Lai arī anšovi nav kaut kāds unikāls Provansas virtuves produkts, vietējo un pat visu Vidusjūras virtuvi bez tiem vienkārši nav iespējams iedomāties: tos ēd gan svaigus, gan marinētus, gan sālītus, gan ceptus.

Anšovi ir nelielas zivtiņas, parasti 10-13 cm garas.Piekrastes jūrās ap visiem kontinentiem dzīvo 8 anšovu sugas (Melnās jūras anšovus sauc par anšoviem), un pēc masas tie ieņem pirmo vietu starp visām zivīm. Anšovi ir mazi, bet mežonīgi trekni – līdz 25%, un šie tauki ir brīnišķīgi – ēdot planktonu, tiek iegūts augsts tagad zināmās omega-3 taukskābes saturs.

Iepriekš, protams, tas nebija zināms, taču anšovi Vidusjūras diētā ir ieņēmuši nozīmīgu vietu kopš “seniem laikiem. Tieši sālīti anšovi bija izejviela Romas impērijā populārākās garum mērces pagatavošanai. Tas tika gatavots, acīmredzot, dienvidaustrumu zivju mērces veidā - ilgstoši raudzējot zivis ar sāli. Šis process, tāpat kā izturētos parmezāna tipa sieros, rada mononātrija glutamātu, dabisku garšas pastiprinātāju. Tas izskaidro faktu, ka sālīti anšovi tiek plaši izmantoti – to pievienošana gatavošanas sākumā būtiski uzlabo produktu dabisko garšu, īpaši visu veidu mērcēs.

Anšovs ir briesmīgs plēsējs! Paskaties uz pirkstiem :)

Kāpēc to nevar nomainīt?

Anšovi ir siļķu zivju radinieki. Tieši šeit slēpjas visnopietnāko pārpratumu un pasakaini zvērīgās ķecerības cēlonis, ko var dzirdēt pat no, šķiet, “domīgiem pašmāju ražošanas kulinārijas speciālistiem.
Tā kā ir anšovu radinieki, visas Krievijā pazīstamās siļķes un šprotes ir pavisam cita garša, un viens otru neaizstāj, tāpat kā, teiksim, cukini un ķirbis.

Taču nesteidzieties tos aizstāt ar Melnās jūras sālītajiem anšoviem, kas pieejami Krievijā – anšovu sālīšanas process ir sauss un ilgst vairākus mēnešus. Rupjais jūras sāls izvelk no zivs mitrumu, padarot tās "gaļu" blīvu, ar izteiktu rozā krāsu. Zivs, kas nogatavojusies gadu vai divus, bieži vien šķiet “pildīta ar lieliem glutamāta kristāliem.

Cepot šāda zivs sadalās sīkās daļiņās, izšķīst eļļā, piešķirot tai pikantu garšu un aromātu - ticiet man, pat ar pikantās sālīšanas šprotu nevajadzētu darīt, lai mēģinātu - sabojāt visu ēdienu. : pikantas nots vietā iegūsit pretīgu ceptas siļķes smaku.

Anšovi ir garšviela. Šprotes - uzkodas!

Pēc sālīšanas anšovus var samalt un iemērkt eļļā, lai gan daudzi pavāri uzskata, ka anšovus labāk ņemt sālī, saliekot burkās "plakanus", nevis "stāvētus" eļļā - tā tos ir daudz vieglāk izņemt veselus. , kas ir svarīgi daudziem ēdieniem, un arī pašas eļļas kvalitāte daudzos gadījumos nav pārāk augsta. Turklāt anšovus sālī var uzglabāt, iespējams, gandrīz mūžīgi. Ja tie ir pārāk sāļi, tos vienkārši iemērc 10-15 minūtes ūdenī vai pienā, īpaši, ja tos pasniedz kā aperitīvu.

Nez kāpēc Krievijā anšovi maksā milzu naudu, no vienkāršas garšvielas pārvēršoties par kaut kādu neiedomājamu gardumu, kas man ir kaut kāds šausmīgs noslēpums.

Visvairāk tiek cepti svaigi anšovi dažādi veidi, cepts pīrāgos, marinēts etiķī vai citronu sulā. Bez sālītiem anšoviem nav iedomājamas dažādas uzkodas - anchoādes un tapenādes, un daudzi citi ēdieni (piemēram, anhonādes).

Kā marinēt anšovus mājās?

Ja ir iespēja iegādāties svaigus anšovus vai anšovus - apsveicam! Nav grūti tos savākt!

Zivīm noplēš galviņas, izņem zarnas (atvainojos), pārkaisa ar rupjo sāli un atstāj uz dienu. Šajā laikā sāls mums izsūks diezgan daudz liekā šķidruma. Pēc tam nolejiet šo sālījumu un ievietojiet zivis slāņos piemērotā traukā, piemēram, burkā ar platu kaklu, spainī vai mucā, atkal bagātīgi apkaisot ar jūras sāli, un novietojiet to vēsā, tumšā vietā.

Tvertni nevajag piepildīt līdz galam, bet kaut kur ap 3/4 vai 4/5 - lai izdalītais sālījums neizplūst. Anšovi būs gatavi aptuveni trīs mēnešu laikā, bet ar laiku tie kļūs tikai labāki. Procesā nav nekā slikta, vai ne?

Sālīti anšovi ( soli pa solim foto)

Labi nomazgājiet zivis.

Atdaliet galviņas un mugurkaulus no filejas.

Zirgastes var atstāt - skaistumam.
Vēlreiz nomazgājiet fileju un nosusiniet ar papīra dvieļiem vai vienkārši ļaujiet tai labi notecināt.
Tam nevajadzētu būt ūdenī!

Liekam “liemeņus” tīrā burkā, pārberam ar rupjo jūras sāli un pārlejam ar svaigi spiestu citrona sulu.
Viss! 500 gramu burciņai man vajag apmēram pāris ēdamkarotes sāls un vienu citronu.
Izgatavoti no rīta - vakarā tie ir jūsu. Uz rudzu grauzdiņiem ar aizsvīdušu glāzi - aaaaaaa.

