Sok sörkedvelő a szárított lepényhalat tartja a legjobb snacknek. Ez a hal enyhe, kellemes ízű, és tökéletesen kiegészíti a habos ital ízét. A házilag szárított lepényhalat különösen nagyra értékelik. A gyárak által tömeges értékesítésre gyártott analógokkal ellentétben nem ízesítik aromákkal, ízfokozókkal és egyéb egészségtelen adalékokkal. Így ez a termék még értékesebb lelet az ínyencek számára.

E főzési folyamat során a lepényhal sok hasznos anyagot megtart. Bár főként a távol-keleti régiókban bányászják, országszerte népszerűvé vált. Ahhoz, hogy élvezze ezt a finomságot, egyáltalán nem kell vásárolnia - a hal sózása és szárítása egyáltalán nem nehéz. Olvasson tovább, ha többet szeretne megtudni a lepényhal szárításáról és egészségügyi előnyeiről.

Haszon

A szárított lepényhal számos előnnyel rendelkezik a hagyományos snackekhez képest. Szárításkor a felesleges folyadék és zsír felszabadul belőle, ami egy ízletes snacket eredményez, amely nem veszíti el jótékony tulajdonságait. Ezenkívül sokkal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a chips vagy a dió – ​​90 kcal 100 gramm termékben. Ha ésszerű mennyiségben fogyasztod, anélkül pótolhatod a vitamin- és ásványianyag-készletedet, hogy ne károsítanád az alakod.

Mint az óceán minden ajándéka, jódban gazdag, amely szükséges a pajzsmirigy működéséhez. Összetételében a foszfor „építőanyagként” szolgál a csontváz számára, a természetes kollagén pedig erősíti az ízületeket és segít megőrizni a bőr fiatalságát. Végül pedig a jótékony, többszörösen telítetlen Omega-3 savak leggazdagabb forrása, amelyek támogatják az idegrendszer működését. Egyéb előnyök mellett ez a tengeri hal B-vitaminokat, riboflavint és sok más olyan összetevőt tartalmaz, amely a szervezet megfelelő működéséhez szükséges.

Sérelem

A szárított lepényhal használatának ellenjavallatairól beszélve ugyanazokat a patológiákat figyelhetjük meg, mint bármely szárított hal esetében:

• magas vérnyomás;
• duzzanat;
• vesebetegségek.

Ez a tilalom a termékben lévő nagy mennyiségű sónak köszönhető. Ezenkívül kicsi a bélrendszeri rendellenességek valószínűsége, ha a szabályokat a termékek gyártása során megsértették. A bajok elkerülése érdekében halat vásároljon megbízható eladóktól.

Hogyan kell főzni?

A lepényhal szárításához általában csak durva tengeri sót használnak. Természetes tartósítószerként szolgál, és fokozza a tengeri halak természetes ízét. Az előkészítés három lépésből áll.

Készítmény

Ehhez vegyen körülbelül azonos méretű hasított testeket, és mindegyikből vágja le a fejét kopoltyúkkal. A vágást körben készítjük, hogy ne fogjon sok húst. A beleket csak nagyobb példányoknál távolítjuk el, kis halaknál ez nem szükséges. Sokan szeretnek lepényhal-kaviárt enni, ezért ha nőstény tojásokkal találkozik, ne vegye ki a tojásokat - ízletes bónuszt kap.

A halat jól öblítsük le, majd tegyük hűvös helyre, hogy lecsepegjen, majd csepegtessük le.

Pácolás

Sóval szórjuk meg a hal teljes felületét, ne felejtsük el a belsejét, és helyezzük rétegenként egy megfelelő méretű edénybe. Töltsük meg a lepényhalat 1:4 arányban elkészített tengeri sóoldattal, és helyezzünk rá egy lapos deszkát vagy fedőt, hogy a nyomás egyenletesebben oszlik el, és nyomjunk rá. Ha erősebb sózásra van szüksége, akkor kb egy hétig tartsa, de enyhén sózott halakhoz három nap is elég lesz.

Sózás után le kell öblíteni, és rövid ideig hideg vízbe kell áztatni. A hal készen áll a szárításra. Használhat nagyon erős cérnát vagy zsineget és egy nagy tűt.

Szárítás

Akassz ki egy cérnát halakkal az erkélyre vagy a konyhába, és egy, maximum két hét múlva kapsz egy finomságot - a száradási idő a hal méretétől függ. Ha halakat szeretne felhalmozni későbbi használatra, csomagolja mindegyiket papírba, és tegye száraz helyre, amelyet rendszeresen szellőztessen.

