Úgy tartják, hogy az alkohol olyan termék, amelynek nincs lejárati ideje, és nem romolhat meg. Ráadásul minél többe kerül egy ital az érlelés után, annál drágább és jobb lesz. Úgy döntöttünk, hogy megvizsgáljuk a kérdést, és kiderítjük, hogy a bor valóban megromolhat-e

Úgy tartják, hogy az alkohol olyan termék, amelynek nincs lejárati ideje, és nem romolhat meg. Sőt, minél többe kerül egy ital, amikor öregszik, annál drágább és jobb lesz. Úgy döntöttünk, hogy megvizsgáljuk a problémát, és kiderítjük, hogy valóban elromolhat-e.

A bor egy összetett ital, amely gondos és gondos kezelést igényel a gyártás és tárolás minden szakaszában. Fel kell készülnie arra, hogy amikor kinyit egy palackot, fennáll annak a veszélye, hogy elégedetlen lesz a tartalmával. A bontatlan bor két okból is megromolhat: beteg vagy nem megfelelően tárolták.

A leggyakoribb probléma a „parafabetegség”, amely néha akkor fordul elő, ha a bort természetes parafával lezárják. Mivel az anyag, ismételjük, természetes, tartalmazhat mikroorganizmusokat, amelyek negatívan befolyásolják a bor mikroflóráját és rontják az ízét. Ha a bornak nedves karton illata és íze van, akkor beteg. És nem ajánlott inni, ha nem akarsz gyomorrontást kapni.

A bor lehetséges károsodásának második oka a nem megfelelő tárolás. Erős fény, ultraibolya sugárzás, vibráció, erős illatú termékek (például kolbász) közelsége – ezek mind olyan tényezők, amelyek valamilyen mértékben tönkreteszik a bor ízét, színét vagy szerkezetét. Ezenkívül a természetes parafával ellátott palackot nem lehet függőlegesen tárolni: a palackot meg kell dönteni, hogy a parafa borral mosódjon és ne száradjon ki. Ha Ön egy drága és értékes példány boldog tulajdonosa, ne hanyagolja el ezeket a szabályokat.

A felbontott bor romlik a leggyorsabban, ami az oxigén hatására következik be. Kis része természetesen szükséges ahhoz, hogy a bor lélegezzen, fejlődjön, komplexebbé váljon. Ezt az anyagot adagolják, és a parafa átengedi. De amikor kinyitjuk és bort iszunk, a palack üres része megtelik oxigénnel és felgyorsult folyamat oxidáció. Néhány nap múlva a bor gyakorlatilag ecetté „változik”.

A felbontott bor élettartamának kismértékű meghosszabbítása érdekében egy kisebb edénybe kell önteni, hogy a folyadék elérje a tetejét, szorosan zárja le és tegye be a hűtőszekrénybe. Tegyünk egy fenntartást, hogy a bor kiöntésekor még oxigénnel dúsítjuk, ezért ezt gyorsan kell megtenni és el kell hagyni. minimális távolság két tartály nyaka között. De a régi és összetett boroknál ez a trükk nem fog működni - szerkezete felborul, és az íze megváltozik.

Egyébként, ha megfeledkezik a nyitott italról, és romlott savanyú bort talál, ne rohanjon kidobni. A bor biztonságosan felhasználható főzéshez, például hús vagy hal párolására.

Hogyan tároljuk a házi bort.

A kész bort tiszta borosüvegekbe töltjük. A dugók gondosan kiválasztottak, nem lehetnek repedések vagy forgácsok. A bort nyak alá öntjük, csak 1-1,5 cm-t hagyunk, és lezárjuk, olvasztott vagy pecsétviasszal töltjük. A bort üvegedényekben, lezárva is tárolhatjuk . Optimális hőmérséklet a bor tárolása 10-11 foknál nem magasabb.

A desszert és erős borok magasabb hőmérsékleten is tárolhatók. A házi borok tárolására kiváló hely a pincék és pincék.

