Aunque las anchoas no son un producto único de la cocina provenzal, es simplemente imposible imaginar la cocina local y, de hecho, toda la cocina mediterránea sin ellas: se comen tanto frescas como marinadas, saladas y fritas.

Las anchoas son peces pequeños, generalmente de 10 a 13 cm de largo. 8 especies de anchoas viven en los mares costeros de todos los continentes (la anchoa del Mar Negro se llama anchoas), y en términos de masa ocupan el primer lugar entre todos los peces. Las anchoas son pequeñas, pero extremadamente grasosas (hasta un 25 %, y esta maravillosa grasa) se alimentan de plancton y proporcionan un alto contenido del ahora conocido ácido graso omega-3.

Anteriormente, por supuesto, esto no se sabía, pero las anchoas han ocupado un lugar importante en la dieta mediterránea desde “tiempos inmemoriales”. Las anchoas en salazón eran la materia prima para la preparación de la salsa de garum más popular en el Imperio Romano. Aparentemente, se hizo a la manera de una salsa de pescado del sureste: una larga fermentación de pescado con sal. Este proceso, como en los quesos tipo parmesano añejos, produce glutamato monosódico, un potenciador natural del sabor. Esto explica el hecho de que las anchoas saladas sean ampliamente utilizadas: su adición al comienzo de la cocción mejora significativamente el sabor natural de los productos, especialmente en todo tipo de salsas.

¡La anchoa es un depredador terrible! Cuida tus dedos :)

¿Por qué no se puede reemplazar?

Las anchoas son parientes del arenque. Es aquí donde radica la causa de los malentendidos más graves y la herejía fabulosamente monstruosa, que se puede escuchar incluso, al parecer, "especialistas culinarios reflexivos de la producción nacional".
Siendo parientes de las anchoas, todos los arenques y espadines familiares en Rusia tienen sabor completamente diferente, y no se sustituyen entre sí, al igual que, por ejemplo, el calabacín y la calabaza.

Pero no se apresure a reemplazarlos con las anchoas saladas del Mar Negro disponibles en Rusia: el proceso de salazón de las anchoas es seco y dura varios meses. La sal marina gruesa extrae la humedad del pescado, haciendo que su "carne" sea densa, con un color rosado pronunciado. Un pescado que ha madurado durante uno o dos años a menudo parece estar “lleno de grandes cristales de glutamato.

Al freír, un pescado de este tipo se rompe en partículas diminutas, se disuelve en aceite y le da un sabor y un aroma picantes. Créame, ni siquiera debería hacerlo con un espadín de salazón picante por el simple hecho de intentarlo: arruine todo el plato. : en lugar de una nota picante, obtendrás un olor repugnante a arenque frito.

La anchoa es un condimento. Espadín - ¡merienda!

Después de la salazón, las anchoas se pueden moler y mojar en aceite, aunque muchos cocineros creen que es mejor tomar las anchoas en sal, envasadas en botes "planas" que "reposadas" en aceite, de esta manera son mucho más fáciles de sacar enteras. , que es importante para muchos platos, y la calidad del propio aceite en muchos casos no es demasiado alta. Además, las anchoas en sal pueden conservarse, probablemente, casi para siempre. Si están demasiado saladas, simplemente se remojan durante 10-15 minutos en agua o leche, especialmente si se sirven como aperitivo.

Por alguna razón, en Rusia, las anchoas cuestan un dinero monstruoso, pasando de ser un simple condimento a una especie de manjar impensable, que es una especie de terrible misterio para mí.

Las anchoas frescas se fríen en la mayoría diferentes tipos, horneados en empanadas, marinados en vinagre o jugo de limón. Sin las anchoas en salazón, son impensables varios bocadillos: anchoas y tapenades, y muchos otros platos (por ejemplo, anchoas).

¿Cómo encurtir anchoas en casa?

Si tiene la oportunidad de comprar anchoas frescas o boquerones, ¡enhorabuena! ¡No es difícil recogerlos!

Arranque las cabezas del pescado, retire los intestinos (lo siento), espolvoree con sal gruesa y déjelo por un día. Durante este tiempo, la sal nos sacará bastante exceso de líquido. Luego escurra esta salmuera y coloque el pescado en capas en un recipiente adecuado, como un frasco con un cuello ancho, un balde o un barril, rociándolo nuevamente abundantemente con sal marina, y póngalo bajo presión en un lugar fresco y oscuro.

No es necesario llenar el recipiente hasta el final, sino alrededor de 3/4 o 4/5, para que la salmuera liberada no se derrame. Las anchoas estarán listas en unos tres meses, pero con el tiempo solo mejorarán. No hay nada malo con el proceso, ¿verdad?

anchoas en salazón ( foto paso a paso)

Lava bien el pescado.

Separe las cabezas y las espinas dorsales de los filetes.

Se pueden dejar colas de caballo, por belleza.
Lave el filete nuevamente y séquelo con toallas de papel o simplemente déjelo escurrir bien.
¡No debería estar en el agua!