Filé recept

Ha nem szereti a szárított halat az asztalnál feldarabolni, a kész filét megszáríthatja. Ez a recept hasonló az előzőhöz, de alaposabb alapanyag-előkészítést, valamint fűszerhasználatot igényel. Ez lehet fekete bors, chili, paprika, kapor magvak, cukor az Önnek legmegfelelőbb kombinációban. Vegyünk sót legalább fél evőkanálnyi kis hasított testenként.

1. Készítmény. Távolítsuk el a hal belsejét, majd távolítsuk el a pikkelyeket és készítsük elő a filét. Ehhez futtasson egy kést a gerincen a fejtől a farokig, menjen rá merőlegesen, és a kést elfordítva menjen az ellenkező irányba, eltávolítva a filét. Így mindkét oldalon két darabot kap, egy egész halból pedig négy darabot.
2. Sózás. Helyezze a lepényhalat és a fűszereket egy zománcozott tálba, és keverje össze. Helyezze prés alá két-három napig.
3. Szárítás. Akassza fel a haldarabokat szokásos gemkapcsok segítségével egy előfeszített cérnára, és szárítsa 4 napig.

A receptek egyszerűsége ellenére a szárított lepényhal elkészítésekor számos szempontot figyelembe kell venni:

• a halat és a kaviárt jól kell sózni és szárítani, különben a szárított lepényhal fogyasztása bélrendszeri rendellenességeket okozhat;
• amikor a lepényhalat a fejekkel együtt szárítja, óvatosan vonja be a kopoltyúkat sóval, ugyanez vonatkozik a kaviárra is - ne felejtse el sóval kezelni;
• ha nyers fagylaltot használunk, akkor felvágás előtt ne olvasszuk ki teljesen - akkor a belseje könnyebben szétválik;
• ha nincs vastag tűje, cérnával szúrja ki a lepényhalat a befűzés előtt;
• ossza szét a halakat a madzagon, hogy ne érjenek egymáshoz.

Az óceán mélyén sok furcsa és titokzatos dolog található, még az olyan halakkal kapcsolatban is, mint a lepényhal.

1. A tudósok megállapították, hogy a lepényhal átlagosan 13 centiméteresre nő, de egyes egyedek elérik a fél métert is. Télen az ilyen óriások nagy mélységben élnek, az idő nagy részében hibernálnak, és a meleg kezdetével rohannak élelmet keresni. A szárításhoz általában 25-30 centiméteres kis halakat használnak.
2. Kezdetben ivadéka normál szerkezetű, mint minden hal. Ám amikor elérik a másfél-két centiméteres hosszúságot, a lepényhalra jellemző szerkezetet kapnak: lapos forma, szemek az egyik oldalon.

A lepényhal otthoni szárítása egyáltalán nem nehéz, de az eredmény biztosan tetszeni fog. Ezt az egyszerű finomságot egészben vagy darabokra vágva is elkészíthetjük.

A közhiedelemmel ellentétben ez nem csak sörfalat, hanem az egész család számára is kiváló nassolnivaló, ami helyettesíti az egészségtelen chipseket és egyéb bolti nassolnivalókat. És ha figyelembe vesszük a termék alacsony kalóriatartalmát, akkor feltételezhetjük, hogy a legigényesebb ínyenceknek is tetszeni fog.

A szárított lepényhal receptjét lásd a következő videóban.

Szárított lepényhal recept a SlavaMC-től

Lepényhal: 10 kg
Durva horgászsó: 2kg

Sózáshoz közepes káposztát veszünk, közelebb a legfeljebb 25 cm hosszú káposztához. A hal fejét és kopoltyúit levágjuk. Nem közvetlenül, hanem körben kell vágni, hogy a fej közelében lévő hús ne vesszen el. A beleket óvatosan eltávolítjuk. Ezután jól le kell öblíteni a halat folyó vízben. A lepényhal félig fagyott állapotban nagyon könnyen tisztítható - nem csúszik a kezében, a beleket pedig egy darabban távolítják el.

Sózáshoz célszerű egy 20 literes Terraka gittvödröt használni.
Az aljára 5-8 púpozott evőkanál durva horgászsót öntünk, és 3-5 lepényhal réteget teszünk. Majd ismét egy réteg sót és egy réteg halat. Ezt addig ismételjük, amíg az összes lepényhal a vödörbe nem kerül. A tetejére öntjük az utolsó sóréteget, és súlyt helyezünk - egy kerek fa deszkát, amelynek átmérője valamivel kisebb, mint a vödör átmérője. Egy 5 kg súlyú nehéz tárgy kerül a táblára (egy 5 literes üveg vizet tettem). A környezeti hőmérséklet nem lehet 20 foknál magasabb. Egy nap elteltével le kell engedni a halból kiengedett vizet a vödörből, és a fent leírt módszerrel újra vissza kell helyezni. A sózás hőmérséklettől függően 3-5 napig tart - minél magasabb, annál gyorsabban. Minden nap ki kell üríteni a vödörben felgyülemlett oldatot.

