Një herë e një kohë, babai i specialistit të famshëm të kuzhinës sovjetike William Pokhlebkin e ndryshoi mbiemrin e tij Mikhailov në atë "ngrënshëm" - Pokhlebkin. Opsioni i ri doli të ishte jashtëzakonisht i suksesshëm për djalin, një shkencëtar-historian që fitoi famë botërore falë pasionit të tij serioz për gastronominë.

William kaloi gjithë Luftën e Dytë Botërore, studioi në Fakultetin e Marrëdhënieve Ndërkombëtare të MGIMO dhe studioi seriozisht historinë, duke i kushtuar vëmendje të veçantë Skandinavisë. Por gjatë gjithë kësaj kohe, një shkencëtar me emër jo-sovjetik, William August, i kushtoi vëmendje... ushqimit. Libri i tij i parë ishte një vëllim kushtuar çajit, pastaj ishte "Historia e Vodkës Ruse" e mahnitshme, e ribotuar dhjetëra herë. Kishte "Qall", "Erëza", "Oriz" dhe madje "Sojë". Por gjëja më interesante nuk janë temat, por mënyra se si zhvillohen ato. Shkencëtari iu afrua LIBRAVE PËR USHQIM jo si një koleksion recetash, por si një përpjekje për të ruajtur dhe forcuar identitetin kombëtar, jo më shumë e as më pak. Në fund të fundit, ushqimi nuk është thjesht diçka për të mbushur stomakun - është një kujtim i së kaluarës, deri diku jemi edhe ne vetë.

"Çdo ushqim," shkroi shefi i kuzhinës dhe studiuesi i kuzhinës, "është i mirë nëse është i përcaktuar historikisht dhe kombëtarisht". Nuk është më kot që një nga meritat e William Pokhlebkin është rivendosja e recetës për një pjatë të lashtë ruse - kundyumov, domethënë petët e Kreshmës. Prandaj në emrat e recetave të tij ka kaq shpesh fjalë që përmbajnë diçka të njohur për ne, por si të harruar: vezë e skuqur, botvinya, perepecha, SBITEN... Pokhlebkin i kushtoi vëmendje jo vetëm kuzhinës ruse. Ai përgatiti dhe përshkroi një numër të madh pjatash moldave, gjeorgjiane, ukrainase dhe shumë të tjera.

Për ju - 5 receta nënshkrimi të William August Pokhlebkin, shkencëtar dhe specialist i kuzhinës!

Receta për qull Kostroma e bërë nga elbi me trumzë.

Cfare te nevojitet:

• 1,5 filxhan kokrra elbi
• 0,5 gota bizele
• 1 qepë
• 2 lugë gjelle. lugë trumzë
• 3 lugë gjelle. lugë gjalpë
• 1 lugë çaji kripë
• 2 litra ujë

Si të gatuaj qull Kostroma nga William Pokhlebkin:

1. Lani elbin dhe ziejini në ujë me kripë për 15-20 minuta. Gjithmonë hiqni shkumën.
2. Elbit i shtohen bizelet, të cilat duhet të njomet paraprakisht dhe të zihen derisa të gatuhen gjysmë. Hidhni qepë të grira hollë. Gatuani derisa të gatuhet plotësisht.
3. I rregullojmë me vaj, trumzë, i trazojmë dhe i kaurdisim edhe për 5 minuta të tjera.
4. Qull Kostroma nga William Pokhlebkin është gati.

Ju bëftë mirë!

Moussaka është një pjatë moldave e përbërë nga gjysmë perime dhe gjysmë mish. E veçanta e moussaka moldave është se të gjitha produktet shtohen në të njëjtën kohë dhe zihen së bashku jo më shumë se një orë.

Recetë për moussaka moldave me mish qengji të grirë.

Cfare te nevojitet:

• 2 qepe
• 2-3 patëllxhanë
• 5-6 domate
• 5 patate
• 3 kunguj të njomë
• 3 thelpinj hudhra
• Kopër dhe majdanoz
• Piper i zi, kripë për shije
• Vaj vegjetal për shije

Për mishin e grirë:

• 500 gr mish qengji
• 2 qepe
• 1 patate
• 1 karotë e vogël
• 0,5 gota salcë kosi
• 1 vezë

Si të përgatisni moussaka moldave nga William Pokhlebkin:

1. Pritini të gjitha perimet në rrathë me trashësi afërsisht 0,5 cm.
2. Lyejmë me vaj fundin e tavës dhe vendosim aty një shtresë me patëllxhanë, një shtresë qepë, një shtresë domate, një shtresë kungull i njomë etj. Në mes vendosim mishin e grirë dhe mbulojmë sërish me shtresa patëllxhani, qepë, domate etj.
3. Për të përgatitur mishin e grirë, kaloni qengjin në një mulli mishi së bashku me qepët, karotat dhe patatet e papërpunuara. Kripë, piper, skuqeni lehtë në vaj vegjetal dhe përzieni me vezë dhe salcë kosi.
4. Mos harroni ta rregulloni me erëza dhe kripë çdo dy shtresa musaka.
5. Vendoseni në furrë, piqni në 180 gradë për 1 orë.
6. Musaka moldave nga William Pokhlebkin është gati.

Ju bëftë mirë!

Placinta është një byrek moldav i bërë nga brumë pa maja me gjizë, djathë feta ose patate.

Receta për placinta me djathë feta dhe patate.

Cfare te nevojitet:

Për testin:

• 500 gr miell
• 1 gotë ujë të ngrohtë
• 1 lugë çaji kripë
• 3 lugë gjelle. lugë vaj luledielli

Për mbushje:

• 1 gotë djathë
• 5 patate
• 1 qepë
• 1 vezë
• 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal
• Një majë piper i kuq

Si të gatuaj placinta me djathë feta nga William Pokhlebkin:

1. Gatuani brumin duke i bashkuar me kujdes të gjithë përbërësit. Nëse rezulton se është shumë e pjerrët, shtoni pak më shumë ujë. Ziejeni brumin shumë mirë dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për 10 minuta, të mbuluar me një peshqir të ngrohur.
2. Ndani brumin në copa të barabarta me madhësinë e një veze të madhe. Rrotulloni secilën pjesë shumë hollë. Lëreni për disa minuta.
3. Përgatisni mbushjen. Ziejini patatet dhe bëni një pure. Prisni qepën dhe skuqeni. Rrihni vezën dhe përzieni. Përziejini të gjithë përbërësit, shtoni djathin.
4. Vendosni mbushjen në secilën pjesë të brumit të mbështjellë dhe mbylleni pa shtypur skajet.
5. Vendoseni placintën në një tepsi, lyeni me vaj dhe piqeni në furrë mbi nxehtësinë mesatare për 20 minuta.
6. Placinta me djathë feta nga William Pokhlebkin është gati.

Ju bëftë mirë!

Receta për zierjen e gjelit të detit me oriz dhe rrush të thatë.

Cfare te nevojitet:

• 1 gjeldeti i mesëm
• 1 filxhan oriz
• 0,5 gota rrush pa fara
• 2 vezë
• 3 lugë gjelle. lugë gjalpë
• 1 lugë çaji xhenxhefil të bluar
• 1 qepë
• 1 karotë
• Tufë me majdanoz
• 3-4 gjethe dafine
• 5-6 kokrra piper të zi
• Kripë për shije

Si të gatuajmë gjelin e detit të zier me oriz, nga William Pokhlebkin:

1. Gatuani gjelin e detit, shpëlajeni dhe fërkojeni nga brenda me xhenxhefil.
2. Në këtë kohë, zieni orizin derisa të jetë gjysmë i zier. Përziejeni me rrush të thatë dhe vezë. Shtoni gjalpin dhe përzieni.
3. Mbushni gjelin me oriz, vendoseni në një tigan me fund të trashë, mbulojeni me perime të grira dhe erëza. Hidhni 0,5 gota ujë të valë. Mbulojeni me kapak dhe ziejini në zjarr të ulët për 1.5 orë.
4. Pas kësaj hiqeni kapakun dhe futeni gjelin në furrë për 15 minuta që të skuqet pak.
5. Gjeli i zier me oriz nga William Pokhlebkin është gati.

Ju bëftë mirë!

Kundyumy me kërpudha nga William Pokhlebkin

Kundyumy është një pjatë e vjetër ruse e ngjashme me petat me mbushje kërpudhash. Kundumet nuk piqen menjëherë;

Recetë për kundum me kërpudha porcini dhe qull hikërror.

Cfare te nevojitet:

Për testin:

• 2 gota miell
• 0,75 gota ujë të vluar
• 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal

Për zierjen: 20 kërpudha porcini të thata

Ju bëftë mirë!

Kuzhina ruse ka qenë prej kohësh e njohur gjerësisht në të gjithë botën. Kjo manifestohet në depërtimin e drejtpërdrejtë në kuzhinën e restoranteve ndërkombëtare të produkteve ushqimore vendase ruse (havjar, peshk i kuq, salcë kosi, hikërror, miell thekre, etj.) ose disa nga pjatat më të famshme të menusë kombëtare ruse (pelte, supë me lakër. , supë peshku, petulla, byrekë etj.), dhe në ndikimin indirekt të artit të kuzhinës ruse në kuzhinat e popujve të tjerë.

Asortiment i kuzhinës ruse në fund të shekujve 19 dhe 20. u bë aq e larmishme, dhe ndikimi dhe popullariteti i saj në Evropë ishin aq të mëdha sa që në këtë kohë ata filluan të flisnin për të me të njëjtin respekt si kuzhina e famshme franceze.

Kuzhina kombëtare ruse ka kaluar një rrugë zhvillimi jashtëzakonisht të gjatë, të shënuar nga disa faza kryesore, secila prej të cilave la një gjurmë të pashlyeshme.

Kuzhina e vjetër ruse, e cila u zhvillua nga shekujt 9-10. dhe që arriti lulëzimin e saj më të madh në shekujt XV-XVI, megjithëse formimi i tij përfshin një periudhë të madhe historike, ai karakterizohet nga tipare të përgjithshme që janë ruajtur në masë të madhe deri në ditët e sotme.

Në fillim të kësaj periudhe, u shfaq buka ruse nga brumi i thekrës së thartë (maja) - ky mbret i pakurorëzuar në tryezën tonë, pa të edhe tani menuja ruse është e paimagjinueshme - dhe gjithashtu u ngritën të gjitha llojet e tjera më të rëndësishme të produkteve ruse të bukës dhe miellit. : Saiki i njohur, bagels, sochni, pyshki, petulla, petulla, byrekë, etj. Këto produkte përgatiteshin ekskluzivisht në bazë të brumit të thartë - kaq karakteristikë e kuzhinës ruse gjatë gjithë zhvillimit të saj historik. Predikimi për thartirën dhe kvasin u pasqyrua gjithashtu në krijimin e pelte të vërtetë ruse - bollgur, grurë dhe thekër, e cila u shfaq shumë përpara atyre moderne. Kryesisht pelte me kokrra të kuqe.

Një vend të madh në meny zinin edhe mishrat dhe qullët e ndryshëm, të cilët fillimisht konsideroheshin ushqim rituale, ceremonial.

I gjithë ky ushqim me bukë dhe miell varionte më shpesh me peshk, kërpudha, manaferra të egra, perime, qumësht dhe shumë rrallë mish.

