Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.

Как выбрать листья для долмы

Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.

Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.

Заготовка виноградных листьев

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Заморозка

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Хранение в бутылках

• Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
• Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
• Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз – противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета – это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

• Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
• Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
• Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

• Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
• На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
• Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
• Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
• Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.

Засолка

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

1-ый способ

Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.

2-ой способ

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.

3-ий способ

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

• соль – 1 чайная ложка,
• сухая горчица – 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
• добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.

Хранение «всухую»

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности. Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.

Видео о заготовки листьев для долмы

В восточной кухне можно встретить интересное и необычное блюдо — долма из виноградных листьев. Оно покоряет своим вкусом, ароматом. В основе входят свежие виноградные листья, мясо и отварной рис.

Чтобы радовать себя и родных интересным блюдом и в зимнее время, предлагаем рассмотреть способы сохранения виноградных листьев на зиму.

Особенности заготовки виноградных листьев на зиму

Для получения вкусной и полезной консервации необходимо ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

1. Замораживать можно в свежем виде. Стоит помнить, что при разморозке растительный ингредиент может порваться. В этом случае необходимо быть предельно аккуратным.
2. Складывать в стопочку необходимо по нарастающей — от маленького до большого. Нижний рекомендуется брать больше остальных.
3. Перебирать продукт необходимо в свежем виде, но ни в коем случае не в отварном.
4. Для экономии места в холодильнике или в банке, листья разрешено скручивать в рулетик.

Существует несколько вариантов заготовки виноградной зелени на зиму. Технология будет отличаться в зависимости от способа консервирования и сохранности ингредиента.

Выбор и подготовка листьев винограда

Сбор проходит в тот момент, когда лоза начинает цвести. Для консервирования рекомендуется использовать белые сорта растения. Они отличаются кисло-сладким вкусом, что благоприятно сказывается на вкусовых свойствах блюда, придавая ему небольшую пикантность. При использовании красного винограда, стоит помнить о неровной поверхности и жесткости растения.

Поврежденные и порванные для заготовки непригодны. Требуется брать ровные, целые и одинакового размера.

Способы заготовки виноградной зелени в домашних условиях

Листья винограда содержат максимальное количество витаминов, микро и макроэлементов. Калорийность продукта составляет 94 Ккал в 100 граммах. Для того чтобы сохранить все положительные компоненты требуется знать, как правильно заготовить растительный ингредиент.

Заморозка

Хранение в морозилке удобное и практичное. Как заморозить виноградную зелень:

• Свежесрезанные листья вымыть, удалить черешки. Выложить на чистое полотенце и обсушить.
• Растительный ингредиент должен быть полностью сухой. В противном случае при замерзании жидкость делает их более хрупкими.
• На столе расстелить пищевую пленку. Выложить на нее несколько листьев друг на друга. Высота стопки должна быть до 15 штук. Важно, чтобы размер был у них одинаковый.

• В плотный рулет скатать вместе с пленкой. Аккуратно подвернуть края полиэтилена. Разместить в одноразовый мешок для заморозки.
• Убрать в морозилку, предварительно включив режим быстрой заморозки на полчаса.

Маринование

Для любителей маринованных закусок предлагаем рассмотреть пошаговую инструкцию, как замариновать виноградную зелень в домашних условиях:

• листья;
• вода чистая — 2 л;
• соль без добавок, каменная — 60 г;
• сахар-песок — 50 г;
• уксус столовый — 80-100 мл.

Основной ингредиент промыть. Большой черенок, аккуратно срезать. Выложить на чистое полотенце и просушить. Затем сделать стопочки по 10-14 шт в каждой и аккуратно их свернуть в тугой рулон.

В отдельной кастрюле вскипятить чистую воду. Наполнить ею банки с виноградной зеленью. Прикрыть и оставить на 10 минут. Повторить процедуру дважды.

Тем временем приступаем к приготовлению маринада. Для этого в эмалированной емкости соединить воду, соль и сахарный песок. Поставить на средний нагрев и при регулярном помешивании довести до кипения. Проварить 2-3 минуты, снять с плиты и влить уксусную кислоту.

Готовым вкусным маринадом залить подготовленные листья. Герметично закатать, перевернуть. После полного остывания убрать в прохладное место. Хранить рекомендуется в прохладном, темном помещении.