Öblítse le a sózott lepényhalat folyó vízben, és áztassa be. Egy nagy edénybe kell áztatni, a lepényhal térfogatának 4-5-szörösére. Például egy nagy medencében. Az áztatás 8-14 óráig tart (a hal méretétől függően) 20 fokot meg nem haladó hőmérsékleten. A vizet 2-3 óránként kell cserélni.

Az átázott lepényhalat 6-10 napig jól szellőző, legyektől védett helyen függesszék fel. Általában a garázsban szárítom - faltól falig feszítem a drótot, és gemkapcsokkal felakasztom a halat, a farkánál fogva.

Víz alá veszel egy edényt, haltól függően, beleteszel egy nyers burgonyát, majd megsózod, és addig kevered, amíg a krumpli úszik, lebeg - letakarod benne a halat egy tányérral és hűvös helyen vársz 2 napot. , majd vedd ki, akaszd fel és szárítsd meg... .

Sózáskor különféle fűszereket adhat hozzá:
babérlevél, fekete- és szegfűbors, kömény, szegfűszeg, feketeribizli és szederlevél.

Nem vagyok különösebben bölcs. A sózás aránya a halra vonatkoztatott só mennyiségének 1/10-e. A kicsiket - mindenféle bölényt és szagot - két-három órán át sózok (minél kisebb, annál kevesebb). Aztán leengedem a drótra, leöblítem, felakasztom, és türelmetlenül várok.
A nagyobb halakat (ruda, lepényhal) 24 órán át sózom. Ha van kaviáros rúd, nem fogom kibelezni. Ha ősz-tél, akkor „pillangóvá” vágom.

Este megsóztam, reggel friss vízben leöblítettem. Ügyeljünk arra, hogy az illatát jól keverjük össze, hogy a pikkelyek lejöjjenek (tisztán jönnek ki), és hagyjuk ázni egy órát. Ekkor a hal felső rétege sót bocsát ki, és soha nem jelenik meg a szárított halakon (ahogyan az akciókon történik). Ha nincs időm reggel (elmentem dolgozni), akkor este ugyanezt csinálom. Csak akasszuk fel a farkánál fogva, aztán minden vacak a fejbe ömlik - tépje le és dobja el - a kaviár szinte mindig tiszta.
A szárítás egy műhelyben történik, ahol van elszívó. szellőztetés (mint a fürdőszobában). Magam átütöttem a falat, és készítettem egy dobozt. Különben a szag az egész házban volt. Az erkélyen az időjárástól függően sokáig tart a száradás.
Ugyanezt tettem a harcsával is, de most már érted.
Levágom a lepényhal és a rudak fejét, és kiszedem a beleket (a kaviár marad). Egy nagyon nagy lepényhalon csinálok pár vágást a háta mentén.

A Dalrybnél dolgoztam, és hozzáértő technológusok tanítottak meg a szárított halak sózási algoritmusára, akkor természetesen a nagy halak (400g-tól) előaprítva vannak, de a kis halak nem.
1) A halat túl sok sóval szórjuk meg, hogy a hal felületén sóréteg képződjön, az expozíciós idő 5-12 óra.
2) Ezután a halat speciális rácsokra fektetjük, hogy a felesleges levet leeresszük, az expozíciós idő ugyanannyi az üzlet múlik rajta, hogy a lecsepegtető lé elvonja a felesleges sót, ideális a sózás, ha papíron történik a csepegés, semmi esetre se tartsa a halat 12 óránál tovább, különben túlsózik a hal. A csöpögés ellenőrzését időszakosan végezzük, ha a hal kezd kiszáradni a tetején, ideje felakasztani.
3) A hal speciálisan van kihelyezve. alulról bevezetett fűtött levegővel vagy jó szellőzésű helyiségbe akasztva, vagy lombkorona alá akasztva a szabadban és készenlétig szárítva (ez az ipari módszer otthon, napos helyen vagy fűtés felett célszerű akasztani). készülékek.
Megjegyzés: ezzel a sózással a hal nem mosódik (a mosás az érzékszervi tulajdonságok és a tárolási idő romlásához vezet).
A hal felületén nem képződik só (a sókoncentráció izotóniás).
Akasszuk ki a kopoltyúk vagy a szemek átszúrásával, azaz a fej mögé (minden negatív anyag a maradék levével és a felesleges zsírral a végbélnyíláson keresztül távozik. Sőt, a szembe vagy a kopoltyúba szúrás tű nélkül is elvégezhető, pl. 1 mm-es monofil szál használatával. vagy dróttal, ami sokkal könnyebbé teszi a halak csaliját a cérnán.

