gandum hitam adalah tanaman herba, yang termasuk dalam keluarga Sereal. Bulir tanaman ini biasanya berbentuk lonjong dan ukuran kecil. Perkecambahan biji sereal secara buatan digunakan untuk menyiapkan produk seperti rye malt. Berbagai industri menggunakan produk ini. Kvass, bir, dan roti dibuat darinya. Dan semua itu karena sifat khususnya. Interaksi rye malt dengan ragi menyebabkan pelepasan alkohol. Dalam masakan, malt dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada hidangan pertama dan kedua. Selain itu, produk ini digunakan untuk menyiapkan ramuan dan infus yang digunakan untuk tujuan pengobatan. Sifat bermanfaat apa yang dimiliki rye malt?

Manfaat gandum hitam:

Malt kaya akan unsur mikro yang diperlukan tubuh: selenium, kalsium, fosfor, mangan, magnesium, serta vitamin: A, B4, B3, B4, E. Konsumsi malt menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan massa otot. Ini juga digunakan untuk meningkatkan dan mengaktifkan proses protein. Rye malt memiliki efek menguntungkan yang signifikan pada orang yang menderita penyakit serius atau pembedahan. Karena mengonsumsi produk ini membantu Anda memulihkan kekuatan lebih cepat dan efektif. Ini adalah sumber energi yang sangat baik. KE sifat-sifat yang bermanfaat Hal ini juga dapat dikaitkan dengan fakta bahwa rye malt memiliki efek positif pada kesehatan gigi, gusi, rambut, dan kuku. Dapat digunakan sebagai sarana yang membantu membersihkan tubuh dari zat berbahaya, limbah, dan racun. Produk ini membantu mencegah pembentukan batu empedu. Rye malt dapat digunakan secara efektif untuk masalah kesehatan seperti anemia, kelelahan, dan diabetes. Ini mempengaruhi tubuh sebagai agen antispasmodik, anti-aterosklerotik, penyembuhan luka dan koleretik. Malt juga memiliki efek positif pada daya ingat manusia. Hal ini juga dapat digunakan untuk mencegah munculnya glaukoma dan menormalkan tekanan intrakranial. Dianjurkan untuk menggunakan rye malt untuk mengobati proses inflamasi di lambung, usus dan ginjal. Rye malt juga ditambahkan ke makanan selama kehamilan. Ini membantu janin berkembang tanpa kelainan. Dianjurkan untuk tidak berhenti mengonsumsi malt selama menyusui, karena membantu meningkatkan cita rasa ASI. Produk ini memiliki efek merangsang pada proses hematopoiesis, mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah, yaitu menurunkannya.

Bahaya dari gandum hitam:

Meski memiliki khasiat yang bermanfaat, rye malt juga bisa membahayakan tubuh. Anda sebaiknya tidak mengonsumsi malt bila sedang terjadi eksaserbasi penyakit seperti maag akut, sakit maag dan usus duabelas jari, kolesistitis, gastritis kronis. Kontraindikasi lain adalah intoleransi individu terhadap produk ini. Dalam salah satu kasus ini, sebelum digunakan tujuan pengobatan rye malt, Anda harus mencari nasihat medis.

Sumber http://am-am.su/1205-rzhanoy-solod.html

Produk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian yang bertunas dan kering disebut malt. Ini menemukan aplikasi utamanya dalam produksi bir dan kvass.

Bahan baku ini juga digunakan dalam industri kue. Ini digunakan untuk memanggang jenis roti obat. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa bahan baku tersebut mengandung sejumlah besar asam amino dan monosakarida, yang memberikan rasa dan aroma khusus pada produk tepung.

Apa itu roti malt?

Perbandingan jenis tepung yang digunakan untuk membuat adonan ditentukan oleh produsen tergantung pada teknologi produksi dan resep yang dipilih.

Perusahaan dapat menggunakan ragi penghuni pertama atau cair sebagai bahan ragi untuk adonan. Di rumah, dibuat dengan ragi kering, yang diaktifkan sebelum digunakan.

Untuk melakukan ini, mereka dicampur dengan air. Tepung dan gula ditambahkan ke dalam campuran.

Produk dapat digunakan untuk memanggang berbagai jenis malt. Yang paling umum digunakan adalah varietas jelai. Anda bisa menggantinya dengan gandum hitam, gandum, dan bahkan malt jagung.

Industri modern menghasilkan sejumlah besar jenis ekstrak yang berbeda untuk dipanggang. Mereka memiliki dampak serius pada rasa dan struktur remah-remah produk.

Menambahkan ekstrak ini ke dalam adonan memungkinkan Anda meningkatkan kesegaran produk. Indikator ini bergantung pada maltodekstrin yang dikandungnya dan kemampuan ekstraknya untuk mengikat kelembapan pada roti.

Kehadiran bahan baku ini pada produk memberikan aroma dan rasa manis. Malt gelap adalah pewarna alami. Asam amino dan gula sederhana yang terkandung dalam ekstraknya memberikan warna coklat yang menarik pada kerak roti.

Apa bedanya dengan tipe lainnya?

Malt memperkaya komposisi produk tepung dengan vitamin, mineral dan zat serta senyawa bermanfaat lainnya. Ini memberi mereka rasa dan aroma tertentu. Varietas malt dapat dibedakan berdasarkan penampilannya.

Warna keraknya adalah warna coklat tua yang pekat.

Gost, mengatur komposisi

Produksi produk tepung malt dilakukan sesuai dengan Gost 52961-2008. Standar ini menggabungkan persyaratan untuk semua jenis roti gandum hitam.