Shfaqja e pijeve klasike ruse - të gjitha llojet e mjaltit, kvass, sbitney - daton në të njëjtën kohë.

Tashmë në periudhën e hershme të zhvillimit të kuzhinës ruse, ishte evidente një ndarje e mprehtë e tryezës ruse në të ligët (perime-peshk-kërpudha) dhe të shpejtë (qumësht-vezë-mish), gjë që pati një ndikim të madh në zhvillimin e saj të mëtejshëm deri në fundi i shekullit të 19-të. Krijimi artificial i një linje midis tryezës së shpejtë dhe të shpejtë, izolimi i disa produkteve nga të tjerët dhe parandalimi i përzierjes së tyre përfundimisht çoi në krijimin e vetëm disa pjatave origjinale, dhe e gjithë menyja në tërësi vuajti - u bë më shumë monotone dhe të thjeshtuara.

Mund të themi se tryeza e kreshmës ishte më me fat: meqenëse shumica e ditëve të vitit - nga viti 192 deri në 216 në vite të ndryshme - konsideroheshin të shpejta (dhe këto agjërime respektoheshin shumë rreptësisht), ekzistonte një dëshirë e natyrshme për të zgjeruar gamën e Kreshmës. tabela. Prandaj bollëku i pjatave të kërpudhave dhe peshkut në kuzhinën ruse, tendenca për të përdorur materiale të ndryshme bimore - drithë (qull), perime, manaferra të egra dhe barishte (hithër, snot, quinoa, etj.).

Për më tepër, ata kanë qenë kaq të famshëm që nga shekulli i 10-të. perime të tilla si lakra, rrepat, rrepka, bizelet, kastravecat përgatiteshin dhe haheshin - qofshin të gjalla, të kripura, të avulluara, të ziera apo të pjekura - veçmas nga njëra-tjetra. Prandaj, për shembull, sallatat dhe veçanërisht vinaigretet nuk kanë qenë kurrë karakteristike për kuzhinën ruse dhe u shfaqën në Rusi tashmë në shekullin e 19-të. si një huazim nga Perëndimi. Por edhe ato fillimisht bëheshin kryesisht me një perime, duke i dhënë emrin përkatës sallatës - sallatë me kastravec, sallatë panxhari, sallatë me patate etj.

Çdo lloj kërpudhash - kërpudha qumështi, kërpudha, kërpudha mjaltë, kërpudha e bardhë, morel, pecheritsa (kampionë) etj. - kriposej ose gatuhej krejtësisht veçmas, gjë që, meqë ra fjala, praktikohet edhe sot. E njëjta gjë mund të thuhet për peshkun, i cili konsumohej i zier, i tharë, i kripur, i pjekur dhe më rrallë i skuqur. Në literaturë hasim emra të lëngshëm, "të shijshëm" për gatimet e peshkut: sigovina, taimenina, pike, shojzë e vogël, mustak, salmon, bli, bli, beluga e të tjera. Dhe supa e peshkut mund të jetë purtekë, ruff, bulb, sterlet, etj.

Kështu, numri i pjatave me emër ishte i madh, por të gjitha ato ndryshonin pak nga njëra-tjetra në përmbajtje. Diversiteti i shijeve u arrit, së pari, nga ndryshimi në përpunimin në nxehtësi dhe në të ftohtë, si dhe nga përdorimi i vajrave të ndryshëm, kryesisht bimor (kërpi, arra, lulëkuqe, ulliri dhe shumë më vonë, luledielli) dhe së dyti, nga përdorimi të erëzave. Nga këto të fundit, më shpesh përdoreshin qepë, hudhra, rrikë, kopër, dhe në sasi shumë të mëdha, si dhe majdanoz, anise, koriandër, gjethe dafine, piper të zi dhe karafil, të cilat u shfaqën në Rusi tashmë në 10-11. shekuj. Më vonë, në shekujt 15 - fillim të shekullit të 16-të, ato u plotësuan me xhenxhefil, kardamom, kanellë, calamus (rrënjë bredhi) dhe shafran.

Në periudhën fillestare të zhvillimit të kuzhinës ruse, u zhvillua edhe një tendencë për të konsumuar enët e lëngshme të nxehta, të cilat më pas morën emrin e përgjithshëm "khlebova". Llojet më të përhapura të bukës janë supa me lakër, zierjet e bazuara në lëndë të para vegjetale, si dhe pure të ndryshme, zierje, kuti, saloma dhe lloje të tjera supash me miell.

Për sa i përket mishit dhe qumështit, këto produkte konsumoheshin relativisht rrallë dhe përpunimi i tyre nuk ishte i vështirë. Mishi, si rregull, zihej në supë me lakër ose kokrra, dhe qumështi pihej i papërpunuar, i zier ose i thartë. Gjiza dhe kosi bëheshin nga produktet e qumështit, dhe prodhimi i kremit dhe gjalpit mbeti pothuajse i panjohur për një kohë të gjatë, të paktën deri në shekujt 15-16. Këto produkte shfaqeshin rrallë dhe në mënyrë të parregullt.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse është periudha nga mesi i shekullit të 16-të. dhe deri në fund të shekullit të 17-të. Në këtë kohë, jo vetëm që vazhdon zhvillimi i mëtejshëm i varianteve të tryezës së Kreshmës dhe Fast, por edhe dallimet midis kuzhinave të klasave dhe pasurive të ndryshme janë veçanërisht të theksuara.

Prej kësaj kohe, kuzhina e njerëzve të thjeshtë filloi të thjeshtohej gjithnjë e më shumë, kuzhina e djemve, fisnikëria dhe veçanërisht fisnikëria bëhej gjithnjë e më e rafinuar. Ai mbledh, kombinon dhe përgjithëson përvojën e shekujve të mëparshëm në fushën e gatimit rus, krijon mbi bazën e tij versione të reja, më komplekse të pjatave të vjetra, si dhe për herë të parë huazon dhe prezanton hapur në kuzhinën ruse një sërë pjatash të huaja dhe teknikat e kuzhinës, kryesisht me origjinë lindore.

Vëmendje e veçantë i kushtohet tryezës së shpejtë festive të asaj kohe. Së bashku me mishin e pjekur tashmë të njohur dhe mishin e zier, të tjerrë (d.m.th., të gatuar në hell) dhe të skuqur, shpendët dhe gjahu zënë një vend nderi në tryezën e fisnikërisë. Llojet e përpunimit të mishit po diferencohen gjithnjë e më shumë. Kështu, viçi përdoret kryesisht për përgatitjen e mishit të misrit dhe për zierje (therje e zier); proshutë është bërë nga mishi i derrit për ruajtje afatgjatë, ose përdoret si mish i freskët ose derr gjidhënës në formë të skuqur dhe të zier, dhe në Rusi vlerësohet vetëm mishi, derri pa dhjamë; Së fundi, mishi i qengjit, shpendëve dhe gjahut përdoren kryesisht për pjekje dhe vetëm pjesërisht (qengji) për zierje.

Në shekullin e 17-të Më në fund morën formë të gjitha llojet kryesore të supave ruse, ndërsa u shfaqën kalia, pokhmelki, solyanka dhe rassolniki, të panjohura në Rusinë mesjetare.

Pasurohet edhe tryeza e kreshmave të fisnikërisë. Një vend të spikatur në të fillon të zërë havjar i zi, balik, i cili hahej jo vetëm i kripur, por edhe i zier në uthull ose qumësht me farat e lulekuqes.

Mbi gatimin e shekullit të 17-të. Kuzhina orientale dhe kryesisht tatare ka një ndikim të fortë, i cili lidhet me hyrjen në gjysmën e dytë të shekullit të 16-të. në shtetin rus të khanates Astrakhan dhe Kazan, Bashkiria dhe Siberia. Ishte gjatë kësaj periudhe që pjatat e bëra nga brumi pa maja (petë, petë), produkte të tilla si rrushi i thatë, kajsitë, fiqtë (fiqtë), si dhe limonët dhe çaji, përdorimi i të cilave që atëherë është bërë tradicional në Rusi, hynë në rusisht. kuzhinë. Kështu, tryeza e ëmbël është rimbushur ndjeshëm.

Pranë bukës me xhenxhefil, i njohur në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit, mund të shihen një shumëllojshmëri bukë me xhenxhefil, byrekë të ëmbël, karamele, fruta të ëmbëlsuara, reçel të shumtë, jo vetëm nga manaferrat, por edhe nga disa perime (karrota me mjaltë dhe xhenxhefil. , rrepkë në melasa) . Në gjysmën e dytë të shekullit të 17-të. Sheqeri i kallamit (1) filloi të sillet në Rusi, nga i cili, së bashku me erëzat, bënin karamele dhe ushqime, ëmbëlsira, ushqime të shijshme, fruta etj. Por të gjitha këto gjellë të ëmbla ishin kryesisht privilegj i fisnikërisë (2).

(1) Rafineria e parë u themelua nga tregtari Vestov në Moskë në fillim të shekullit të 18-të. Atij iu lejua të importonte lëndë të parë kallami pa taksa. Fabrikat e sheqerit të bazuara në lëndët e para të panxharit u krijuan vetëm në fund të shekullit të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. (Fabrika e parë është në fshatin Alyabyevo, provinca Tula).

(2) Menuja e darkës patriarkale për vitin 1671 tregonte tashmë sheqer dhe karamele.

Në të njëjtën kohë, ekziston një dëshirë për të dekoruar enët. Pallatet dhe kafshët fantastike me përmasa gjigante janë ndërtuar nga produktet ushqimore. Darkat e oborrit kthehen në një ritual pompoz, madhështor, që zgjat 6-8 orë rresht - nga ora dy e pasdites deri në dhjetë të mbrëmjes - dhe përfshijnë pothuajse një duzinë kurse, secila prej të cilave përbëhet nga një seri e tërë (nganjëherë dy duzina) pjata me të njëjtin emër, për shembull nga një duzinë lloje gjahu të skuqur ose peshku të kripur, nga një duzinë lloje petullash ose byreku (3).

(3) Rendi i servirjes së pjatave në një tryezë të pasur festive, i përbërë nga 6-8 ndryshime, mori formë përfundimisht në gjysmën e dytë të shekullit të 18-të. Megjithatë, ata filluan të shërbenin një pjatë në çdo pushim. Ky rend u ruajt deri në vitet 60-70 të shekullit të 19-të:
1) e nxehtë (supë me lakër, supë, supë peshku);
2) ftohtë (okroshka, botvinya, pelte, peshk pelte, mish viçi i misrit);
3) rosto (mish, shpezë);
4) perime (peshk i nxehtë i zier ose i skuqur);
5) byrekë (të pa ëmbëlsuar), kulebyaka;
6) qull (ndonjëherë shërbehet me supë me lakër);
7) tortë (pite të ëmbla, byrekë);
8) snacks.