Ki vagyok akadva ezen, százszor hallottam már az epéről, Yura, gyere hozzám egy sörért, adok neked egy fejen akasztott Koryukhant, hogy próbáld ki, hogy magyarázhatsz ilyen hülyeséget, ha a fő a hús a hal oldalán van, és akárhogyan is akasztod, függőleges síkban lesz a zsírpatak, a felesleges folyadék és a kibaszott szar, de ha az lenne a kérdés, hogy a hasára vagy a hátára fektesd , akkor más lenne akasztani, de a halak általában keserűek, ha a tápcsövet zsúfolásig megtöltik az ételtartalommal.

Csak beleöntöm, rendszeresen keverem, úgymond lapátolom, uram.
A sóoldat leválasztja magát.
Régen néha sóhiány volt, de a só általában hordóban volt. Ekkor kellett a sóoldattal vacakolnom. A nagy halakat először műanyag fürdőben 10-12 napig sózták, majd a sóoldatot lecsöpögtették, lemosva vele a halat - a nyálka, vér stb. maradványait. Ezután a sóoldatot a kívánt sótartalomra hozták - hígították (így hogy a burgonya lebegjen), megfőzzük (ugyanakkor az összes nyálka megalvadt) kihűtjük, sajtruhán átszűrjük, és csak másnap hordóba tesszük a halat és megtöltjük sóoldattal.
És ha apró aprópénzt sózunk két-három órán keresztül, akkor nincs szükség aranyérre.

És régóta visszautasítottam, hogy monofil vagy drótot használjak egy koryukhan csalinak a szemen/farkon keresztül történő átszúrására – ez egy gond ezzel a füzérrel. Én csak normál gemkapcsokat használok - vettem egy gemkapcsot, rátettem egy halat, felakasztottam egy keretre, stb.

Itt a padláson régi könyveket találtam.
Megjelent 1962. idézet „Sózáshoz durva sót használnak, és nem az, hogy ízt adjon, vagy tartósító hatást fejtsen ki, és nedvességet igényel csak kihúzza a halat finom sóval ez a hatás valahogy „megégeti” a halhúst, de nem szárítja ki só."

A sózott vagy enyhén sózott hal előállításához a sózás egy dolog, de a szárított hal esetében egészen más, itt pontosan az kell, hogy a sónak tartósító tulajdonságokkal kell rendelkeznie, tehát a szárításra szánt só lehet finomra, közepesre vagy durvára őrölt.

Ilyen illatokat szárítok:
Mérlek és egy kg szaghoz - 1 teáskanál durva sót
A halat nem mosom meg, az edényt (medencét) egy napra hideg helyre teszem (naponta párszor megkeverem), a felakasztáshoz a farkán keresztül kiegyenesített iratkapcsokat használok, 3-as füzér. 4 hal. Miért a farkán keresztül? Mindenféle szemét nem jut a fejről a testre....

Kit érdekel mennyi só?! A lényeg, hogy nagy legyen és ésszerű határokon belül! A hal nem fog többet a kelleténél, de csak meg kell mosni, szerintem abszolút!
Régóta szerettem volna ajánlani ezt a szárítási módszert, nagyon kényelmes, az ablakból az anti-maszk hálóra fektetve. És a mennyezet alatt, hogy ne zavarja az erkélyt. Nem kell megfordítani. 5-7 napon belül megszárad

A lepényhalat sózom/szárítom és ugyanazon recept szerint szagozom.

Itt a szaglást használja példaként:
Egy zománcos vödörbe teszek egy réteg szaglást, megsózom durva sóval (nem túl sok, kb evőkanál), majd a következő réteg szag, megint só, stb. amíg vagy megtelik a vödör, vagy el nem fogy a szag.

Tegyünk rá egy tányért, nyomjunk rá egy háromliteres vizet. 10-12 órát állni hagyom, ha túl sokáig hagyod, túl sós lesz. 3-4 órával a sózás megkezdése után sóoldatnak kell megjelennie.

12 óra elteltével a szagát hideg vízzel lemosom (hogy eltávolítsam a felesleges sót), és a farkánál fogva felakasztom száradni. Kényelmes kiegyenesített gemkapcsok használata.

5 nap alatt kész. Lehet futni sörért.

Só csak száraz sóhoz, i.e. Nem adok hozzá vizet (a la sóoldatot). Miután megpróbáltam vizet adni, a hal szétesett, és undorító íze volt, a szagáról nem is beszélve. Mint utóbb megtudtam, a szárítás előtti száraz sózás lényege pontosan az, hogy a só (durva, nem extra) kiszívja a nedvességet a halból, és egyben sót is ad hozzá. A finom só pedig rosszabbul vonzza a nedvességet, és még „megégeti” a halat.