Dokumen ini berisi istilah dan definisi yang digunakan dalam produksi varietas gandum hitam, serta dalam klasifikasi dan persyaratan teknis untuk produksi, bahan mentah, pelabelan dan pengemasan produk jadi.

GOST berisi persyaratan untuk keamanan produk, aturan penerimaan dan metode pengendaliannya.

Produk yang mengandung berbagai jenis malt mengandung beta-karoten, vitamin berbagai kelompok, serat dan berbagai mineral. Hal ini membuat mereka tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan.

Bahan tambahan untuk menambah cita rasa (jintan, biji bunga matahari, wijen, dll.)

Bahan baku ini memiliki rasa dan khasiat yang khas.

Ketumbar adalah antioksidan alami dan afrodisiak.

Ini merangsang proses pencernaan. Biji jintan digunakan untuk membumbui roti dalam produksinya.

Rasanya asam dan aromanya menggugah selera. Untuk meningkatkan rasanya, susu bisa ditambahkan ke dalam adonan. Ini memberi produk rasa yang lembut produk rumah.

Kismis, kacang-kacangan, kunyit dan wijen dapat digunakan sebagai bahan baku tambahan dalam produksi.

Nilai energi dan nutrisi

Roti malt memiliki 236 kkal. Produk mengandung protein (30 kkal), lemak (6 kkal), karbohidrat (202 kkal). Komposisi produk yang seimbang menjadikannya bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Roti malt dibuat dari:

tepung terigu kelas 1.

Tepung gandum hitam kupas.

Ragi roti yang diperas.

Penghuni pertama "Panosauer Dark".

Manfaat dan bahaya

Manfaat varietas malt ditentukan oleh komposisi kimianya. Malt memperkaya produk dengan jumlah besar zat bermanfaat, yang meliputi vitamin dari semua kelompok dan mineral.

Ini memberi warna gelap pada roti dan rasa pedas.

Ahli gizi merekomendasikan untuk memasukkan produk-produk tersebut ke dalam makanan mereka untuk orang-orang dari segala usia.

Tidak dianjurkan menggunakannya untuk orang yang menderita pankreatitis kronis dan kolesistitis. Peningkatan keasaman makanan berbahaya bagi penderita maag. Sangat sering, roti malt dimasukkan dalam makanan yang diresepkan untuk pasien setelah berbagai operasi.

Produk tersebut mengandung kalsium, fosfor, natrium dan zat lain yang diperlukan tubuh. Serat yang dikandungnya memiliki efek pencegahan pada saluran pencernaan.

Aturan memilih roti

1. Membeli roti harus dimulai dengan sosialisasi komposisi nutrisi dan umur simpan produk. Anda dapat menemukan informasi yang diperlukan pada kemasan roti.

Itu tidak berfermentasi, akibatnya jumlah zat yang dibutuhkan tidak terbentuk yang mempengaruhi rasa produk jadi.

Makan roti malt tidak hanya menyehatkan, tapi juga bisa memberikan kenikmatan yang nyata. Produk ini memiliki rasa dan aroma yang luar biasa. Ini memiliki umur simpan yang lama. Peningkatan keasaman produk membatasi konsumsinya bagi orang yang menderita maag, pankreatitis, dan kolesistitis.

Sumber http://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/hleb/solodovyj.html

malt gandum hitam adalah produk makanan yang diperoleh dengan menumbuhkan biji-bijian sereal secara artifisial, paling sering jelai. Selama interaksinya dengan ragi, alkohol dilepaskan. Properti ini memungkinkan penggunaan malt di berbagai industri, misalnya dalam penyulingan, pembuatan kue, pembuatan bir, dan produksi ragi.

Keuntungan:
Rye malt sangat kaya akan berbagai unsur mikro dan vitamin, yang praktis penting untuk kesehatan dan fungsi normal. tubuh manusia. Jadi, komposisi produk pangan ini antara lain magnesium, mangan, kalsium, selenium, fosfor, vitamin E, B2, B3, B4, A dan lain-lain. Berkat rangkaian nutrisi yang kaya, rye malt mendorong perkembangan dan pertumbuhan massa otot, mengaktifkan metabolisme protein, merangsang sistem pencernaan dan usus, membersihkan tubuh dari limbah dan racun, serta memiliki efek koleretik. Oleh karena itu, disarankan untuk dimakan saat berukuran besar aktivitas fisik pada tubuh, penyakit pada saluran pencernaan, sistem saraf, kecenderungan terbentuknya batu empedu, anemia, diabetes dan masih banyak lagi lainnya.

Kontraindikasi:
Rye malt, meskipun memiliki banyak khasiat yang bermanfaat dan memiliki efek positif pada saluran pencernaan, namun tidak boleh dikonsumsi pada tahap eksaserbasi penyakit seperti pankreatitis kronis, gastritis akut, kolesistitis, lambung dan duodenum. bisul usus.
Memiliki gangguan kesehatan seperti itu, ada baiknya berkonsultasi terlebih dahulu dengan dokter mengenai penggunaannya untuk pencegahan penyakit tersebut.

Sumber http://vashvkus.ru/ingredients/solod-rzhanoi

Malt adalah produk perkecambahan buatan dari biji-bijian sereal, terutama biji-bijian jelai. Selama proses malting, enzim khusus yang disebut diastase terbentuk di dalam biji-bijian. Ia mampu memecah makanan yang mengandung pati menjadi gula sederhana, sehingga terjadi proses sakarifikasi. Gula ini nantinya dapat diubah menjadi alkohol melalui ragi. Proses ini banyak digunakan dalam industri modern. Malt digunakan dalam industri berikut: produksi ragi, pembuatan roti, penyulingan (produksi alkohol), pembuatan bir. Misalnya, barley dan terkadang gandum malt digunakan dalam pembuatan bir. Barley, rye, dan oat digunakan dalam penyulingan. Dalam memanggang, yang terbaik adalah menggunakan gandum dan rye malt.