Ponemos los "cadáveres" en un frasco limpio, cubrimos con sal marina gruesa y vertemos con jugo de limón recién exprimido.
¡Todo! Para un bote de 500 gramos, necesito un par de cucharadas de sal y un limón.
Hecho por la mañana, por la noche son tuyos. En tostadas de centeno con un vaso empañado - aaaaaaa.

O, si "se amanera como un aperitivo, que así sea".

Aquí están con tostadas dulces (me encanta una combinación tan contrastante), gelatina de cebolla y cebollín.
¿Puedes ver lo maravilloso que es?

Muy a menudo, los consumidores, al escuchar la palabra "anchoa", consideran este pez exótico e inaccesible. De hecho, está disponible para casi todo el mundo. Después de todo, todos conocen las anchoas y los espadines, pero ni siquiera son conscientes del hecho de que también pueden llamarse anchoas hasta cierto punto. La anchoa es un tipo de pescado de mar que pertenece al arenque y se encuentra en agua salada en el espesor de los mares u océanos.

Aunque este pescado es de tamaño pequeño y no puede llamarse un manjar, como, por ejemplo, el salmón, no es menos útil. Puede proporcionar a nuestro cuerpo ácidos grasos esenciales, proteínas y otras sustancias útiles y nutritivas.

¿Qué son las anchoas y cómo son?

Las anchoas incluyen los numerosos géneros Anchoas, un pequeño pez marino pelágico de la familia de los arenques. No les gusta vivir en los fondos marinos costeros, sino que prefieren lugares alejados de la costa. Es cierto que eligen áreas con temperaturas del agua de 6 a 22 grados.

En términos generales, se asemejan a pequeños peces alargados, reunidos en bandadas, que se desplazan en grandes cardúmenes. Cada individuo tiene escamas azul-negras (o gris-azuladas), lados plateados y la presencia (solo en la anchoveta conocida) de franjas laterales oscuras. La anchoa tiene una cabeza aplanada y una boca desproporcionadamente grande. El tamaño de un pez no excede la longitud de 10 a 20 centímetros.

A menudo, sus hábitats son las aguas saladas de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico y los mares adyacentes. Como resultado, las anchoas se capturan en grandes cantidades en casi cualquier lugar donde haya mar.

Según los biólogos, hay alrededor de cien especies de este pez. La vida máxima de un pez es de cuatro años. De hecho, la anchoa conocida es la anchoa conocida, que en la cocina se conoce como anchoa europea.

Todas las demás variedades adquieren sus nombres (anchoa del Mar Negro, Caspian, Capri, japonesa, californiana, australiana) dependiendo del lugar de captura y no difieren en nada especial.

Anchoas composición y propiedades útiles

Como cualquier pez que vive en agua salada, la anchoa tiene una importante composición química, que contiene:

El contenido calórico total del producto por cada 100 gramos es de aproximadamente 135 kilocalorías.

porcentaje de comida valor energético parece 59/40/0%.

La principal ventaja de este pequeño pescado son los ácidos grasos Omega-3, que reducen la inflamación y reducen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El uso de dicho pescado una vez, dos veces por semana reduce el riesgo de muerte por estas enfermedades, según lo establecido por los científicos, en un 36 por ciento. Además, las anchoas se encuentran entre los pescados con menor contenido de mercurio. ¿Te imaginas que tan solo 20 gramos de anchoas frescas contienen un 19 por ciento para hombres y un 27 por ciento para mujeres? Subsidio diario Omega 3.

La misma cantidad de pescado contiene 2% de magnesio, 3% de calcio y 5% de fósforo. Los tres de estos minerales son esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la salud ósea. Básicos de calcio y fósforo Material de construcción para tejido óseo hidroxiapatita.

Además de estar implicados en el mantenimiento de la salud ósea, el magnesio y el calcio juegan un papel indispensable en la del sistema cardiovascular. El calcio estimula la contracción del músculo cardíaco y los vasos sanguíneos, mientras que el magnesio estimula la relajación. Ambos apoyan la frecuencia cardíaca y regulan la presión arterial.

Vale la pena detenerse en las vitaminas. La misma ración de anchoas aporta a nuestro organismo el 19 por ciento del valor diario de niacina, el 4 por ciento de vitamina B12 y el 2 por ciento de vitamina B6. Las vitaminas B12 y B6 son importantes para el corazón, y la niacina (vitamina B3) reduce el colesterol y los triglicéridos y el riesgo de muerte prematura por un infarto, el desarrollo de aterosclerosis.

Además, las anchoas son una rica fuente de hierro. 20 gramos de pescado fresco pueden proporcionar el 12 por ciento del valor diario de este mineral para hombres y el 5 por ciento para mujeres. El hierro es necesario no solo para la producción de hemoglobina, sino que también ayuda al cuerpo a hacer frente a las bacterias y para la producción de energía celular.

Son una buena fuente de selenio, un oligoelemento importante para piel saludable y crecimiento normal. Este mineral, que nuestro cuerpo necesita muy poco, es antioxidante y ayuda a combatir los radicales libres.

