Pan... Una palabra que todos conocen. Hay muchos tipos de productos de panadería. Y muchas recetas diferentes.

Horneo pan de masa madre, lo hago yo mismo. Utilizo harina de centeno, harina de trigo 1 o 2, harina de maíz, harina de linaza, harina integral y salvado.

Entonces, la receta.

Primero el entrante:

Puedes preparar este entrante tú mismo en casa desde cero. La masa madre suele tardar entre 3 y 5 días en prepararse, dependiendo de la temperatura de la habitación. Una vez que se ha empezado a preparar el pan, tiene sentido guardarlo, cuidarlo y cuidarlo cuidadosamente; con el tiempo, mejora y el pan se vuelve más esponjoso y más rápido.

Tome 0,5 tazas de recién molido o comprado en la tienda. harina de centeno, agregue 0,5 tazas de agua, revuelva, ate bien un paño alrededor del cuello del recipiente para permitir el acceso del aire y colóquelo en un lugar cálido. Es mejor ponerlo ahora mismo. tarro de litro- es más fácil alimentar y controlar el crecimiento para que no “se escape”. Es recomendable abrirlo y removerlo un par de veces al día para que no se forme costra en la parte superior ni crezca moho.

En los días siguientes, agregue una porción de fertilizante todos los días: otro medio vaso de harina de centeno y medio vaso de agua, que debe agitarse y transferirse al iniciador.

Después de 5 días, la levadura fermentada está lista para hornear pan.
Puedes probar a colocar el pan por primera vez al cuarto día, si la masa madre hace buena espuma. Debe almacenarse en un lugar fresco (refrigerador, sótano), alimentándolo al menos una vez cada pocos días. Si hornea pan con suficiente frecuencia (2 veces por semana o más), puede alimentarlo solo un día antes de hornearlo.
Si miras a través de él y comienza a crecer moho en la parte superior, retíralo con cuidado. capa superior cuchara y alimente el iniciador. A la masa madre solo se le añade harina de centeno.

Haciendo pan:

Aproximadamente un día antes de hornear, mueva la masa madre de fría a tibia y aliméntela.
Cuando la masa madre haya duplicado su volumen, reservar unas 4 cucharadas de masa madre (media taza). En un recipiente para masa, mezcle un litro de agua y harina hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, agregue aquí la masa madre; esto se llama obturador. Deje reposar durante 4 horas o más. Inmediatamente agrego una taza de harina de centeno, una taza de salvado. y un par de tazas de trigo (taza de té).

Luego agregue un poco de azúcar, 2-3 cucharaditas. sal, vierta 3-4 cucharadas. Aceite vegetal y agrego la harina tamizada. Amasar para que no se pegue a las manos. Yo agrego harina y miro la masa así que no puedo decir exactamente cuánta harina se usa... Cubrir con una toalla y calentar por 3. -4 horas. Durante este tiempo amasamos 2 veces. Luego le damos forma al pan y lo colocamos en una bandeja de horno.

Deja que el pan suba.

Horneemos.

¡Buen provecho!

¿Qué tipo de pan horneas? Sería interesante aprender nuevas recetas))

Bien pan blanco, no es difícil de preparar.

Opara:
25 gramos. cualquier iniciador maduro 100% de humedad
200 gramos. harina de trigo premium
100 gramos. agua ambiente T

Mezclar la masa madre con agua, agregar la harina y mezclar. Reúna la masa en una bola y colóquela en un recipiente bastante grande (para que luego pueda verterle agua y revolverla de manera segura). Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas, o hasta que duplique el volumen. Puedes dejarlo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y luego meterlo en el frigorífico durante 8-10 horas.

Masa:
toda la masa
500 gramos. harina de trigo premium
250 gramos. papel tapiz con harina de trigo
425 gramos. agua ambiente T
15 gramos. sal

Vierte toda el agua en la masa y revuelve bien. Tengo una batidora vieja con dos ganchos, con ella mezclo la masa con agua. Mezclar la harina y tamizar dos veces. Vierta el agua con la masa en el bol de un procesador de alimentos o panificadora, agregue la harina y amase durante 3-5 minutos a velocidad media. Luego agrega sal y amasa por otros 10 minutos a velocidad alta. Transfiera la masa a Superficie de trabajo, doblar varias veces, luego formar una bola y colocar en un bol engrasado, 4-5 veces más grande que la masa. Enrolle la bola de masa alrededor del bol hasta que quede cubierta con una fina capa de aceite por todos lados. Cubrir con film y dejar reposar 3-4 horas a temperatura ambiente. Durante el proceso de fermentación, doblar la masa 3 veces con un intervalo de 1 hora.

Transfiera la masa terminada a una superficie de trabajo espolvoreada con harina. Con una espátula dividir la masa en 2 partes, formar una bola con cada una y dejar reposar 10-15 minutos debajo del film. Mientras tanto, prepare cestas de fermentación (si tiene una) o tazones o coladores grandes (como hago yo). Frote toallas de algodón con harina y colóquelas en moldes para fermentación. Transfiera los trozos de pan a los moldes, con la costura hacia arriba y espolvoree con harina. Cubrir el pan con los extremos de las toallas y dejar reposar durante 2 horas o más. La masa ya preparada no vuelve a saltar y si se presiona ligeramente con el dedo queda un agujero que no se nivela.

Precalienta el horno con una piedra (si tienes) o una bandeja para hornear (como yo) a 250 grados. Transfiera el pan a una tabla espolvoreada con harina o forrada con pergamino.
Si ambos panes no caben en la bandeja para hornear, se puede hornear uno y guardar el otro en el refrigerador por el momento. Corta el pan. Coloca el pan en una bandeja para horno caliente y hornea con vapor, los primeros 10 minutos a 250 grados, luego 20 minutos a 230 y los últimos 10-15 minutos (mira el color de la corteza) a 210-200. ¡No olvides recalentar el horno antes de colocar el segundo pan!