Të gjitha llojet e tavave dhe pudingave doli të ishin të huaja për kuzhinën e lashtë ruse. Dëshira për të përgatitur një pjatë nga një pjesë e tërë e madhe, dhe në mënyrë ideale nga një kafshë ose bimë e tërë, vazhdoi deri në shekullin e 18-të. Përjashtim, siç dukej, ishin mbushjet në byrekë, te kafshët dhe shpendët e tëra, dhe në pjesët e tyre - mullëza, kaul. Sidoqoftë, në shumicën e rasteve këto ishin, si të thuash, mbushje të gatshme, të grimcuara nga vetë natyra - kokrra (qull), manaferrat, kërpudhat (as ato nuk ishin prerë). Peshku për mbushje u rrafshua vetëm, por jo i grimcuar. Dhe vetëm shumë më vonë - në fund të shekullit të 18-të. dhe veçanërisht në shekullin e 19-të. - tashmë nën ndikimin e kuzhinës evropiane perëndimore, disa mbushje filluan të grimcohen posaçërisht.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse fillon në fund të shekujve 17 dhe 18. dhe zgjat pak më shumë se një shekull - deri në dekadën e parë të shekullit të 19-të. Në këtë kohë, kishte një demarkacion radikal midis kuzhinës së klasave sunduese dhe kuzhinës së njerëzve të thjeshtë. Nëse në shek Kuzhina e klasave sunduese ruante ende një karakter kombëtar dhe ndryshimi i saj nga kuzhina popullore u shpreh vetëm në faktin se për nga cilësia, bollëku dhe gamë e produkteve dhe pjatave ishte dukshëm më e lartë se kuzhina popullore, atëherë në shekullin e 18-të. Kuzhina e klasave në pushtet gradualisht filloi të humbasë karakterin e saj kombëtar rus.

Që nga koha e Pjetrit të Madh, fisnikëria ruse dhe pjesa tjetër e fisnikërisë kanë huazuar dhe prezantuar traditat e kuzhinës evropiane perëndimore. Fisnikët e pasur që vizitonin Evropën Perëndimore sollën me vete kuzhinierë të huaj. Në fillim këta ishin kryesisht holandezë dhe gjermanë, veçanërisht saksone dhe austriakë, pastaj suedezë dhe kryesisht francezë. Nga mesi i shekullit të 18-të. Kuzhinierët e huaj punësoheshin aq rregullisht sa shpejt ata zëvendësuan pothuajse plotësisht kuzhinierët dhe kuzhinierët bujkrobër të fisnikërisë së sipërme.

Një nga zakonet e reja që u shfaq në këtë kohë është përdorimi i snackeve si një pjatë e pavarur. Sanduiçët gjermanë, djathrat francezë dhe holandezë që vinin nga perëndimi dhe ishin deri tani të panjohur në tryezën ruse, kombinoheshin me pjatat e lashta ruse - viçi i ftohtë, pelte, proshutë, mish derri i zier, si dhe havjar, balik dhe peshq të tjerë të kuq të kripur. një porcion të vetëm apo edhe në një vakt të veçantë - mëngjes.

U shfaqën gjithashtu pije të reja alkoolike - ratafia dhe erofeichi. Që nga vitet 70 të shekullit të 18-të, kur çaji filloi të bëhej gjithnjë e më i rëndësishëm, në qarqet më të larta të shoqërisë, nga dreka ndaheshin byrekët, byrekët dhe ëmbëlsirat, të cilat kombinoheshin me çaj në një servirje të veçantë dhe i kushtoheshin orës 5. ne mbrëmje.

Vetëm në gjysmën e parë të shekullit të 19-të, pas Luftës Patriotike të 1812, në lidhje me ngritjen e përgjithshme të patriotizmit në vend dhe luftën e qarqeve sllavofile kundër ndikimit të huaj, përfaqësuesit e përparuar të fisnikërisë filluan të ringjallën interesin për rusishten kombëtare. kuzhinë. Sidoqoftë, kur në 1816 pronari i tokës Tula V.A. Levshin u përpoq të përpilonte librin e parë të gatimit rus, ai u detyrua të pranonte se "informacionet për pjatat ruse janë zhdukur pothuajse plotësisht" dhe për këtë arsye "tani është e pamundur të jepet një përshkrim i plotë i gatimit ruse. dhe duhet të kënaqemi vetëm me atë që mund të mblidhet ende nga ajo që mbetet në kujtesë, sepse historia e gatimit ruse nuk i është dorëzuar kurrë përshkrimit” (4). Si rezultat, përshkrimet e pjatave të kuzhinës ruse të mbledhura nga kujtesa nga V. A. Levshin jo vetëm që nuk ishin të sakta në recetat e tyre, por edhe në asortimentin e tyre ato nuk pasqyronin të gjithë pasurinë aktuale të pjatave të tryezës kombëtare ruse.

(4) Kuzhina ruse Levshin V.A. M., 1816.

Gjatë kësaj periudhe, një numër kuzhinierësh francezë punuan në Rusi, duke reformuar rrënjësisht kuzhinën ruse të klasave sunduese. Shefi i parë francez që la gjurmë në reformën e kuzhinës ruse ishte Marie-Antoine Carême - një nga kuzhinierët dhe shkencëtarët e parë dhe të paktë të kërkimit. Para se të mbërrinte në Rusi me ftesë të Princit P.I. Bagration, Karem ishte kuzhinier i Princit Anglez Regent (Mbreti i ardhshëm George IV), Duka i Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ai ishte shumë i interesuar për kuzhinat e kombeve të ndryshme. Gjatë qëndrimit të tij të shkurtër në Rusi, Karem u njoh në detaje me kuzhinën ruse, vlerësoi meritat e saj dhe përshkroi mënyra për ta çliruar atë nga sipërfaqësia.

Pasardhësit e Karemit në Rusi vazhduan reformën që ai filloi. Kjo reformë ndikoi së pari në rendin e servirjes së pjatave në tryezë. Miratuar në shekullin e 18-të. Sistemi i servirjes “francez”, kur të gjitha pjatat vendoseshin në tavolinë në të njëjtën kohë, u zëvendësua nga metoda e vjetër ruse e servirjes, kur një pjatë zëvendësonte një tjetër. Në të njëjtën kohë, numri i ndryshimeve u reduktua në 4-5 dhe u fut një sekuencë në servirjen e drekës, në të cilën pjatat e rënda alternoheshin me ato të lehta që nxisin oreksin. Përveç kësaj, mishi ose shpendët e gatuar të tërë nuk shërbeheshin më në tryezë, ato filluan të priten në pjesë para se të shërbenin. Me një sistem të tillë, dekorimi i pjatave si qëllim në vetvete ka humbur çdo kuptim.

Reformatorët mbështetën gjithashtu zëvendësimin e pjatave të bëra nga produkte të grimcuara dhe të pure, të cilat zinin një vend të madh në kuzhinën e klasave sunduese në shekujt 18 - fillimi i 19-të, me pjata të bëra nga produkte natyrore më tipike për kuzhinën ruse. Kështu u shfaqën të gjitha llojet e bërxollave (qengji dhe derri) nga një copë e tërë mishi me kockë, biftekë natyralë, clops, splints, entrekote, eskalope.

Në të njëjtën kohë, përpjekjet e specialistëve të kuzhinës kishin për qëllim eliminimin e rëndimit dhe mostretjes së disa pjatave. Pra, në recetat e supave me lakër, ata hodhën aromën e miellit që i bënte pa shije, e cila u ruajt vetëm nga tradita, dhe jo nga sensi i zakonshëm, dhe filluan të përdorin gjerësisht patatet si pjata anësore, të cilat u shfaqën në Rusi në vitet 70 të 18-të. shekulli.

Për byrekët rusë, ata sugjeruan përdorimin e pastave të buta të bëra nga mielli i grurit në vend të thekrës së thartë. Ata prezantuan edhe një metodë të drejtpërdrejtë të përgatitjes së brumit me maja të shtypur, të cilën e përdorim sot, falë së cilës brumi i thartë, i cili më parë kërkonte 10-12 orë për t'u përgatitur, filloi të piqej për 2 orë.

Kuzhinierët francezë gjithashtu i kushtuan vëmendje ushqimeve, të cilat u bënë një nga veçoritë specifike të tryezës ruse. Nëse në shek. Mbizotëronte forma gjermane e servirjes së ushqimeve - sanduiçe, pastaj në shekullin e 19-të. Filluan të servirin ushqime në një tavolinë të veçantë, secili lloj në një pjatë të veçantë, duke i dekoruar bukur, dhe kështu e zgjeruan kaq shumë gamën e tyre, duke zgjedhur midis ushqimeve një sërë ushqimesh të lashta ruse jo vetëm mish dhe peshk, por edhe kërpudha dhe turshi. gatime perimesh, që bollëku dhe diversiteti i tyre këtej e tutje nuk pushoi së qeni një objekt i vazhdueshëm çudie për të huajt.

Më në fund, shkolla franceze prezantoi kombinimin e produkteve (vinaigrete, sallata, pjata anësore) dhe doza të sakta në recetat e pjatave, të cilat nuk ishin pranuar më parë në kuzhinën ruse, dhe prezantoi kuzhinën ruse me lloje të panjohura të pajisjeve të kuzhinës evropiane perëndimore.

Në fund të shekullit të 19-të. Stufa dhe tenxheret ruse dhe giza e përshtatur posaçërisht për kushtet e saj termike u zëvendësuan nga një sobë me furrën e saj, tiganët, tiganët e saj etj. Në vend të sitës dhe sitës, filluan të përdoren kullesë, skarë, grirëse mishi etj.

Një kontribut i rëndësishëm i specialistëve francezë të kuzhinës në zhvillimin e kuzhinës ruse ishte se ata trajnuan një galaktikë të tërë kuzhinierësh të shkëlqyer rusë. Studentët e tyre ishin Mikhail dhe Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e të tjerë, të cilët mbështetën dhe përhapën traditat më të mira të Kuzhina ruse gjatë gjithë shekullit të 19-të. Nga këta, G. Stepanov dhe I. Radetsky ishin jo vetëm praktikues të shquar, por lanë pas edhe manuale të gjera për gatimin ruse.

Paralelisht me këtë proces të përditësimit të kuzhinës së klasave sunduese, të kryer, si të thuash, "nga lart" dhe të përqendruar në klubet dhe restorantet fisnike të Shën Petersburgut dhe Moskës, pati një proces tjetër - grumbullimi, restaurimi dhe zhvillimi i recetave të harruara të lashta ruse, të cilat u zhvilluan spontanisht në provinca, në pronat e pronarëve të tokave deri në vitet 70 të shekullit XIX. Burimi për këtë koleksion ishte kuzhina popullore, në zhvillimin e së cilës morën pjesë një numër i madh kuzhinierësh të paemër dhe të panjohur, por të talentuar.

Deri në të tretën e fundit të shekullit të 19-të. Kuzhina ruse e klasave sunduese, falë asortimentit të saj unik të pjatave dhe shijes së tyre të hollë dhe delikate, filloi të zërë, së bashku me kuzhinën franceze, një nga vendet kryesore në Evropë.

Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të theksohet se, pavarësisht nga të gjitha ndryshimet, hyrjet dhe ndikimet e huaja, tiparet kryesore karakteristike të tij janë ruajtur dhe mbeten të qenësishme për të edhe sot e kësaj dite, pasi ato janë ruajtur fort në kuzhinën popullore. Këto tipare kryesore të kuzhinës ruse dhe tryezës kombëtare ruse mund të përkufizohen si më poshtë: bollëku i pjatave, shumëllojshmëria e tryezës së ushqimit, dashuria për të ngrënë bukë, petulla, byrekë, drithëra, origjinaliteti i lëngut të parë të ftohtë dhe të nxehtë. gjellët, shumëllojshmëria e tavolinave të peshkut dhe kërpudhave, përdorimi i gjerë i turshive nga perimet dhe kërpudhat, një bollëk tavoline festive dhe të ëmbël me reçelrat e saj, biskotat, biskotat, ëmbëlsirat e Pashkëve, etj.