A parafadugóval lezárt borosüvegeket vízszintesen tárolják. Ez lehetővé teszi, hogy a bor megnedvesítse a parafát, és megakadályozza annak kiszáradását és megrepedezését.

A sérült parafa levegőt enged be a borba, ami a bor minőségének romlásához és elrontásához vezet.

A hosszú távú tárolás érdekében az üvegeket és a borosdobozokat a földbe temetik. Ehhez elég mély lyukat ásnak a pincében, hogy elférjen benne egy tartály bor, a palackokat pedig vízszintesen. Ezután a palackokat homokkal és földdel borítják. A bor ilyen módon történő tárolása lehetővé teszi az állandó hőmérséklet fenntartását, és ezáltal javítja a bor minőségét az érlelés során.

A bor újraerjesztése vagy szénsavasodása akkor következik be, ha a bor nem erjedt, korán eltávolították a seprőből és tárolásra küldték. Hozzá kell adni egy kis cukrot és hagyni kelni.

A házi bor betegségei.

A tárolás során bekövetkező borromlás az elkészítés során a borba vad élesztővel együtt bekerült mikroorganizmusok aktivitásával függ össze. Leggyakrabban a kevés savat és kevés alkoholt tartalmazó borok betegszenek meg és romlanak. Általában lehetetlen megjavítani a romlott bort, ezért az előkészítés első lépéseitől kezdve gondoskodnia kell annak állapotáról.

A bor ecetté változott

A házilag készített bor leggyakoribb károsodása az ecetsavas savanyúság. Éles ecetes illata és íze alapján azonosítható. Ez annak köszönhető, hogy a baktériumok a légköri oxigén jelenlétében belépnek és szaporodnak, oxidálják az alkoholt, és azzá alakítják

Annak elkerülése érdekében, hogy a bor ecetté váljon, helyesen kell felszerelni az elzárószelepet az erjesztett bort tartalmazó tartályra, hogy ne érintkezzen levegővel.

A cefre elkészítésekor ügyeljen a tisztaságra. A gyakorlatban nem lehetséges a házi bor ecetsavas erjedésének megszüntetése és leállítása. A bor megromlott, ezt a bort nem ihatod meg, megmérgezheted.

A bor megromlása a tejsavas savanyodás miatt

Az elrontott bort íze és illata alapján azonosíthatja, az uborka savanyúságára emlékeztet. Ennek oka az lehet, hogy az erjedés leáll, amikor a hőmérséklet csökken. Lehet, hogy a lé túl meleg, vagy alacsony a savassága. Pasztőrözéssel korrigálható, de a romlott bor íze megmarad.

Sűrűsödő bor – elhízás

A házi bor viszkózus és nyálkás lesz, ami öntéskor észrevehető. A bor besűrűsödésének oka alacsony savtartalma. Ennek elkerülése érdekében a bor elkészítéséhez helyesen kell hozzáadni a vizet a léhez, figyelembe véve annak savasságát, mivel 6-8% -os savasság esetén nem adható hozzá víz. Biztosítani kell az erjedés folyamatosságát a megfelelő és állandó hőmérsékleten, az erjedés ne álljon le, majd újra folytatódjon. A ragadós bort úgy rögzítheti, hogy egy tálba tölti, és kevergetve feltöri a váladékot.

10 liter borhoz 1 grammot adhatunk hozzá. tannit, keverjük és szellőztessük. Azonban még a korrigált bornak sem lesznek az igazi egészséges ital érdemei.

Felhős bor

A bor zavarossá vált, ez általában akkor fordul elő, ha körtéből, szilvából és egyéb gyümölcsökből készült, a lében csekély tannintartalommal. A jó bor a tárolás során néha zavarossá válik, ez akkor történik, amikor a tárolási hőmérséklet emelkedik.

Ha a bor újra erjedni kezd, az is zavarosodáshoz vezet. Ezt úgy lehet korrigálni, hogy egy kis cukrot adunk hozzá, és hagyjuk, hogy a bor megerjedjen és lefolyjon az üledékről. Ugyanezt lehet tenni, ha a bor barnulását észleli.