Enfríe el pan terminado directamente sobre la bandeja para hornear durante 10 minutos, luego transfiéralo a una rejilla y déjelo enfriar por completo.

Buen pan, sabroso.

Recuerdo claramente el pan y su sabor desde pequeño: un ladrillo con una miga bastante densa y finamente porosa y una superficie oscura brillante , que siempre me ha gustado más. Todavía me encanta la parte superior de los ladrillos. Y fue entonces cuando vi esto en el blog de Lena. receta , estaba emocionado de hornear este pan en casa en mi masa madre de centeno . El resultado causó gran expectación. ¡Simplemente tormentoso, tormentoso! Y resulta aún más sabroso que el del pasado =) Y, por supuesto, lo enviaré de regreso a donde lo compré: a Lena. lenkazhestyanka enFM “Canasta con Pan”.

Receta de preparación de pan: refrescar el iniciador, preparar la masa, amasar la masa, fermentar, fermentar y hornear.

Levadura

5 gramos de stater
15 gramos de agua
20 gramos de harina de trigo

Temprano en la mañana le di de comer mi entrante, y cuando empezó a ganar fuerza, tomé 5 gramos de entrante de pan (a las 3 de la tarde en algún lugar). Se mezcla con agua, luego se le añade harina, se cubre con film y se deja a temperatura ambiente. El iniciador fermentó durante 8 horas y se volvió esponjoso y burbujeante.

Opara

40 gramos de masa madre
110 gramos de agua
160 gramos de harina de centeno

Disolví la masa madre en agua, agregué harina y revolví. La masa resulta densa, como una masa espesa de centeno. Realicé estos pasos al comienzo del 12, con el cálculo de dejar fermentar la masa durante la noche. Deambuló conmigo durante 9 horas (hasta las 8-8:30 de la mañana), creció mucho, lo cual me sorprendió bastante, ¡porque estaba muy apretada!

Masa

toda la masa
220 gramos de agua
85 harina de centeno
250 gramos de harina de trigo
8 gramos de sal
15 gramos de azúcar

Mezclé todos los ingredientes, amasé la masa con una batidora hasta que el gluten fue moderado (no se puede volver fuerte con harina de centeno); la masa comenzó a estirarse ligeramente detrás de los ganchos.

La masa en sí resulta bastante blanda. Lo unté un poco con aceite vegetal y lo puse en un bol, cubierto con film, para que fermentara. Durante la fermentación, el pan debería duplicar su tamaño (a mí me tomó 3 horas, está fresco en casa).

Hornea a 230 grados durante los primeros 10 minutos con vapor, luego reduce la temperatura a 200 y hornea por otros 30 minutos, antes de terminar espolvorea con agua para que la parte superior brille. Dejar enfriar debajo de una toalla.

A mi modelo “gris” le volaron un poco el techo, a pesar de que cuando terminó la prueba, casi no reaccionó al presionar con un dedo y se enderezó apenas, de mala gana (esto se puede ver incluso en la imagen). foto de la izquierda - hay una pequeña abolladura).

Ya al ​​comienzo de hornear sentí el mismo olor a pan gris de la infancia. Y el sabor del ladrillo acabado es algo especial. Es tan rico, tan espeso, con un toque sutil, pero tan agradable, necesario para pan de centeno¡agrio! Esto es exactamente lo que siempre me faltó en el pan de centeno con levadura: siempre jugué con aditivos, agregando malta, pero nunca resultaron mejores que el pan de masa madre, aunque esta es mi opinión subjetiva. La miga es moderadamente densa, pero muy suave y tierna, finamente porosa y la corteza es dura, ¡perfecta! No pude contenerme: lo corté un poco tibio y me devoré el primer trozo, y lo devoré más adelante, porque no quiero nada más con este tipo de pan. ¡Verdad verdad! El segundo día, la miga se volvió más elástica, el pan se cortó perfectamente, sin arrugarse ni enrollarse, y saltaba agradablemente bajo los dedos.

Además, ya probé la misma receta en versión de solera, pero me gustó más la versión brick. Parece que incluso saben diferente.

El nacimiento de la masa madre
El iniciador se prepara una vez y luego solo se usa y se repone. Es una masa viva que puede permanecer inactiva en el refrigerador o puede crecer activamente si la alimentas. La biomasa de masa madre está formada por microorganismos naturales (hongos, bacterias, etc.) que viven en granos de centeno.

El objetivo es revivir, multiplicar y hacer crecer estos microorganismos para que se autoorganicen en una colonia simbiótica estable. La vida misma en la naturaleza se basa en el principio de colonias simbióticas de microorganismos o macroorganismos (por ejemplo, suelo, océano, microflora intestinal). Los organismos en simbiosis se apoyan y complementan entre sí.

La masa madre se prepara simplemente con harina y agua. Proporción: 2 partes de harina y 3 partes de agua (exactamente una vez y media más de agua). Necesitarás un termómetro de ambiente, una báscula de cocina digital, una cacerola o tarro de cristal con una capacidad de 1,5 litros y una espátula de madera. Esto llevará cuatro días y al quinto podrás empezar a hornear pan.

La masa madre debe prepararse exclusivamente y únicamente a base de harina de centeno, porque la masa madre de centeno, en comparación con el trigo y otras masas madre, es la más estable, saludable y fuerte. Los microorganismos que viven en los granos de centeno son suficientes para organizar una colonia simbiótica bien coordinada.

Lavar el grano no tiene un efecto significativo sobre los microorganismos, por lo que no hay que preocuparse por ello. Pero el secado a alta temperatura mata la mayoría de los microorganismos necesarios, por lo que los granos germinados para masa madre deben secarse a una temperatura que no supere los 41 °C. Evidentemente, la harina producida industrialmente no es adecuada para crear masa madre de alta calidad.