Disa veçori të kuzhinës ruse duhet të thuhen më në detaje. Në fund të shekullit të 18-të. Historiani rus I. Boltin vuri në dukje tiparet karakteristike të tryezës ruse, duke përfshirë jo vetëm të pasurit. Në zonat rurale kishte katër vakte, kurse në verë gjatë orarit të punës - pesë: mëngjes, ose meze, çaj pasdite, para drekës, ose pikërisht në mesditë, drekë, darkë dhe darkë.

Këto vyti, të adoptuara në Rusinë Qendrore dhe Veriore, u ruajtën edhe në Rusinë Jugore, por me emra të ndryshëm. Aty në orën 6-7 hëngrën, në orën 11-12 hëngrën drekë, në orën 14-15 hëngrën një meze të lehtë pasdite, në orën 18-19 hëngrën darkë dhe në orën 22-23 hëngrën darkë. Me zhvillimin e kapitalizmit, njerëzit që punojnë në qytete filluan të hanin në fillim tre, dhe më pas vetëm dy herë në ditë: ata hanin mëngjes në agim, drekë ose darkë kur ktheheshin në shtëpi. Në punë hanin vetëm mesditë, pra hanin ushqim të ftohtë. Gradualisht, dreka filloi të quhej çdo vakt i plotë, një tryezë e plotë me pije të nxehtë, ndonjëherë pavarësisht nga koha e ditës.

Buka luajti një rol të madh në tryezën ruse. Për supë me lakër ose për një pjatë tjetër të parë të lëngshme në fshat, zakonisht hanin nga gjysmë kilogrami deri në një kilogram bukë thekre të zezë. Buka e bardhë, e bërë nga gruri, në fakt nuk ishte e zakonshme në Rusi deri në fillim të shekullit të 20-të. Ajo hahej herë pas here dhe kryesisht nga shtresat e pasura të popullsisë në qytete dhe në popull e shikonin si ushqim feste. Prandaj, buka e bardhë, e quajtur simite (5) në disa rajone të vendit, piqej jo në furra buke, si buka e zezë, por në furra speciale dhe ëmbëlsohej pak. Varietetet vendase të bukës së bardhë ishin saiki dhe kalaçi i Moskës, gjevreku i Smolenskut, bagelët Valdai etj. Buka e zezë ndryshonte jo nga vendi i prodhimit, por vetëm nga lloji i pjekjes dhe lloji i miellit - me pecked, krem, vatër, të qëruar etj.

(5) "Bun" - nga fjala franceze boule, që do të thotë "e rrumbullakët si një top". Fillimisht, buka e bardhë piqej vetëm nga furrtarët francezë dhe gjermanë.

Enët e para të lëngshme, të quajtura nga fundi i shekullit të 18-të, ruajtën rëndësi të vazhdueshme në kuzhinën ruse. supave. Supat kanë luajtur gjithmonë një rol dominues në tryezën ruse. Nuk është çudi që luga ishte takëm kryesor. Ajo u shfaq në vendin tonë para pirunit për gati 400 vjet. “Me pirun mund të peshkosh dhe me lugë mund të peshkosh me rrjetë”, thoshte proverbi popullor.

Asortimenti i supave kombëtare ruse - supë me lakër, zatirukh, pot, supë peshku, turshi, solyanka, botvinya, okroshka, burg - vazhdoi të zgjerohej në shekujt 18-20. lloje të ndryshme të supave të Evropës Perëndimore si lëngje mishi, supa pure, supa të ndryshme mbushëse me mish dhe drithëra, të cilat zunë rrënjë mirë falë dashurisë së popullit rus për pijen e lëngshme të nxehtë.

Në të njëjtën mënyrë, shumë supa të popujve të vendit tonë kanë gjetur një vend në tryezën moderne ruse, për shembull, borscht dhe kulesh ukrainas, supat bjelloruse panxhar dhe supat me petë. Shumë supa, veçanërisht supat me perime dhe me drithëra, përftoheshin nga kokrra të lëngshme (d.m.th., groels me mbushje perimesh) ose përfaqësojnë frutat e kuzhinës së restoranteve. Sidoqoftë, nuk janë ata, megjithë diversitetin e tyre, por supat e vjetra, vendase ruse si supa me lakër dhe supa e peshkut që ende përcaktojnë veçantinë e tryezës ruse.

Në një masë më të vogël se supat, pjatat e peshkut kanë ruajtur kuptimin e tyre origjinal në tryezën ruse. Disa pjata klasike ruse të peshkut si telny kanë dalë jashtë përdorimit. Ndërkohë janë të shijshme dhe të lehta për t'u përgatitur. Ato mund të përgatiten nga peshku i detit, i cili, nga rruga, është përdorur në kuzhinën ruse në kohët e lashta, veçanërisht në Rusinë Veriore, në Pomeraninë Ruse. Banorët e këtyre zonave pa kokrra në ato ditë janë mësuar prej kohësh me merlucën, shojzën e kërpudhave, murrizin, kapelinën dhe navagën. “Mungesa e peshkut është më e keqe se mungesa e bukës”, thoshin në atë kohë pomorët.

Të njohur në kuzhinën ruse janë peshqit e zier në avull, të ziera, të plota, d.m.th të bëra në mënyrë të veçantë nga një fileto, pa kocka, të skuqura, të ndrequra (të mbushura me qull ose mbushje kërpudhash), të ziera, pelte, të pjekura në luspa, të pjekura në tigan. salcë kosi , i kripur (i kripur), i tharë dhe i tharë (suschik). Në rajonet e Pechora dhe Perm, peshku u fermentua gjithashtu (peshk i thartë), dhe në Siberinë Perëndimore ata hëngrën stroganina - peshk i papërpunuar i ngrirë. E vetmja metodë e pazakontë ishte metoda e pirjes së duhanit të peshkut, e cila u zhvillua kryesisht vetëm gjatë 70-80 viteve të fundit, d.m.th., nga fillimi i shekullit të 20-të.

Karakteristikë e kuzhinës së lashtë ruse ishte përdorimi i gjerë i erëzave në një shumëllojshmëri mjaft të madhe. Megjithatë, zvogëlimi i rolit të pjatave të peshkut, kërpudhave dhe gjahut, si dhe futja në meny e një sërë pjatash të kuzhinës gjermane, ndikuan në uljen e përqindjes së erëzave të përdorura në kuzhinën ruse.

Përveç kësaj, shumë erëza, për shkak të kostos së tyre të lartë, si dhe uthulla dhe kripa, janë përdorur që nga shekulli i 17-të. Njerëzit filluan të përdorin re në procesin e gatimit, dhe e vendosnin në tavolinë dhe e përdornin gjatë vakteve, në varësi të dëshirës së secilit. Ky zakon shkaktoi pretendime të mëvonshme se kuzhina ruse supozohet se nuk përdorte erëza. Në të njëjtën kohë, ata iu referuan veprës së famshme të G. Kotoshikhin për Rusinë në shekullin e 17-të, ku ai shkruante: "Ekziston një zakon i gatimit pa erëza, pa piper dhe xhenxhefil, pak të kripur dhe pa uthull". Ndërkaq, i njëjti G. Kotoshikhin shpjegoi më tej: “Dhe kur rrjetat fillojnë dhe në të cilat ka pak uthull dhe kripë e piper, ia shtojnë ushqimit në tryezë” (6).

(6) Kotoshikhin G. Rreth Rusisë gjatë mbretërimit të Alexei Mikhailovich. Shën Petersburg 1840.

Së fundi, si përfundim, është e nevojshme të ndalemi në disa procese teknologjike karakteristike të kuzhinës ruse.

Për një periudhë të gjatë të zhvillimit të kuzhinës kombëtare ruse, procesi i gatimit u reduktua në zierje ose pjekje të produkteve në një furrë ruse, dhe këto operacione kryheshin domosdoshmërisht veçmas. Ajo që ishte menduar për gatim zihej nga fillimi deri në fund, ajo që ishte menduar për pjekje ishte vetëm e pjekur. Kështu, kuzhina popullore ruse nuk e dinte se çfarë ishte trajtimi termik i kombinuar apo edhe i ndryshëm, i kombinuar apo i dyfishtë.

Përpunimi termik i ushqimit konsistonte në ngrohjen e furrës ruse me nxehtësi, të fortë ose të dobët, në tre gradë - "para bukës", "pas bukës", "me shpirt të lirë" - por gjithmonë pa kontakt me zjarrin dhe ose me një temperaturë konstante e mbajtur në të njëjtin nivel, ose me ulje, ulje të temperaturave ndërsa furra ftohej gradualisht, por asnjëherë me rritje të temperaturave, si me gatimin në sobë. Kjo është arsyeja pse pjatat gjithmonë dilnin jo të ziera, por më tepër të ziera ose gjysmë të ziera, gjysmë të ziera, për këtë arsye ata fituan një shije shumë të veçantë. Jo pa arsye shumë pjata të kuzhinës së lashtë ruse nuk bëjnë përshtypjen e duhur kur përgatiten në kushte të ndryshme temperaturash.

A do të thotë kjo se është e nevojshme të rivendosni sobën ruse në mënyrë që të merrni kuzhinë të vërtetë ruse në kushte moderne? Aspak. Në vend të kësaj, mjafton të simulohet regjimi termik i rënies së temperaturës që krijon. Një imitim i tillë është i mundur në kushte moderne.

Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë se sobë ruse kishte jo vetëm një ndikim pozitiv, por në një farë mase edhe një ndikim negativ në kuzhinën ruse - nuk stimuloi zhvillimin e teknikave racionale teknologjike.

Futja e gatimit në sobë çoi në nevojën për të huazuar një sërë teknikash të reja teknologjike dhe, së bashku me to, pjata nga kuzhina e Evropës Perëndimore, si dhe në reformimin e pjatave të kuzhinës së lashtë ruse, rafinimin dhe zhvillimin e tyre, dhe përshtatjen me teknologjinë e re. Ky drejtim rezultoi i frytshëm. Ndihmoi në shpëtimin e shumë pjatave ruse nga harresa.

Duke folur për kuzhinën ruse, deri më tani kemi theksuar veçoritë dhe tiparet karakteristike të saj, duke marrë parasysh historinë e zhvillimit të saj dhe përmbajtjen e saj në tërësi. Ndërkohë, duhet mbajtur parasysh dallimet e theksuara rajonale në të, të shpjeguara kryesisht nga diversiteti i zonave natyrore dhe pangjashmëria e lidhur me produktet bimore dhe shtazore, ndikimet e ndryshme të popujve fqinjë, si dhe diversiteti i strukturës shoqërore të popullsia në të kaluarën.