Vai arī, ja “manieris kā aperitīva uzkoda, tad lai tā būtu.

Šeit tie ir ar saldajiem (man patīk tik kontrastējoša kombinācija) grauzdiņiem, sīpolu želeju un maurlokiem.
Vai redzat, cik tas ir brīnišķīgi?

Ļoti bieži patērētāji, izdzirdējuši vārdu "anšovs", uzskata šo zivi par eksotisku un nepieejamu. Patiesībā tas ir pieejams gandrīz ikvienam. Galu galā visi zina anšovus un šprotes, bet viņi pat neapzinās to, ka tos zināmā mērā var saukt arī par anšoviem. Anšovi ir jūras zivju veids, kas pieder pie siļķēm un atrodas sālsūdenī jūru vai okeānu biezumos.

Lai gan šī zivs ir maza izmēra un to nevar saukt par delikatesi, piemēram, lasi, tā ir ne mazāk noderīga. Tas var nodrošināt mūsu ķermeni ar neaizstājamām taukskābēm, olbaltumvielām un citām noderīgām un barojošām vielām.

Kas ir anšovi un kā tie izskatās?

Anšovi ietver daudzas Anšovu ģints, pelaģiskās jūras zivis no siļķu dzimtas. Viņiem nepatīk dzīvot piekrastes jūras dzīlēs, bet dod priekšroku vietām, kas atrodas prom no krasta. Tiesa, viņi izvēlas apgabalus ar ūdens temperatūru no 6 līdz 22 grādiem.

Kopumā tās izskatās pēc mazām iegarenām zivtiņām, kas pulcējas baros, kas pārvietojas milzīgos baros. Katram indivīdam ir zili melni (vai pelēkzili) zvīņas, sudrabaini sāni un sānu tumšas svītras (tikai zināmajos anšovos). Anšoviem ir saplacināta galva un nesamērīgi liela mute. Vienas zivs izmērs nepārsniedz 10 - 20 centimetrus.

Bieži vien tās dzīvotnes ir Atlantijas okeāna, Klusā okeāna un Indijas okeāna sālsūdeņi un blakus esošās jūras. Rezultātā anšovi tiek nozvejoti lielā skaitā gandrīz visur, kur ir jūra.

Pēc biologu domām, ir aptuveni simts šo zivju sugu. Maksimālais zivju mūža ilgums ir četri gadi. Faktiski labi zināmais anšovs ir labi pazīstamais anšovs, kas kulinārijā ir pazīstams kā Eiropas anšovs.

Visas pārējās šķirnes savus nosaukumus (Melnās jūras, Kaspijas, Kapri, Japānas, Kalifornijas, Austrālijas anšovi) iegūst atkarībā no nozvejas vietas un ne ar ko īpašu neatšķiras.

Anšovu sastāvs un derīgās īpašības

Tāpat kā jebkurai zivij, kas dzīvo sālsūdenī, anšoviem ir nozīmīga ķīmiskais sastāvs, kas satur:

Produkta kopējais kaloriju saturs uz 100 gramiem ir aptuveni 135 kilokalorijas.

Pārtikas procentuālais daudzums enerģētiskā vērtība izskatās 59/40/0%.

Šīs mazās zivtiņas galvenā priekšrocība ir Omega-3 taukskābes, kas mazina iekaisumu un samazina attīstības risku sirds un asinsvadu slimība. Šādu zivju lietošana vienu, divas reizes nedēļā samazina nāves risku no šīm slimībām, kā konstatējuši zinātnieki, par 36 procentiem. Turklāt anšovi ir starp zivīm ar viszemāko dzīvsudraba saturu. Vai varat iedomāties, ka tikai 20 grami svaigu anšovu satur 19 procentus vīriešiem un 27 procentus sievietēm. dienas nauda omega 3.

Tikpat daudz zivju satur 2% magnija, 3% kalcija un 5% fosfora. Visi trīs šie minerāli ir būtiski kaulu veselības augšanai un uzturēšanai. Bāzes kalcijs un fosfors celtniecības materiāls kaulu audu hidroksiapatītam.

Papildus tam, ka magnijs un kalcijs ir iesaistīti kaulu veselības uzturēšanā, tie ir svarīgi arī sirds un asinsvadu sistēmai. Kalcijs stimulē sirds muskuļa un asinsvadu kontrakciju, bet magnijs – relaksāciju. Abi atbalsta sirdsdarbību un regulē asinsspiedienu.

Ir vērts pakavēties pie vitamīniem. Tā pati anšovu porcija nodrošina mūsu ķermeni ar 19 procentiem no ikdienas niacīna, 4 procentiem no B12 vitamīna un 2 procentiem no B6 vitamīna. B12 un B6 vitamīni ir svarīgi sirdij, un niacīns (B3 vitamīns) samazina holesterīna un triglicerīdu līmeni un priekšlaicīgas nāves risku no sirdslēkmes, aterosklerozes attīstību.

Turklāt anšovi ir bagātīgs dzelzs avots. 20 grami svaigu zivju vīriešiem var nodrošināt 12 procentus no šīs minerālvielas dienas vērtības, bet sievietēm – 5 procentus. Dzelzs ir nepieciešams ne tikai hemoglobīna ražošanai, bet arī palīdz organismam tikt galā ar baktērijām un šūnu enerģijas ražošanai.

Tie ir labs selēna avots, svarīgs mikroelements veselīgu ādu un normāla augšana. Šis minerāls, kas mūsu ķermenim nepieciešams ļoti maz, ir antioksidants un palīdz cīnīties ar brīvajiem radikāļiem.

Kā norāda ārsti un uztura speciālisti, ikvienam vismaz reizi nedēļā savā ēdienkartē jāiekļauj treknas zivis. Un cilvēki, kas cieš no sirds slimībām - trīs, četras reizes.