A lepényhalat ugyanígy sózzák, csak 4 nappal tovább tart a száradása.
És tovább. Kétféle lepényhalat árulunk: sárga és fehér (halibut).
A sárga jobban ízlik. És a legjobb méret a közepes (30 cm).

Nagyon nagy, szellőző kamrám van otthon. ott szárítom. De mindig télen, amikor nincsenek legyek. Nyáron egyszer kipróbáltam, de a legyek mindent elrontottak, így ki kellett dobnom. A lepényhalhoz való gézzacskóra nem gondoltam, ki kell próbálnom.

Nadergano az ulov.ru webhelyről

A megsárgult, túlsózott, alulszárított, általában ehetetlen halak, amelyek nemcsak fogyaszthatók, de ránézésre sem biztonságosak, túlcsordulnak boltjaink polcain. Ilyen termékek közé tartoznak az úgynevezett tengeri halakból készült snackek: lazac, tonhal, sárga bálna és más tengeri állatfajok. De ha „mélyebbre ásunk”, akkor kiderül, hogy a lazac póló, a tonhal kék puha tőkehal, a sárga bálna pedig Pompano hal, és az egész „EZT” Kínából hozták, nem értem, milyen minőségű és milyen feltételek mellett.

De ki akarom próbálni a szárított halat - azt a fajtát, ami igazi, aromás, lédús, ízletes, és nem csak a gyomrának, hanem egy igazi ínyenc lelkének is kellemes. – És hol lehet ilyen halat szerezni? - kérdezed. A válasz egyszerű: nem olyan bonyolult, nem kell a boltokban rohangálni és a szupermarketek polcain keresgélni, csak meg kell főzni, esetünkben saját kezűleg fonnyasztani az alábbi recept szerint. És akkor valóra válik az álma a finom, lelket kielégítő szárított halról.

Ma azt javaslom, hogy főzzön otthon szárított lepényhalat. Ez a minden szupermarketben fagyasztva árusított hal könnyen hozzáférhető és alacsony áron megvásárolható.

A lepényhal húsa fehér, sovány, édeskés ízű, ezért nagyra értékelik. 100 gramm ilyen hús tartalmaz: fehérjéket - 16,5 g, zsírokat - 1,8 g.

De nincs bennük szénhidrát (száz gramm hús). A kalóriát számolók számára száz gramm lepényhal 82,2 kcal-t tartalmaz. A lepényhal omega-3 savat, B6- és B12-vitamint is tartalmaz, p iboflavin, piridoxin, tiamin, metionin - mindez még hasznosabbá teszi a lepényhalat. Tehát, ha valami szárított terméket szeretne a habhoz, akkor nincs is jobb, mint követni az alábbi recept ajánlásait.

Hozzávalók:

Készítmény:

• Megmossuk és kibelezzük a köteléket. A pikkelyeket megtisztítjuk, a halat filézzük. Ehhez: hosszanti vágást végzünk a gerinc mentén, fejtől farokig, majd haltetemünk farokúszójánál erre a vágásra merőlegesen vágjuk a bőrt. Fordítsa el a kést, és ferdén távolítsa el a filét, ügyelve arra, hogy ne sértse meg. Úgy kell kinéznie, mint az alábbi képen.

• Ugyanígy járunk el a hal második felével is. Miután eltávolította a két felső filét, fordítsa meg a lepényhalat az alsó (világos) oldalával felfelé, és végezze el ugyanezt a műveletet. Maradjon egy gerinccsont (abból készíthető a húsleves) és négy filé darab hal.

• A kapott filét kissé szárítsuk meg.

• Leendő szárított lepényhalunkat, sót, cukrot és fűszereket egy mély zománcozott tálba tesszük.

• Mindent jól összekeverünk.

• Nyomás alá tesszük 2-3 napra a hűtő alsó polcára, vagy lehetőség szerint hűvös helyiségbe.

• A sózási idő letelte után a lepényhalat kiszedjük és gemkapcsok segítségével hűvös, szellőző helyre akasztjuk.

• Négy nap elteltével „habbal” tálaljuk, vagy egyszerűen csak élvezzük a szárított lepényhal ízét.

Elkészítés és fotó a recepthez –TimOshin

Körülbelül három évvel ezelőtt, valamivel kevesebb, egy barátom keresett meg. Néhány évvel ezelőtt eladta moszkvai lakását, és a tveri régióba költözött téli dachájába. nagy telekkel: Szerettem volna elmenekülni Moszkva nyüzsgéséből gyönyörű szabad terekre, friss levegőre és a nyugodt falusi életre.
De egy idő után kiderült, hogy a lakásért kapott pénzt lassan elköltik, és keresni kell a bevételi forrásokat.
És eszébe jutott, hogy eladásra szárítsa a lepényhalat. A kiskereskedelmi árak összehasonlítása után rájöttem, hogy a legdrágább lepényhal a Hippoglossoides platessoides lepényhal.