Kjo është arsyeja pse kuzhinat e Moskovitëve dhe Pomorëve, Don Kozakëve dhe Siberianëve janë shumë të ndryshme. Ndërsa në veri hanë mish dreri, peshk deti të freskët dhe të kripur, byrekë thekre, para me gjizë dhe shumë kërpudha, në Don ata skuqin dhe ziejnë lojën e stepës, hanë shumë fruta dhe perime, pinë verë rrushi dhe bëjnë byrekë me pulë. Nëse ushqimi i pomorëve është i ngjashëm me atë skandinav, finlandez, karelian dhe lapp (Sami), atëherë kuzhina e Don Kozakëve u ndikua dukshëm nga kuzhina turke dhe nogai, dhe popullsia ruse në Urale ose Siberi ndjek kuzhinën Tatar dhe Udmurt. traditat.

Karakteristikat rajonale të një lloji tjetër kanë qenë prej kohësh të natyrshme në kuzhinat e rajoneve të vjetra ruse të Rusisë Qendrore. Këto karakteristika janë për shkak të rivalitetit mesjetar midis Novgorod dhe Pskov, Tver dhe Moskë, Vladimir dhe Yaroslavl, Kaluga dhe Smolensk, Ryazan dhe Nizhny Novgorod. Për më tepër, ata u shfaqën në fushën e kuzhinës jo në dallime të mëdha, siç janë dallimet në teknologjinë e gatimit ose prania e pjatave të tyre në secilin rajon, siç ishte rasti, për shembull, në Siberi dhe Urale, por në dallime pikërisht. mes të njëjtave pjata, dallimet janë shpeshherë edhe të parëndësishme, por megjithatë mjaft të vazhdueshme.

Një shembull i mrekullueshëm i kësaj janë pjatat e tilla të zakonshme ruse si supa e peshkut, petullat, byrekët, qulli dhe buka me xhenxhefil: ato bëheshin në të gjithë Rusinë Evropiane, por secili rajon kishte llojet e veta të preferuara të këtyre pjatave, dallimet e veta të vogla në recetën e tyre, pamja e jashtme, teknikat tuaja të servirjes, etj.

Këtë, si të thuash, "rajonalitet të vogël" ia detyrojmë shfaqjes, zhvillimit dhe ekzistencës së deritanishme, për shembull, të llojeve të ndryshme të bukës së xhenxhefilit - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskë, etj.

Dallimet rajonale, të mëdha dhe të vogla, natyrisht e pasuruan më tej kuzhinën ruse dhe e diversifikuan atë. Dhe në të njëjtën kohë, të gjithë ata nuk ndryshuan karakterin e saj themelor, sepse në secilin rast specifik tërheqin vëmendjen tiparet e përgjithshme të përmendura më lart, të cilat së bashku dallojnë kuzhinën kombëtare ruse në të gjithë Rusinë nga Balltiku në Oqeanin Paqësor.

William Pokhlebkin. Receta për jetën tonë

Në mars të vitit 2000, në rrethana misterioze, shkencëtari i famshëm William Pokhlebkin u vra në derën e banesës së tij.
Gazetat ishin plot me tituj skandaloz, por jeta e Pokhlebkin nuk ishte më pak misterioze sesa vdekja e tij tragjike.
Në moshën tridhjetë e shtatë vjeç, William Vasilyevich u bë një historian i famshëm i shekullit të njëzetë. Megjithatë, ajo u njoh vetëm jashtë vendit. Ai fliste shtatë gjuhë, por e gjeti veten "të kufizuar nga udhëtimet jashtë vendit". Në moshën dyzet vjeçare, Pokhlebkin mbeti pa një qindarkë parash dhe u dënua nga uria. Në dyzet e pesë, një thesar "ra" mbi kokën e tij. Në moshën gjashtëdhjetë, e gjithë bota filloi të fliste për të si një kuzhinier brilant, dhe në moshën shtatëdhjetë e gjashtë, trupi i tij i gjymtuar u zbulua në banesën e tij.
Pse historiani, kuzhinieri, gazetari, i cili gjithë jetën ia kushtoi atdheut të tij, nuk u dashurua nga autoritetet?
Dhe kush mund të qëndrojë pas vdekjes së tij?

Misteri i vdekjes së kuzhinierit Pokhlebkin

Disa menduan se ai ishte i çmendur. Të tjerë argumentuan se ai ishte një disident i fshehur që me vetëdije e jetonte jetën e tij jashtë shtetit, jashtë sistemit. Të tjerë thoshin se ai e shkëmbeu talentin e tij unik kërkimor me disa marrëzi - duke shkruar receta kulinare, libra për ushqimin dhe këshilla gastronomike për amvisat.

Ata që mendonin kështu e kishin gabim. Talenti i kuzhinës dhe inteligjenca e William Pokhlebkin doli të ishte në kërkesë. Punimet e tij u bënë një lloj shkolle e ushqimit kombëtar të shijshëm dhe të shëndetshëm në BRSS. Recetat e tij u dhanë mijëra njerëzve të zakonshëm sovjetikë mundësinë të provonin veten në artin e gatimit dhe të përjetonin gëzimin e krijimtarisë në kuzhinën e tyre.

Regjisor: Vera Kilchevskaya
Skenaristi: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Lindi: 20 gusht 1923, Moskë
Vdiq: Mars 2000, Podolsk, rajoni i Moskës

• Shakotis

Biografia

Pokhlebkin William Vasilievich(20 gusht 1923 - fundi i marsit 2000) - shkencëtar, historian, gjeograf, gazetar dhe shkrimtar sovjetik dhe rus. Autor i librave të famshëm të gatimit. Ekspert i historisë së diplomacisë dhe marrëdhënieve ndërkombëtare, heraldikës dhe etnografisë.

V.V. Pokhlebkin është i njohur gjerësisht, veçanërisht për librat e tij të gatimit, të cilët janë magjepsës dhe përmbajnë shumë informacione historike dhe interesante pak të njohura.
Librat e tij për gatimin, "Sekretet e kuzhinës së mirë" dhe "Kuzhinat kombëtare të popujve tanë", nuk përmbajnë receta strikte, por metoda për përgatitjen e pjatave të ndryshme, përfshirë ato që janë harruar prej kohësh. Në një farë mase, këta libra janë edhe historikë, pasi përmbajnë të dhëna për historinë e pjatave të ndryshme dhe gatimin në përgjithësi. Mes profesionistëve, ai njihet si shefi i parë teorik në histori, i cili i dha kuzhinës botërore një klasifikim universal të bazuar në teknologji.
Një libër për çajin - "Çaji: Llojet, vetitë, përdorimi i tij" - nderohet nga shumë adhurues të kësaj pije.
Libri "Historia e Vodkës" është përkthyer në anglisht dhe është i njohur në të gjithë botën (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: recetat kryesore të kuzhinës ruse

William Pokhlebkin u bë i famshëm jo vetëm si shkencëtar dhe specialist në marrëdhëniet ndërkombëtare, por edhe si studiues i kuzhinës. William Pokhlebkin u bë historiani gastronomik më i famshëm në Rusi. Ai shkroi më shumë se një libër gatimi njerëzit ende mësojnë të gatuajnë kuzhinën ruse duke përdorur recetat e tij. Dita e Gruas mblodhi pjatat më të famshme të William Pokhlebkin.

Supë e pasur me lakër (e plotë): recetë

Përbërësit:

750 g mish viçi, 500-750 g ose 1 kavanoz me lakër turshi, 4-5 kërpudha porcini të thata, 0,5 gota kërpudha të kripura, 1 karotë, 1 patate e madhe, 1 rrepë, 2 qepë, 1 rrënjë selino dhe zarzavate, 1 majdanoz rrënjë dhe zarzavate, 1 lugë gjelle. lugë kopër, 3 gjethe dafine, 4-5 thelpinj hudhër, 1 lugë gjelle. l. gjalpë ose ghee, 1 lugë gjelle. l. krem, 100 g salcë kosi, 8 kokrra piper të zi, 1 lugë. borzilok ose angjelike e thate (zori).

Vendoseni mishin e viçit, së bashku me qepën dhe gjysmën e rrënjëve (karota, majdanoz, selino) në ujë të ftohtë dhe ziejini për 2 orë pas fillimit të zierjes, shtoni kripë, më pas kullojeni lëngun, hidhni rrënjët. .

Vendosni lakër turshi në një enë balte, derdhni 0,5 litra ujë të vluar, shtoni gjalpë, mbylleni, vendoseni në një furrë të nxehur mesatarisht. Kur lakra fillon të zbutet, hiqeni dhe bashkojeni me lëngun e kulluar dhe mishin e viçit.

Vendosim kërpudhat dhe patatet të prera në katër pjesë në një tenxhere të emaluar, shtojmë 2 gota ujë të ftohtë dhe vendosim në zjarr. Kur uji të vlojë, hiqni kërpudhat, pritini në rripa dhe vendosini në lëngun e kërpudhave për të përfunduar gatimin. Pasi të jenë gati kërpudhat dhe patatet i bashkojmë me lëngun e mishit.

Lëngut të përzier dhe lakrës, shtoni qepën e grirë hollë, të gjitha rrënjët e tjera të prera në rripa dhe erëzat (përveç hudhrës dhe koprës), shtoni kripë dhe ziejini për 20 minuta. Më pas hiqeni nga zjarri, rregulloni me kopër dhe hudhër dhe lëreni të ziejë për rreth 15 minuta, të mbështjellë me diçka të ngrohtë. Përpara se ta servirni, vendosni sipër kërpudhave të kripura të grira në masë dhe salcë kosi direkt në pjata.

Pelte: recetë

Përbërësit:

1 kokë (mish viçi ose derri), 4 këmbë (mish viçi ose derri), 1 karotë, 1 majdanoz (rrënjë), 5 kokrra piper xhamajkane (speca të kuqe), 10 kokrra piper të zi, 5 gjethe dafine, 1-2 qepë, 1 kokë hudhër, për 1 kg mish - 1 litër ujë.

Përvëloni këmbët dhe kokën, pastroni, prisni në copa të barabarta, shtoni ujë dhe ziejini për 6 deri në 8 orë në zjarr shumë të ulët, pa zierje, në mënyrë që vëllimi i ujit të zvogëlohet përgjysmë. 1-1,5 orë para përfundimit të zierjes, shtoni qepët, karotat, majdanozin, 20 minuta. - piper, gjethe dafine; shtoni pak kripë. Më pas hiqni mishin, veçoni nga kockat, prisni në copa të vogla, vendoseni në një tas të veçantë, përzieni me hudhër të grirë imët dhe një sasi të vogël piper të zi të bluar. Ziejeni lëngun me kockat e mbetura edhe për gjysmë ore deri në një orë (në mënyrë që vëllimi i tij të mos kalojë 1 litër), shtoni kripë, kullojeni dhe hidheni mbi mishin e përgatitur të zier. Lëreni të ftohet për 3-4 orë.

Xhelatina nuk përdoret, pasi mishi i ri (viçi, derri, derri) përmban një sasi të mjaftueshme të substancave ngjitëse.

E servirim pelten me rrikë, mustardë, hudhër të shtypur dhe salcë kosi.

Rosto: recetë

Përbërësit:

2-2,5 kg mish viçi të ushqyer mirë (buzë e trashë), 1 karotë, 2 qepë, 1 majdanoz ose selino, 6-8 kokrra piper të zi, 3-4 gjethe dafine, 2 lugë gjelle. xhenxhefil, 0,5 gota salcë kosi, 1 lugë. kripë, 1-1,5 gota kvass.