Anšovu priekšrocības ķermenim

Neskatoties uz viņa mazs izmērs, anšovi spēj dot ievērojamu labumu cilvēka ķermenis. Pamatojoties uz iepriekš minēto, šādu zivju ieviešana uzturā palīdzēs:

• Pielāgojiet sirdsdarbības ātrumu;
• Stiprināt sirds muskuli;
• Samazināt "sliktā" holesterīna līmeni asinīs;
• Izvadīt no organisma toksiskas vielas;
• Uzlabot gļotādu un ādas stāvokli;
• Stiprināt skeleta sistēmu kopumā un jo īpaši zobu emalju;
• Samazināt lieko svaru (jo bieži vien uzturā tiek iekļauti anšovi);
• Novērst osteoporozes sekas;
• Uzturēt un uzlabot redzes asumu;
• Normalizēt vairogdziedzera darbību tā disfunkcijas gadījumā, ko izraisa joda deficīts;
• Normalizē nervu sistēmas darbību.

Un vispārīgi runājot garšīgs ēdiens pievienojot anšovus, jūs varat uzlabot savu garastāvokli.

Anšovus izmanto ēdiena gatavošanā

Anšovu izmantošana, pamatojoties uz sastāvu un īpašībām, un to sniegtajām priekšrocībām, ir nenoliedzama. Citādi šī mazā zivtiņa nebūtu atradusi tik plašu pielietojumu ēdiena gatavošanā. Visbiežāk tos varam iegādāties konservētā veidā. Neviens neapstrīdēs, ka labāk ir izmantot svaigas zivis, taču ne visi dzīvojam jūras tuvumā.

Lielāko daļu zivju veidu, ko var klasificēt kā anšovus, var iegādāties saldētas. Tos izmanto salātos, sviestmaizēs. Šo zivi pievieno kūkām un picām.

Bet ir arī cepta, sautēta, sālīta, marinēta, žāvēta. Gatavotās filejas visvairāk novērtē gardēži, un tās pievieno dažādiem salātiem. Turklāt no tā var pagatavot pusfabrikātu (fileju apcep rīvmaizes mīklā).

Ar ko aizstāt anšovus

Daudzus receptē mulsina vārds "anšovi". Ja rodas jautājums, ar ko aizstāt anšovus, tad nevajag brīnīties, kad šīs sastāvdaļas vietā tiek piedāvāts izvēlēties parasto brētliņu (galu galā arī tā zināmā mērā ir mazs siļķu pārstāvis).

Ja ēdiena estētiskais izskats nav galvenais, bet svarīgāk ir nodot garšu, daži pavāri iesaka izmantot vjetnamiešu vai taju zivju mērci. Ārkārtējos gadījumos derēs arī parastās siļķes, taču tās, protams, nedos īpašu garšu, ko anšovi iegūst sālīti.

Ar ko vēl jūs varat aizstāt anšovus? Tā kā tās pieder pie siļķu dzimtas, nomaiņai ir piemērotas jebkuras šīs dzimtas zivis. Tajos ietilpst brētliņas, anšovi, tyulka, brētliņas, sardīnes, siļķes. Neskaidrības patērētāja prātos dažkārt rodas tādēļ, ka ražotājs un ihtiologi atšķirīgo pieeju šāda veida zivju klasifikācijai. Visi no tiem pieder vienai ģimenei, taču vizuāli var izskatīties atšķirīgi. Un tas ir tikai gaumes jautājums.

Mūsdienās ar nosaukumu "anšovs" ražotāji var pārdot siļķes, mazās siļķes vai sardīnes.

Tātad, jūs varat tos droši aizstāt kulinārijas receptēs tikai ar šāda veida zivīm, kas ir diezgan pieejamas jebkurā veikalā.

Anšovu kaitējums

Anšovi cilvēkiem lielu kaitējumu nenodara. Vienīgais ir tas, ka tie ir pilnībā kontrindicēti cilvēkiem ar individuālu jūras velšu nepanesību.

Bet ar īpašu piesardzību pret anšovu patēriņu jāizturas tiem, kam ir alerģiskas reakcijas pret jodu.

Anšovi ir ļoti sāļas zivis, un tos pārdod galvenokārt sālītas vai konservētas ar augstu tauku saturu. Pirms ēšanas tos labi izskalojiet.

Hipertensijas slimniekiem labāk lietot svaigas zivis, lai liekā sāls neizraisītu palielināšanos asinsspiediens. Vai arī iemērc pirms dzeršanas, lai noņemtu lieko sāli.

Kā atlasīt un uzglabāt anšovus

Lai nekaitētu ķermenim, uzturā lietojot mazas zivis, ļoti svarīgi ir izvēlēties kvalitatīvu produktu.

Tāpēc ir vērts pievērst uzmanību

Zivju integritāte;

Viņiem nav bojājumu

Virsma (tai jābūt tīrai, spīdīgai, atļauts tikai neliels daudzums gļotu);

Svari (vienmēr cieši pieguļ mīkstumam);

Acis (bieži duļķošanās tajās netiek novērota);

Zivju ķermeņa elastības pakāpe (no presēšanas nedrīkst būt pēdas).

Ir nepieciešams uzglabāt četras dienas hermētiskā traukā (vēlams stiklā) ledusskapī.

Anšovi ir labākā zivs, skatieties video un uzziniet vairāk par šo zivi

Krievu kulinārijas tradīcijās anšoviem kaut kā nepaveicas. Dažkārt tās tiek uzskatītas par kādu nezināmu eksotisku delikatesi un tiek izteiktas ar tieksmi un sajūtu, ka pieskaras augstās virtuves sfērām. Tas, gluži pretēji, tiek ierakstīts vienā rindā ar šprotu-tulku.
Taisnības labad jāatzīmē, ka dažās attiecībās ar bēdīgi slaveno brētliņu anšovi joprojām sastāv: abi ir siļķu kārtas pārstāvji. Bet ģimenes jau izklīst: brētliņa ir siļķe, bet anšovi, dīvainā kārtā, ir anšovi.