Засолка в банках

Данный вариант приготовления не требует брожения. Достаточно подготовить основной ингредиент и сделать рассол. Для усиления вкусовых качеств в закуску добавляют горчицу. Рассмотрим, как закрыть виноградную зелень с пикантным привкусом:

• листья — 30 шт.;
• горчица (порошок) — 0,5 ч.л.;
• перец черный горошек — 1 шт.;
• соль поваренная — 1 ч.л.

Виноградную зелень перебрать, промыть и обсушить. Сложить стопочками по 10 штук и свернуть рулетиками. Разместить в подготовленные стеклянные банки.

Наполнить их крутым кипятком, выдержать 10 минут. Слить жидкость. В банку высыпать соль, горчицу и горошки перца. Залить кипящей водой и сразу же закатать герметично. Перевернуть кверху дном, остудить под теплым пледом. Хранить в прохладном месте.

Сухое консервирование

Законсервировать листья винограда можно простым и популярным сухим способом. Поэтому сворачивать их в рулон не требуется.

В стерильные банки выложить подготовленные листья просаливая каждый слой.

Прикрыть крышками, разместить на пекарский противень и установить его в духовой шкаф. Стерилизовать при температуре 100 градусов 8-12 минут. Герметично закатать. Перевернуть, остудить.

Сохранение сухим посолом

У кого нет времени возиться с горячим методом засолки, предлагаем разобрать рецепт приготовления в пластиковой бутылке.

• соль поваренная — 60 г;
• листья — 100 шт.

Для консервирования необходимо выбирать молодые, целые и сухие листья. После сбора их мыть не нужно. Ферментирующий состав, покрывающий поверхность позволяет сделать заготовку без рассола.

Тем, кто любит готовить в течение всего года такое вкусное и ароматное грузинское блюдо, как , необходимо заранее позаботиться о наличии для него виноградных листьев! Их можно заморозить на зиму, засолить или же просто укупорить в банки маринованными. Последний рецепт более популярен еще и тем, что листья в таком виде могут храниться около полутора лет и в любой момент при открытии емкости будут сочными и плотными.

Срывать для консервации правильно только молодые листья. Их пик роста приходится на весну, но вы ориентируйтесь по своему региону. «Старые» виноградные листья после июня месяца уже непригодны для создания долмы – они жесткие и волокнистые. Листья скручиваются в трубочку, поэтому вы можете по желанию засунуть внутрь такой трубочки пряную зелень, например укроп.

Информация о рецепте

Кухня : Грузинская .

Способ приготовления : маринование .

Общее время приготовления : 30 мин.

Количество порций : 3 .

Ингредиенты:

• виноградные листья – 30-50 шт.
• уксус 9% – 3 ст.л.
• соль – 1 ч.л.
• сахар – 0,5 ч.л.
• вода – 250 мл
• зелень укропа – по желанию.

Способ приготовления:

Хозяйке на заметку:

• Если вы волнуетесь за консервацию, то добавьте в банку с листьями 1 таблетку аспирина – он препятствует брожению!
• Долма, приготовленная из маринованных листьев винограда, по вкусу получается более интересной – чувствуется кислинка и некая пикантность.

Описание

Долма из маринованных листьев - блюдо восточной традиционной кухни. Ближайшими родственниками долмы являются знакомые нам голубцы. В отличие от них, долму готовят из маринованных листьев и чаще всего виноградных. Рецепт маринования таких листьев в домашних условиях вы можете найти на нашем сайте. Также можно встретить уже замаринованные виноградные листья в банках, которые продаются в магазинах. Для маринования используют только самые лучшие крупные и молодые листья винограда.

Пошаговый рецепт приготовления долмы из маринованных листьев винограда представлен с фото чуть ниже и в нем подробно описан каждый этап процесса создания этого уникального восточного блюда. В качестве начинки мы будем использовать сочный и сытный индюшиный фарш, который лучше всего приготовить самостоятельно. Также мы запечем наше блюдо в микроволновой печи со специальной овощной прослойкой. Во время запекания сок томатов и моркови хорошо пропитает листья винограда и мясные рулеты, сделав их еще вкуснее. Приступим к приготовлению долмы с фаршем из виноградных маринованных листьев на ужин.

Ингредиенты

• 
  (400 г)
• 
  (1/3 стакана)
• 
  (1 шт.)
• 
  (4 зубчика)
• 
  (1 шт.)
• 
  (3-4 небольших шт.)
• 
  (80 г)
• 
  Консервированные виноградные листья
  (1 банка)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)

Шаги приготовления

Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления долмы из маринованных листьев винограда.