Lani viçin, hiqni filmat dhe kockat, prisni yndyrën, priteni në copa të vogla, vendoseni në një tigan ose tepsi të parangrohur, shkrijeni, ngrohni, skuqni viçin në një pjesë të tërë derisa të bëhet kore, duke e spërkatur. atë me karota të grira imët, qepë, majdanoz dhe erëza të grimcuara, më pas vendoseni në furrë, pastroni çdo 10 minuta. pak nga pak me kvas, duke u kthyer gjatë gjithë kohës. Skuqini për rreth 1-1,5 orë për 5-7 minuta. Para përfundimit të skuqjes, mblidhni të gjithë lëngun në një filxhan, shtoni 0,25 gota ujë të ftohtë të zier dhe vendoseni në frigorifer. Kur lëngu të jetë ftohur, hiqni shtresën e yndyrës nga sipërfaqja, ngrohni lëngun, kullojeni, shtoni salcë kosi. Shërbejeni si salcë për rosto. Hiqeni mishin e përfunduar nga furra, shtoni kripë, lëreni të ftohet pak (15 minuta), më pas priteni kokrrën në copa, derdhni lëngun e mishit të nxehtë dhe shërbejeni.

Të pjekurat nuk shërbehen të ftohta apo të ngrohura. Pjata anësore mund të jenë patate të skuqura, karrota të ziera ose të ziera, rrepa, rutabaga, kërpudha të skuqura ose të ziera.

Pike në salcë kosi: recetë

Përbërësit:

1-1,5 kg pike, 1-2 lugë gjelle. l. vaj luledielli, 300-450 g salcë kosi, 1-2 lugë. piper i zi i bluar, 1 limon (lëng dhe lëvore), 1 majë arrëmyshk.

Peshqit me një erë specifike (për shembull, pike, disa lloje peshqish deti) kërkojnë metoda të veçanta të përpunimit dhe përgatitjes.

E pastrojme pikun, e lyeme me piper jashte dhe brenda, e derdhim me vaj dhe e vendosim te gjithe ne nje tigan te thelle mbi nje tepsi qeramike dhe e vendosim ne furre te pambuluar per 7-10 minuta derisa te peshku merr ngjyrë kafe. Më pas transferojeni në një tas më të vogël, hidhni salcë kosi, duke e mbuluar gjysmën me të pikun, mbylleni me kapak dhe vendoseni në furrë në zjarr të ulët për 45-60 minuta. Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë, derdhni lëng limoni dhe ngrohni lëngun e përftuar në sobë derisa të trashet, shtoni kripë, rregulloni me arrëmyshk të grirë dhe lëvore dhe shërbejeni veçmas me peshkun në një varkë salce ose hidheni mbi peshk.

Kërpudha të skuqura: recetë

Përbërësit:

4 gota kërpudha të qëruara (të ndryshme), 100-150 g vaj luledielli, 2 qepë, 1 lugë gjelle. l. kopër, 2 lugë gjelle. l. majdanoz, 0,5 gota salcë kosi, 0,5 lugë. piper i zi i bluar.

Qëroni kërpudhat, shpëlajini, pritini në rripa, vendosini në një tigan të thatë të nxehur, mbulojeni me kapak dhe skuqini në zjarr mesatar derisa lëngu i lëshuar nga kërpudhat të ketë zier pothuajse plotësisht; më pas shtoni kripë, shtoni qepën e grirë imët, shtoni vajin, përzieni dhe vazhdoni të skuqeni në zjarr mesatar derisa të marrë një ngjyrë kafe, rreth 20 minuta. Pas kësaj, shtoni piper, spërkatni me kopër dhe majdanoz të grirë hollë, përzieni, skuqeni për 2-3 minuta, shtoni salcë kosi dhe lëreni të vlojë.

Gjatë sezonit të kërpudhave, është e rëndësishme të dini se si të gatuani kërpudha për përdorim në të ardhmen.

Qull me tërshërë: recetë

Përbërësit:

2 gota bollgur Hercules, 0,75 l ujë, 0,5 l qumësht, 2 lugë gjelle. kripë, 3 lugë gjelle. l. gjalpë.

Hidhni ujë mbi drithërat dhe ziejini në zjarr të ulët derisa uji të ketë vluar dhe të trashet plotësisht, më pas shtoni qumështin e nxehtë në dy shtesa dhe duke vazhduar përzierjen, gatuajeni derisa të trashet duke shtuar kripë. Qullën e përfunduar e rregullojmë me vaj.

Byrek me lakër: recetë

Pasta me maja

Përbërësit:

600 g miell, 1,25-1,5 gota qumësht (1,25 për një byrek të ëmbël), 125 g gjalpë, 25-30 g maja, 1-2 të verdha (2 të verdha për një byrek të ëmbël), 1,5 l. kripë.

Kur përdorni këtë brumë për byrekë të ëmbël, shtoni në të: 1 lugë gjelle. l. sheqer 1 lugë. lëkura e limonit, anise yll, kanellë ose kardamom (në varësi të mbushjes: arrë, lulekuqe - kardamom, mollë - kanellë, qershi - anise yll, rrush pa fara, luleshtrydhe - lëvore).

Në brumë përzieni miellin, qumështin, majanë, të verdhat, kripën dhe 25 gr gjalpë, përzieni mirë dhe lëreni në temperaturën e dhomës të ftohtë. Brumin e pjekur e përziejmë, e hapim në një shtresë me trashësi rreth 1 cm, e lyejmë me një shtresë të hollë vaji, e palosim në katër dhe më pas e lëmë për 10 minuta. ndaj të ftohtit. Më pas hapeni përsëri dhe lyeni me gjalpë, duke i palosur shtresat dhe duke e përsëritur këtë veprim tre herë, më pas lëreni brumin të vijë në një vend të ftohtë. Pas kësaj, pa e gatuar, priteni brumin në një byrek.

Mbushje me lakër

Mbushjen mund ta përgatisni nga lakra e freskët ose e zier.

Pritini lakrën e freskët, shtoni kripë, lëreni të qëndrojë për rreth 1 orë, shtrydhni lehtë lëngun, shtoni gjalpin dhe vezët e ziera të grira hollë dhe përdoreni menjëherë për mbushje.

Pritini lakrën e freskët, vendoseni në një tenxhere nën kapak, ziejini në zjarr të ulët derisa të zbutet, më pas shtoni vajin e lulediellit, rrisni zjarrin, skuqni lakrën lehtë që të mbetet e lehtë, shtoni qepën, majdanozin dhe piper të zi të bluar. , përzieni me vezë të grira të ziera fort.

Petulla me hikërror-gruri: recetë

Kvas rusku i bërë në shtëpi: recetë

Përbërësit:

1 kg krisur thekre (mundësisht të ndryshme - nga Oryol, thekër dhe bukë Borodino, por jo të qëruara), 750 g sheqer, 10-15 gjethe rrush pa fara, 50 g rrush të thatë, 2-3 lugë gjelle. l. maja e lëngshme e birrës ose 25 g maja buke, 2 lugë gjelle. l. nenexhik i thatë (jo mente).

Thahet në furrë derisa të formohet lehtë, derdhni 1 kovë me ujë të valë mbi krisur dhe lëreni për 12 orë nenexhikun, veçmas gjethen e rrush pa fara me një litër ujë të valë dhe lëreni për 5 orë enë pas njomjes, shtoni në të infuzionin e kulluar të gjethes së mentes dhe rrush pa fara, sheqerin e zier në 0,5 litra ujë dhe majanë, përzieni dhe lëreni të fermentohet për 4 orë, më pas hiqeni shkumën, kullojeni, hidheni në shishe, duke shtuar disa rrush të thatë për secilin dhe lëreni për 2 ditë të qëndrojë në të ftohtë.

Ju mund të përgatisni një supë bazë verore duke përdorur kvass shtëpiak. Ne ju rekomandojmë një recetë të shpejtë okroshka.

Bukë me xhenxhefil me mjaltë (shtëpi)

Përbërësit:

400 gr miell gruri, 100 g miell thekre, 2 të verdha, 0,75-1 gotë qumësht ose qumësht me gjizë, 125 g salcë kosi, 500 g mjaltë, 1 lugë gjelle. lugë sheqer të djegur, 1 lugë. kanellë, 2 kapsula kardamom, 4 sytha karafil, 0,5 lugë. anise yll, 1 lugë. lëkura e limonit, 0,5 lugë. sodë

Ziejeni mjaltin në një tenxhere në zjarr të ulët derisa të skuqet, duke hequr shkumën, më pas ziejini në miell thekre dhe përzieni me pjesën tjetër të mjaltit, ftojeni derisa të vakët dhe rrihni derisa të zbardhet.

Grini dhallën me të verdhat, shtoni qumështin dhe në përzierjen e qumështit me vezë e përzieni miellin e grurit, pasi e përzieni dhe e përzieni me erëzat pluhur.

Kombinoni përzierjen mjaltë-thekër me salcën e thartë dhe përzierjen e mësipërme, duke i trazuar mirë. Vendoseni brumin e përfunduar në një formë të lyer me yndyrë (ose tepsi) në një shtresë 1-2 cm dhe piqeni në zjarr të ulët. Pritini pjatën e përfunduar të xhenxhefilit në drejtkëndësha 4x6 cm.

Këto biskota me xhenxhefil nuk janë të lustruara.

Përgatitja e sheqerit të djegur. Bëjmë një shurup të trashë sheqeri dhe e ngrohim në zjarr mesatar në një tas të vogël metalik me mure të trasha, duke e trazuar gjatë gjithë kohës derisa të zverdhet, më pas ulni pak zjarrin dhe vazhdoni ta përzieni derisa të marrë ngjyrë bezhë ose kafe të çelur. Në të njëjtën kohë, sheqeri nuk duhet të digjet, aroma duhet të jetë veçanërisht karamel, jo e djegur. Kjo arrihet duke përzier me kujdes, të vazhdueshëm dhe duke rregulluar nxehtësinë. Karamelet që rezulton në kafe të lehta përdoret për të ngjyrosur dhe shtuar një aromë "karamel" në produkte.

Ndoshta ka një libër nga Pokhlebkin në bibliotekën tuaj? Rreth çajit, vodkës, qullit, petullave, gatimit argëtues? Atëherë kjo nuk është për t'u habitur: tirazhi i librave të tij i afrohet njëqind milion, dhe ai botohet dhe ribotohet në të gjithë botën. "Një pseudonim qesharak," me siguri keni menduar, "William Pokhlebkin është disi jashtëzakonisht kulinar." Mënyra se si është. Kur një person me arsim të lartë ka një hobi, ai bëhet profesionist në të. Ky ishte rasti kur mjeku V.V. Dahl përpiloi "Fjalorin e gjallë të gjuhës ruse", mjeku A.P. Çehovi u bë një klasik i letërsisë ruse. Dhe Kandidati i Shkencave Historike V.V. Pokhlebkin u bë një historian i kuzhinës ruse.

Pokhlebkin William Vasilievich

Emri i tij i plotë është William August. I lindur në familjen e udhëheqësit revolucionar Mikhailov, fëmija mori një emër revolucionar: Wil-August. Ai përbëhet nga inicialet e liderit dhe emri i Bebel, një revolucionar gjerman.