Šeit ir apgalvojums "anšovs ir tikai anšovs!" jau tuvāk patiesībai. Hamsa ir viens no anšovu veidiem, Eiropas. Un ir arī Japānas, Kaspijas, Austrālijas, Kalifornijas, Peru, Argentīnas un, visbeidzot, sudraba. Svarīgi atcerēties, ka arī anšovus nav iespējams aizstāt ar pašmāju anšoviem – sālīšanas tehnoloģija un prasības zivju kvalitātei ir pavisam citas. Un, ja smalki sagriezti sālīti anšovi (ak, brīnums!) gandrīz pilnībā izšķīst olīveļļā, piešķirot tai cēlu pikantu garšu, tad šo viltību nevar izvilkt arī ar vietējiem anšoviem, nemaz nerunājot par šprotēm.

Bet atstāsim šos taksonomiskos smalkumus un labāk garīgi transportēsim sevi uz kādu Vidusjūras piekrasti. Piemēram, uz Francijas pilsētiņu Collioure Lionas līcī, kur anšovus vāc kopš viduslaikiem vai pat senāk. Sālīšanas tehnoloģijas pēdējo gadsimtu laikā ir maz mainījušās, un tas nav nepieciešams: anšovs - tas piesaista vienkāršību. Vispirms zivi apviļā rupjā sālī un liek milzīgos koka mucas, kur viņa divas nedēļas nīkuļo "savā sulā". Tad viņi viņai izķidā un atņem galvu. Starp citu, manuāli. Sašķiro pēc izmēra un atkal liek mucās - bet jau savādākas un glītas: vienmērīgās kārtās, katru pārkaisa ar sāli. Tātad viņa dzīvo vēl trīs mēnešus. Pēdējā posmā anšovu ceļi atšķiras: kāds kļūs par vienkāršu sālītu zivi burkās vai kastēs, un kāds kļūs par anšovu fileju eļļā. Vai anšovi, kas marinēti sausā baltvīnā.

Sālītos anšovus, starp citu, pirms lietošanas reizēm ir vērts mērcēt uz 10-20 minūtēm ūdenī vai pienā, lai noņemtu lieko sāli.

Mums viss šis fons ir vajadzīgs, lai mēs nebaidītos no anšoviem un saprastu, ko tieši mēs ēdam. Ir patiešām smieklīgi baidīties no anšoviem: šī zivs ir maza, tā izaug līdz divdesmit centimetriem, un tad, ja jums paveicas. Tās standarta “kārbas” izmērs ir 7-8 centimetri.
Bet tas ir tikai gadījums, kad "mazs, bet drosmīgs": šī sudraba skaidiņa ļoti būtiski ietekmē Eiropas virtuvi. Mērces, pastas un tapenādes; picas un pīrāgi; pildīta mājputnu gaļa un grilētas zivis; salāti, aukstās uzkodas un pat fondī - kur šī zivtiņa nav bijusi.

Sudraba klasika

Neskatoties uz neskaitāmo ēdienu dažādību ar anšoviem to sastāvā, pieminot šo zivi, vispirms prātā nāk trīs lietas: tapenāde (vai tapenāde), Vusteršīras mērce un garuma mērce. Trīs milži no trim ļoti dažādas virtuves: Provansas (un galu galā - visa Vidusjūras rietumu daļa), angļu un seno romiešu.

Garum – seno romiešu mērce, kas gatavota no raudzētiem anšoviem (un dažreiz arī vēžveidīgajiem), etiķa, olīveļļas un sāls – mums no vēsturiskā viedokļa ir interesantāka. Vismaz tāpēc, ka milzīgās akmens vannas, kurās romieši izturēja garumu, nav atrodamas dienas laikā ar uguni. Es vēlos piebilst: un tā kā mūsu civilizētajā laikā ideja par zivju raudzēšanu nevar šķist pievilcīga, šķiet, ka pat zviedri un islandieši ir pārtraukuši ēst novecojušas haizivju aknas. Bet mēs to nepievienosim, jo ​​tā nav taisnība: pirmkārt, tradicionālās ķīniešu vai vjetnamiešu zivju mērces tiek gatavotas gandrīz tāpat kā garums. Otrkārt, slavenā Worcestershire mērce, kas vairāk nekā civilizētajā Anglijā parādījās vairāk nekā kultūras Viktorijas laikos, būtībā nav nekas vairāk kā raudzēta anšovu pasta.

Vusteršīras mērci mēs, protams, negatavosim mājās (vismaz tāpēc, ka pēc tam vairs nebūs kur dzīvot), bet izglītotam cilvēkam tā sastāvs tomēr jāzina.
Vusteršīras mērces sastāvdaļu saraksts ir gandrīz tikpat iespaidīgs kā Homēra kuģu saraksts. Bet, ja otro tradicionāli lasa “līdz vidum”, tad pirmo iesakām izlasīt pilnībā.

Tātad sāksim: raudzēta anšovu pasta, tomātu pastas, ekstrakts valrieksti, sēņu ekstrakts-novārījums, tamarinda, deserta vīns, citrons, mārrutki, selerijas, gaļas ekstrakts, aspic, iesala etiķis, ūdens, sāls, dedzināts cukurs, estragona etiķa tinktūra, ingvers, Lauru lapa, muskatrieksts, malti melnie pipari, karija pulveris, čili pipari, smaržīgie pipari. Ir arī dažādas versijas: ar šalotes, sīpoli, ķiploki, asafoetida.

Un, visbeidzot, tapenāde (tapenāde) vai, kā to sauc Provansā, "nabaga kaviārs". Un kā gan neatcerēties slavenos “aizjūras, skvoša kaviāru”: galu galā tas, kas Provansai ir praktiski “ganības”, mums ir diezgan aizjūras eksotika. Tapenādē ir trīs galvenās sastāvdaļas: anšovi, kaperi (provansiešu valodā - tapeno), olīvas. Viņi ēd šo sātīgo, bet tajā pašā laikā diezgan vieglo uzkodu, dāsni smērējot to uz svaigas mājas maizes vai bagetes.