és célba vette őt. A halászhajó fedélzetén levágják a fejüket – így nem tudok fényképet adni egy fejjel rendelkező példányról: nem tartottam a kezemben.
De ahhoz, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy fodrosról van szó, elegendő a lepényhal fajtái közötti különbségeket a bőrön és az uszonyokon lévő mintázat, valamint a test alakja alapján ismerni.

Egy barátom elolvasta a halak sózásának és szárításának általános elveit, épített klímaszabályozott szárítókamrát, úgynevezett nagykereskedelmi halboltokat, elment és vásárolt 25 kg-ot tesztelésre, megsózta, megszárította - és elégedetlen volt. Nos, persze nem dobta ki – felhívta a barátait, és megivott egy sört –, de egyértelmű volt, hogy nem vesznek tőle ilyen minőséget.
Egyszerűen kidobta a második 25 kg-ot: alulsózott és állott volt.
A harmadik kísérleti tétel hala megszáradva nem lett száraz, hanem valamiért ragacsos, gyurma állagú.

Nos, aztán feladta - rájött, hogy vannak olyan finom árnyalatok, amelyeket nem ért, és amelyekről nem írsz az interneten -, és meghívott technológusnak.
És most, amikor a Volgáról ment lepényhalat vásárolni, eljött értem, elmentünk az egyik Moszkva melletti bázisra, kiválasztottunk tömböket a lepényhalból – és elmentünk a dachájába.
Azonnal kiderült, hogy a barát nem tudja, milyen só kell: drága tengeri sót vásárolt az Ízlés ABC-jéből, nem tudta, hogy a halakat méret szerint kell válogatni, nem tudta, mennyi sót kell bele tenni. és meddig kell sózni – és mit kellett akkor áztatni. Általában nem tudtam semmit - még azt sem, hogy mennyi ideig kell szárítani és milyen légáramlással.
Szóval nem sorolom sokáig a hibákat, csak megpróbálom leírni, hogy nagyjából milyen szükség van rá – hátha egyszer még jól jön.

A tövénél lévő halat tömbökben, varrott zsákokba csomagolva árusítják. Lehetetlen bontatlan és fagyatlan blokkokat kiválasztani: a zacskók átlátszatlanok. De megérintheti a zsákot, és megértheti, hogy a blokkok szélei egyenletesek és simák. Meg kell keresni a szakadt zacskókat is. Ezután a tartalom látható: ha a blokk belseje száraz és fehéres, akkor a többi ebben a tételben valószínűleg ugyanaz lesz. Ez azt jelenti, hogy ebből a tételből nem szabad halat venni.
Valószínűleg nem engednek be a fagyasztóba, a mérlegre viszik a zacskókat. De az okkal elutasított táskát kicserélik.

A címke közvetlenül a táskára van ragasztva. Nézze, két különböző címke – sokszor utaztunk


A halak nincsenek méret szerint válogatva (Méret: Osztályozatlan). FAO-27 - halászati ​​terület a FAO kódolás szerint.

Itt van feltüntetve a hajó neve: Chernigov.
De meglepő módon a latin nevet teljesen helytelenül adják - Anarhichas minor, foltos harcsa. Teljesen más család.
Vagyis a névzavar, amellyel a pulton találkozunk, nem mindig az analfabetizmusból vagy az eladó csalásából fakad: néha a tengeren kezdődik.

Tépje fel a zacskót


és bontsa ki a blokkokat


A blokk hőmérséklete még a moszkvai régióból a Tver régióba vezető út után is. - -20C-nál nem magasabb: varrott táskákban blokkok, egy kisteherautó hátuljában táskák lovagoltak egymáson, semmi nem volt kiolvasztva. A kezei azonnal kihűlnek és fájdalmasak lesznek, a kesztyűk nem segítenek.

A halat lemérjük és az eredményeket munkanaplóba rögzítjük.
A súly általában nem esik egybe a címkén feltüntetettekkel, különösen, ha pontosan 30 kg van feltüntetve: soha nem történik pontosan.
Egyébként általában valamivel több: 30 kg a garantált minimum.
Csak a kiolvasztás után lesz mindig valamivel kisebb a hal nettó tömege: a halak mellett a fagyott víz súlyát is kifizettük a nagykereskedelmi raktárban.

Helyezze a blokkokat az összes rendelkezésre álló edénybe - vályúkba, medencékbe, kádakba - a leolvasztáshoz


Körülbelül 20 ilyen különböző medencénk és vályúnk van.

És hagyja kissé felolvadni - hogy a minták ne olvadjanak fel, hanem csak elkülönüljenek egymástól.


A halat kézzel nem hámozhatja le: károsíthatja a bőrt.