Como ya se mencionó, la masa madre se prepara una vez, luego se puede usar de forma continua, guardando parte del lote para la siguiente cocción.

Tecnología de cocción:

1. Cargue el peso medido del grano en el molino, muela la harina directamente en la sartén, el arroz. 13. El grado de molienda debe ajustarse a la fracción más fina.
2. Mida la cantidad necesaria de agua caliente en una báscula a una temperatura no superior a 36-37 °C. El agua debe estar limpia, filtrada, no clorada. Puede tomar agua de manantial, hervida o destilada, infundida con shungit y pedernal.
3. Vierta agua en la cacerola con harina y revuelva con una espátula de madera para que la harina se combine uniformemente con el agua. Obtendrá una masa con la consistencia de una crema agria espesa, arroz. 14.
4. Cubra la cacerola (o frasco) con una tapa que no sea hermética, cúbrala con una servilleta de tela para protegerla de la luz y colóquela en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos. Temperatura óptima alimentación del iniciador – alrededor de 24-26 °C, no más. Encuentre un lugar así en la cocina usando un termómetro. Más cerca del techo, más cálido.

Este procedimiento deberá repetirse cuatro días por la mañana y por la noche:

Día 1. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 2. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 3. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 4. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 5. Por la mañana ya tenemos 800 g de masa madre. Para el primer pan se utilizarán 500 g. El resto lo metemos en el frigorífico hasta la siguiente cocción, arroz. 15.

El entrante debe tener un agradable olor a kvas natural. si la masa madre mal olor, significa que violaste la tecnología de alguna manera o usaste platos sucios. Si todo se hace correctamente, pero el olor sigue siendo nauseabundo o químico, entonces quizás el ambiente en la habitación donde se fabrica el iniciador no sea respetuoso con el medio ambiente. O se descubrió que la materia prima inicial, el grano, era de mala calidad o contenía algunas impurezas extrañas. En este caso, debería buscar grano de otro productor y comerciante.

Algunos redactores de recetas escriben que el olor a eructar o algo más en la masa madre es "normal". Pero esto no es normal. El iniciador no debe tener ningún “olor desagradable”. Si al quinto día el iniciador huele a alcohol, acetona, vinagre o incluso a moho, puedes tirarlo y empezar de nuevo. Intenta no violar la tecnología y lo lograrás.

Al mismo tiempo, aquí no se requiere un perfeccionismo excesivo. El comportamiento del motor de arranque es bastante estable, por lo que todos los parámetros pueden variar ligeramente. Por ejemplo, régimen de temperatura Es recomendable apoyar, pero no necesariamente demasiado pedante. Ahora varios Consejo practico.

Es mejor elegir básculas electrónicas que tengan función de reinicio. El principio es el siguiente: se coloca un contenedor (contenedor) en la báscula, se presiona un botón, las lecturas de la báscula se ponen a cero, luego se carga el producto en el contenedor y, por lo tanto, se muestra el peso neto en la pantalla. Es cómodo.

Para almacenar la parte de la masa madre que se utilizará en la siguiente cocción, debe elegir un recipiente de vidrio, cerámica o plástico apto para uso alimentario. La tapa no debe ser hermética, pero tampoco demasiado abierta, para que el iniciador no absorba los olores del frigorífico. Si la tapa es de plástico y cierra bien, puedes hacerle varios agujeros con una aguja. Los platos para fermentación no se deben lavar. productos químicos para el hogar. Todo se lava fácilmente con agua tibia.

El entrante se puede guardar en el frigorífico, en el estante superior, donde la temperatura no sea la más baja. No son deseables pausas prolongadas durante la cocción del pan. El motor de arranque debe renovarse periódicamente. Personalmente, intenté dejarlo durante medio mes y volvió a la vida de forma segura. Quizás el motor de arranque aguante tres semanas, pero es mejor no dejarlo más tiempo, de lo contrario tendrás que empezar de nuevo. Después de todo, la masa madre es una colonia viva de microorganismos y es necesario tratarla como a una entidad viva. Si vas a estar fuera por mucho tiempo, asigna a alguien que te cuide y te alimente al menos una vez a la semana.
La harina siempre debe molerse justo antes de su uso. No es necesario almacenarlo, es un producto perecedero. vitaminas y nutrientes se oxida rápidamente en el aire. Por eso la harina producción industrial No puede considerarse un producto natural: los fabricantes harán cualquier truco solo para aumentar el período de ventas.

El grado de molienda se ajusta a la fracción más fina. Esto se hace porque en un molino eléctrico doméstico todavía es imposible alcanzar el mismo grado que se logra en un entorno industrial. Pero esto no es necesario. La calidad del pan, lo que debería ser el pan REAL, está determinada por parámetros completamente diferentes:

1. Grano germinado.
2. Harina recién molida.
3. Levadura natural y natural.
4. La presencia de cáscara y germen en la harina.
5. Falta de aditivos químicos y sintéticos.

La harina no debe ser blanca como el almidón, aunque sea de trigo. Es imposible describir cómo debería ser. Cuando hagas tu propia harina por primera vez, la huelas, la pruebes, la sientas, entenderás cómo debería ser la harina REAL.

El pan tampoco debe quedar blanco ni esponjoso. Debe ser REAL, no sintético. El pan de verdad también es imposible de describir con palabras. Cuando lo pruebes, todo te quedará claro. Tiene un olor especial y noble.

Queda abierta una pregunta: si aún no tienes un molino o un deshidratador, pero quieres hornear tu propio pan ahora, ¿qué debes hacer? Puede probar suerte buscando en las tiendas locales o en Internet harina de centeno integral o al menos harina de primera calidad. Si tienes suerte y te encuentras con un producto de un fabricante concienzudo, honesto y, sobre todo, cuerdo, entonces podrás conseguir tanto masa madre como pan de verdad (bueno, o casi).