Листья винограда вы можете приобрести уже готовые или замариновать самостоятельно по нашему рецепту, который также представлен на сайте. Извлекаем маринованные листья из банки, расправляем их и отставляем в сторону.



Филе индюшатины пропускаем через мясорубку и выкладываем в глубокую миску. Туда же отправляем натертый на самую мелкую терку репчатый лук. Тщательно промываем указанное количество риса, сушим и высыпаем его к мясу. Добавляем в миску специи по желанию, соль с перцем по вкусу и выдавливаем через пресс один зубчик чеснока. Тщательно вымешиваем фарш для долмы.



В отдельную глубокую миску натираем на крупной терке промытую морковь, туда же добавляем крупно нарезанные зубчики оставшегося чеснока. Помидоры промываем, нарезаем кольцами и добавляем к моркови. Тщательно вымешиваем ингредиенты.



Выкладываем на разделочную доску первый виноградный лист.



Кладем столовую ложку фарша на верх листа.



Заворачиваем края листа, а потом сворачиваем его рулетом.



Все приготовленные рулеты плотно складываем в глубокую миску.



Выкладываем поверх рулетов всю приготовленную ранее овощную заправку из помидоров, моркови и чеснока.



Масло нарезаем кусочками и выкладываем поверх овощей.



Оставшиеся виноградные листья укладываем плотным слоем поверх всех рулетов и измельченных овощей, накрываем крышкой. Отправляем наше блюдо в микроволновую печь и готовим в комбинированном режиме в течение 20 минут. Затем добавляем немного воды и готовим еще столько же.



Готовое блюдо подаем к столу в горячем виде со сметаной. Долма из маринованных виноградных листьев готова.



Приятного аппетита!

Виноградные листья – популярный и аппетитный ингредиент рецептов первых и вторых блюд, встречающийся в кулинарных традициях многих народов мира. Листья винограда малокалорийны, они содержат множество микроэлементов, богаты витаминами B, С, а так же витамином A – антиоксидантом, необходимым для здоровья глаз, красоты кожи и поддержания иммунитета, играющим важную роль в профилактике старения и предотвращении раковых заболеваний. Суточную норму витамина A можно получить, съев всего лишь несколько листьев винограда (примерно 4-6 штук). Виноградные листья очень интересно сочетаются с мясными, рыбными и овощными блюдами, их используют для засолки овощей, добавляют в плов и даже варят суп.

Листья винограда используются в приготовлении долмы (сармы) – это хорошо известное и широко распространенное блюдо из мяса и риса, напоминающее голубцы, в котором вместо капустных листьев применяют виноградные. Особенную пикантность и нежный вкус придадут долме маринованные виноградные листья. Кроме того, в маринаде листья винограда могут храниться всю зиму, а, значит, вы сможете готовить любимые блюда и зимой, и летом! Для того чтобы научиться мариновать виноградные листья, нужно знать несколько правил их сбора и заготовки.

Правила сбора виноградных листьев
Собирать листья винограда предпочтительно в период до цветения или в начале цветения, когда они всё еще мягкие и тонкие. У разных сортов винограда вкус и структура листьев может отличаться. Листья винограда красных сортов более грубые и жесткие, они меньше подходят для использования в кулинарии. Самые нежные листья у сортов белого винограда, по вкусу они кисло-сладкие, солоноватые и очень сочные. Выбирать нужно листья небольшого размера, необработанные химикатами. Собирать листья лучше в утреннее время суток, собранные листья тщательно промыть, аккуратно сложить стопками по 5-10 штук и приступать к маринованию.

Как мариновать виноградные листья
Ингредиенты, необходимые для приготовления маринованных виноградных листьев:

• молодые листья винограда;
  
• 1 литр воды;
  
• 1 ½ ст.л. соли;
  
• 1 ст.л. сахара;
  
• 2 ст. л. уксуса.
  

1. Тщательно вымойте листья винограда в прохладной воде. Аккуратно разложите их, чтобы они немного просохли. Затем сложите листья стопками по 5-10 штук и скрутите в рулончики, уложите в таком виде в стеклянные стерилизованные банки небольшого размера.
   
2. Залейте листья кипящей водой, оставьте на 3 минуты, затем слейте воду. Затем снова залейте их кипятком на пару минут. Слейте воду.
   
3. Нагрейте воду, добавьте сахар, соль и уксус. Доведите маринад до кипения.
   
4. Готовым маринадом залейте виноградные листья.
   
5. Поставьте банки 5 минут стерилизоваться. Затем закройте крышками и уберите в темное и прохладное место.