Provansieši aktīvi pievieno tapenādei ķiplokus - šajā reģionā ķiplokus parasti izmanto. Turklāt tie dažādo tradicionālo ēdienu ar rozmarīnu un baziliku, tunzivju konserviem, saulē kaltētiem tomātiem, riekstiem, sinepēm, citronu sulu. Pievienojiet tapenādei un nedaudz stiprā alkohola: rumu, vīnogu degvīnu, brendiju.

Klasiskā Provansas tapenāde

Sastāvdaļas:
100 g anšovu filejas (savā sulā vai tikai sālītas)
250 g melnās olīvas bez kauliņiem (marinētas vai sālītas)
100 g kaperi
2 ķiploka daiviņas
100 tuncis (savā sulā)
2-3 bazilika zariņi (labāk ir violets)
un/vai 2-3 pētersīļu zariņi
150 g olīveļļas
1 st. l. melnais rums (vai vīnogu degvīns)
½ citrona sula (pēc izvēles)
malti melnie pipari

Ēdienu gatavošana:
Anšovus, ķiplokus un garšaugus samaļ blenderī. Ne gluži putra, bet pietiekami smalka. Blendera bļodā pievieno visas pārējās sastāvdaļas, visu masu vēlreiz apgriez līdz vairāk vai mazāk viendabīgai.
Svarīgs! Sāls tapenāde nav tā vērta. Pat ja anšovus iepriekš izmērcēsiet un ņemsiet marinētas, nevis sālītas olīvas, visticamāk, pietiks ar produktu “savējo” sāli un sāli nevajadzēs pievienot.

Tādā pašā veidā var pagatavot tapenādes maisījumu, kurā melnās olīvas apvienotas ar zaļajām. Vispārīgi runājot, nekas neliedz to izgatavot tikai no zaļajiem.

Un ir arī tapenādes Korsikas versija (lai gan tur to nesauc par tapenādi): anšovi tiek samalti blenderī kopā ar svaigām vīģēm un ķiplokiem; Šos makaronus smērē uz svaigas maizes, kas viegli aplieta ar olīveļļu.

Ko darīt ar visu šo labo? Ir varianti.
Var kā vienkāršus provansiešus uzziest uz svaigas maizes, paņemt vienā rokā tādu sviestmaizi, otrā – tomātu vai labu gabaliņu svaiga siera siera un ēst lēnām, dzerot sauso baltvīnu. Var pagatavot tapenādes sviestmaizes, tās kārtīgi apcep, cieši iespiežot sausā pannā, sagriež strēmelītēs un pasniedz ar labu mocarellu, salātiem un svaigiem tomātiem. Var pasniegt ar svaigiem dārzeņiem vai pildīt ar cieti vārītām olām. Un var pagatavot, piemēram, palmieres au tapenade - uzpūst "ausis" ar tapenādi, saulē kaltētiem tomātiem un timiānu. Var pildīt vistu vai “pārsegt” grilētus jūras plaužus vai tunci... Kopumā jebkurā gadījumā laba tapenāde fermā nenovecos un nepazudīs.

Tāpat kā viņa "jaunākais brālis" - anchoad:

Anchoad

Sastāvdaļas
100 g sālītas anšovu filejas
150 g olīveļļas 2-3 ķiploka daiviņas
malti melnie pipari
1 st. l. vīna etiķis

Ēdienu gatavošana:
Anšovu fileju kopā ar ķiploku labi saberž javā. Slinkākie var izmantot blenderi, bet šeit ir kā ar pesto: vai nu ātrums, vai rezultāts. Pievieno etiķi un piparus un, saputojot ar dakšiņu vai mazu slotiņu, pievieno olīveļļu: jāsanāk bieza, viendabīga pasta. Var pievienot vēl nedaudz sinepju bez graudiem.
Šos makaronus pasniedz ar neapstrādātiem dārzeņiem, vārītām olām, grauzdiņiem.

Ziemeļu sudrabs
Pelnīts veltījums šai mazajai sudraba zivtiņai tiek veltīts ne tikai saulainajā Vidusjūrā. Arī viens no slavenākajiem zviedru ēdieniem Jonson's Temptation ir balstīts uz anšoviem.

Džongsona kārdinājums

Sastāvdaļas (jebkurā daudzumā):
anšovi
kartupeļi
sīpols
mājās gatavots skābs krējums vai kausēts sviests
maizes drupačas

Ēdienu gatavošana:
Kartupeļus nomizo, sagriež vidēja izmēra šķēlēs, viegli apcep. Sīpolu sagriež sloksnēs vai pusgredzenos, sautē sviestā vai augu eļļā. Izklājiet uz cepešpannas kārtās: kartupeļi - sīpoli - anšovi. Labāk katru kārtu viegli apkaisīt ar eļļu vai ieziest ar skābo krējumu. Atkārtojiet slāņus. Augšējais slānis kārtīgi ieziež ar skābo krējumu, pārkaisa ar rīvmaizi un liek cepešpannu cepeškrāsnī. Trauka gatavību nosaka kartupeļu gatavība.

Viņi saka, ka kanoniskajā zviedru versijā skābā krējuma vietā - mājās gatavota majonēze. Bet, mājās gatavota vai nē, majonēze joprojām ir emulsija, un to pakļaut termiskai apstrādei ir vismaz bezjēdzīgi, visvairāk kaitīgi. Kur labāk ņemt labu biezu skābo krējumu (tam var pievienot nedaudz sinepju). Un anšovi ēdienam piešķirs pikantumu.

