Считается, что алкоголь - продукт, который не имеет срока годности и не может испортиться. Более того, чем больше стоит напиток, обретая выдержку, тем дороже и лучше он становится. Мы решили разобраться в вопросе и выяснили, может ли на самом деле испортится вино

Считается, что алкоголь - продукт, который не имеет срока годности и не может испортиться. Более того, чем больше стоит напиток, обретая выдержку, тем дороже и лучше он становится. Мы решили разобраться в вопросе и выяснили, может ли на самом деле испортится .

Вино - сложный напиток, который требует к себе трепетного и бережного отношения на всех стадиях производства и хранения. Нужно быть готовым, что, открывая бутылку, вы рискуете остаться недовольными ее содержимым. Закрытое вино может испортиться по двум причинам: оно болеет или его неправильно хранили.

Наиболее распространенная проблема - «пробковая болезнь», возникающая иногда при укупорке вина натуральной корковой пробкой. Так как материал, повторимся, натуральный, он может содержать в себе микроорганизмы, негативно воздействующие на микрофлору вина и портящие его вкус. Если вино обладает запахом и привкусом мокрого картона - оно болеет. И пить его не рекомендуется, если не хотите заработать расстройство желудка.

Вторая причина возможной порчи вина - неправильное хранение. Яркий свет, ультрафиолет, вибрация, расположение рядом продуктами, имеющими яркий запах (колбасы, например) - все это факторы, разрушающие в той или иной мере вкус, цвет или структуру вина. Также бутылку с натуральной пробкой нельзя хранить вертикально: бутылка должна быть наклонена так, чтоб пробка омывалась вином и не ссушивалась. Если вы счастливый обладатель дорогого и ценного экземпляра, не пренебрегайте этими правилами.

Быстрее всего портится открытое вино, что происходит из-за влияния кислорода. Малая доля его вину, разумеется, нужна, чтобы вино дышало, развивалось и становилось сложнее. Дозировано это вещество как раз и пропускает пробка. Но когда мы открываем и пьем вино, пустая часть бутылки наполняется кислородом и происходит ускоренный процесс окисления. Через пару-тройку дней вино практически «превратится» в уксус.

Чтоб немного продлить срок жизни открытого вина, необходимо перелить его в емкость меньшего объема, чтоб жидкость доходила до верха, плотно закрыть и убрать в холодильник. Оговоримся, что при переливании вино все равно обогащается кислородом, поэтому делать это нужно быстро и оставляя минимальное расстояние между горлышками двух емкостей. А со старым и сложным вином такой фокус не пройдет - структура его нарушится и вкус изменится.

Кстати, если вы все-такие забыли об открытом напитке и обнаружили испорченное кисловатое вино, не спешите его выливать. Вино можно смело использовать в готовке, например, потушить в нем мясо или рыбу.

Как хранить домашнее вино.

Готовое вино разливают в чистые винные бутылки. Пробки тщательно отбирают, на них не должно быть трещин и сколов. Вино наливают под горлышко, оставляя всего 1-1,5 см. и укупоривают, заливают расплавленным или сургучом. Можно хранить вино и в стеклянных банках, укупоренных . Оптимальная температура хранения вина не выше 10-11 градусов.

Десертные и крепкие вина хранят можно хранить при более высоких температурах. Отличное место для хранения домашних вин это погреба и подвалы.

Бутылки с вином укупоренные корковыми пробками хранят в горизонтальном положении. Это позволяет вину смачивать пробку и не это не позволяет ей рассыхаться и трескаться.

Испорченная пробка откроет доступ воздуха к вину, что приведет к снижению качества вина и его порче.

Для длительного хранения бутыли и банки с вином зарывают в землю. Для этого в погребе роют яму глубиной, чтобы поместилась емкость с вином, а бутылки горизонтально. Затем бутыли засыпают песком и землей. Такое хранение вина позволит выдерживать постоянную температуру и значит, улучшит качество вина при выдержке.

Повторное брожение вина или его газированность наступает, если вино не добродило, его рано сняли с осадка и отправили на хранение. Надо добавить немного сахара и дать добродить.

Болезни вина приготовленного в домашних условиях.

Любая порча вина при хранении связана с деятельностью микроорганизмов, попавших в вино при приготовлении вместе с дикими дрожжами. Чаще всего болеют и портятся вина, содержащие мало кислоты и мало спирта. Обычно исправить испорченное вино нельзя, поэтому позаботиться о его состоянии надо с первых шагов приготовления.