Proses produksi malt dibagi menjadi dua tahap. Pertama, benih direndam untuk mempersiapkan perkecambahan. Tahap kedua adalah perkecambahan biji secara langsung. Untuk memperoleh malt merah, biji-bijian yang bertunas antara lain melalui proses sebagai berikut: perebusan, pengeringan, penggilingan dan penyimpanan. Produksi malt memerlukan kepatuhan terhadap sejumlah aturan, menjaga kemurnian khusus, karena jaminan bergantung pada malt yang disiapkan dengan benar berkualitas tinggi alkohol Biji-bijian yang bertunas disebut malt hijau. Malt ini adalah yang paling aktif dan mampu melakukan sakarifikasi pati secara instan. Malt hijau memiliki umur simpan yang pendek, sehingga segera dikeringkan pada suhu sekitar 40°C untuk menghasilkan malt yang ringan atau putih. Malt kering mempertahankan aktivitas enzim yang sama. Ada proses di mana malt merah tidak aktif diproduksi secara enzimatis. Digunakan untuk kebutuhan pembuatan kue. Malt yang baik memiliki aroma yang menyenangkan. Jika malt berbau apek, ini menandakan adanya cetakan terbentuk selama perkecambahan atau penyimpanan produk yang tidak tepat. Malt berkualitas tinggi rasanya manis. Rasa apak, asam dan pahit menunjukkan kualitas produk yang buruk.

Dalam produksi bir, malt merupakan komponen utama. Jenis bir ditentukan oleh bau, rasa dan warna malt. Bir dengan indikator kualitas tinggi dihasilkan dari barley malt. Dalam pembuatan kue, ekstrak malt meningkatkan kualitas tepung: meningkatkan penyerapan air, memastikan elastisitas adonan, meningkatkan proses fermentasi, dan memperbaiki struktur remah roti. Lebih baik menambahkan malt gandum merah ke dalam varietas gandum dan roti gandum ("Zavarnoy", "Borodinsky", "Lyubitelsky"), yang memberikan produk aroma dan rasa roti "hitam" yang familiar. Malt putih digunakan dalam roti Rizhsky. Selain meningkatkan cita rasa, penggunaan malt meningkatkan umur simpan produk roti yang baru dipanggang. Ekstrak malt menambah aroma alami, rasa dan rasa manis alami pada makanan yang dipanggang. Malt juga digunakan dalam persiapan makanan sehari-hari; ditambahkan ke salad, hidangan pertama, lauk pauk, pure buah, dan digunakan dalam pembuatan kue rumahan.

Karena kandungan nutrisinya yang berharga, malt memiliki efek positif pada tubuh kita. Ekstrak malt kaya akan unsur mikro, zat terlarut yang ditemukan pada tanaman biji-bijian dan sangat penting bagi manusia. Malt mengandung: magnesium, fosfor, selenium, mangan, kalsium, vitamin E dan vitamin B. Nilai malt terletak pada adanya sejumlah besar protein yang mengandung serangkaian asam amino esensial. Asam amino, pada gilirannya, merangsang metabolisme protein dalam tubuh manusia, yang mendorong perkembangan dan pertumbuhan otot.

Barley malt bermanfaat untuk penyakit saluran cerna. Biji jelai mengandung serat tidak larut, yang merangsang pencernaan, memperkuat fungsi usus, dan membersihkan tubuh dari akumulasi limbah dan racun. Biji jelai mengandung vitamin B4 (kolin) dan serat makanan, bersama-sama mereka memiliki efek koleretik, mencegah pembentukan batu di kandung empedu seseorang. Vitamin B2, B3, A dan E yang tersedia memiliki efek penyembuhan luka dan membungkus area yang rusak pada selaput lendir lambung dan usus. Jika Anda mengonsumsi infus barley malt setiap hari, ini akan menjadi profilaksis yang sangat baik terhadap kolitis, gastritis, enterokolitis, sakit maag, kolesistitis, dan proses inflamasi pada saluran empedu.

Rye malt diindikasikan untuk kelelahan dan anemia sebagai nutrisi energi yang sangat efektif yang memiliki efek restoratif dan restoratif. Produk ini merangsang fungsi sistem saraf. Malt juga akan bermanfaat pada periode pasca operasi, selama kondisi asthenic, dan selama peningkatan aktivitas fisik. Ini juga digunakan untuk meningkatkan massa otot. Malt merupakan produk diabetes yang berharga karena zat yang terkandung dalam malt memperlambat proses penyerapan karbohidrat dan membantu menormalkan kadar gula darah, serta mengatur produksi insulin alami oleh pankreas.

Malt yang dibuat dari tanaman sereal apa pun dikontraindikasikan pada tahap akut penyakit berikut: pankreatitis kronis, gastritis dengan keasaman tinggi, kolesistitis kronis, tukak lambung, tukak duodenum.

Banyak bahan alami yang dapat memberikan manfaat yang sangat besar bagi tubuh manusia. Jadi, biji-bijian gandum hitam biasa, bila diolah dan diolah dengan benar, dapat menjadi obat nyata yang mencegah dan menyembuhkan penyakit. Rye malt dicirikan oleh sifat-sifat ini. Produk ini terdiri dari biji-bijian sereal ini, yang telah ditumbuhkan dengan cara khusus dalam kondisi buatan hingga tingkat tertentu. Mari kita bicara di www.site tentang apa itu rye malt, pertimbangkan resep dengan bahan baku tersebut, dan diskusikan juga kegunaannya di rumah.