Según médicos y nutricionistas, todo el mundo debería incluir pescado azul en su menú al menos una vez a la semana. Y las personas que sufren de enfermedades del corazón - tres, cuatro veces.

Beneficios de las anchoas para el organismo

A pesar de su talla pequeña, la anchoa es capaz de traer beneficios considerables cuerpo humano. En base a lo anterior, la introducción de dicho pescado en la dieta ayudará a:

• Ajustar la frecuencia cardíaca;
• Fortalecer el músculo cardíaco;
• Reducir el nivel de colesterol "malo" en la sangre;
• Eliminar sustancias tóxicas del cuerpo;
• Mejorar la condición de las membranas mucosas y la piel;
• Fortalecer el sistema óseo en general y el esmalte dental en particular;
• Reducir el exceso de peso (porque a menudo se incluyen anchoas en la dieta);
• Prevenir los efectos de la osteoporosis;
• Mantener y mejorar la agudeza visual;
• Normalizar el funcionamiento de la glándula tiroides en caso de su disfunción causada por la deficiencia de yodo;
• Normalizar el funcionamiento del sistema nervioso.

y hablando en general plato delicioso con la adición de anchoas, puede mejorar su estado de ánimo.

Anchoas uso en la cocina

El uso de las anchoas, en base a la composición y propiedades y los beneficios que pueden aportar, es innegable. De lo contrario, este pequeño pez no habría encontrado una aplicación tan amplia en la cocina. La mayoría de las veces podemos comprarlos enlatados. Nadie discutirá que es preferible utilizar pescado fresco, pero no todos vivimos cerca del mar.

La mayoría de los tipos de pescado que se pueden clasificar como anchoas se pueden comprar congelados. Se utilizan en ensaladas, sándwiches. Este pescado se agrega a pasteles y pizzas.

Pero también se fríe, se guisa, se sala, se escabecha, se seca. Los filetes hechos son los más apreciados por los gourmets y se agregan a una variedad de ensaladas. Además, se puede preparar un producto semiacabado (el filete se fríe en una masa de pan rallado).

Qué sustituir las anchoas

Muchos en la receta, la palabra "anchoas" desconcierta. Si surge la pregunta de cómo reemplazar las anchoas, entonces no debería sorprenderse cuando se propone elegir el espadín habitual en lugar de este ingrediente (después de todo, también es, hasta cierto punto, un pequeño representante del arenque).

Si la apariencia estética del plato no es lo principal, pero es más importante transmitir el sabor, algunos chefs sugieren usar salsa de pescado vietnamita o tailandesa. En casos extremos, el arenque común también servirá, pero, por supuesto, no transmitirá el sabor especial que adquieren las anchoas cuando se salan.

¿Con qué más puedes sustituir las anchoas? Dado que pertenecen a la familia de los arenques, cualquier pez de esta familia es adecuado para el reemplazo. Estos incluyen espadín, anchoa, tyulka, espadín, sardinas, arenque. La confusión en la mente del consumidor a veces surge debido a un enfoque diferente de la clasificación de este tipo de pescado por parte del fabricante y los ictiólogos. Todos ellos pertenecen a la misma familia, pero pueden verse diferentes visualmente. Y es solo cuestión de gustos.

Hoy, bajo el nombre de "anchoa", los productores pueden vender arenques, arenques pequeños o sardinas.

Por lo tanto, puede reemplazarlos de manera segura en recetas culinarias solo con este tipo de pescado, que está bastante disponible en cualquier tienda.

Daño a las anchoas

Las anchoas no causan mucho daño a los humanos. Lo único es que están completamente contraindicados para personas con intolerancia individual a los mariscos.

Pero con extrema precaución, el consumo de anchoas debe ser tratado por quienes presentan reacciones alérgicas al yodo.

Las anchoas son muy pescado salado y se venden principalmente en forma de salazón o en conserva con un alto contenido de grasa. Enjuague bien antes de comer.

Es mejor que los hipertensos utilicen pescado fresco para que el exceso de sal no provoque un aumento presión arterial. O remoje antes de beber para eliminar el exceso de sal.

Cómo seleccionar y almacenar anchoas

Para no dañar el cuerpo al consumir pescado pequeño, es muy importante elegir un producto de calidad.

Por lo tanto, vale la pena prestar atención a

La integridad del pescado;

No hay daño para ellos

Superficie (debe estar limpia, brillante, solo se permite una pequeña cantidad de moco);

Escamas (siempre se ajusta perfectamente a la pulpa);

Ojos (a menudo no se observa nubosidad en ellos);

El grado de elasticidad del cuerpo del pescado (al presionar no debe haber rastros).

Es necesario conservar durante cuatro días en un recipiente hermético (preferiblemente de cristal) en nevera.

La anchoveta es el mejor pescado mira el video y aprende más sobre este pescado

En la tradición culinaria rusa, las anchoas son algo desafortunadas. A veces son considerados algún manjar exótico desconocido y se pronuncian con aspiración y sentimiento de tocar las esferas de la alta cocina. Eso, por el contrario, se registra en una fila con un espadín-tulka.
Para ser justos, notamos que en alguna relación con el notorio espadín, la anchoa todavía consiste: ambos son del orden del arenque. Pero las familias ya se están dispersando: el espadín es el arenque y la anchoa, curiosamente, es la anchoa.