A blokkokból kiolvadó példányokat félretesszük

A blokkból származó hal többi része, miután felolvadt, közvetlenül a vályú alján marad

A halakat méret szerint válogatjuk, 3-4 súlykategóriánk lesz

egyértelmű, hogy ez a tétel minden halat tartalmaz kaviárral.
Válogatni kell, hogy a kis halakat külön sózzuk a nagyoktól: a kicsiknek kevesebb sóra van szükségük, és 2 napig sózzuk, a nagyokat pedig - mindhárom.

Nagy példány

Az alsó oldal, amellyel a lepényhal a földön fekszik

Az azonos méretű halakat kádba (vályúba, stb.) helyezzük - de 10-15 cm-re a széléig: hamarosan a sólé - sólé - elkezd szétválni és felemelkedni, amibe aztán újabb adagokat lehet sózni.
Ezután kivesszük a halat, lemérjük - fontos tudni, hogy mennyi hal van az egyes kádakban -, majd több marék sót dobunk a kád aljára, és rétegesen fektetjük a halat, a marékból sót szórva.


Sózni kezdjük, amint szétválogattuk a halat, belül még fagyott. Ez nagyon fontos: ha a teljesen kiolvasztott halat sózzuk, akkor miközben a só a vastag bőrön keresztül az izmokba kerül, belül már romlani kezdenek.
Ezért a hal gyakran eltűnik azok közül, akik nyáron horgászat közben sózni próbálják.
Akik olvasnak tőlem a kapelánnagykövetről, emlékeznek rá, hogy még fagyott állapotban is megsózom - amint sikerül leválasztani a tömbről és egy edénybe rakom: felolvad, kienged egy kis vizet, és kiveszi a só.

Helyezze a lepényhalat a fém aljára sötét, vastag, érdes bőrrel lefelé, majd helyezze el a rétegeket úgy, hogy a sötét oldalak a sötét felé, a fehérek pedig a fehér felé nézzenek.


látsz néhány foltos példányt? Ez egy nyilvánvaló jövőbeli házasság - de az ilyen halakat is sózzuk a jó halak mellé: mert csak esztétikailag veszít, de finom lesz, mint minden más. De a minőséget pontosan ezek miatt a csúnya okok miatt fogjuk tesztelni: hogy ne vegyünk tesztelésre semmit, ami biztosan tönkremegy – ilyen a jövedelmezőség növekedése.
Az általunk használt só a 2-es számú Baskunchakskaya grind volt, ami boltokban nem kapható. 50 kg-os zsákokban vittük őket a maryinói sóbázisról.
A szükséges sósúlyt a maradék tömeggel határozták meg: vettek egy 2 kg-os mintát, szemre sózták, majd lemérték, mennyi só maradt - és megszámolták, mennyit fogyasztottak.
Annak ismeretében, hogy mennyi a hal súlya az egyes kádakban, kiszámították a só és a hal arányát. A nagy minta végül lehetővé tette az optimális mennyiség meghatározását: a hal tömegének 4,7%-a.
A kézikönyvek és a tankönyvek szerint pedig 7%-ról 15%-ra. Azt hiszem, tudom, miért. A szovjet élelmiszeripari technológus fő feladata nem az volt, hogy finomságokat hozzon létre - hanem a termékek tartósságának garantálása, a túlsózással megóvja azokat a romlástól, és ne mérgezi a lakosságot. Nos, maga nem ülhet le.
De szükségem van egy emberre, aki kipróbálja, és azt mondja: „áá!”

Jobb, ha a kádakat egymásba helyezzük, a felsőt használjuk nyomásként az alsóhoz.


A felső konténerben lévő halakat műanyag zacskókba csomagolt deszkapárral takarták le, és zsákba csomagolt köveket helyeztek rájuk.
12 óránként cserélték a kádakat: a felsőt letették.

A 20 cm-nél nagyobb halakat három napig, a kicsiket 48 óráig sózták.
Utána lemosták a sót és 3 órán át vízbe áztatták, a 72 órát sóztat, a 2 órát 48 órát.
A nagyot 5 napig egy 16 nm-es, horganyzott lemezzel bélelt kamrában függesztették fel, T=15C-on és rossz légáramláson.
Kicsi - 4 nap.
Keretekre akasztották, alumíniumhuzaldarabokkal átszúrták a farokszárakat. A szárítókamrában az a jó, hogy ott garantáltan nem lesznek legyek vagy egyéb rovarok.
Az ipari termelésben a halat erős, forró ventilátorok alatt szárítják 2-4 órán keresztül, és eladásra kerül - de a miénkhez hasonlóan, fokozatosan, több napon keresztül szárított hal sokkal finomabb.