En cualquier caso, es mejor obtener todo lo que necesita para deshacerse de los fabricantes y comerciantes de sistemas que solo se preocupan por las ganancias, pero no por su salud, así como de un sistema que está directamente interesado en su MAL SALUD.
Pan 100% Centeno

Por logros mejor resultado Con el menor tiempo y esfuerzo, es recomendable utilizar una panificadora. Por supuesto, puedes arreglártelas con un horno normal, pero es más fácil con una panificadora. Este es el caso cuando los productos del sistema se utilizan para evitar el propio sistema.

La máquina de pan funciona de manera simple: se cargan todos los ingredientes, se selecciona un programa de horneado (receta), se presiona un botón y luego hace todo por sí solo: amasa la masa, la calienta para que suba y luego hornea.

Todos los programas están cableados y diseñados exclusivamente para levadura. No se deje engañar si ve una máquina de hacer pan con programas tan “naturales” como “sin levadura”, “sin gluten”, “integral”. En el mejor de los casos, esto significa que la receta no utiliza levadura, sino un agente leudante químico. El sistema es hipócrita.

Para nuestros propósitos, necesitaremos sólo dos programas: “ Masa de levadura" y "Hornear". De hecho, engañaremos al sistema, no usaremos levadura e ignoraremos los programas de firmware. Lo principal es que en el modo “Masa con levadura”, la máquina de hacer pan debe poder amasar la masa y calentarla un poco para que encaje. También necesitará un temporizador para configurar el tiempo en el modo "Hornear".

No es necesario elegir una panificadora costosa y multifuncional. Los dos programas mencionados son todo lo que necesitamos para nuestro verdadero pan. Disponibilidad opciones adicionales y programas como dispensador, inicio diferido, pastel, mermelada, pastelito, a su discreción, si lo necesita.

Se debe elegir una máquina para hacer pan con una potencia de al menos 800 W; de lo contrario, no soportará una masa de centeno pesada. El recipiente de trabajo (cubo) debe tener dos mezcladores y tener la forma de un “ladrillo”. El peso del pan horneado es de al menos 1 kg. Por comodidad, no estaría de más tener una ventana para que puedas observar el proceso.
Otro punto importante: el diseño de la máquina de hacer pan debe permitir abrir la tapa durante el funcionamiento. Si la pantalla y los botones están ubicados en el cuerpo y no en la tapa, lo más probable es que esto sea posible.

Receta de pan 100% centeno:
500 g de masa madre de centeno
400 g de harina de centeno
200 gramos de agua
3 cucharadas semillas de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 gramos de sal

El proceso comienza despertando el iniciador que queda en el frigorífico. Durante la primera cocción nuestra masa madre ya está lista, por lo que nos saltamos los primeros 7 puntos.

Tecnología de cocción:

1. Saca el entrante del frigorífico y colócalo en un lugar cálido durante una hora hasta que despierte. La temperatura óptima para la masa madre es de 24 a 26 °C.
2. Pasada una hora, mida 220 g de centeno, cárguelo en el molino y muela la harina en el mismo recipiente en el que nació la masa madre, por ejemplo, una cacerola. Evidentemente, sea cual sea el peso del grano, el mismo peso tendrá la harina.
3. Mida 330 g de agua tibia a una temperatura de 36-37 °C y vierta en una cacerola con harina. Por ejemplo, coloque un vaso en una balanza digital, restablezca las lecturas, vierta agua fría, y luego agrega un poco de agua caliente de la tetera, para que quede exactamente 330.
4. Revuelve con una espátula de madera hasta que la harina se combine uniformemente con el agua. La proporción de agua y harina para la masa madre es 3/2. Para la prueba la proporción es diferente. ¿Por qué estos números son 330/220? Porque necesitamos sacar 500 g de masa entrante, y al mismo tiempo tener en cuenta que la masa se queda parcialmente en los platos, por lo que debemos tomarla con reserva para que la cantidad de masa entrante no disminuya cada vez, sino aumenta. Puede resultar útil para las tortitas.
5. Cargue el iniciador despierto en la sartén y revuelva nuevamente con una espátula, ahora no con tanta diligencia para no perturbar particularmente a la entidad viviente: la colonia de microorganismos.
6. Cubra la cacerola con una tapa, que no sea hermética, cúbrala con una servilleta de tela para protegerla de la luz y colóquela en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos, como se hizo antes. Si vas a hornear pan por la mañana, este procedimiento debes realizarlo por la noche. Por el contrario, si el pan se hornea por la noche, la levadura se introduce por la mañana.
7. El objetivo de todo este procedimiento es que tomamos parte de la levadura que sobró de la última vez, la despertamos, la alimentamos, como resultado de lo cual la colonia de microorganismos crece, desarrolla una actividad vigorosa (¡buena fiesta!), la levadura sube, luego cae, burbujea ligeramente y después de 10 a 12 horas alcanza la condición deseada, cuando está moderadamente hambrienta y activa, fig. dieciséis.
8 . Una hora antes de preparar el pan, remoja tres cucharadas de semillas de lino en agua a temperatura ambiente o arroz tibio. 17. Las semillas de lino se hinchan rápidamente y se vuelven más blandas. También es necesario remojar porque en este momento las semillas se despiertan y neutralizan sus "conservantes": inhibidores.
9 . Después de una hora (o tal vez media hora), poner el lino en un colador para que escurra el agua, el arroz. 18.
10 . Mida 400 g de centeno, cárguelo en el molino y muélalo en un recipiente grande de plástico apto para uso alimentario con tapa hermética. Mide 14 g de sal (fina, preferiblemente marina) y una cucharadita de semillas de comino, agrégalas a la harina y al arroz. 19, cierra el recipiente con tapa y agita ligeramente para mezclar todo.
11 . Mida 200 g de agua tibia, preferiblemente a unos 40 °C. Retire el molde (cubo) de la máquina de hacer pan, vierta agua en él, coloque 500 g de masa madre y lino, arroz. 20. El principio es el siguiente: primero se cargan los ingredientes líquidos en el molde, luego se espesan y luego se secan. Para medir cómodamente exactamente 500, puede colocar el molde en la báscula, restablecer las lecturas y descargar allí el iniciador directamente desde el recipiente, hasta el peso deseado.
12 . Descargue el resto de la masa madre de la sartén en un recipiente especialmente designado y guárdelo en el refrigerador. Esta será la base para la próxima cocción. Es mejor mantener la cantidad de esta reserva en unos 200-300 g. Cuando se acumule el exceso, se puede utilizar para otros fines, por ejemplo, para kvas o tortitas.
13. Vierta la harina del recipiente en la sartén, el arroz. 21. La etapa preparatoria ha terminado. Ahora le toca a la panificadora.
14 . Inserte el molde en la máquina de hacer pan. Inicie el programa "Masa de levadura". Primero hay una tanda, de unos 25 minutos, con posibles paradas. Durante este período, se puede abrir la tapa. Verás que la masa de centeno, a diferencia de la masa de trigo, no se mezcla, sino que se machaca en el lugar, ya que la masa de centeno no tiene las fibras aglutinantes de gluten que se encuentran en el trigo y el arroz. 22. Por eso, es necesario ayudarse de vez en cuando con una espátula de madera, dirigiendo la masa desde las paredes hacia el centro. No es necesario hacer esto todo el tiempo, principalmente al principio y al final del lote.
15 . Cuando se completa el amasado, la estufa cambia al modo de calefacción baja. La tapa debe estar cerrada y la estufa debe cubrirse con algo en la parte superior para aislar, por ejemplo, doblado. toalla de felpa. La temperatura interior debe rondar los 37°C. Puedes verificar esto colocando un termómetro sobre la masa para asegurarte también de que tu horno realmente se esté calentando. (Si no hay calefacción, tendrás que quitar el molde y colocarlo en un lugar cálido, por ejemplo, encima de la pared trasera del frigorífico o encima del radiador). Esto continuará durante aproximadamente una hora.
16. Cuando finaliza el programa, la panificadora emite un pitido. Necesitará esta señal para la cuenta regresiva del próximo período. La masa de levadura sube en una hora. La masa madre tarda el doble. Por este motivo, los programas de masa madre estándar no son adecuados. Entonces no retiramos la toalla del fuego, no hacemos nada, esperamos otra hora o una hora y media.
17 . Por lo tanto, tardó entre 2 y 2,5 horas en subir después de amasar. La masa casi debería duplicar su tamaño, fig. 23. Ahora lanzamos el programa "Hornear", habiendo configurado previamente la opción "Corteza media" (si está disponible), así como el tiempo en el temporizador. El tiempo de horneado depende del peso del pan y debe indicarse en las instrucciones. El peso según nuestra receta es de poco más de un kilogramo. El tiempo medio de horneado para este peso puede ser de aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
18. Finalmente, el horno emite un pitido, el pan está listo. Puedes sacar el molde, pero no con las manos desnudas, sino con guantes de cocina. Déjalo enfriar unos 10 minutos (no más, de lo contrario el pan sudará), coloca una toalla de lino o algodón sobre la mesa y sacude el pan de la sartén, el arroz. 24.
19 . Envuelve el pan en una toalla y colócalo boca abajo sobre una rejilla o rejilla de mimbre para permitir que el fondo respire y no sude. Entonces debes dejar enfriar el pan.

Puede parecer que todo esto es muy difícil y largo, pero esto es sólo el comienzo. Cuando domines la tecnología en la práctica, estarás convencido de que tus ojos tienen miedo, pero tus manos lo hacen, y que todo es realmente elemental y que tu participación real sólo lleva unos minutos.

Todo el proceso se reduce a pesar, verter y transferir materias primas de un contenedor a otro. Además, al realizar todas estas manipulaciones, especialmente con la sustancia viva, te sintonizas con la frecuencia de las vibraciones de la Naturaleza viva. En este momento, sus "puertos USB" se liberan: se desconecta de la matriz, lo que significa que comienza a pensar libremente y a VER el estado real de las cosas.

Otras opciones
Estará convencido de que incluso el primer pan elaborado con esta tecnología tiene un sabor exquisito. Y cuanto más viejo sea el entrante, más sabroso quedará el pan. En algunos países, en algunas panaderías, donde saben valorar y preservar las tradiciones, hay masas madre que tienen varios cientos de años. Pero no podrás comprar pan como el que consigues en casa, porque ni siquiera las panaderías que siguen recetas antiguas utilizan granos germinados. Esta es la tecnología más antigua y olvidada hace mucho tiempo.

Por supuesto, esta misma tecnología se puede implementar en entornos industriales. No hay dificultades especiales aquí. Pero la carrera general por las ganancias zombifica a las personas: dejan de comprender y ver lo que están haciendo y por qué. ¿Cree que un tecnólogo de una panadería sabe con qué ingredientes sustitutos está tratando y qué tipo de producto sustituto se obtiene como resultado? No pasó nada. Su conciencia de una vez por todas se quedó estancada en un punto: “así debe ser”. Cómo se debe hacer exactamente no está determinado por su conciencia, sino por el sistema, la matriz.

Matrix distribuye programas tanto a los fabricantes de pan como a las personas: es equivalente. Tanto los productores de sustitutos como sus consumidores dejan de comprender y ver lo que comen y hacia dónde se dirigen. Más precisamente, no van, sino que son guiados. En el sistema, te conviertes en un cyborg, comes productos sintéticos, comes productos sintéticos, te conviertes en un cyborg. Sin embargo, quizás algunas personas estén bastante contentas con esto. Bueno, Dios te bendiga.