Aquí está la declaración "¡La anchoa es solo anchoa!" ya más cerca de la verdad. Hamsa es uno de los tipos de anchoas europeas. Y también los hay japoneses, caspios, australianos, californianos, peruanos, argentinos y, por último, plateados. Es importante recordar que también es imposible reemplazar la anchoa con anchoas caseras: la tecnología de salazón y los requisitos para la calidad del pescado son completamente diferentes. Y si la anchoa salada finamente picada (¡oh milagro!) Se disuelve casi por completo en aceite de oliva, dándole un sabor picante noble, entonces este truco no se puede lograr ni con anchoas nativas, y mucho menos con espadines.

Pero dejemos estas sutilezas taxonómicas y mejor transportémonos mentalmente a alguna costa mediterránea. Por ejemplo, a la ciudad francesa de Collioure en el Golfo de Lyon, donde se recolectan anchoas desde la Edad Media, o incluso antes. Las tecnologías de salazón han cambiado poco en los últimos siglos, y no es necesario: anchoa: apela a la simplicidad. Primero, el pescado se reboza en sal gruesa y se pone en enormes barriles de madera, donde languidece "en su propio jugo" durante dos semanas. Luego la destripan y le quitan la cabeza. Por cierto, manualmente. Se clasifican por tamaño y se vuelven a colocar en barriles, pero ya diferentes y ordenados: en capas uniformes, cada una espolvoreada con sal. Entonces ella vive por otros tres meses. En la etapa final, los caminos de las anchoas se bifurcan: alguien se convertirá en un simple pescado salado en tarros o cajas, y alguien se convertirá en filetes de anchoa en aceite. O anchoa marinada en vino blanco seco.

Anchoas saladas, por cierto, antes de usar, a veces vale la pena remojarlas durante 10-20 minutos en agua o leche para eliminar el exceso de sal.

Necesitamos todos estos antecedentes para que no le tengamos miedo a la anchoa y entendamos qué es exactamente lo que estamos comiendo. Es realmente ridículo tener miedo a la anchoa: este pez es pequeño, crece hasta un máximo de veinte centímetros, y luego, si tienes suerte. Su tamaño estándar de "lata" es de 7-8 centímetros.
Pero esto es sólo el caso de "pequeño pero atrevido": esta miga de plata tiene un impacto muy significativo en la cocina europea. Salsas, pastas y tapenades; pizzas y pasteles; aves rellenas y pescado a la parrilla; ensaladas, aperitivos fríos e incluso fondue, donde este pequeño pescado no ha estado.

Plata Clásica

A pesar de la infinidad de platos que tienen anchoas en su composición, al mencionar este pescado, lo primero que viene a la mente son tres cosas: la tapenade (o tapenade), la salsa Worcestershire y la salsa garum. Tres gigantes de tres muy diferentes cocinas: provenzal (y, finalmente, toda la parte occidental del Mediterráneo), inglés y romano antiguo.

El garum, una antigua salsa romana hecha de anchoas fermentadas (ya veces mariscos), vinagre, aceite de oliva y sal, es más interesante para nosotros desde un punto de vista histórico. Al menos porque los enormes baños de piedra en los que los romanos resistían el garum no se encuentran de día con fuego. Me gustaría agregar: y porque en nuestra época civilizada la idea de fermentar el pescado no puede parecer atractiva, incluso los suecos e islandeses parecen haber dejado de comer hígado de tiburón envejecido. Pero no lo agregaremos, porque no es cierto: en primer lugar, las salsas de pescado tradicionales chinas o vietnamitas se hacen casi exactamente igual que el garum. En segundo lugar, la famosa salsa Worcestershire, que apareció en la más que civilizada Inglaterra en la más que cultural época victoriana, no es más que pasta de anchoa fermentada.

Nosotros, por supuesto, no haremos salsa Worcestershire en casa (al menos porque no tendremos dónde vivir después de eso), pero una persona educada todavía necesita saber su composición.
La lista de ingredientes de la salsa Worcestershire es casi tan impresionante como la lista de barcos de Homero. Pero si el segundo se lee tradicionalmente “al medio”, entonces recomendamos leer el primero completo.

Así que vamos: pasta de anchoa fermentada, pasta de tomate, extracto nueces, extracto-cocción de hongos, tamarindo, vino dulce, limón, rábano picante, apio, extracto de carne, gelatina, vinagre de malta, agua, sal, azúcar quemada, tintura de vinagre de estragón, jengibre, hoja de laurel, nuez moscada, pimienta negra molida, curry en polvo, guindilla, pimienta de Jamaica. También hay diferentes versiones: con chalota, cebollas, ajo, asafétida.