Mengapa rye malt dihargai, apa khasiatnya yang bermanfaat?

Malt gandum hitam giling, yang dapat dengan mudah dibeli dalam jumlah banyak gerai ritel, ditandai dengan banyak kualitas yang berguna. Produk semacam itu merupakan sumber sejumlah besar zat bermanfaat, termasuk sejumlah besar asam amino, termasuk asam esensial: lisin, treonin, valin, dll. Malt mengandung sejumlah oligopeptida, dengan kata lain, peptida pengatur. Zat yang berasal dari alam ini memenuhi tubuh dengan jumlah yang sangat besar mineral, diwakili oleh fosfor, magnesium, kalium, mangan, besi, tembaga, kalsium, fluor, yodium, selenium dan seng. Malt gandum hitam mengandung sejumlah polisakarida yang mudah dicerna (glukosa, fruktosa, maltosa, dan dekstran). Ini juga mengandung banyak fosfolipid, asam lemak tak jenuh ganda dan vitamin.

Tentang mengapa dan bagaimana rye malt digunakan (penggunaan yang bermanfaat)

Malt gandum hitam dapat digunakan untuk peningkatan kesehatan secara umum, serta untuk membersihkan tubuh. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengonsumsi satu hingga tiga sendok teh setiap hari. Produk ini membantu membersihkan tubuh dari racun, meningkatkan energi, dan mengoptimalkan metabolisme protein dan lemak. Juga ini obat alami akan membantu mengurangi jumlah kolesterol “jahat” dalam tubuh, mengaktifkan proses hematopoiesis dan sintesis insulin. Selain itu, rye malt, bila dikonsumsi dengan cara ini, membantu mengoptimalkan pencernaan; mampu menciptakan lingkungan yang ideal di saluran pencernaan untuk pertumbuhan dan reproduksi mikroflora yang bermanfaat.

Dosis dapat disesuaikan tergantung pada kesejahteraan umum pasien, serta karakteristik individunya.

Resep

Rye malt memiliki ciri rasa yang enak; dapat dikonsumsi sendiri atau ditambahkan ke berbagai makanan yang dipanggang, serta sup dan berbagai hidangan berbahan dasar daging dan sayuran. Zat ini juga bagus untuk ditambahkan pada kefir dan yogurt, berbagai pure buah, saus dan salad.

Rye kvass memiliki ciri rasa yang luar biasa, yang disiapkan sebagai berikut: campurkan beberapa sendok makan malt dengan satu liter air matang, yang telah didinginkan hingga enam puluh derajat Celcius. Diamkan selama satu jam, lalu tuang ke wadah lain, saring endapannya. Campurkan cairan yang dihasilkan dengan beberapa sendok makan gula, satu atau dua gram ragi kering dan sedikit kismis (jika diinginkan). Selanjutnya, simpan campuran ini pada suhu sekitar dua puluh derajat selama 24 jam. Selanjutnya, masukkan ke dalam lemari es untuk hari lain. Setelah itu minuman siap dikonsumsi, namun hanya bisa disimpan di lemari es, selama seminggu - tidak lebih.

Anda juga bisa menyiapkan minuman bergizi lezat dari malt: campurkan satu sendok teh bahan mentah ini dengan dua ratus hingga dua ratus lima puluh mililiter air hangat (60C). Aduk rata dan biarkan selama lima menit agar meresap. Selanjutnya, tuangkan campuran yang dihasilkan ke wadah lain, sisakan endapan di bagian bawah. Minuman yang dihasilkan bisa dianggap siap, dan untuk sedikit meningkatkan rasanya, Anda bisa memadukannya dengan susu atau krim.

Rye malt di rumah dapat digunakan untuk memanggang berbagai macam roti - rye, gandum hitam, atau malt. Aditif ini meningkatkan pembengkakan tepung, meningkatkan fermentasi beberapa kali lipat dan memiliki efek positif pada elastisitas adonan dan struktur remah roti. Selain itu, malt secara signifikan meningkatkan umur simpan makanan jadi yang dipanggang.

Jadi Anda dapat menambahkan rye malt yang difermentasi ke dalam resep apa pun untuk membuat adonan roti; gunakan bahan tambahan ini dalam jumlah 3-5% dari total berat tepung yang digunakan.

Untuk menguleni roti malt, Anda perlu menggunakan tujuh ratus gram tepung terigu, empat ratus mililiter air (18-20C), tiga puluh hingga tiga puluh lima gram malt, dan tujuh hingga delapan gram ragi kering. Gunakan juga sepuluh gram untuk tes ini minyak sayur, sendok makan gula pasir dan satu atau dua sendok teh garam.

Untuk memasak roti gandum-gandum Anda perlu menggunakan enam ratus gram tepung terigu, seratus gram tepung gandum hitam, dan tiga puluh hingga tiga puluh lima gram malt. Anda membutuhkan empat ratus dua puluh mililiter air, tujuh hingga delapan gram ragi kering, sepuluh gram minyak sayur, satu sendok makan gula, dan beberapa sendok teh garam.

Rye malt juga bisa digunakan secara eksternal; Anda bisa menggunakannya untuk membuat masker wajah dua kali seminggu. Produk ini menutrisi kulit dengan sempurna, meningkatkan warna kulit, membantu menghilangkan kerutan dan menambah warna yang sehat. Untuk menyiapkan masker, Anda perlu menggabungkan satu sendok teh malt dengan jumlah madu dan kuning telur segar yang sama. Oleskan campuran yang sudah disiapkan pada kulit yang telah dibersihkan selama setengah jam, lalu bilas dengan air hangat.