Entonces se familiarizó con la tecnología única del pan de centeno puro. ¿Por qué deberías hornear pan de centeno? Porque es más sano, más fácil, más agradable para el organismo en todos los sentidos. Sin embargo pan de trigo y centeno También es muy bueno si el trigo germina. Aquí está su receta.

Pan de trigo y centeno
500 g de masa madre de centeno
400 gramos de harina de trigo
150 gramos de agua
3 cucharadas semillas de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 gramos de sal

Como puede ver, aquí se consume menos agua porque el trigo es menos higroscópico. El centeno absorbe más agua. Todo lo demás se hace de la misma forma. La única característica agradable es que la máquina de hacer pan maneja la masa de trigo y centeno prácticamente sin necesidad de ayuda con una espátula (excepto un poco).

Esta característica es también una de las razones por las que el pan 100% de centeno no se produce industrialmente. (Otras razones son que el pan de trigo es blanco, suave y aireado, pero estas son ventajas dudosas). La masa de centeno es más difícil de amasar. Aunque, por supuesto, este problema no es un problema, todo se está solucionando. Pero este tema no nos importa, sobre todo porque tenemos manos y unos minutos de tiempo libre.
No sé qué forma os gusta más, pero personalmente me resulta más cómodo amasar la masa de centeno a mano, sin ayuda de una máquina de hacer pan. Hasta cierto punto, hacerlo usted mismo es más fácil y conveniente que usar un agitador. Intentalo método manual. Estas son las enmiendas a la tecnología (ver págs. 288-292), comenzando con el párrafo 9:
9. Retire la sartén de la panificadora. Inicie el programa "Masa de levadura". La estufa “amasará la masa” tanto como debería según el programa, pero en vano. Durante este tiempo, puedes amasar la masa a mano.
10. Coloca el lino en un colador y luego prepara todos los demás ingredientes.
11. Vierta la harina mezclada con comino y sal del recipiente en un bol esmaltado. Haga una depresión (cráter) en la harina. Descarga allí el lino, la levadura y el agua. (Como la forma de una estufa, sólo que al revés).
12. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede suave, arroz. 26. Es conveniente hacerlo con una espátula de madera, realizando movimientos giratorios desde el borde hacia el centro y al mismo tiempo girando el bol con la otra mano. La masa de centeno, a diferencia de la de trigo, no requiere manipulaciones complejas (amasar, reposar, volver a amasar, fermentar, etc.). La proteína de centeno es soluble en agua, por lo que solo necesitas mezclar bien la masa durante 5 a 7 minutos.
13. Colocar la masa en el molde, quitando primero las palas de la batidora, fig. 27. No es necesario nivelar demasiado la masa; se extenderá y asentará sola.
14. Tan pronto como la panificadora haya terminado de mezclar y haya comenzado a calentar, inserte con cuidado el recipiente en ella, utilizando guantes de cocina para proteger aún más contra tensiones accidentales que puedan penetrar a través de ella. elementos de calentamiento, especialmente si no hay conexión a tierra en la red. A continuación, todo es igual, a partir del punto 15.

En lugar de lino, puedes intentar remojar girasol o semillas de calabaza, pistachos. Sólo el tiempo de remojo para ellos es de varias horas. En lugar de comino, puedes poner semillas de cilantro, quizás te guste más este sabor. O no usar ningún condimento, aunque es más interesante, claro.
En lugar de trigo, también puedes utilizar espelta (espelta). La ventaja de la espelta es que normalmente se cultiva sin el uso de productos químicos y tiene un contenido de proteínas superior al trigo. Todo lo demás es cuestión de gustos.
Finalmente, consideremos otra opción: hornear en el horno. Para ello necesitarás una o dos sartenes antiadherentes y una sartén que se pueda meter en el horno (sin piezas de plástico).

Tecnología del horno:

1. Amasar la masa a mano como se describe arriba.
2. Colocar en moldes, fig. 28. Es mejor hornear la masa de centeno en moldes, porque se esparce sobre la bandeja para hornear.
3. Coloca los moldes en el lugar más cálido de la cocina y cúbrelos con una toalla de lino o algodón. El tiempo de prueba es de 2 a 3 horas. La masa casi debería duplicar su tamaño, fig. 29.
4. Una vez que la masa haya subido, precalienta el horno a 240°C. Al mismo tiempo, vierte agua en la sartén, lleva a ebullición al fuego y colócala en el suelo del horno. Esto es necesario para evitar que el pan se seque.
5. Cuando el horno se haya calentado, coloque los moldes con la masa en el estante superior.
6. Después de 15 minutos, reducir la temperatura a 200 °C. Hornee por otros 35 minutos. U otros 40 a 50 minutos si todo el pan está en un molde. El tiempo se puede controlar mediante un temporizador.
7. El pan está listo, el arroz. treinta.

Algunas personas pueden preferir un horno a una máquina de hacer pan, es cuestión de gustos. Ambas opciones tienen sus propios méritos. La ventaja de una máquina de pan es que ella misma mantiene la temperatura requerida al fermentar la masa y hornear.