Y, finalmente, tapenade (tapenade), o, como se le llama en Provenza, "pobre caviar". Y cómo no recordar el famoso "caviar de calabaza de ultramar": después de todo, lo que es prácticamente "pasto" para Provenza, para nosotros son exóticos de ultramar. Tapenade tiene tres componentes principales: anchoas, alcaparras (en provenzal - tapeno), aceitunas. Comen este refrigerio abundante, pero al mismo tiempo bastante ligero, y lo untan generosamente en pan casero recién hecho o en una baguette.

Los provenzales agregan activamente ajo a la tapenade; en esta región, el ajo generalmente se usa. Además, diversifican la comida tradicional con romero y albahaca, atún enlatado, tomates secos, nueces, mostaza, jugo de limón. Añadir a la tapenade y un poco de alcohol fuerte: ron, vodka de uva, brandy.

Tapenade provenzal clásica

Ingredientes:
100 g de filetes de anchoa (en su jugo o simplemente salados)
250 g de aceitunas negras sin hueso (en escabeche o en salazón)
100 g de alcaparras
2 dientes de ajo
100 atún (en su propio jugo)
2-3 ramitas de albahaca (la morada es mejor)
y/o 2-3 ramitas de perejil
150 g de aceite de oliva
1 er. yo ron negro (o vodka de uva)
jugo de ½ limón (opcional)
pimienta negro

Cocinando:
Moler las anchoas, el ajo y las hierbas en una licuadora. No del todo papilla, pero lo suficientemente bien. Agregue todos los demás ingredientes al vaso de la batidora, vuelva a girar toda la mezcla hasta que quede más o menos homogénea.
¡Importante! La tapenade de sal no vale la pena. Incluso si remojas previamente las anchoas y tomas aceitunas en escabeche en lugar de saladas, es probable que la sal “propia” de los productos sea suficiente, y no tendrás que agregar sal.

De la misma manera, puedes hacer una mezcla de tapenade, en la que se combinan aceitunas negras con verdes. En términos generales, nada impide hacerlo solo con verdes.

Y también está la versión corsa de tapenade (aunque allí no se llama tapenade): las anchoas se muelen en una licuadora junto con higos frescos y ajo; Esta pasta se unta sobre pan fresco ligeramente rociado con aceite de oliva.

¿Qué hacer con toda esta bondad? Hay opciones.
Puede, como simples provenzales, untarlo en pan fresco, tomar un sándwich de este tipo en una mano, un tomate o un buen trozo de queso de cuajo fresco en la otra, y comer lentamente, bebiendo vino blanco seco. Puedes hacer sándwiches de tapenade, freírlos bien, apretándolos firmemente en una sartén seca, cortar en tiras y servir con una buena mozzarella, lechuga y tomates frescos. Se puede servir con verduras frescas o relleno con huevos duros. Y puede hacer, por ejemplo, palmieres au tapenade: "orejas" hinchadas con tapenade, tomates secados al sol y tomillo. Se puede rellenar de pollo o “tapar” el besugo o el atún a la plancha… En general, en cualquier caso, una buena tapenade en la granja no se pondrá rancia y no desaparecerá.

Como su "hermano menor" - anchoad:

anchoa

Ingredientes
100 g de filetes de anchoa en salazón
150 g de aceite de oliva 2-3 dientes de ajo
pimienta negro
1 er. yo vinagre de vino

Cocinando:
Los filetes de anchoa, junto con el ajo, se trituran bien en un mortero. Los vagos pueden usar una batidora, pero aquí es como con el pesto: o velocidad o resultado. Agregue vinagre y pimienta y, batiendo con un tenedor o un batidor pequeño, agregue aceite de oliva: debe obtener una pasta espesa y homogénea. Puedes agregar un poco más de mostaza sin granos.
Esta pasta se sirve con verduras crudas, huevos cocidos, tostadas.

plata del norte
Un merecido homenaje a este pequeño pez plateado se rinde no solo en el soleado Mediterráneo. Uno de los platos suecos más famosos, Jonson's Temptation, también se basa en anchoas.

La tentación de Jongson

Ingredientes (en cualquier cantidad):
anchoas
papa
cebolla
crema agria casera o mantequilla derretida
migas de pan

Cocinando:
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas medianas, freírlas ligeramente. Cortar la cebolla en tiras o medias aros, cocine a fuego lento en mantequilla o aceite vegetal. Extienda en una bandeja para hornear en capas: papas - cebollas - anchoas. Es mejor rociar ligeramente cada capa con aceite o grasa con crema agria. Repita las capas. Capa superior engrase bien con crema agria, espolvoree con pan rallado y coloque la bandeja para hornear en el horno. La preparación del plato está determinada por la preparación de las papas.

Dicen que en la versión sueca canónica, en lugar de crema agria: La mayonesa casera. Pero, casera o no, la mayonesa no deja de ser una emulsión, y someterla a un tratamiento térmico es cuanto menos inútil, cuanto más perjudicial. Donde mejor tomar una buena crema agria espesa (puedes agregarle un poco de mostaza). Y las anchoas agregarán picante al plato.