Dengan demikian, rye malt jika digunakan dengan benar dapat memberikan manfaat yang besar bagi manusia.

Halo teman teman! Liburan musim dingin yang paling berisik hampir mereda (sedikit lagi!), Saatnya memikirkan kembali hal terpenting - tentang roti. Bahkan sebelum Tahun Baru, saya ingin menulis tentang malt - gelap dan terang, untuk mempertimbangkan kegunaannya dan apa perbedaan antara gelap dan terang. Di Internet Anda sering menemukan diskusi bahkan perselisihan tentang pengaruh malt merah terhadap adonan, apakah aktif, mempengaruhi fermentasi, atau sekadar berfungsi sebagai komponen penyedap rasa. Selain itu, hanya sedikit orang yang memahami mengapa, di mana, dan bagaimana malt putih yang tidak difermentasi digunakan, dan apa sebenarnya pengaruhnya. Berbicara tentang aktivitas malt, pertama-tama kita berbicara tentang aktivitas enzim di dalamnya, apakah dapat dan akan mempengaruhi fermentasi adonan. Mari kita cari tahu cara kerja malt, cara kerjanya, dan bagaimana efeknya diungkapkan.

biji-bijian rye malt yang difermentasi dan penghuni pertama menggunakannya - untuk menambah rasa

Apa itu malt

Malt diproduksi dengan membuat malt berbagai biji-bijian: gandum hitam, gandum, barley, dan bahkan oat, dan, bergantung pada teknologinya, malt diperoleh difermentasi (NON-diastatik) , yang juga disebut merah, gelap, dan tidak difermentasi (diastatik) yang disebut putih. Di garis lintang kami, yang paling umum adalah gandum hitam merah dan malt putih (putih lebih jarang), dan ekstrak barley malt, yang biasa dituangkan oleh pembuat roti tanpa pandang bulu sebanyak yang mereka mau dan di mana pun mereka mau. Jika Anda tiba-tiba menemukan roti berwarna kuning kecokelatan yang lembut, atau roti berwarna gelap yang empuk dan berpori yang disebut “rye”, Anda harus tahu bahwa ini semua adalah roti gandum yang enak, diwarnai dengan ekstrak barley malt, dan tidak mengandung satu gram pun tepung gandum hitam. .

ini roti malt, misalnya

Biji-bijian malting adalah perkecambahannya ke tahap tertentu dan dalam kondisi tertentu, sebagai akibatnya serangkaian proses yang hampir ajaib terjadi di dalamnya, diikuti dengan pengeringan (pada suhu tinggi atau rendah) atau memperoleh ekstrak cair.

Setiap organisme hidup, baik itu hewan atau tumbuhan, diprogram oleh alam untuk melestarikan spesies dan melanjutkan kehidupan, sehingga biji-bijian yang matang memiliki segalanya untuk ini: mengandung cukup banyak lemak dan mineral, serta pati - yang utama makanan bagi embrio, pati ditemukan di gudang aman di tengah biji-bijian - endosperm. Biji-bijian juga mengandung “pekerja” penting - enzim alfa-amilase dan beta-amilase, yang tugasnya menyiapkan makanan untuk embrio. Dengan sendirinya biji-bijian kering benar-benar lembam, dan pati di dalamnya tidak dapat dicerna oleh embrio, tetapi segera setelah biji-bijian terhidrasi dengan baik, enzim amilase memercik ke dalamnya dan mulai bekerja: alfa-amilase memecah rantai panjang pati, setelah itu beta-amilase memproses mereka menjadi maltosa, yang tidak hanya disukai kumannya, tetapi juga ragi dan sejumlah bakteri asam laktat. Pekerjaan yang dilakukan enzim ini disebut aktivitas amilolitik.

Kita sering mengatakan bahwa ketika enzim tepung terlalu aktif, hal ini tidak baik, terutama jika menyangkut roti gandum hitam: kata mereka, keasaman adonan dan garam membantu menonaktifkan enzim dan ini memungkinkan Anda memperbaiki struktur adonan dan porositas roti jadi, membuatnya kurang lengket. Pada saat yang sama, kekurangan enzim dapat menyebabkan adonan tidak berfermentasi dengan baik dan kulit roti yang sudah jadi menjadi pucat. , bahwa tepung sudah memiliki kandungan beta-amilase yang cukup tinggi (terutama gandum hitam!), sedangkan alfa-amilase mungkin tidak mencukupi, sehingga pembuat roti harus menambahkan tambahan alfa-amilase ke dalam adonan dalam bentuk komponen malt. Jumlah amilase dalam tepung bergantung pada kondisi penyimpanan biji-bijian yang dikumpulkan dan kondisi cuaca tahap terakhir pertumbuhan dan waktu panen.

“Selama butirannya tetap utuh, amilase kurang lebih bersifat inert. Setelah biji-bijian berkecambah, aktivitas amilolik meningkat tajam. Terkadang biji-bijian tertinggal di ladang terlalu lama sebelum dipanen, atau terkena hujan pada tahap terakhir pertumbuhannya. Dalam kedua kasus tersebut, aktivitas amilase dalam biji-bijian dapat meningkat pesat...", tulis Jeffrey Hamelman. Faktanya, gabah tersebut mungkin masih ada di ladang saat mulai berkecambah dan menjadi hampir malt. Intinya aktivitas amilolitik gabah meningkat seiring dengan kematangan gabah, sehingga petani lebih memilih memanen gabah saat kandungan amilase di dalamnya. sangat minim. Biji-bijian yang kandungan amilasenya tinggi lebih cepat rusak, dan tepung dari biji-bijian tersebut menghasilkan adonan tidak stabil yang cepat berfermentasi dan cepat kehilangan strukturnya, dan roti menjadi remah yang padat.