Finalmente, algunos consejos prácticos:
"Se puede comer pan caliente, pero es mejor dejarlo madurar". El pan continúa madurando durante varias horas, añadiendo calidad y riqueza de sabor.
– El pan se conserva mejor en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, como la de polietileno. En la bolsa sólo se puede colocar pan enfriado.
– Si la parte superior del pan se ha hundido, entonces debes reducir ligeramente la cantidad de agua en la receta. La proporción de agua puede depender significativamente del contenido de humedad del grano y de otros ingredientes, como las semillas remojadas.
– No subestimar mucho la proporción de agua en la masa. El pan de centeno debe tener una consistencia "húmeda"; esto no lo estropea en absoluto. El pan seco es menos sabroso.
– Si la masa no tiene tiempo de crecer lo suficiente, se debe aumentar el tiempo de fermentación entre media hora y una hora. O indica que la temperatura de fermentación es baja. O el motor de arranque está débil por alguna razón. Lea la tecnología con atención.
– No tiene sentido dedicar más de tres horas a la revisión. La masa puede primero subir y luego bajar. No debes esperar hasta el punto crítico cuando comience a disminuir. Durante el horneado, el pan también se hundirá un poco, esto es normal.
– Una nueva máquina de pan puede producir mal olor. Entonces este olor desaparecerá.
– Normas básicas de seguridad. Es aconsejable no tocar las partes metálicas de la máquina de hacer pan con las manos desnudas ni con objetos metálicos. Utilice una espátula de madera y guantes para horno o manoplas para horno. Tus pies deben usar pantuflas con suela de goma. No hay nada especial que temer, pero a veces el bajo voltaje puede romperse, especialmente si no hay conexión a tierra en la red.
– Si la masa se amasa en una máquina de hacer pan, tendrás que soportar inconvenientes como la presencia de cuchillas de la batidora en el pan. Hay que sacarlos inmediatamente o cortar el pan con cuidado.
– No se debe cocinar pan de mal humor. Las emociones desagradables tienen Influencia negativa sobre la calidad del pan.
– El pan de verdad es un alimento independiente y autosuficiente. Pero en pequeñas cantidades es compatible con muchos platos. Combina bien con verduras y hierbas. Un manjar especial es una corteza de pan untada con una cucharada de postre de cedro o aceite de semilla de calabaza, con ajo y pimienta de cayena al gusto.
* * *
Ahora sabes todo lo que necesitas saber. Queda por añadir que el verdadero pan en casa no es sólo un plato cotidiano: es una filosofía, un estilo de vida y libertad. Libertad de las condiciones y marcos que el sistema te impone. Y lo que también es obvio es tu salud y tu conciencia clara. Un cuerpo sano hará que tu vida sea completa y una mente despejada te permitirá crear tu propio mundo. El auténtico pan casero es su oasis verde en un entorno tecnogénico. Tu nueva esperanza. Tu nuevo Arkaim. Pero no el único ni el último. Sucede que el pasado está por delante.

El pan casero resulta fragante, crujiente, sabroso y, por supuesto, saludable. Está preparado a partir de ingredientes simples y probados. En este caso, la harina puede ser integral, trigo, centeno. Para variar, no estaría de más agregar semillas de sésamo, semillas, nueces, miel, calabaza.

Se hornea en cualquier forma disponible: en una sartén redonda de hierro fundido, en una bandeja para hornear con lados altos, en un molde para pan especial.

Descripción

La receta de pan más correcta y completa comienza con masa madre (ver foto abajo). Es necesario preparar una masa madre (masa madre) utilizando harina y agua. También puedes comprarlo en tienda seco y diluirlo con agua en las proporciones requeridas antes de amasar la masa (la información se indica en el paquete).

Es muy popular la llamada levadura "eterna", que se compone de harina y agua. Inicialmente se prepara durante varios días y luego la base simplemente se guarda en el refrigerador hasta el siguiente lote de masa.

Receta de masa madre “eterna”

• Primer día: es necesario colocar 100 gramos de cada componente en un recipiente. Mezcle bien la mezcla hasta que esté cremosa. Después de eso, cubra el recipiente con el futuro iniciador con film transparente o una toalla limpia y colóquelo en un lugar cálido (evite las corrientes de aire) durante 24 horas, hasta que aparezcan pequeñas burbujas (es recomendable remover la masa periódicamente).
• Segundo día: “alimentar” la masa madre. Retire el recipiente de un lugar cálido y agregue nuevamente unos 100 gramos de los componentes principales hasta obtener la consistencia deseada. Luego, cúbralo con una toalla y regrese a un refugio cálido por otras 24 horas.
• Tercer día: saque el recipiente; ahora en la superficie del iniciador se pueden ver muchas burbujas que forman la llamada tapa de espuma. Agrega nuevamente los ingredientes y regresa a su lugar, observando periódicamente la levadura, que ya se ha vuelto fuerte. Ahora es importante capturar el momento. madurez completa. Luego dividir en dos partes iguales: colocar la primera en un frasco con tapa de nailon (con agujeros), que se reserva en un lugar frío, y la segunda se utiliza para hornear pan.

Masa

Hornear pan de masa madre (según la receta correcta y completa) no es una tarea que requiera mucha mano de obra, pero sí ciertos conocimientos, habilidades, paciencia y resistencia.

De acuerdo con la tecnología de fabricación de pan, es necesario preparar dos tipos de masa en paralelo: masa sin levadura y masa de pan directa. Esto es necesario para que puedan tener lugar todos los procesos necesarios de disolución y fermentación: en la masa madre, el componente proteico de la harina se hincha bien, lo que contribuye a más desarrollo gluten al amasar la masa. Esto afecta directamente la calidad y el sabor del pan terminado.

Es importante tener en cuenta el siguiente punto sutil. A la hora de hornear un producto incluso a partir de harina con bajo contenido proteico, seguir esta secuencia en la tecnología de amasado de masa (masa madre, amasado general) permitirá preparar un pan delicioso.

Y cuando ambos tipos de masa estén listos, se puede comenzar la etapa de amasado general, amasado, con un acercamiento posterior (aumentando de volumen).

como calentar

Para el pan de masa madre (receta correcta y completa), amasar y amasar la masa se puede realizar de varias formas: manualmente, en una amasadora especial o en una máquina de hacer pan.

Este proceso debería tardar entre 15 y 20 minutos. Es muy importante que la masa adquiera poco a poco una consistencia elástica. Luego hay que dejar la masa durante 30 minutos para que “repose”. Después de lo cual puedes formar una masa de pan.