Hay muchas anchoas en la cocina de la península de los Apeninos. Desde la época del garum, las preferencias de los italianos han cambiado significativamente. ¡Qué no se hace aquí con estos peces plateados! Estos son solo algunos ejemplos:
- Pizza Sphincini con anchoas y pecorino;
- Pizza Andrea: anchoas, cebolla, ajo, albahaca, orégano (orégano), tomates, aceitunas negras;
- salsa bagna cauda caliente a base de anchoas, ajo y aceite de oliva - servida con verduras crudas o al pan fresco;
- Cordero de Pascua con anchoas y romero;
- "caviar de Calabria" - un aperitivo como la anchoa: anchoas, aceite de oliva, pimienta negra;
- Merienda Trieste: mezcla de pasta de anchoas con gorgonzola, mascarpone, nata, comino, mostaza y cebollino;
- Aves a la veneciana (perdices, patos, pintadas) con salsa Peverada (anchoas, hígado de pollo o de oca al horno, perejil, ajo, salami italiano tierno, limón, vino blanco y vinagre de vino blanco);
- Spaghetti Campania con salsa puttanesca de ajo y anchoas (anchoas, tomates, ajo, mantequilla y aceite de oliva, perejil, pimienta)
y mucho más. Por ejemplo, pissaladière, una pizza alternativa. Inicialmente, este plato es francés, pero en Italia se ha arraigado como nativo. Por así decirlo, la migración inversa de la pizza.

Ingredientes:
Para rellenar:
10-15 filetes de anchoa
1-1,5 kg de cebolla
3-4 dientes de ajo
un par de ramitas de tomillo
10-15 aceitunas negras grandes
1 cucharadita Sáhara
4 cucharadas yo aceite de oliva
sal pimienta
Para prueba:
500 g de harina
2 sobres de levadura en polvo
2 cucharadas. yo aceite de oliva
2 cucharaditas sal
300 ml de agua

Cocinando:
Picar la cebolla en trozos grandes, picar finamente el ajo. Cocine a fuego lento ambos en una cacerola o sartén profunda a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos. 20 minutos antes del final, agregue tomillo, pimienta, sal, azúcar. Al final, poner los filetes de anchoa en la cebolla.
Tamizar la harina, mezclar con sal y polvo de hornear. Agregue agua y aceite, amase la masa; debe quedar suave y elástica. Extiéndalo, colóquelo en una bandeja para hornear engrasada y déjelo reposar en un lugar cálido durante 1 hora.
Poner el relleno sobre la masa, esparcir las aceitunas por encima.
Envía la pizza al horno precalentado a 220°C por 20 minutos.

Otro buen ejemplo del uso elegante de las anchoas en la cocina italiana es el mundialmente famoso "Vitello tonnato", que simplemente se traduce como "ternera con atún". Los chefs todavía discuten sobre cómo cocinar adecuadamente la ternera para este plato. Algunos argumentan: solo cocine, y de manera minimalista: ¡solo sal y pimienta negra, nada más! El segundo insiste: ¡hornear! Además, con verduras, vino, ralladura, en general, con elegancia. Te ofrecemos la segunda opción:

Ingredientes:
700 g de ternera (idealmente solomillo)
80 ml de vino blanco
1 bombilla
1 zanahoria
1 tallo de apio (opcional)
1 ramita de romero
ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja (opcional)
aceite de oliva
manteca
caldo de carne
sal

Para la salsa:
200 g de atún en aceite
4-5 filetes de anchoa en aceite
2 huevos cocidos
10 g de alcaparras
jugo de limon
aceite de oliva

Cocinando:
En una sartén profunda, caliente la mantequilla y el aceite de oliva, ponga el apio, la cebolla, las zanahorias picados en trozos grandes, agregue una ramita de romero.
Carne, en una sola pieza, freír en la misma sartén por todos lados hasta que esté ligeramente dorada.
Vierta el vino, el caldo en una fuente para horno profunda, agregue la naranja y cáscara de limón. Salar la carne y colocar en un plato con verduras.
Hornee la carne en un horno precalentado durante 20 minutos, a una temperatura de 220 ° C. Voltéelo periódicamente y vierta el líquido del molde.
Puedes hornear la carne el día anterior o por la mañana si planeas servirla por la noche.
Para la salsa, mezcle el atún, las alcaparras, las anchoas y (opcional) los huevos cocidos en una licuadora. Agrega el aceite de oliva y el jugo de limón, revuelve. Obtendrás una hermosa salsa rosa, de textura similar a la mayonesa.
Corte la ternera en bonitas lonchas finas, coloque 2-3 lonchas en un plato grande para servir, unte cada una con la salsa y doble. Antes de servir, puede decorar con finas plumas de cebolla verde, espolvorear con pimienta negra recién molida.

En general, qué puedo decirte: el camino de un pequeño pez plateado es largo y variado. Desde la época de los césares hasta nuestros días; de Provenza a Nueva York, de España a Noruega; desde la tapenade rústica hasta el Bloody Mary. ¿Te sorprende esto último? Pero qué, "Mary" sin salsa Worcester, es solo vodka con jugo de tomate, y en salsa Worcestershire no son más que anchoas.