Apenīnu pussalas virtuvē ir daudz anšovu. Kopš garuma laikiem itāļu vēlmes ir būtiski mainījušās. Ko tik te nedara ar šīm sudrabainajām zivtiņām! Šeit ir tikai daži piemēri:
- Sphincini pica ar anšoviem un pekorīno;
- Andrea pica: anšovi, sīpoli, ķiploki, baziliks, oregano (oregano), tomāti, melnās olīvas;
- karstā bagna cauda mērce, kas pagatavota no anšoviem, ķiplokiem un olīveļļas - pasniedz ar neapstrādāti dārzeņi vai uz svaigu maizi;
- Lieldienu jēra gaļa ar anšoviem un rozmarīnu;
- "Kalabrijas ikri" - uzkoda kā anchoad: anšovi, olīveļļa, melnie pipari;
- Triestes pēcpusdienas uzkodas: anšovu pastas maisījums ar gorgonzolu, maskarponi, krējumu, ķimenēm, sinepēm un maurlokiem;
- Venēcijas putnu gaļa (irbes, pīles, pērļu vistiņas) ar Peverada mērci (anšovi, ceptas vistas vai zoss aknas, pētersīļi, ķiploki, mīkstais itāļu salami, citrons, baltvīns un baltvīna etiķis);
- Kampānijas spageti ar puttanesca ķiploku-anšovu mērci (anšovi, tomāti, ķiploki, sviests un olīveļļa, pētersīļi, pipari)
un daudz vairāk. Piemēram, pissaladière, alternatīva pica. Sākotnēji šis ēdiens ir franču valoda, bet Itālijā tas ir iesakņojies kā dzimtene. Tā teikt, picas apgrieztā migrācija.

Sastāvdaļas:
Pildījumam:
10-15 anšovu filejas
1-1,5 kg sīpolu
3-4 ķiploka daiviņas
pāris timiāna zariņus
10-15 lielas melnās olīvas
1 tējk Sahāra
4 ēd.k. l. olīvju eļļa
sāls pipari
Pārbaudei:
500 g miltu
2 paciņas cepamā pulvera
2 ēd.k. l. olīvju eļļa
2 tējk sāls
300 ml ūdens

Ēdienu gatavošana:
Sīpolu rupji sakapā, ķiplokus smalki sakapā. Vāriet abus katliņā vai dziļā pannā uz lēnas uguns apmēram 1 stundu 20 minūtes. 20 minūtes pirms beigām pievieno timiānu, piparus, sāli, cukuru. Pašās beigās sīpolā liek anšovu filejas.
Izsijā miltus, sajauc ar sāli un cepamo pulveri. Pievienojiet ūdeni un eļļu, mīciet mīklu - tai vajadzētu izrādīties gluda un elastīga. Izrullē, liek uz ietaukotas cepešpannas un noliek siltā vietā uz 1 stundu nostāvēties.
Uz mīklas liek pildījumu, virsū izklāj olīvas.
Nosūtiet picu uz 20 minūtēm cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 220 ° C.

Vēl viens lielisks piemērs elegantai anšovu izmantošanai itāļu virtuvē ir pasaulslavenais "Vitello tonnato", kas vienkārši tulkojumā nozīmē "teļa gaļa ar tunci". Pavāri joprojām strīdas par to, kā pareizi pagatavot teļa gaļu šim ēdienam. Daži strīdas – tikai gatavot, un minimālistiski: tikai sāls un melnie pipari, nekas vairāk! Otrais uzstāj: cep! Turklāt ar dārzeņiem, vīnu, miziņu - kopumā eleganti. Mēs piedāvājam otro iespēju:

Sastāvdaļas:
700 g teļa gaļas (ideālā gadījumā fileja)
80 ml baltvīna
1 spuldze
1 burkāns
1 selerijas kāts (pēc izvēles)
1 rozmarīna zariņš
rīvēta miziņa no 1/2 citrona un 1/2 apelsīna (pēc izvēles)
olīvju eļļa
sviests
liellopa buljons
sāls

Mērcei:
200 g tunča eļļā
4-5 anšovu filejas eļļā
2 vārītas olas
10 g kaperi
citronu sula
olīvju eļļa

Ēdienu gatavošana:
Dziļā pannā uzkarsē sviestu un olīveļļu, liek rupji sagrieztu seleriju, sīpolu, burkānus, pievieno rozmarīna zariņu.
Gaļu - vienā gabalā - apcep vienā un tajā pašā pannā no visām pusēm līdz viegli zeltainai.
Dziļā cepamtraukā ielej vīnu, buljonu, pievieno apelsīnu un citrona miziņa. Sāliet gaļu un ievietojiet traukā ar dārzeņiem.
Cep gaļu iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 20 minūtes, 220 ° C temperatūrā. Periodiski apgrieziet to un izlejiet šķidrumu no veidnes.
Gaļu varat cept iepriekšējā dienā vai no rīta, ja plānojat pasniegt vakarā.
Mērcei blenderī sablendē tunci, kaperus, anšovus un (pēc izvēles) vārītas olas. Pievienojiet olīveļļu un citronu sulu, samaisiet. Iegūsiet skaistu rozā mērci, pēc tekstūras līdzīgu majonēzei.
Teļa gaļu sagriež skaistās plānās šķēlītēs, 2-3 šķēles liek uz liela šķīvja, katru apsmērē ar mērci un saliec. Pirms pasniegšanas var dekorēt ar plānām zaļo sīpolu spalvām, pārkaisa ar svaigi maltiem melnajiem pipariem.

Vispār, ko lai saka: mazas sudraba zivtiņas ceļš ir garš un daudzveidīgs. No ķeizaru laikiem līdz mūsdienām; no Provansas līdz Ņujorkai, no Spānijas līdz Norvēģijai; no lauku stila tapenādes līdz Bloody Mary. Vai esat pārsteigts par pēdējo? Bet ko, "Mērija" bez Vustera mērces - tas ir tikai degvīns ar tomātu sula, un Vusteršīras mērcē tie ir tikai anšovi.