Вино превратилось в уксус

Самое распространенная порча вина приготовленного дома это уксуснокислое скисание. Определяется по резкому уксусному запаху и вкусу. Происходит это по причине попадания и размножения бактерий в присутствии кислорода воздуха, они окисляют спирт, превращая его в

Чтобы вино не переиграло в уксус надо правильно ставить запорный клапан на емкости с забродившим вином, чтобы не было контакта с воздухом.

Соблюдать чистоту при приготовлении сусла. На практике устранить и прекратить уксуснокислое брожение домашнего вина не возможно. Вино испорчено, пить такое вино нельзя можно отравиться.

Порча вина при молочнокислом скисании

Определить испорченное вино можно по вкусу и запаху, оно напоминает огуречный рассол. Причиной может быть остановка брожения, при понижении температуры. Возможно слишком теплый сок или низкая кислотность. Исправить можно путем пастеризации, но привкус испорченного вина останется.

Сгущение вина – ожирение

Домашнее вино становится тягучим, слизистым, что заметно при переливании. Причина сгущения вина в его низком содержании кислоты. Чтобы этого не произошло надо правильно добавлять воду к соку для приготовления вина, учитывая его кислотность, ведь при кислотности в 6-8% воду доливать нельзя. Надо следить за непрерывностью брожения при правильных и постоянных температурах, брожение не должно прекращаться, а затем возобновляться вновь. Исправить тягучее вино можно, перелив его в посуды и размешав, разбить слизь.

Можно добавить на 10 литров вина 1г. таннида, перемешать и проветрить. Однако даже исправленное вино не будет иметь достоинств настоящего здорового напитка.

Мутное вино

Вино стало мутным обычно это происходит если его ставили из груш, слив и других фруктов с небольшим содержанием в соке дубильных веществ. Иногда хорошее вино начинает мутнеть при хранении, это происходит при повышении температуры хранения.

Если вино начинает повторное брожение, это тоже приводит к его помутнению. Исправить можно если, добавив немного сахара вину дать перебродить и слить с осадка. Это же можно сделать, если замечено побурение вина.

Запах плесени в вине

Вино пахнет сыростью и даже плесенью, посторонний запах у вина появляется при использовании для приготовления сырья низкого качества с признаками порчи и гнили. Частично снять запах можно проведя фильтрацию его через древесный уголь.

На поверхности вина появляется сизая или белая пленка

Это цвель вина, вызванная специфическими дрожжами. Эти дрожжи разлагают вино на углекислый газ и воду, вино теряет свою крепость и качество. Болезнью цевьем особенно подвержены яблочные вина и вина из груш.

При обнаружении пленки на вине, его надо перелить в чистую посуду, оставляя пленку в прежней посуде, и повышают крепость вина, добавляя в него спирт. Можно провести пастеризацию слитого вина.

Знатоки вин могут определить с первого взгляда или глотка, если с напитком что-то не так. Почему вино может испортиться, как это понять, а главное, как этого не допустить? Поговорим об этом подробнее.

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.

Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.

Неправильное хранение

Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?

• Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
• Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
• Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.

Признаки испорченного вина

Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.

1. Замутнение жидкости.

Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.

1. Неприятный запах.

Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.

• Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
• Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
• Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.

1. Острый кислый вкус.

У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.

Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.

Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.

• Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
• Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
• Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
• Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн , херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.

Что делать, если вино испорчено?

Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено – несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией. Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем.

А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

1. Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
2. Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
3. Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Грань между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменения в нем должны накопиться, чтобы дать новое - отрицательное качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности. К тому же индивидуальная чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемлемым, другой категорически отвергает. Многое зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.

Поэтому признаки испорченности вина имеет смысл разделить на две группы.

Основные признаки

Достаточно проявиться одному из них, чтобы вино с полным основанием было забраковано.

Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

Запах пробки - характерный тон, придаваемый вину не самой пробкой, а микроорганизмами, в ней обитающими.

Вкус света, иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений серной кислоты;

Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, хим. препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и.т.д.);

Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

Явное несоответствие типу, о чем можно судить главным образом применительно к марочным винам;

Дополнительные признаки

Они указывают на высокую, но отнюдь не стопроцентную степень испорченности. В ресторанной практике, например, вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, так же снимаются с подачи.

Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным;

Чрезмерная окисленность цвета. По мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;

Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что даёт так называемый «эффект жемчужности». Наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготовляемых по особой технологии (например Muscadet) или у молодых белых вин;

Посторонние включения, которые могут быть очень разными (веточка, муха и.т.п.);

Недолжный (например, в молодых, легких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок- как кристаллический, так и хлопьевидный;

Иногда бывает, что вино не оправдывает субъективных ожиданий: просто не нравится, не соответствует вашему вкусу. Что ж, в этом случае вы приобретаете бесценный опыт и начинаете еще лучше разбираться в винах. Однако необходимо уметь распознать те случаи, когда вино действительно испорчено — с такими бутылками стоит расставаться без сожаления.

1. Окисленное вино

Что это? Наблюдали ли вы, как темнеют дольки яблока, оставленного на воздухе? Этот же процесс происходит с вином, когда оно слишком долго контактирует с кислородом. Окислению подвержены старые, выдержанные вина, а также открытые и надолго оставленные бутылки.

Как распознать? Окисленные вина теряют свои вкусовые и ароматические качества. Красное вино становится коричневато-оранжевым (бурым), вкус его становится более сухим и горьким. Белые вина более чувствительны к окислению, так как в них нет танинов, выполняющих антиоксидантную функцию.

Что делать? Если вино уже окислено, исправить его не получится. Однако, можно сохранить открытое вино при использовании специальных пробок. Если же вы понимаете, что только что открытое вино контактировало с кислородом, это говорит о некачественной пробке или неправильном хранении.

2. Пробковая болезнь

Что это? Химическое вещество 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, которое попадает в вино через зараженную пробку или бочку и тем самым портит закупоренное вино.

Как распознать? Пробковую болезнь ни с чем не перепутать — в этом случае вино приобретает затхлый запах, напоминающий о грязных подвалах, влажном картоне или мокрых собаках. Какие-либо другие оттенки ароматов распознать уже не удается. По статистике, около 2% вин, закупоренных традиционной пробкой, отбраковывается из-за коварного трихлоранизола.

Как избавиться? Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии из UC Davis, утверждает, что если налить такое вино в чашу с полиэтиленовой пленкой, последняя притянет молекулы трихлоанизола и тем самым избавит от него вино. Однако жизнь слишком коротка, чтобы тратить время на такие эксперименты. Отправьте такую бутылку обратно в магазин!

3. Соединения серы

Что это? Присутствие серы — неоднозначный вопрос для вина. Например, производители добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить повторное брожение и стабилизировать вино. Если же технологический процесс нарушен, это может привести к появлению неприятного сероводородного запаха.

Как распознать? Дефект вина, связанный с наличием вещества меркаптан (сероуглерод), легко распознается по узнаваемому отвратительному запаху (тухлые яйца, жженая резина, выделения скунса и т.п.). Впрочем, иногда сернистые газы столь слабо выражены, что заметить их может только опытный дегустатор.

Как избавиться? Считается, что справиться с этим дефектом помогает декантация . Хотя если запах четко выражен, не стоит тратить на это время, такое вино пить не стоит.

4. Вторичное брожение

Что это? Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.

Как распознать? С этим дефектом не возникает проблем — пузырьки видны невооруженным взглядом, вино наливается с легким шипением. Не каждое вторичное брожение считается дефектом — например, при производстве некоторых грюнер вельтлинеров , винью верде и, разумеется, вин frizzante виноделы стремятся к такому эффекту.

Как избавиться? Никак, однако следует убедиться, что в вине действительно не должно быть пузырьков. Если эта особенность не портит вкус, возможно, вам даже понравится!

5. "Вареное вино"

Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.

Как распознать? Вино приобретает приторный запах варенья, джема с оттенками орехов и жженого сахара. Поврежденное теплом вино часто становится окисленным, так как под воздействием температур пробка не предохраняет вино от контакта с кислородом.

Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.

6. Бактериальные повреждения

Что это? Не только дрожжи участвуют в процессе превращения виноградного сока в вино. Если что-то пошло не так в технологии, колонии других бактерий и микробов могут стать слишком активными и изменить вино до неузнаваемости.

Как распознать? Любые настораживающие признаки, которых быть не должно — лекарственные ароматы, уксусный запах, мутный цвет, наличие пленок и т.д. Внимание! Кристаллический осадок в выдержанных винах, подвергающихся минимальной фильтрации, не считается дефектом.

Как избавиться? Как можно скорее!