Justo antes de hornear, es importante colocar el panecillo durante varias horas ya sea en un molde o en una canasta con una servilleta previamente espolvoreada con harina, y luego ponerlo en un lugar cálido durante 2,5 horas. De esta manera pasará por la etapa de prueba. En este caso, el stock de cereales debería aumentar de 2 a 3 veces. Si lo desea, puede engrasar la parte superior con leche y espolvorear con semillas de sésamo.

Después de esto, el pan se puede hornear. Para ello son adecuados un horno, una panificadora o una multicocina.

En este artículo se analizarán varias recetas correctas y completas de pan de masa madre.

En el horno

Para amasar necesitas ingredientes sencillos y fáciles de conseguir, incluso cuando estás lejos de la civilización. El pan resulta sabroso y aromático. Y se puede conservar durante una semana entera.

Ingredientes:

• masa madre (base) - 340 gramos;
• agua - 200 gramos;
• harina de trigo - 400 gramos;
• sal - 10 gramos;
• aceite vegetal - 20 gramos.

Preparación:

Hornear en una máquina de hacer pan

Por supuesto, con la llegada de los dispositivos eléctricos domésticos, amasar y hornear pan delicioso se ha vuelto mucho más fácil. El equipo cuenta con varios programas, temporizador, contenedores especiales y otros accesorios útiles en la vida cotidiana. Se puede preparar con levadura o masa madre.

La receta completa y correcta de pan en máquina de hacer pan (centeno para variar) es la siguiente.

Ingredientes:

• masa madre (de harina de centeno) - 300 gramos;
• harina de trigo (grado 1-2) - 200 gramos;
• harina de centeno - 130 gramos;
• aceite vegetal - 1 cucharada;
• sal 1,5-2 cucharaditas;
• agua - 230 gramos;
• miel - 1 cucharada (para darle color y suavidad al sabor).

Preparación:

1. Prepare de antemano una masa madre con harina de centeno (según la receta de masa madre "eterna"). Tome la porción para hornear pan.
2. Mezcle el entrante fresco con los ingredientes (la miel se puede derretir).
3. Amasar la masa, rompiendo con cuidado los grumos y añadiendo agua con cuidado.
4. La consistencia del pan de centeno debe ser ligeramente líquida y pegajosa.
5. Coloca la masa en el molde hasta que suba.
6. Después de 3 horas, encienda el horno en modo “Hornear”, sin amasar (1-1,5 horas).

Existe un matiz: para obtener pan con aditivos (nueces, semillas, pasas), es necesario agregar granos y pasas después de amasar (¡si esto se hace en una máquina de hacer pan!). Algunos electrodomésticos de cocina emiten un pitido. Una vez que suene, puedes agregar todos los ingredientes adicionales.

Pan de masa madre en olla de cocción lenta

Receta correcta y completa, que implica el uso de los siguientes ingredientes:

• masa madre - 1 cucharada llena;
• agua - 300 gramos;
• sal - 10 gramos;
• harina de trigo - 700-800 gramos;
• aceite vegetal - 15 gramos;
• azúcar - 25 gramos;
• crema agria - 3 cucharadas;
• huevo de gallina - 1 pieza

Preparación:

1. Coloca en un recipiente hondo el agua, el huevo (batido), el azúcar y la levadura. Mezclar todo. Agregue sal, crema agria, aceite vegetal y remover.
2. Tamizar la harina y agregar a los ingredientes. Amasar la masa.
3. Cuando esté elástico colocarlo sobre una servilleta enharinada en un cestillo o colador y dejar reposar 1 hora cubierto con una toalla.
4. Después de eso, amasar nuevamente y colocar en un recipiente multicocina (prelubricado con aceite), tapar y dejar reposar (2 horas).
5. Seleccione el modo multicocina "Cazuela" (duración - 1 hora).
6. Pasado el tiempo indicado, abrir la multicocina, darle la vuelta al pan y dejar hornear otros 15-30 minutos.

Pan de masa madre de calabaza

La receta (completa y correcta) de un plato casero tan fragante con la adición de puré de calabaza, semillas de sésamo, nueces Sorprenderá gratamente a tus seres queridos y además te dará un plus de energía y vigor para todo el día.

Se basa en masa madre de harina de trigo, puré de calabaza al horno y harina integral.

Ingredientes:

• masa madre - 300 gramos;
• harina de centeno integral - 100 gramos;
• harina de trigo integral - 400 gramos;
• sal - 15 gramos;
• aceite vegetal - 50 gramos;
• miel - 50 gramos;
• puré de calabaza - 500 gramos;
• semillas - 3 cucharadas (linaza, semillas de calabaza);
• nueces- 3 cucharadas;
• sésamo - 10 gramos.

Casi no se necesita agua ya que el puré de calabaza contiene jugo. Si es necesario, puedes agregar solo un poquito.

Preparación:

1. Mezclar la parte preparada del iniciador con puré de calabaza, harina, semillas. Amasar hasta obtener una masa firme y dejar actuar 20 minutos.
2. Continuar amasando, agregar sal y miel (si la densidad sube demasiado agregar un poco de agua).
3. Para obtener una consistencia elástica, agregue aceite vegetal. La masa quedará un poco pegajosa; esto es normal. Este efecto proviene de la calabaza.
4. Hacer un panecillo y colocar en un molde engrasado, tapar y dejar reposar 3 horas.
5. Después de esto, puedes decorar la superficie con semillas, semillas de sésamo y hacer cortes. Dejar reposar debajo de una toalla o film (2 horas).
6. Hornee a 200 grados hasta que se doren.

Resumen

Una característica importante de la etapa final de la elaboración del pan en casa es el proceso de enfriamiento. Se recomienda envolver el pan en una toalla limpia o colocarlo sobre una rejilla y dejarlo ahí durante 2-3 horas. Después de lo cual el producto se considera completamente terminado.