Pokhlebkin William Vasilyevich është nga brezi që në 1941, menjëherë pas festës së diplomimit, shkoi në front. Ai ishte skaut dhe kaloi gjithë luftën. Ai dinte serbo-kroatisht, gjermanisht, italisht dhe suedisht. Në vitin e tij të fundit ai shërbeu si rregulltar në kuzhinën e një ushtari, ku filluan të zbuloheshin talentet e tij.

Pas luftës, ai u diplomua në MGIMO dhe punoi në Institutin e Historisë të Akademisë së Shkencave. Duke mos gjetur gjuhën e përbashkët me eprorët e tij, ai largohet dhe kryen kërkime private. Të drejtat e tij nga përkthimet mbështesin revistën Scandinavian Collection.

Për një kohë të gjatë ai jetonte me 38 kopekë në ditë, duke ngrënë vetëm çaj dhe bukë të zezë. Recetat e tij u botuan në revistën Ogonyok. Kolona e kuzhinës në gazetën Nedelya u vlerësua aq shumë sa njerëzit e blenë gazetën vetëm për shkak të saj. “Shkenca dhe jeta” botoi dy nga librat e tij në pjesë në faqet e saj.

Ai ishte i martuar dy herë, por jeta familjare nuk funksionoi. Fëmijët, vajza Gudrun dhe djali August, tani jetojnë jashtë vendit.

Shkencëtari i dha fund jetës së tij në mënyrë tragjike - trupi i tij me gjurmë të plagëve të shumta u gjet në banesë më 13 prill 2000. Ai u varros në varrezat Golovinsky.

"Historia e Vodkës"

Ky është emri i një prej librave të William Vasilyevich. Dhe ai vetë quhet "i cili mori vodkën ruse nga polakët". Në tregtinë ndërkombëtare në shekullin e njëzetë, u krijua një situatë kur ishte e nevojshme të konfirmohej fillimi i distilimit në Rusi.

E çuditshme, por as Instituti i Historisë dhe as Instituti i Produkteve të Fermentimit nuk mund të dokumentonin vërtetësinë e recetës së vodkës ruse. Pastaj Pokhlebkin filloi biznesin dhe vërtetoi se prodhimi i tij filloi në Rusi njëqind vjet më herët se Polonia.

Gjykata e arbitrazhit e konfirmoi këtë, dhe tani vodka e vërtetë mund të reklamohet vetëm në vendin tonë.

Bukë

William Vasilyevich Pokhlebkin mblodhi me dashuri receta ruse. Ai përshkruan me detaje proceset kimike që ndodhin kur brumi piqet dhe buka piqet. Shpjegon ndryshimin midis një fletë metalike dhe një fletë pjekjeje, duke krahasuar rezultatet e pjekjes.

Rezulton se të gjitha kombet prodhojnë bukë ndryshe, dhe kjo varet kryesisht nga vatra. Buka e vatrës piqej në një furrë ruse, fleta e pjekjes përdorej për pasta të ëmbla dhe fleta për biskota.

Ai e nis rrëfimin e tij për bukën me një recetë të thjeshtë, të cilën këshillon ta gatuajë menjëherë në furrë me gaz. Duhen 15-30 minuta dhe rezultati është një bukë e shijshme.

Këtu është receta: pesëdhjetë gramë maja (kjo është gjysmë paketimi) tretet në 125 ml ujë (gjysmë gote), duke shtuar dy lugë miell. I lëmë mënjanë dhe përgatisim mbushjen – qepën e presim imët.

Më pas ndizni furrën dhe vazhdoni përgatitjen e brumit. Shtoni në brumë gjysmë gote qumësht dhe një të tretën e një gote vaj vegjetal, qepë, dy majë kripë dhe filloni të shtoni miell duke e përzier vazhdimisht. Brumi duhet të jetë i butë dhe të largohet lehtësisht nga duart.

Nga kjo masë bëhen bukë të sheshtë, peta vendoset në raftin e sipërm të furrës dhe piqet për dhjetë minuta në nxehtësi të moderuar. Më pas ato vendosen në një dërrasë druri dhe mbulohen me një peshqir. Mund ta provoni pas 25 minutash – atëherë buka më në fund do të piqet.

Kuzhina

Pokhlebkin William Vasilyevich mblodhi pak nga pak recetat për kuzhinën ruse. Rezulton se në fillim të shekullit të njëzetë ishte aq e gjerë dhe e pasur saqë krahasohej me atë franceze. Autori shënon disa faza të formimit të tij, secila prej të cilave la një gjurmë domethënëse.

Kuzhina ruse ndahet në dy tavolina: kreshmë dhe të shpejtë. Ata, nga ana tjetër, ndahen në fisnikë dhe të thjeshtë. Ndarja rajonale e vendit ndikon edhe në traditat e kuzhinës.

Pokhlebkin provon të gjitha opsionet, të gjitha shembujt e pjatave vetë, dhe vetëm atëherë ua rekomandon lexuesve të tij. Kjo u përdor në redaksinë e Ogonyok, ku solli recetën e radhës. Zakonisht ajo tashmë është përgatitur dhe shijuar.

William Vasilyevich nxori pesë ligje të pjekjes së bukës. Duke i zotëruar ato, është e lehtë të gatuash me çdo numër produktesh, madje edhe me disa përbërës që mungojnë. Kam përpiluar 15 këshilla për kuzhinierin dhe 10 përkujtues për kuzhinën. Shpjegoi ndryshimin midis skuqjes dhe pjekjes. Rezulton se qebapi është pjekur! Ai më mësoi se si të zgjidhja një tigan për petë dhe një tigan për zierje dhe skuqje.

Për një amvise të re, librat e tij përmbajnë mjaft përvojë për të mësuar se si të gatuajë.

Informacion historik për ushqimin rus

Çfarë hanin paraardhësit tanë kur nuk kishte patate? Rezulton se ka shumë pjata të shijshme. Rrepat e avulluar në një furrë ruse u bënë të ëmbla; Ata gjithashtu bënin pelte nga rrepat.

Ata përdornin shumë peshq lumi, duke e dalluar atë për nga shija dhe përshtatshmëria për gatime të caktuara. Kërpudhat gjithashtu përgatiteshin ndryshe dhe në mënyra të ndryshme. Ata bënë kvas, mjaltë dhe urinë.

Pancakes dikur quheshin "mliny", nga fjala "mlet". Ato ishin një pjatë rituale, e pjekur e kuqe dhe shërbenin si simbol i diellit.

Për të gjithë emrat, William Pokhlebkin jep përshkrime të recetave dhe një metodë të detajuar të përgatitjes. Ai besonte se nëse ka mungesë ushqimi, nuk mund të gatuani keq, duhet ta bëni atë edhe më me vlera ushqyese dhe të dobishme.

Ai shkruan shumë për turshinë, në krahasim me të cilën turshia i privon ushqimet nga vitaminat. Mëson se si të përgatisni siç duhet perimet dhe frutat. Dietologjia moderne vetëm tani ka filluar të promovojë përpunimin e ushqimit të shëndetshëm, por Pokhlebkin mbuloi biokiminë e saj në detaje shumë kohë më parë.

Pjata kombëtare

Pokhlebkin William Vasilievich krahason recetat e kuzhinës ruse me recetat e popujve të BRSS, metodat skandinave, finlandeze të gatimit. Ai është gjithashtu një njohës i kuzhinës evropiane. Leximi i librave të tij zgjeron shumë horizontet tuaja.

Pokhlebkin flet për qumështin e thartë në detaje, duke folur për procesin e fermentimit dhe llojet e tij. Ayran, kos, Varenets janë nga kuzhina e popujve fqinjë. Dhe në Rusi kishte qumësht djathi. Kështu quhej më parë kosi.

Në përgjithësi, qumështi nuk përpunohej në asnjë mënyrë deri në shekullin e nëntëmbëdhjetë. E pinin të papërpunuar dhe bënin gjizë. Gjalpi u shfaq në tryezë mjaft kohët e fundit sipas standardeve historike.

Kuzhinierët francezë pasuruan kuzhinën ruse - ata filluan të bëjnë sallata, tavë, mish të grirë, të presin imët mbushjet në byrekë, të bëjnë salca dhe të përziejnë ushqime. Para kësaj, ekzistonte një tendencë për të gatuar të gjithë trupin ose bimën, madje edhe perimet ziheshin veçmas.

Okroshka

William Pokhlebkin mblodhi disa receta për okroshka të ndryshme. Të gjitha janë gatime të vërteta popullore. Ishte një kohë në verë në bujqësinë fshatare kur, për të shmangur zjarrin, ndalohej ndezja e sobave. Një dekret mbretëror u lëshua për këtë në 1571. Edhe pse kjo pjatë është njohur si "rrepkë me kvass" për më shumë se një mijë vjet.

Okroshka përfshihet në supat e ftohta, duke përfshirë tyuri dhe botvinya. Rezulton se receta okroshka që prodhohet tashmë në vendin tonë nuk ka asgjë të përbashkët me pjatën e vërtetë.

Para së gjithash, pa sallam. Duke qenë se bamja, si pjatë e përditshme, përgatitej nga mbetje të ndryshme, futeshin tre lloje mishi: derri, shpendët dhe gjahu. Jo të gjithë peshqit ishin të përshtatshëm, vetëm purtekë, purtekë ose purtekë për shijen e tyre të ëmbël.

Së dyti, nuk ishte kvas i bukës që iu shtua, por më shumë kvas i bardhë i thartë. Aromatizohej me erëza dhe ndonjëherë i shtohej pak mochen ose turshi.

Baza ishin perimet e ziera. Zarzavatet dhe kastravecat e freskëta përbënin gjysmën e vëllimit të perimeve. Vezët e ziera fort dhe salca e thartë u shtuan para ngrënies.

William Pokhlebkin: libra

Duke filluar me bashkëpunimin në përpilimin e të famshmit "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm", William Pokhlebkin vazhdoi këtë temë në monografitë e tij kushtuar kuzhinave kombëtare.

Ai zbulon "Sekretet e kuzhinës së mirë", shkruan një studim "Çaj dhe vodka në Rusi". Duke ngritur shtresën e kohërave, ai sistemoi historinë e kulturës së kuzhinës ruse dhe produktet më të rëndësishme ushqimore.

Librat e gatimit të William Pokhlebkin shkruhen lehtësisht, me devijime dhe tregime të shkurtra mbi këtë temë. Është kënaqësi t'i lexosh, stili është elegant. Përveç kësaj, ato ofrojnë njohuri të vlefshme. Autori shpalos parimet e gatimit, duke mos u mjaftuar me dhënien e një recete të thatë.

Ai ka gjithashtu punime serioze shkencore: “Tatarët dhe Rusia”, një seri për politikën e jashtme të vendit tonë, një përshkrim të hollësishëm të simboleve ndërkombëtare dhe historisë së fundit.

Gjithçka që la pas William Vasilyevich Pokhlebkin ishin libra. Ato mund të lexohen në internet ose të porositen me postë. Librat e tij janë një dhuratë e mrekullueshme. Trajtojeni veten me ta.

Pokhlebkin William Vasilievich është një specialist i kuzhinës, historian dhe ekspert i marrëdhënieve ndërkombëtare. Ai fitoi popullaritet të veçantë në studimin dhe popullarizimin e gatimit. Ai sugjeroi shtimin e çajit të zi dhe jeshil në menunë e astronautëve. Të gjitha veprat e shkruara nga William Pokhlebkin janë ribotuar më shumë se një herë.