Consta de 8 especies muy estrechamente relacionadas que habitan las aguas templadas costeras de ambos hemisferios:

• anchoa europea, o boquerón, ( Engraulis encrasicolus);
• anchoa japonesa ( Engraulis japonicus);
• anchoa del cabo ( Engraulis capensis escuchar)) vive en las aguas atlánticas de Sudáfrica;
• anchoa australiana ( Engraulis australis escuchar)) - a lo largo de las costas del sur de Australia y Nueva Zelanda;
• anchoa de california ( Engraulis mordax),
• anchoveta peruana ( Anillos de engraulis),
• anchoa de plata ( Engraulis euristole) - a lo largo de la costa este de los Estados Unidos,
• anchoveta argentina ( Engraulis anchoita).

Todas las anchoas viven a cierta distancia de la costa, sin salir nunca a mar abierto; Se encuentran a temperaturas del agua de 6 a 22 °C. Realizan migraciones diarias (verticales) y estacionales. La longitud máxima de las anchoas no supera los 20 cm, pero el número de estos cardúmenes es muy grande. En cuanto a la masa total de todos los individuos, ocupan el primer lugar entre los peces, y en cuanto al número de especímenes, solo son superados por algunos pequeños peces de aguas profundas, en particular los ciclotones (Cyclothone). Todas las anchoas son planctívoras y juegan un papel importante en la cadena alimentaria marina, sirviendo a su vez como alimento para peces depredadores, delfines, calamares y aves marinas. Fertilidad - 20-30 mil huevos.

algunas especies

anchoa europea

Su longitud habitual es de 12-15 cm La anchoveta, un pez costero que acude en manada, migra anualmente desde los lugares de invernada a los lugares de desove y alimentación. En verano se desplaza hacia el norte, subiendo a las capas superiores del agua; en invierno, hacia el norte, bajando a una profundidad de 400 m, desove de abril a noviembre. Madura en el 2º año de vida. Se alimenta de zoo y fitoplancton. Esperanza de vida - 3-4 años. Un importante objeto de pesca, especialmente en el Mediterráneo y el Mar Negro.

anchoa japonesa

anchoveta peruana

anchoveta peruana (Anillos de engraulis) - el más masivo de todos los peces que viven en la Tierra.

Su alta abundancia se explica por las especiales condiciones de existencia: vive frente a las costas de Perú y el norte de Chile, donde aguas profundas ricas en nutrientes (sales de nitrógeno, fósforo, silicio) están ascendiendo activamente a la superficie. Como resultado, aquí se desarrolla una gran cantidad de fitoplancton, que es el alimento principal de este pez que, a diferencia de otras anchoas, prefiere alimentarse no de zooplancton, sino de algas microscópicas. Además, la anchoveta peruana casi no tiene competidores alimentarios, ya que las aguas costeras dentro de su área de distribución son notablemente más frías en comparación con las áreas vecinas de mar abierto. La temperatura aquí fluctúa de 16-23°C en verano a 10-18°C en invierno, y los comedores de plancton tropicales no pueden existir en tales condiciones. Aquí hay pocos peces depredadores, por lo que sus principales depredadores son las aves que se alimentan de peces: cormoranes, alcatraces, pelícanos, gaviotas, que anidan en grandes cantidades a lo largo de las costas de Perú y Chile. La anchoveta peruana no realiza migraciones significativas. El desove de esta especie está fuertemente extendido, pero su mayor pico cae en los meses de verano. Como otras anchoas, tiene una vida corta; su longitud habitual es de 14-15 cm.

pescar

Las anchoas son uno de los grupos más importantes de peces comerciales. En - gg. su captura anual alcanzó los 12-14 millones de toneladas, de las cuales 11-13 millones de toneladas provinieron de la anchoveta peruana. en la década de 1980 debido a la sobrepesca bajo el cambio climático adverso, las poblaciones de esta especie han disminuido, pero en la década de 1990. casi recuperadas a su tamaño original. Las anchoas europeas y japonesas también juegan un papel importante en la pesca. Las especies tropicales sólo tienen valor comercial local. Las anchoas se capturan principalmente con redes de cerco.

El valor de la anchoveta como objeto de pesca está determinado en gran medida por el alto contenido de grasa de este pescado. Entonces, la anchoa de Azov en el otoño después del final de la alimentación contiene 23-28% de grasa. El sabor de estos pescados es muy alto. Incluso en la antigüedad, las anchoas mediterráneas eran muy apreciadas en forma salada y para hacer salsa de garum; en Japón y Corea, las anchoas se comen tradicionalmente. Sin embargo, las anchoas no se comen en todas partes. Casi toda la captura de anchoveta peruana, por ejemplo, se utiliza para hacer harina de pescado para alimentar al ganado y fertilizar los campos. Muchas anchoas tropicales, así como las anchoas japonesas y californianas, se utilizan como alimento para especies de peces de cultivo y como carnada para la pesca del atún.

Fundación Wikimedia. 2010 .

Los amantes del pescado probablemente hayan probado las anchoas al menos una vez. Este pequeño pescado es muy sabroso y se usa mucho en la cocina. También tiene ciertos beneficios para la salud.