Penészszag a borban

A bor nedves, sőt penészes szagú, ha rossz minőségű, romlási és rothadási jelekkel rendelkező nyersanyagot használnak az elkészítéshez. A szagot részben eltávolíthatja, ha faszénen átszűri.

A bor felületén kékes vagy fehér filmréteg jelenik meg

Ez egy bizonyos élesztőgombák által okozott borvirágzás. Ezek az élesztőgombák szén-dioxiddá és vízzé bontják a bort, és a bor veszít erejéből és minőségéből. Az alma- és körteborok különösen érzékenyek a csülökbetegségre.

Ha filmréteg található a boron, azt tiszta edénybe kell önteni, a fóliát ugyanabban az edényben kell hagyni, és alkohol hozzáadásával növelni kell a bor erősségét. A lecsepegtetett bort pasztőrözhetjük.

A bor ínyencei egy pillantással vagy egy kortyon keresztül megállapíthatják, ha valami nem stimmel az itallal. Miért romolhat meg a bor, hogyan lehet megérteni, és ami a legfontosabb, hogyan lehet megelőzni? Beszéljünk erről részletesebben.

Milyen okok miatt romolhat meg a bontatlan bor?

A bor egy összetett ital, amely körültekintő, akár áhítatos hozzáállást igényel a gyártás és tárolás minden szakaszában. Ellenkező esetben még az üveg felnyitása előtt is megromolhat. Ennek több oka is van, de a leggyakoribb a „parafabetegség” és a tárolási feltételek megsértése. miről beszélünk?

Parafa betegség

A palackos bor lezárásának hagyományos és történelmileg kedvelt anyaga a parafa tölgy kéreg. Nem véletlen, hogy a borászok már több mint 600 éve használják. A természetes dugók környezetbarátak, hajlékonyak, porózus szerkezetüknek köszönhetően lényegében a bor „fénye” – mikrolyukakon keresztül lélegzik, vagyis él és fejlődik.

De a természetes eredetnek van negatív oldala is. Az ilyen anyagokban mindenféle mikroorganizmus szeretne megtelepedni, beleértve a patogén baktériumokat is, amelyek triklór-anizolt (2,4,6-TCA) választanak ki. Ez a vegyület olyan erős, hogy már mikrodózisban is áporodott, penészes szagot válthat ki, ami teljesen megöli a bor aromáit.

Ha a betegség csak most kezdett kialakulni, előfordulhat, hogy nem lesz jellegzetes „nedves karton” szag, de az ital továbbra is hatással lesz. Ízletes, gazdag csokor helyett valami unalmasat és laposat kap, és valószínűleg csalódni fog, talán anélkül, hogy megértené az okát.

A borászati ​​termékek parafabetegség elleni védelmének egyik módja az alternatív szintetikus dugók vagy csavaros kupakok használata. A fogyasztók leggyakrabban az olcsó borra asszociálják őket. Ez egy téves vélemény: most különféle borok, például a Chablis be vannak zárva a csavar alá.

Nem megfelelő tárolás

A nemes ital ízének és aromájának romlásának második gyakori oka a tárolási feltételek megsértése. Milyen tényezők okozhatnak visszafordíthatatlan folyamatokat?

• Közvetlen napfény. Az ultraibolya sugárzás tönkreteszi a tanninokat, ennek eredményeként az ital gyorsan öregszik és avas ízt kap.
• Hőmérséklet különbség. A bor veszít a hőmérséklet-ingadozások miatt életerő, „elfárad”, íze és aromája megsemmisül.
• Nyitott bor tárolása erős, erős szagú élelmiszerek közelében. Mivel az ital a parafán keresztül lélegzik, telítődhet nem kívánt aromákkal, például hússal, fűszerekkel és zöldségekkel.

A romlott bor jelei

Ha a bor kezdettől fogva megromlott, azt jellegzetes jelek alapján lehet megállapítani. Íme néhány közülük.