Biografia

Pokhlebkin lindi më 20 gusht 1923. Vendi i lindjes është Moska. Emri i vërtetë është Mikhailov, Pokhlebkin është pseudonimi i babait të tij, i cili ishte një revolucionar. William Vasilyevich, recetat e të cilit për kuzhinën ruse fituan popullaritet të veçantë në mesin e njerëzve, vuri në dukje se stërgjyshi i tij ishte një kuzhinier i shkëlqyer dhe ishte veçanërisht i mirë në përgatitjen e zierjeve. Përveç tij, në familje nuk kishte persona të prirur drejt profesionit të gatimit. William mori emrin e tij, sipas një versioni, për nder të Shekspirit.

Lufta e Madhe Patriotike

William Pokhlebkin doli vullnetar në front në 1941, duke përfunduar studimet në shkollë. Për inteligjencën dhe njohuritë e tij, ai u dërgua në një shkollë inteligjence për trajnime të mëtejshme. Në betejat afër Moskës, Uilliam mori një tronditje të rëndë dhe u detyrua të vazhdonte të shërbente në selinë e regjimentit, dhe duke qenë se fliste tre gjuhë, ai ishte shumë i dobishëm.

Për më tepër, Pokhlebkin kryente detyrat e një rregulltari në kuzhinë, ku u përpoq në çdo mënyrë të mundshme të shtonte shumëllojshmëri në racionet e ushtarëve. Ai më vonë vuri në dukje se në shumë mënyra aftësia dhe talenti i kuzhinierit ndikuan në disponimin e bashkëluftëtarëve të tij. Nga ai varej morali i trupave. Në vitin 1944, William Pokhlebkin vendosi t'i dërgonte një letër kreut të departamentit politik, në të cilën ai propozoi të fillonte trajnimin e të gjithë ushtarëve të talentuar, sepse lufta po i vinte fundi. Përgjigjja ishte pozitive dhe ai shpejt filloi të studionte gjermanisht në të njëjtën kohë.

Marrja e një arsimimi

Në 1945, William Pokhlebkin filloi të studionte në Universitetin Shtetëror të Moskës. Ka studiuar në Fakultetin e Marrëdhënieve Ndërkombëtare. Paratë që merrte gjatë studimeve i shpenzonte për libra. U diplomua nga universiteti me vetëm një B në pesë vjet. Në vitin 1952, Pokhlebkin ishte në gjendje të merrte një doktoraturë në shkencat historike dhe filloi të punonte si specialist i ri në Institutin e Historisë. Fillimisht ai punoi me historinë e Jugosllavisë dhe hartoi një vepër voluminoze për Kroacinë.

Më vonë, Pokhlebkin filloi të kishte konflikte me drejtorin. Pasi shprehu pakënaqësinë e tij, Uilliam humbi aksesin në arkivat qeveritare, si dhe në bibliotekën me emrin V.I. Gjithashtu, atij i ndalohej të mbante takime të mbyllura me përfaqësues të vendeve të huaja. Shumë shpejt u largua nga Instituti i Historisë. Arsyeja ishte se këshilli akademik hodhi poshtë temën e disertacionit të tij. Më vonë ai filloi të punonte në mënyrë të pavarur, dhe gjithashtu vuri në dukje se nuk i pëlqente puna e organizuar, por preferonte punën krijuese personale.

Pokhlebkin William Vasilievich. Receta të kuzhinës ruse

Pasi qasja në biblioteka dhe arkiva u mbyll, Pokhlebkin duhej të ndalonte punën e tij të mëparshme shkencore. Për disa vite ai duhej të mbijetonte. Pokhlebkin William Vasilyevich, të gjithë librat e të cilit fituan popullaritet në qarqe të ndryshme, hëngri vetëm bukë dhe çaj për disa vjet. Në të njëjtën kohë, ai vuri në dukje se me një dietë të tillë është mjaft e mundur të vazhdohet të punohet me fryt. Përveç kësaj, ai pranoi se gjatë kësaj kohe humbi vetëm një kilogram.

Në të njëjtën kohë, William Vasilyevich Pokhlebkin, recetat ruse të të cilit janë shumë të ndryshme dhe interesante, filloi punën në librin e tij "Çaj", i cili u botua në 1968. Ai u shkrua kryesisht falë koleksionit personal të autorit, i cili u mblodh gjatë shumë viteve. Mostrat e çajit u dërguan nga shumë vende të botës, kultivuesit kinezë të çajit, me të cilët bashkëpunoi William Pokhlebkin.

Rregullat dhe hollësitë e kuzhinës të përshkruara në këtë vepër u bënë të njohura në takimet midis disidentëve. Rezultati ishte se ajo u quajt "mediokre" dhe "e panevojshme" nga shumë gazeta sovjetike. William Vasilievich mësoi për një reputacion të tillë për librin e tij vetëm në fillim të viteve 1990.

Së shpejti artikujt rreth gatimit, të shkruara nga William Pokhlebkin, filluan të shfaqen në gazeta. Sekretet e kuzhinës së mirë që pasqyroheshin në to ishin shumë të pëlqyera nga lexuesit. Disa qytetarë i blenë këto gazeta vetëm për t'u njohur me këto artikuj. Për më tepër, para botimit, Pokhlebkin personalisht përgatiti dhe shijoi enët sipas këtyre recetave. Ai e bëri këtë për të mos e zhgënjyer lexuesin.

Në vitet 1980, Pokhlebkin shkroi një artikull "Soja" dhe në 1990 ai botoi një shënim "Fati i vështirë i hikërrorit rus". Siç ka deklaruar vetë ai është lëshuar për shkak të mungesës së hikërrorit në rafte.

"Historia e Vodkës"

Në vitin 1991, William Pokhlebkin, librat e të cilit deri në atë kohë kishin fituar njëfarë popullariteti në mesin e njerëzve, botoi studimin e tij "Historia e Vodkës". Në këtë punë, ai u përpoq të zbulonte se kur filloi prodhimi i vodkës në Rusi dhe në cilin vend ata erdhën në këtë të parë. Arsyeja e shkrimit ishte një mosmarrëveshje në fund të viteve 70 të shekullit të kaluar në lidhje me përparësinë e prodhimit të vodkës.

Gjatë kësaj periudhe, Pokhlebkin arriti të marrë akses në Arkivin Qendror të Akteve Antike. Në të, ai u përpoq të përcaktonte se kur filloi prodhimi i vodkës në Rusi. Vetë William Vasilyevich besonte se ata filluan ta bënin atë në vitet 1440-1470.

Në vitin 1982, siç përmendi Pokhlebkin, gjykata e Hagës i dha përparësi prodhimit të vodkës Bashkimit Sovjetik.

Vrasje

Kufoma e shkrimtarit u gjet më 13 prill 2000. Sipas një versioni, ajo u zbulua nga drejtori i Polyfact, dhe sipas një tjetër, nga fqinjët që nuhatën një erë të pakëndshme. Sipas mjekëve, vdekja ka ndodhur si pasojë e plagëve të shumta të shkaktuara nga një objekt i ngjashëm me një kaçavidë. Në të njëjtën kohë, ekspertët gjetën një nivel të lartë alkooli në trupin e të vdekurit, por Pokhlebkin nuk pinte. Një çështje penale u hap, por u pezullua pas një viti e gjysmë. Arsyeja e ndalimit ka qenë se hetimet nuk kanë mundur të gjejnë asnjë të dyshuar. Pokhlebkin u varros në varrezat Golovinsky më 15 Prill.

Edhe versioni i vrasjes nuk është vërtetuar ende. Dikush sugjeron se ai u vra gjatë një grabitjeje. Megjithatë, nuk u gjetën shenja të hyrjes së detyruar. Disa besojnë se shkak i vrasjes ka qenë hakmarrja, e kështu me radhë.

Familja dhe jeta personale

Pokhlebkin William Vasilyevich, të gjithë librat e të cilit lidhen kryesisht me kuzhinën, u martua dy herë. Gruaja e parë është estoneze. Në martesën e tyre ata patën një vajzë, Gudrun. Emri është me origjinë norvegjeze të vjetër. Më pas ajo u bë antropologe.

Gruaja tjetër është Evdokia. U takuam në vitin 1971. Në atë kohë, vajza ishte vetëm nëntëmbëdhjetë vjeç, por ishte ajo që mori iniciativën. Vetë William Vasilyevich Pokhlebkin, recetat e të cilit për kuzhinën ruse fituan popullaritet në mesin e njerëzve, hëngri mjaft thjesht, por gjatë martesës së tij me Evdokia ai u përpoq në çdo mënyrë të mundshme për të gatuar diçka të re dhe të larmishme. Në kuzhinë ai kishte shumë vegla të ndryshme, me ndihmën e të cilave Pokhlebkin tregoi talentin e tij. Ai vetë jetonte mjaft keq. Kur i prishej frigoriferi, ai shkoi të mblidhte hithra dhe i përdori për të ruajtur ushqimet. Së shpejti një djalë, August, lindi në familje, por dy vjet më vonë Evdokia u largua. Arsyeja, siç tha ajo, ishte hezitimi i bashkëshortit për t'u shqetësuar me pelenat. Sidoqoftë, Pokhlebkin vazhdimisht mbante kontakte me fëmijët, të cilët më pas u larguan nga Rusia.

Kur prindërit e tij vdiqën, marrëdhënia e William Vasilyevich me vëllain e tij u përkeqësua. Vitet e fundit të jetës i kaloi vetëm në Podolsk. Ai jetonte në një ndërtesë pesëkatëshe në Oktyabrsky Prospekt. Ai kishte grumbulluar një bibliotekë të gjerë, e cila përmbante rreth pesëdhjetë mijë libra, si dhe shumë dosje gazetash. Disa erdhën tek ai gjatë ekspeditave. Pokhlebkin zotëronte gjithashtu porcelan kinez të shekullit të 12-të. Disa burime pohojnë se deri në vitin 1998, William Vasilyevich kishte një furnizim mjaft të madh të burimeve financiare, por i humbi ato si rezultat i transaksioneve të ndryshme ekonomike të pasuksesshme. Ai fitoi mjaft pak, por kishte zëra se Pokhlebkin fshehu rezerva të mëdha parash në banesën e tij. Arsyeja për tarifat e vogla ishte se William Vasilyevich shpesh ishte thjesht i turpëruar të merrte para nga shtëpia botuese.

Filma për shkrimtarin

• "William Pokhlebkin. Receta për jetën tonë." Filmi tregon historinë e jetës dhe veprave të William Vasilievich. Në film mund të shihni miqtë dhe kolegët e Pokhlebkin duke folur për të dhe jetën e tij, si dhe qëndrimin e tij ndaj punës.

Disa njerëz menduan se ai ishte i çmendur. Dikush sugjeroi që Pokhlebkin ishte një disident. Shumë besonin se ai e humbi talentin e tij duke shkruar libra për gatimin për amvisat. Megjithatë, talenti i tij në gatim doli të ishte shumë i kërkuar. Me ndihmën e recetave të tij, shumë qytetarë sovjetikë ishin në gjendje të provonin veten si kuzhinier dhe të përgatisnin kryevepra të vërteta nga produkte të thjeshta. Librat e Pokhlebkin janë ende mjaft të njohura.