Sastāv no 8 ļoti cieši saistītām sugām, kas apdzīvo abu pusložu piekrastes mērenajos ūdeņos:

• Eiropas anšovs jeb anšovs, ( Engraulis encrasicolus);
• japāņu anšovs ( Engraulis japonicus);
• raga anšovs ( Engraulis capensis klausieties)) dzīvo Dienvidāfrikas Atlantijas okeāna ūdeņos;
• Austrālijas anšovs ( Engraulis australis klausieties)) - gar Austrālijas un Jaunzēlandes dienvidu krastiem;
• Kalifornijas anšovi ( Engraulis mordax),
• peru anšovs ( Engraulis ringens),
• sudraba anšovs ( Engraulis eurystole) - gar ASV austrumu krastu,
• Argentīnas anšovs ( Engraulis anchoita).

Visi anšovi dzīvo zināmā attālumā no krasta, nekad neiziet atklātā okeānā; atrodami pie ūdens temperatūras no 6 līdz 22 ° C. Viņi veic ikdienas (vertikālās) un sezonālās migrācijas. Anšovu maksimālais garums nepārsniedz 20 cm, taču šo zivju baru skaits ir ļoti liels. Pēc visu īpatņu kopējās masas tās ieņem pirmo vietu starp zivīm, un īpatņu skaita ziņā tās ir otrajā vietā aiz dažām mazām dziļjūras zivīm, īpaši ciklotoniem (Cyclothone). Visi anšovi ir planktiēdāji un tiem ir svarīga loma jūras barības ķēdē, savukārt tie kalpo par barību plēsīgām zivīm, delfīniem, kalmāriem un jūras putniem. Auglība - 20-30 tūkstoši olu.

Dažas sugas

Eiropas anšovs

Parastais garums ir 12-15 cm.Plaukstoša piekrastes zivs, anšovs ik gadu migrē no ziemošanas vietām uz nārsta un barošanās vietām. Vasarā tas virzās uz ziemeļiem, paceļoties uz augšējiem ūdens slāņiem; ziemā - uz ziemeļiem, nolaižoties līdz 400 m dziļumam.Nārsto no aprīļa līdz novembrim. Nogatavojas 2. dzīves gadā. Tas barojas ar zooplanktonu un fitoplanktonu. Dzīves ilgums - 3-4 gadi. Nozīmīgs makšķerēšanas objekts, īpaši Vidusjūrā un Melnajā jūrā.

Japāņu anšovs

peru anšovi

peru anšovi (Engraulis ringens) - masīvākā no visām zivīm, kas dzīvo uz Zemes.

Tā lielā pārpilnība ir izskaidrojama ar īpašajiem eksistences apstākļiem: tā dzīvo pie Peru krastiem un Čīles ziemeļiem, kur dziļi ūdeņi, kas bagāti ar barības vielām (slāpekļa sāļi, fosfors, silīcijs), aktīvi paceļas uz virsmas. Rezultātā šeit veidojas milzīgs daudzums fitoplanktona, kas ir šīs zivs galvenā barība, kura atšķirībā no citiem anšoviem dod priekšroku baroties nevis ar zooplanktonu, bet gan mikroskopiskām aļģēm. Turklāt Peru anšoviem gandrīz nav konkurentu pārtikā, jo piekrastes ūdeņi tā izplatības zonā ir ievērojami vēsāki, salīdzinot ar blakus esošajiem atklātā okeāna apgabaliem. Temperatūra šeit svārstās no 16-23°C vasarā līdz 10-18°C ziemā, un tropiskā planktona barotavas šādos apstākļos nevar pastāvēt. Plēsīgo zivju šeit ir maz, tāpēc tās galvenie plēsēji ir zivēdāji putni - jūraskraukļi, gannets, pelikāni, kaijas, kas lielā skaitā ligzdo gar Peru un Čīles krastiem. Peru anšovs neveic ievērojamas migrācijas. Šīs sugas nārsts ir stipri pagarināts, bet tā galvenais maksimums ir vasaras mēnešos. Tāpat kā citiem anšoviem, tam ir īss mūžs; tā parastais garums ir 14-15 cm.

makšķerēšana

Anšovi ir viena no svarīgākajām komerciālo zivju grupām. In - gg. to ikgadējā nozveja sasniedza 12-14 miljonus tonnu, no kurām 11-13 miljoni tonnu bija no Peru anšoviem. 80. gados pārzvejas dēļ nelabvēlīgu klimata pārmaiņu apstākļos šīs sugas krājumi ir samazinājušies, bet līdz 90. gadiem. gandrīz atguvuši to sākotnējo izmēru. Nozīmīga loma zvejniecībā ir arī Eiropas un Japānas anšoviem. Tropu sugām ir tikai vietēja komerciāla vērtība. Anšovus ķer galvenokārt ar riņķvadiem.

Anšovu kā zvejas objekta vērtību lielā mērā nosaka šo zivju augstais tauku saturs. Tātad Azovas anšovs rudenī pēc barošanas beigām satur 23–28% tauku. Šo zivju garša ir ļoti augsta. Pat senos laikos Vidusjūras anšovi tika augstu novērtēti sāļā veidā un garum mērces pagatavošanai; Japānā un Korejā tradicionāli ēd anšovus. Tomēr anšovus ne visur ēd. Piemēram, gandrīz visu Peru anšovu nozveju izmanto zivju miltu pagatavošanai mājlopu barošanai un lauku mēslošanai. Daudzus tropiskos anšovus, kā arī Japānas un Kalifornijas anšovus izmanto kā barību saimniecībā audzētām zivju sugām un kā ēsmu tunzivju zvejā.

Wikimedia fonds. 2010 .

Zivju mīļotāji, iespējams, vismaz vienu reizi ir mēģinājuši anšovus. Šī mazā zivs ir ļoti garšīga un tiek plaši izmantota ēdiena gatavošanā. Tam ir arī noteiktas priekšrocības veselībai.

No mūsu raksta jūs uzzināsit, kas tas ir - anšovi, kur šī zivs ir atrodama un kādas tai ir noderīgas īpašības, kā to pareizi pagatavot, skatieties, kā tie izskatās fotoattēlā!