A készterméket kartondobozokba gyűjtöttük: kóstolásra és értékesítés előtti csomagolásra

Kiállítás 5 nap.
Sötét oldal

Napos oldal

Lehúztam a bőrt, és egyből leszakadt.

Jól látható az uszony területén lévő zsír és az izomlemezek anatómiája - miomerek. Ez az izomszövet szerkezete segít a halnak meghajlítani a testét, hogy áthaladjon a vízen.
És ennek a geometriának a megértése lehetővé teszi, hogy halat együnk anélkül, hogy megfulladnánk a kis csontoktól. Most nem a szárított halról beszélek, hanem a főtt, kemencében sült vagy sült halról.
Látsz egy vékony fehér csíkot az egész testen, a fejtől a farokig? Ez egy oldalsó vonal, benne idegvégződésekkel, amelyek érzékelik a víz hullámmozgásából adódó víznyomás-változásokat, amelyek más halakról vagy kövekről visszaverődnek: ez segíti a halakat az űrben, különösen korlátozott látási viszonyok között.
A bókolók és a hozzá nem értők halat kezdenek enni, irracionálisan villával az oldalát vagy a hátát szedegetik, tönkreteszik az építészetet – majd megfulladnak a szétszóródó csontoktól. És a villa oldalát az oldalvonal mentén vezetjük, elválasztjuk a hasított test felső részét az aljától, majd a fogak hegyével elkezdjük lefejteni a miomereket - és a kis csontok elkezdenek szabadulni. a myomerákból és láthatóvá válnak, ami után könnyen eltávolíthatók a halakról közvetlenül a tányéron, anélkül, hogy elküldenék a szájukat.

A gerincről a húst is szinte egy darabban távolítják el, ez a minőség mutatója

Egyszer fennakadások voltak a murmanszki lepényhal szállításában, ezért tesztelésre vittük a Pleuronectes platessa tengeri lepényhalat.

csinos, de ízében ahhoz képest, amit elvesztett

Maga az üzlet persze nem egyszerű.
2012 elején a lepényhal-ruffe ára - kis nagykereskedelemben, 1 tonnáig - 145 rubel / kg.
Szárított húst adott 650 rubel/kg áron. Számunkra úgy tűnt, hogy van tartalék.
De csak a hal veszít súlyának 30-60% -át a szárítás során - ezért vegye figyelembe a nyereséget. Sőt, a szállítási költségek, a munkaerő, a szárítókamra értékcsökkenése, amelybe kezdetben pénzt fektetett.
A 650 rubelért vásárolt lepényhalát pedig – követte – 850 rubel/kg áron adták a szaunáknak (annak a linknek volt a feladata – csak szállítsa a tételt egyik helyről a másikra, és kapjon deltát kilogrammonként 200 rubelért), ahol volt. értékesített ügyfelek 1200 rubel/db.
Egy barátja megpróbált közvetlenül a szaunába adni 850 rubelért, de annyira megijedt, hogy elkedvetlenítette az ilyen tranzakciókat.

Így a barátom körülbelül egy éve felhagyott ezzel a vállalkozással. Először is, amikor nélkülem készített halat, rosszabb volt a minőség, és néha volt egy hiba: a hús nem száraz, hanem ragacsos, vagy egyáltalán nem vált el a csontoktól - törtük a fejünket, kerestük az okokat. Megcsináltuk a munkám időzítését, és videóztunk, és gondosan lemértük, és szabályoztuk a hőmérsékletet, és szélmérővel mértük a huzat sebességét a kamrában, de még mindig nem tudtuk kitalálni: azt mondta, hogy munka közben én – ismételt mindent egymás után.
De van egy sejtésem, hogy nem volt ideje 100-200 kg halat szétválogatni és besózni nélkülem - az túlmelegedett és romlani kezdett.
És drága volt neki minden alkalommal felhívni, bár akkor még nem kértem sokat: 10 ezer rubelt. induláskor napi 100 dollár.
Most, ha valami, akkor drágább.

Sajnos a fekete borsnál nagyobb sókristályokról nem készítettem képet - de ez volt az egyik legfinomabb dolog, amit életemben kóstoltam -, csak ennek a maryinói raktárnak az emelvényét.


Ilyen 1 tonnás zsákokban hozzák a sót Baskunchakból, és a hátulról jól látható hangárban csomagolják át 50 kilogrammos zsákokba. Nemrég megkérdeztem egy barátomtól a bázis címét, de egyáltalán nem emlékszik rá.
Kár.

Nos, mindezt azért mondtam el, hogy tudja és emlékezzen: mindezt a piacokon és boltokban szárított halat nagyjából ugyanúgy készítik: általában a garázsban és a térdben. Csak velünk ellentétben a gyártók általában nem rendelkeznek szárítókamrával és klímaberendezéssel. És még ezek a kamerák sincsenek: a padláson száradnak.