο άρωμα στο ψωμί της εστίας, τοποθετούσαν στο πάτωμα του φούρνου φύλλα βελανιδιάς ή λάχανου πριν τοποθετήσουν το ψωμί εκεί. Η κύρια διαφορά μεταξύ του ψωμιού εστίας και του ψωμιού από κασσίτερο είναι ότι το ψωμί εστίας περιέχει λιγότερη υγρασία από το ψωμί από κασσίτερο, επομένως, το θερμιδικό περιεχόμενο και η θρεπτική αξία του ψωμιού εστίας είναι υψηλότερη, το καρβέλι είναι πιο πυκνό και η διάρκεια ζωής αυτού του ψωμιού είναι μεγαλύτερη.

Οι ακόλουθες παραδοσιακές ποικιλίες μπορούν να ταξινομηθούν ως προϊόντα εστίας: σε φέτες, περιοχή της Μόσχας, πρωτεύουσα, Ρίγα κ.λπ.

Ένας σύγχρονος φούρνος είναι βολικός για ζαχαροπλαστεία, πιτσαρίες, εμπορικά κέντρα - μπορείτε να ψήσετε τόσο σε εστία (ειδικό σύνθετο υλικό) όσο και σε φύλλα.

1. Μπουκάλι από σύνθετο υλικό ανθεκτικό στη θερμότητα
2. Γεννήτρια ατμού
3. Τροχοί με φρένα
4. Ράφι ή μοτέρ με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία
5. Κουκούλα εξάτμισης από ανοξείδωτο υλικό (δυνατή εξαναγκασμένη εξάτμιση)