1. Felhős folyadék.

Színtől függetlenül a bornak átlátszónak kell lennie. A zavaros szuszpenzió bakteriális aktivitást jelez az üvegben. A felhősödést nem szabad összetéveszteni az érlelt vörösborokra jellemző üledékkel - gyorsan leülepszik a fenékre, dekantálással megoldódik a probléma.

1. Kellemetlen szag.

Különböző lehet – attól függ, hogy milyen természetes folyamatok szakadtak meg. De mindig visszataszító.

• Ha meghallják ecet, gyógyszerek, savanyú káposzta, aceton, Ez azt jelenti, hogy a bor a felesleges oxigén hatására oxidálódott.
• Szag rothadt tojás, hagyma és fokhagyma a gyártástechnológia megsértése miatt jelenik meg.
• Dohos, penészes aromák jelezze a csatlakozóval kapcsolatos problémákat.

1. Szúrós savanyú íz.

Az elrontott bornak éles, savanykás íze van, amely az orrra csípős ízű, mint a tormának.

Mennyi ideig tárolható egy felbontott üveg?

A fenti tünetek egy része felnyitott jó boros üvegben is megjelenhet, ha felnyitás után nem tárolják megfelelően.

Az ecetsavbaktériumok oxigénnel érintkezve aktívan felszívják az alkoholokat és ecetté alakítják. Másrészt ugyanazon oxigéntöbblet miatt az alkohol oxidálódni kezd. Az eredmény egy ecet- és alkoholszagú ital.

Ennek elkerülése érdekében javasolt a felbontott palackot hűtőszekrényben vagy más hűvös, sötét helyen tárolni és mindig zárva tartani. Az időbeosztás a következő.

• A pezsgőt nem ajánlott egy napnál tovább speciális parafa alatt tartani.
• A könnyű fehér és rozé borok akár 3 napig is elállnak, bár az íze a második napon kissé megváltozik. Az édes bor 5 napig érlelhető.
• A vörösborok biztonsága a tanninjuktól függ – minél magasabb, annál hosszabb a tárolási idő. Ezért jobb, ha a világos Pinot Noirt nem hagyjuk 3 napnál tovább kinyitva, de a vastag és fanyar Malbec vagy Shiraz akár 5 napig is eláll.
• A dúsított és édes italok, mint például a portói és a sherry, akár 28 napig is ellenállnak az oxigéntámadásnak.

Mi a teendő, ha a bor megromlott?

Ha kinyit egy üveget, amit most vásárolt, és rájön, hogy a bor megromlott, vigye vissza a boltba, és követelje meg, hogy cseréljék ki minőségi termékre. Nincs ilyen lehetőség? Dobja el, és ne kockáztassa saját egészségét.

De ne rohanjon kiönteni egy olyan italt, amely a kibontás után elvesztette ízét és aromáját. Használható salátaöntet készítésére vagy hús és hal párolására.

Ellenőrző lista: hogyan válasszunk olyan bort, amely nem romlik el

Azonnal tegyünk egy fenntartást, hogy vásárláskor ezt lehetetlen megtenni, kivéve, ha az ital színe teljesen valószínűtlen. De ez csak akkor látható, ha a palack átlátszó üvegből készült.

Íme egy lista arról, hogy mit kell tennie az üveg kinyitásakor:

1. Ha a parafa parafa, szagolja meg a palack kinyitása után. Bor- és faszagúnak kell lennie, de nem penésznek, nedves pincének vagy nedves papírnak.
2. Öntse a bort egy pohárba, hogy képet kapjon az ital színéről és tisztaságáról.
3. Használja szaglóérzékét az elsődleges aromák felismerésére. Aggódnia kell az éles vagy savanyú aroma vagy a hidrogén-szulfid szaga miatt.

A jó minőségű és a romlott bor közötti határvonal meglehetősen önkényes lehet: a negatív változásoknak halmozódniuk kell, hogy újat adhassanak - negatív minőség, de ebben az esetben a romlottság mértékéről beszélhetünk. Ráadásul a különböző kóstolók (és még inkább a fogyasztók) egyéni érzékenysége nem egyforma: ami az egyiknek egészen elfogadhatónak tűnik, azt a másik kategorikusan elutasítja. Sok múlik a tudás szintjén is: egy képzetlen ember számára nehéz lehet helyesen értékelni egy csokor egyes hangjait.