Malt merah dan putih

Seperti yang Anda ketahui, malt diproduksi dalam warna merah dan putih, dan malt merah itu sendiri tidak aktif secara enzimatis, itu adalah biji-bijian malt, yang setelah berkecambah, dikeringkan pada suhu tinggi, akibatnya menjadi gelap, menjadi merah-coklat, yang mana itulah mengapa disebut gelap. Semua enzim sensitif terhadap suhu tinggi, sehingga ketika dikeringkan pada suhu tinggi, amilase dinonaktifkan, itulah sebabnya malt merah digunakan dalam roti sebagai komponen penyedap rasa. " Dalam malt non-diastatik (yang difermentasi), enzim dinonaktifkan dan satu-satunya fungsi bahan ini adalah untuk menciptakan rasa dan aroma.", tegas Hamelman dalam bukunya.

Mengapa pada prinsipnya timbul perselisihan mengenai tujuan dan aktivitas malt merah? Lihatlah resep roti yang menggunakan malt gandum hitam merah, paling sering ini adalah puding gandum hitam, tempat maltnya diseduh bersama dengan tepung, hasil seduhan kemudian disimpan pada suhu 62-65 derajat selama 2-4 jam, hingga sakarifikasi(walaupun tidak semua minuman disakarifikasi, ada minuman yang disakarifikasi sendiri, dan ada pula yang menggunakan malt putih, tapi lain ceritanya). Roti yang menggunakan minuman malt memiliki ciri rasa dan aroma yang khas; selain itu, struktur roti gandum hitam yang diseduh berbeda dengan struktur roti gandum hitam yang tidak diseduh. Dan alasan pengaruh ini, sementara itu, bukan terletak pada maltnya, tetapi pada tepung yang diseduh! Di bawah pengaruh air panas dalam tepung, aktivitas amilase meningkat, yang seperti telah kita ketahui di atas, mengubah pati menjadi gula sederhana, sehingga membuat daun teh menjadi sakarifikasi.

Pembuatan bir terbuat dari tepung, malt dan rempah-rempah

pengelasan dalam produksi, foto dari internet

Malt merah dapat ditemukan dalam bentuk ekstrak kental cair, warnanya sangat gelap, atau bubuk kering berwarna merah kecokelatan, yang memiliki rasa manis dan aroma khas kerak roti goreng. Ciri khas rasa dan aroma malt yang difermentasi inilah yang dihargai oleh pembuat roti dan konsumen, dan roti yang ditambahkan malt dapat langsung dikenali.

Apa yang disediakan oleh malt putih UNFERMENTED?

malt putih terlihat seperti tepung gandum hitam

Kita telah mengetahui dengan tepat cara kerja malt diastatik putih, yang kaya akan enzim, (mengubah pati menjadi gula sederhana), dan sekarang mari kita cari tahu apa pengaruhnya terhadap adonan dan mengapa malt putih ditambahkan ke dalam adonan. Hamelman menulis tentang ini: “ Untuk roti yang mengalami fermentasi yang lama dan lambat, misalnya untuk roti yang dibiarkan beberapa jam atau semalaman dalam retarder (proofer adalah kebalikannya - dipertahankan pada suhu rendah 4-10 derajat), menambahkan malt mungkin berguna . Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa selama fermentasi yang berkepanjangan, ragi mengkonsumsi sejumlah besar gula tepung. Saat roti akhirnya dimasukkan ke dalam oven, jumlah sisa gula dalam adonan tidak cukup untuk memastikan warna kerak yang bagus" Penambahan malt putih menyebabkan lebih banyak pati diubah menjadi gula dari biasanya, sehingga lebih banyak sisa gula yang tersisa di adonan menjelang akhir fermentasi untuk terbentuk. warna yang indah kerak.

Dosis

roti dengan minuman malt: Borodino dan Black Hamster

Seperti yang Anda lihat, malt putih adalah bahan yang baik dan ditambahkan ke roti gandum hitam dan roti gandum, baik diseduh maupun dikeringkan, tetapi Anda harus berhati-hati dengan dosisnya. Jika Anda berlebihan dengan malt putih, roti akan memiliki sejumlah cacat yang tidak menyenangkan: remah lengket, struktur padat, sisi roti yang ditarik (roti dengan pinggang), dll. Dosis standar penggunaan malt putih adalah 1-2% dari berat total tepung. Jika dosis malt merah terlampaui (2,5-5% dari total berat tepung), rasa dan aroma roti akan terlalu terasa dan bahkan mungkin pahit.

Sebenarnya inilah yang ingin saya ceritakan kepada Anda tentang rye malt merah dan putih. Sekarang semuanya jelas)

Selamat Natal untukmu! Semoga sukses dan sampai jumpa lagi!

Saya membeli rye malt yang difermentasi dari S. Pudov setelah membaca ulasan dan rekomendasi. Harganya, menurut saya, tersedia secara umum dan berkisar 60 rubel. Bagaimana saya menggunakan rye malt yang difermentasi.

Mangkuk untuk memanggang roti penghuni pertama gandum hitam tidak beragi produksi sendiri, dimana selain malt saya menambahkan segala macam bumbu seperti jamu Provençal atau jinten, kunyit, biji labu, tepung gandum hitam, garam, gula, minyak zaitun, dll.

Resep roti gandum hitam bebas ragi buatan sendiri menggunakan rye malt yang difermentasi dapat ditemukan dengan membaca ulasan dan artikel.

Mengapa saya menambahkan rye malt untuk memanggang roti gandum hitam bebas ragi?...Saya sangat menyukai roti siap saji, yang memiliki warna gelap yang indah dan, tentu saja, aroma ilahi (mirip warnanya dengan roti Borodino).