De nuestro artículo aprenderá qué es: anchoas, dónde se encuentra este pescado y qué propiedades útiles tiene, cómo cocinarlo correctamente, ¡mira cómo se ven en la foto!

Dónde vive, características y reglas de selección.

anchoa - pescado talla pequeña de la orden del arenque. Su nombre más familiar para muchos es hamsa.. Hay alrededor de 15 especies de este pez.

Ella tiene un cuerpo largo y una coloración gris azulada. La cabeza es achatada a los lados, y la boca es grande, desproporcionada.

Los peces viven en grandes bandadas lejos de la orilla.. Puedes encontrarlos en ambos hemisferios. Viven no más de cuatro años, se propagan muy rápidamente.

Las anchoas son enlatadas, lo que le permite almacenarlos durante mucho tiempo y transportarlos a grandes distancias.

Las anchoas se beneficiarán si sabes cómo elegirlas y almacenarlas adecuadamente.

• mira alrededor apariencia pez. Las canales deben estar completamente enteras, sin ningún defecto.
• La superficie debe estar limpia y brillante. Una pequeña cantidad de mucosidad es normal.
• En pescados de alta calidad, las escamas se ajustan perfectamente y no se caen. Sus ojos deben ser transparentes., no nublado.
• El cuerpo debe ser elástico.. Puede presionarlo ligeramente; no debe quedar ninguna abolladura.
• Si compras anchoas procesadas, elige pescado entero en salmuera. Es más sabroso que la versión con mantequilla.

El producto fresco es mejor usarlo inmediatamente., ya que durante el almacenamiento a largo plazo pierde tanto sus beneficios como sus características gustativas. Puede almacenar la anchoa en el refrigerador por no más de cuatro días. Congelado - hasta tres meses.

Habiendo comprado un pescado en frascos, puede moverlo a un recipiente de plástico, verter aceite vegetal y cierre bien la tapa, luego póngalo en el refrigerador.

En las páginas de nuestro sitio también aprenderá, encontrará algunos deliciosos y recetas interesantes su preparación.

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Cómo cocinar: aplicación en la cocina.

Hamsa es popular en las cocinas de todo el mundo. Se comen frescos, salados, secos, en escabeche, ahumados. El tratamiento térmico se puede utilizar para cocinar: el pescado se hierve, se hornea, se fríe, se fríe. Una forma interesante de cocinar - relleno de anchoas con aceitunas. El pescado puede ser el ingrediente principal o auxiliar del plato.

Los métodos para usar hamsa difieren en diferentes paises. En Italia, es costumbre agregarlo a la pizza, España - salsas y en Francia - relleno para pasteles.

Este pescado se utiliza para bocadillos, untables para sándwiches, ensaladas. Aquí hay algunas recetas simples e interesantes para cocinar platos con la adición de anchoas.

Palitos de pescado y parmesano

Será necesario tomar una bocanada preparada o un lugar arenoso, extenderla hasta un centímetro, colocarla en una bandeja para hornear, previamente engrasada. Encima de la masa, debe poner queso rallado en una cantidad de aproximadamente 100 gramos.

Sobre el parmesano se ponen en una capa fina dos latas de anchoas en aceite. Luego, la masa debe cortarse en trozos para que cada porción tenga un pescado. Los palitos se hornean en un horno caliente durante 10 minutos..

Ensalada de patata con salsa de pescado

Primero debes hervir hasta que estén tiernos 700 g de papas jóvenes. Mientras se cocina, en una licuadora batir tres cucharadas de mayonesa, una cucharada de queso parmesano rallado, tres filetes de anchoa, un clavo y jugo de medio limón. Corta las papas, mézclalas con la salsa resultante y decora el plato con tocino frito.

Ensalada de pescado, alcachofas y patatas

Prepara 300 g de ensalada verde, mézclala con una lata de anchoas. Picar el pescado en trozos grandes. Agregue 450 gramos de papas picadas aún calientes, 200 gramos de atún enlatado picado y 200 gramos de guisantes verdes hervidos.

Ensalada rociada con aderezo francés. Por encima se recomienda decorarlo con alcachofas en conserva, aceitunas grandes y huevos duros troceados.

Baguette con tomates y anchoas

Compra dos baguettes, córtalas a lo largo. Coloque anchoas enlatadas, picadas y albahaca fresca en las incisiones. Se puede condimentar al gusto. Espolvorear, calentar un poco en el horno Cubrir el plato con papel aluminio, hornear durante 40 minutos.

El pollo listo se coloca en un plato., el jugo que queda en la sartén se calienta. Luego se pelan y amasan los dientes de ajo cocidos, se les añade un tercio del tarro de anchoas en aceite.

Tal aderezo se está preparando a fuego lento, necesita ser agitado periódicamente. Luego agregue un vaso de crema, sazone el plato. Hervir durante otros dos minutos, luego servir con pollo.

Y en este video aprenderás receta saludable salazón de anchoas en casa:

Las anchoas son sabrosas y saludables. Con una preparación adecuada y un uso moderado, pueden ser consumidos por absolutamente todo el mundo.

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