Ezért célszerű a borromlás jeleit két csoportra osztani.

Főbb jellemzők

Elég, ha valamelyik megjelenik, hogy a bort jogosan elutasítsák.

Hangok ecet ill savanyú káposzta, betegséget jelez, ecetsavas vagy tejsavas savanyúsággal;

A parafa illata egy jellegzetes tónus, amelyet nem maga a parafa, hanem a benne élő mikroorganizmusok kölcsönöznek a bornak.

Fény íze, más szóval kénhidrogén, amely a borban a kénsavvegyületekből származó erős fény hatására redukálódik;

Egyéb kifejezett idegen árnyalatok illatban és ízben (penész, rothadás, vegyszerek, kőolajtermékek, fém, papír, azbeszt stb.);

Éles egyensúlyhiány a fő között alkatrészek bor, amely általában savasságának túlzott növekedésében fejeződik ki;

Egyértelmű eltérés a típustól, ami elsősorban az évjáratú borok kapcsán ítélhető meg;

További jelek

Magas, de semmiképpen sem 100%-os romlottsági fokot jeleznek. Az éttermi gyakorlatban például azokat a borokat is kivonják a forgalomból, amelyeknél több ilyen tünet kombinációja figyelhető meg.

Stabil szuszpenzió, amely nem válik üledékké, átlátszatlanná téve a bort;

Túlzott színoxidáció. Az öregedéssel a borok barnás-barnás árnyalatot kapnak, de ez nem lehet erősebb, mint amit a bor kora diktál;

Ízben és aromában intenzív oxidált tónusok, általában főtt gyümölcsökre és kandírozott lekvárra emlékeztetnek;

Az üveg felületén felhalmozódó gázbuborékok, amelyek az úgynevezett „gyöngyházhatást” adják. Az ilyen buborékok jelenléte csak speciális technológiával előállított borokban (például Muscadet) vagy fiatal fehérborokban tekinthető normálisnak;

Idegen zárványok, amelyek nagyon különbözőek lehetnek (gally, légy stb.);

Nem megfelelő (például fiatal, könnyű vagy szűrt borokban) vagy túlzott üledék - kristályos és pelyhes;

Néha megesik, hogy egy bor nem felel meg a szubjektív elvárásoknak: egyszerűen nem szereti, nem felel meg az ízlésének. Nos, ebben az esetben felbecsülhetetlen értékű tapasztalatot szerez, és még jobban megérti a borokat. Azonban fel kell tudnia ismerni azokat az eseteket, amikor a bor valóban megromlott - sajnálat nélkül meg kell válnia az ilyen palackoktól.

1. Oxidált bor

Mi ez? Megfigyelted már, hogyan sötétednek el az almaszeletek, ha a levegőben hagyják? Ugyanez történik a borral, ha túl hosszú ideig érintkezik oxigénnel. A régi, érlelt borok, valamint a felbontott és sokáig hagyott palackok érzékenyek az oxidációra.

Hogyan lehet felismerni? Az oxidált borok elveszítik ízüket és aromájukat. A vörösbor barnás-narancsos (barnás) színűvé válik, íze szárazabb és kesernyésebb. A fehérborok érzékenyebbek az oxidációra, mivel nem tartalmaznak tanninokat, amelyek antioxidáns funkciót látnak el.

Mit tegyek? Ha a bor már oxidált, akkor nincs mód a javításra. A nyitott bort azonban speciális dugók használatával tartósíthatja. Ha megérti, hogy az újonnan felnyílt bor oxigénnel érintkezett, ez rossz minőségű parafára vagy nem megfelelő tárolásra utal.

2. Parafa betegség

Mi ez? vegyi anyag 2,4,6-triklór-anizol vagy TCA, amely szennyezett parafán vagy hordón keresztül jut be a borba, és ezáltal tönkreteszi a dugós bort.