Selain itu, banyak yang diketahui tentang manfaat rye malt bagi tubuh manusia. Cukup dengan menghubungi berbagai sumber informasi dan kita akan belajar banyak hal menarik tentang produk luar biasa ini.

Malt kaya akan unsur mikro yang diperlukan tubuh: selenium, kalsium, fosfor, mangan, magnesium, serta vitamin: A, B4, B3, B4, E. Konsumsi malt menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan massa otot. Ini juga digunakan untuk meningkatkan dan mengaktifkan proses protein. Rye malt memiliki efek menguntungkan yang signifikan pada orang yang menderita penyakit serius atau pembedahan. Karena mengonsumsi produk ini membantu Anda memulihkan kekuatan lebih cepat dan efektif. Ini adalah sumber energi yang sangat baik. Khasiat yang bermanfaat termasuk fakta bahwa rye malt memiliki efek positif pada kesehatan gigi, gusi, rambut, dan kuku. Dapat digunakan sebagai alat yang membantu membersihkan tubuh dari zat berbahaya, limbah, dan racun. Produk ini membantu mencegah pembentukan batu empedu. Rye malt dapat digunakan secara efektif untuk masalah kesehatan seperti anemia, kelelahan, dan diabetes. Ini mempengaruhi tubuh sebagai agen antispasmodik, anti-aterosklerotik, penyembuhan luka dan koleretik. Malt juga memiliki efek positif pada daya ingat manusia. Hal ini juga dapat digunakan untuk mencegah munculnya glaukoma dan menormalkan tekanan intrakranial. Dianjurkan untuk menggunakan rye malt untuk mengobati proses inflamasi di lambung, usus dan ginjal. Produk ini memiliki efek merangsang pada proses hematopoiesis, mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah, yaitu menurunkannya.

Rye malt yang difermentasi selalu ada di keranjang belanjaan saya di rumah. Di musim panas, saya berpikir untuk mencoba membuat kvass buatan sendiri menggunakan malt, resepnya akan saya cari dengan membaca ulasan dan artikel.

Di akhir ulasan saya, saya ingin mencatat dan merekomendasikan rye malt untuk memanggang gandum hitam bebas ragi dan roti buatan sendiri yang sangat sehat, ketika dimakan Anda akan merasakan kenikmatan dan manfaat yang luar biasa bagi seluruh tubuh!

Jadilah sehat! Menggunakan produk yang tepat nutrisi untuk menyiapkan makanan buatan sendiri dan tubuh Anda akan berterima kasih karenanya!

Malt adalah sebuah produk makan sehat, yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk pembuatan kvass, minuman bergizi, untuk pembuatan roti, selain itu malt dapat digunakan dalam tata rias; Dan tanpa malt mustahil membuat bir, wiski, atau bourbon.

Ada dua jenis malt - difermentasi dan tidak difermentasi. Yang terakhir dapat disiapkan di rumah, tetapi dengan fermentasi agak lebih rumit - biasanya digoreng dalam oven sampai matang, dan di rumah ada kemungkinan mengganggu suhu.

Perbedaannya adalah malt yang tidak difermentasi mengandung amilase, yang membantu mengubah pati menjadi karbohidrat yang mudah dicerna oleh ragi, sehingga mempercepat proses fermentasi, sedangkan malt yang difermentasi tidak mengandung amilase yang diperlukan untuk itu. Oleh karena itu lebih banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat, penyedap rasa dan pewarna. Namun penggunaan jenis malt tertentu tergantung pada produk yang akan diperoleh.

Malt yang difermentasi berharga 120 hryvnia/~$4,5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse dan datang sebagai bagian dari pesanan massal bersama dengan

Malt adalah produk perkecambahan biji-bijian buatan; dalam kasus gandum hitam, biji-bijian berkecambah dalam 5-6 hari. Persiapan malt memerlukan kondisi khusus - setelah penyortiran dan pembersihan yang cermat, biji-bijian ditempatkan di zona suhu yang diperlukan tanpa penerangan dan diisi dengan air, yang harus diganti setiap 6-7 jam. Prosedurnya diakhiri dengan pengeringan dan pemanggangan, tergantung di mana malt akan digunakan. Selama pemanggangan dalam malt, proses pembentukan melanoid dimulai, yang memberi warna dan aroma tertentu pada malt.

malt gandum hitam merek dagang“Dobra Izha” difermentasi dan dihancurkan. Dan baunya seperti kerupuk gandum hitam yang dihancurkan.

Selebaran kemasan dan instruksi berisi informasi berikut:

1. Nilai asam amino dalam gandum hitam sangat tinggi. Bahkan dibandingkan biji gandum, mengandung lebih banyak lisin, treonin, dan fenilalanin. Namun, asam aminonya lengkap Sesuai dengan yang tertera pada kemasannya, tentu saja tidak. Faktanya, sejumlah asam amino hanya ditemukan pada daging, tetapi tidak dapat ditemukan pada produk yang berasal dari tumbuhan. Bisakah kita bicara tentang pengayaan buatan? Maka hal ini perlu ditegaskan dan ditekankan...
2. Oligopeptida.
3. Polisakarida yang mudah dicerna: glukosa, fruktosa, maltosa, dekstran. Hanya biji-bijian gandum hitam yang mengandung levulezan - polisakarida yang terdiri dari residu fruktosa yang memiliki efek positif pada konsistensi adonan gandum hitam.
4. Asam lemak tak jenuh ganda Omega-3 dan Omega-6.
5. Mineral: fosfor, kalium, magnesium, besi, mangan, kalsium, tembaga, yodium, fluor, seng, selenium.
6. Vitamin: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, asam folat.
7. Fosfolipid.