Kur tas dzīvo, funkcijas un atlases noteikumi

Anšovi - zivis mazs izmērs no siļķu pasūtījuma. Daudziem tā pazīstamākais nosaukums ir hamsa.. Ir aptuveni 15 šo zivju sugas.

Viņai ir garš ķermenis un pelēkzils krāsojums. Galva ir saplacināta no sāniem, un mute ir liela, nesamērīga.

Zivis dzīvo lielos baros tālu no krasta.. Tos var atrast abās puslodēs. Viņi dzīvo ne vairāk kā četrus gadus, izplatās ļoti ātri.

Anšovi ir konservēti, kas ļauj tos uzglabāt ilgu laiku un transportēt lielos attālumos.

Anšoviem noderēs, ja pratīsiet tos pareizi izvēlēties un uzglabāt.

• Paskaties apkārt izskats zivis. Liemeņiem jābūt pilnīgi veseliem, bez defektiem.
• Virsmai jābūt tīrai un spīdīgai. Neliels gļotu daudzums ir normāli.
• Augstas kvalitātes zivīs zvīņas cieši pieguļ un neizkrīt. Viņas acīm jābūt caurspīdīgām, nav duļķains.
• Ķermenim jābūt elastīgam. Var viegli uzspiest – nedrīkst palikt iespiedumi.
• Ja pērkat apstrādātus anšovus, izvēlieties veselas zivis sālījumā. Tas ir garšīgāks par sviesta versiju.

Svaigu produktu labāk lietot nekavējoties, jo ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā tas zaudē gan savas priekšrocības, gan garšas īpašības. Jūs varat uzglabāt anšovus ledusskapī ne ilgāk kā četras dienas. Saldēti - līdz trim mēnešiem.

Nopirkusi zivi burkās, to var pārvietot plastmasas traukā, pārlej ar augu eļļu un cieši aiztaisīt vāku, pēc tam ielikt ledusskapī.

Mūsu vietnes lapās jūs arī uzzināsit, atradīsiet kādu garšīgu un interesantas receptes viņas sagatavošanās.

Mūsu vietnē mēs jums visu pastāstīsim! Kāpēc uztura speciālisti iesaka to iekļaut savā uzturā?

Kādi ir truša gaļas ieguvumi veselībai? - ieteikumus par šī diētiskā produkta lietošanu.

Kā pagatavot: pielietojums ēdiena gatavošanā

Hamsa ir populāra virtuvēs visā pasaulē. Tos ēd svaigus, sālītus, kaltētus, marinētus, kūpinātus. Ēdienu gatavošanai var izmantot termisko apstrādi: zivis vāra, cep, cep, fritē. Interesants gatavošanas veids - anšovu pildīšana ar olīvām. Zivis var būt ēdiena galvenā vai palīgviela.

Hamsa lietošanas metodes atšķiras dažādas valstis. Itālijā ir ierasts to pievienot picai, Spānijā - mērcēm, bet Francijā - pīrāgu pildījumam.

Šo zivi izmanto uzkodām, sviestmaižu smērēšanai, salātiem. Šeit ir dažas vienkāršas un interesantas receptes ēdienu pagatavošanai, pievienojot anšovus.

Kociņi ar zivīm un parmezānu

Būs jāpaņem gatavā dvesma vai smilšaina vieta, jāizrullē līdz vienam centimetram, jānoliek uz iepriekš ietaukotas cepešpannas. Mīklai virsū jāliek rīvēts siers apmēram 100 gramu daudzumā.

Parmezānam virsū plānā kārtā uzklāj divas bundžas ar anšovu eļļā. Pēc tam mīklu jāsagriež gabaliņos, lai katrā porcijā būtu viena zivs. Kociņus cep karstā cepeškrāsnī 10 minūtes..

Kartupeļu salāti ar zivju mērci

Vispirms jāvāra līdz mīkstam 700 g jaunu kartupeļu. Kamēr tas gatavojas, blenderī sakuļ trīs ēdamkarotes majonēzes, karoti rīvēta parmezāna siera, trīs anšovu filejas, krustnagliņu un puscitrona sulu. Sagrieziet kartupeļus, sajauciet tos ar iegūto mērci un dekorējiet ēdienu ar apceptu bekonu.

Salāti no zivīm, artišokiem un kartupeļiem

Sagatavo 300 g zaļo salātu, sajauc tos ar anšovu kārbu. Rupji sagrieziet zivis. Pievieno 450 gramus vēl siltu sasmalcinātu kartupeļu, 200 gramus sasmalcinātu konservētu tunzivju un 200 gramus vārītu zaļo zirnīšu.

Salāti pārlieti ar franču mērci. No augšas to ieteicams dekorēt ar konservētiem artišokiem, lielām olīvām un sasmalcinātām vārītām olām.

Bagete ar tomātiem un anšoviem

Pērciet divas bagetes, sagrieziet tās gareniski. Iegriezumos ievieto konservētus anšovus, sasmalcinātus un svaigus baziliku. Var garšot pēc garšas. Apkaisa, nedaudz uzkarsē cepeškrāsnī.. Trauku pārklāj ar foliju, cep to 40 minūtes.

Gatavu vistu liek uz šķīvja, pannā palikušo sulu uzkarsē. Tad izceptās ķiploka daiviņas nomizo un samīca, tām pievieno trešdaļu no anšovu burkas eļļā.

Šāda mērce tiek gatavota uz lēnas uguns, tas periodiski jāmaisa. Pēc tam pievienojiet glāzi krējuma, pievienojiet trauku. Vāra vēl divas minūtes, tad pasniedz ar vistu.

Un šajā video jūs uzzināsit veselīga recepte anšovu sālīšana mājās:

Anšovi ir garšīgi un veselīgi. Pareizi sagatavojot un mēreni lietojot, tos var ēst pilnīgi visi.

Saskarsmē ar