Hogyan lehet felismerni? A parafabetegség semmi mással nem téveszthető össze - ilyenkor a bor dohos szagot kap, ami koszos pincékre, nedves kartonra vagy vizes kutyákra emlékeztet. Az aromák más árnyalatait már nem lehet felismerni. A statisztikák szerint a hagyományos parafával lezárt borok mintegy 2%-a elutasításra kerül az alattomos triklóranizol miatt.

Hogyan lehet megszabadulni tőle? Andrew Waterhouse, a UC Davis borkémia professzora azzal érvel, hogy ha ilyen bort öntünk egy műanyag fóliával ellátott tálba, az utóbbi magához vonzza a trichoanizol molekulákat, és ezáltal megszabadítja a bort attól. Az élet azonban túl rövid ahhoz, hogy időt vesztsünk ilyen kísérletekre. Küldd vissza ezt az üveget a boltba!

3. Kénvegyületek

Mi ez? A kén jelenléte ellentmondásos kérdés a bor esetében. Például a termelők kén-dioxidot adnak hozzá, hogy megakadályozzák az újraerjedést és stabilizálják a bort. Ha a technológiai folyamat megszakad, ez kellemetlen hidrogén-szulfid szag megjelenéséhez vezethet.

Hogyan lehet felismerni? A merkaptán (szén-diszulfid) anyag jelenlétével összefüggő borhiba könnyen felismerhető a felismerhető undorító szagról (rohadt tojás, égett gumi, szkunkváladék stb.). A kén-dioxid gázok azonban néha olyan gyengén kifejeződnek, hogy csak egy tapasztalt kóstoló veszi észre őket.

Hogyan lehet megszabadulni tőle?Úgy gondolják, hogy a dekantálás segít megbirkózni ezzel a hibával. Bár ha a szag egyértelműen kifejezett, nem szabad időt vesztegetni rá, nem szabad inni.

4. Másodlagos erjesztés

Mi ez? Apró gázbuborékok a csendes borban, leggyakrabban fiatal vörös. Ez akkor fordul elő, ha a bort kis mennyiségű maradékcukorral palackozzák, ami újbóli erjedést okoz. Ez jellemző azokra az országokra, ahol kevés a beavatkozás a borkészítés folyamatába, ahol kevés kén-dioxidot használnak fel.

Hogyan lehet felismerni? Ezzel a hibával nincs probléma - a buborékok szabad szemmel láthatóak, a bort enyhe sziszegéssel öntik. Nem minden másodlagos erjedés számít hibának – például egyes Grüner Veltliners, Vinho Verde és természetesen frizzante borok gyártásánál a borászok erre a hatásra törekednek.

Hogyan lehet megszabadulni tőle? Nem, de ügyeljen arra, hogy valóban ne legyenek buborékok a borban. Ha ez a funkció nem rontja el az ízét, akár tetszeni is lehet!

5. "Főtt bor"

Mi ez? A bor tönkremegy, ha túl magas hőmérsékletnek van kitéve, ha nem megfelelően tárolják.

Hogyan lehet felismerni? A bor lekvár, lekvár cukros illatát kapja, dió és égetett cukor illatával. A hő által károsított bor gyakran oxidálódik, mert a parafa nem védi meg a bort az oxigénnel való érintkezéstől a hőmérséklet hatására.

Hogyan lehet megszabadulni tőle? Koncentráljon a borok tárolására és a túlmelegedés elkerülésére.

6. Bakteriális károsodás

Mi ez? Nem csak az élesztő vesz részt a szőlőlé borrá alakításában. Ha valami elromlik a technológiában, más baktériumok és mikrobák kolóniái túlságosan aktívvá válhatnak, és a felismerhetetlenségig megváltoztathatják a bort.

Hogyan lehet felismerni? Bármilyen figyelmeztető jel, aminek nem szabadna megjelennie - gyógyászati ​​aromák, ecetszag, zavaros szín, filmek jelenléte stb. Figyelem! A minimális szűrésen átesett érlelt borok kristályos üledéke nem tekinthető hibának.

Hogyan lehet megszabadulni tőle? ASAP!