Properti yang berguna:

Berkat komposisinya, rye malt mendorong perkembangan dan pertumbuhan massa otot, mengaktifkan metabolisme protein, merangsang sistem pencernaan, membuang limbah dan racun, serta merangsang sekresi empedu. Oleh karena itu, dianjurkan untuk digunakan oleh penderita penyakit saluran cerna, tetapi tidak pada stadium akut, kecenderungan terbentuknya batu empedu, anemia, hati-hati dengan diabetes, gangguan pada sistem saraf.

Kontraindikasi cukup luas:

• Tukak lambung pada lambung dan duodenum.
• Gastritis dengan keasaman tinggi pada stadium akut.
• Gastritis dengan keasaman tinggi dalam tahap remisi tidak stabil.
• Pankreatitis kronis pada tahap akut.
• Kolesistitis kronis pada tahap akut.
• Dysbacteriosis pada tahap subkompensasi dan dekompensasi.
• Intoleransi individu.

Tidak ada informasi tentang kandungan gluten!

Rye malt mengandung gluten, jadi rye malt dikontraindikasikan untuk pasien yang menderita intoleransi gluten.

Belum ada informasi mengenai kandungan nutrisi penting dan kandungan kalorinya.

Kandungan kalori rye malt adalah 316 kkal per 100 gram produk.

Protein, g: 9.8

Lemak, g: 1.2

Karbohidrat, g: 66.4

Penggunaan (Informasi dari sisipan paket):

1. Sebagai suplemen makanan

Untuk meningkatkan rasa, tambahkan kue buatan sendiri, sup, daging (irisan daging, daging, dll.) dan hidangan sayuran, salad, saus, pure buah, kefir, yoghurt, dll.

1. Untuk menyiapkan kvass

Persiapan rye kvass sederhana dan terdiri dari yang berikut:

Resep: 2 sdm. aku. tuangkan satu liter rye malt yang difermentasi, didinginkan hingga 60 C °, dengan air matang dan biarkan diseduh selama 1 jam. Tuang ekstrak yang dihasilkan ke wadah lain (buang sisa endapan), tambahkan 2 sdm. aku. gula pasir, 1 - 2 g ragi kering, tuangkan ke dalam botol (jika diinginkan, Anda dapat menambahkan 4 - 5 kismis) dan simpan selama sehari pada suhu tidak lebih rendah dari +20 C° (hampir pada suhu kamar). Kemudian masukkan juga ke dalam lemari es selama sehari. Setelah itu kvass siap digunakan. Buka botol dengan hati-hati dan JANGAN biarkan terbuka sampai produk habis dikonsumsi.

Umur simpan setelah botol dibuka hingga 7 hari bila disimpan di lemari es.

1. Sebagai minuman bergizi

Resep: Tuang 1 sendok teh malt ke dalam 200 - 250 ml, dinginkan hingga 60 C°, dengan air matang, aduk rata dan diamkan selama 5 menit, setelah itu ekstrak malt akan mengendap dan minuman siap untuk diminum. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan krim segar atau susu.

1. Secara eksternal. Masker wajah

Karena pengaruh asam amino dan asam lemak yang terkandung dalam rye malt, tegangan permukaan kulit meningkat, kerutan dihaluskan, dan kulit menjadi lebih halus. warna yang sehat dan melihat.

Resep: Campurkan 1 sdt malt dengan 0,5 - 1 sdt. madu dan 1 kuning telur telur ayam, aduk rata, oleskan pada kulit yang telah dibersihkan selama 20 - 30 menit, lalu bilas dengan air hangat. Anda bisa menggunakan masker 2 kali seminggu.

1. Untuk membuat roti

Malt gandum hitam yang difermentasi adalah komponen yang sangat baik untuk membuat jenis roti gandum hitam, gandum hitam, dan malt. Ini meningkatkan penyerapan air dan memastikan elastisitas adonan yang baik, memperbaiki struktur remah roti, membentuk zat larut yang meningkatkan fermentasi, dan meningkatkan umur simpan produk jadi.

Resep 1. Rye malt yang difermentasi ditambahkan ke resep roti yang Anda tahu dengan takaran 3 - 5% berat tepung.

Resep 2. 700 gr tepung terigu; 400 ml air 18 - 20 C°; 30 - 35 g gandum hitam yang difermentasi; 7 - 8 g ragi roti kering; 10 gram minyak sayur; 1 sdm. aku. gula pasir; 1 - 2 sdt. garam.

Resep 3. 600 gr tepung terigu; 100 gram tepung gandum hitam; 420 ml air 18 - 20 C°; 30 - 35 g gandum hitam yang difermentasi; 7 - 8 g ragi roti kering; 10 gram minyak sayur; 1 sendok makan gula pasir; 1 - 2 sdt. garam.

Kami memutuskan untuk mencoba malt dalam membuat roti di mesin pembuat roti, menggunakan resep paling umum sebagai dasarnya, dan menambahkan malt sebanyak 5% tepung. Kami mendapat sekitar 1 sdm.

Hasil memanggang roti di foto, rasanya ternyata adem. Secara logika mirip dengan roti gandum hitam, hanya lebih lembut dan lebih aromatik.

1. Malt dapat dan harus digunakan untuk mendiversifikasi makanan.
2. Ini sangat diperlukan dalam persiapan produk tertentu (seperti kvass, bir).
3. Cukup tinggi kalori.
4. Tidak semua komponen dijelaskan dalam petunjuknya, jadi disarankan untuk berkonsultasi dengan dokter sebelum menggunakan produk.