Gomogenlash - sut filtrlaridan o'tgan xom ashyoni mexanik qayta ishlash, buning natijasida yog 'globulalari tashqi kuch - bosim, yuqori chastotali oqim, ultratovush va boshqalar ta'sirida tarqaladi (eziladi).

Gomogenizatsiya nima uchun kerak?

Saqlashda ichiga quyiladi sut qutilari mahsulot, yog' plazmadan engilroq bo'lganligi sababli sirtga suzadi (teskari). Xom ashyo himoyalangan. Katta yog 'bo'lagi, yuqori qatlamlarga ko'tarilib, unga o'xshash boshqalar bilan to'qnashadi. Immunoglobulinlar ta'sirida aglutinatsiya sodir bo'ladi (alohida elementlarning yopishtirilishi va ularning bir hil aralashmadan cho'kishi). Natijada, mustahkamlik o'zgaradi va sifat pasayadi, bu istalmagan. Yog 'globullari mayda bo'laklarga bo'linib ketgan bo'lsa, ular bir-biriga yopishib, sirtdagi plyonkaga yopishmaydi.

Yog 'to'pining ko'tarilish tezligi uning hajmiga bog'liq - qanchalik katta bo'lsa, tezroq. Stokes formulasiga ko'ra, u bo'lak radiusining kvadratiga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir. Yog 'globulalari hajmi 0,5 dan 18 mikrongacha. Gomogenlashdan keyin u taxminan 10 marta kamayadi (o'rtacha chiqish hajmi 0,85 mkm). Bu ular 100 marta sekinroq suzishini anglatadi. Bundan tashqari, hajmi 1 mikrondan kam bo'lgan kichik bo'laklarda o'zaro itarish kuchlari tortishish kuchlaridan kattaroqdir.

Yog'ni maydalash jarayonida uning qobig'ining moddasi qayta taqsimlanadi. Fosfatidlarning bir qismi plazmaga o'tadi va plazma oqsillari kichik globullarning tashqi qopqog'iga o'tadi. Ushbu omillar tufayli sutda yog 'emulsiyasi barqarorlashadi. Dispersiyaning yuqori darajasi bilan cho'kish jarayoni kuzatilmaydi, yog 'suzmaydi, sut idishlari yuqori sifatli mahsulot bilan to'ldiriladi. Gomogenlashtirilgan (bir hil) xomashyodan tayyorlangan qaymoq, tvorog, sariyog 'va boshqalar eng yaxshi organoleptik ko'rsatkichlarga va mustahkamlikka ega, ozuqa moddalari organizm tomonidan tezroq va to'liqroq so'riladi.

Gomogenizatsiya quyidagilarga yordam beradi:

• Pasterizatsiya qilingan sut yoki qaymoq, quyiladi dan konteynerlar zanglamaydigan po'latdan olingan bir xil yog 'miqdori, rangi va ta'mi.
• Sterilizatsiyalangan sut va qaymoq yaxshiroq saqlanadi.
• Fermentlangan sut mahsulotlarida yog'li plyonka hosil bo'lmadi va oqsil pıhtıları kuchliroq va mustahkamroq edi.
• Quyultirilgan sut konservalarida uzoq muddatli saqlash paytida yog 'fazasi ajralib turmadi.
• To'liq sut kukunida oqsil qobig'i bo'lmagan erkin yog' kamroq edi - bu oksidlanishga olib keladi.
• Qayta qilingan fermentlangan sutli ichimliklar, qaymoq va sutda suvli ta'm paydo bo'lmadi va mahsulotning ta'mi yanada kuchliroq bo'ldi.
• To'ldiruvchisi bo'lgan sut (masalan, kakao) yanada yopishqoq, cho'kindisiz, ta'mi yaxshiroq bo'lib chiqdi.

Gomogenizatsiya mexanizmi

Gomogenizatsiyani sutdan o'tgandan keyin qilish tavsiya etiladi uzoq muddatli pasterizatsiya vannasi.

Buning uchun murojaat qiling turli xil turlari qurilmalar. Eng keng tarqalgan valf tipidagi birliklar. Ularning asosiy qismida ular yuqori bosimli pistonli nasoslardir. Suyuqlik juda kichik teshiklardan o'tadi. Shu bilan birga, oqim tezligi keskin oshadi. Yog 'globulalari eziladi, natijada paydo bo'lgan kichik bo'laklar darhol oqsil qobig'i bilan qoplanadi. Nima uchun bu sodir bo'ladi, maqolaning ikkinchi qismida muhokama qilinadi.

Sutni homogenlashtirish- sutni sezilarli tashqi kuchlarga ta'sir qilish orqali yog 'globullarini maydalash jarayoni. Gomogenizatsiya jarayoni pasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarishda bir xillikni oshirish va saqlash muddatini yaxshilash uchun qo'llaniladi. Gomogenlashning maqsadi sut mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlashda yog'larning o'z-o'zidan cho'kishining oldini olish, mahsulotning delaminatsiyasiz bir hil konsistentsiyasini saqlashdir.

Sutdagi yog 'globulalari soni va hajmi o'zgaruvchan bo'lib, zotga, oziqlantirish va saqlash sharoitlariga, laktatsiya davriga, hayvonning yoshiga va boshqa bir qator omillarga bog'liq. O'rtacha 1 sm 3 to'liq sut tarkibida 3 milliardga yaqin yog 'globullari mavjud. Yog 'globullarining o'lchamlari juda katta farq qiladi - 0,1 dan 20 mikrongacha.

Gomogenizatsiya paytida yog 'globullarini maydalash jarayonida qobiq moddasining qayta taqsimlanishi sodir bo'ladi. Plazma oqsillari hosil bo'lgan kichik yog 'globullarining qobig'ini qurish uchun iste'mol qilinadi, bu esa gomogenlashtirilgan sutning yuqori darajada tarqalgan yog' emulsiyasini barqarorlashtirishga olib keladi.

O'rtacha yog'li sutda erkin yog' amalda hosil bo'lmaydi, ya'ni. mayda yog 'globulalari to'planishi yo'q. Sutdagi yog'ning massa ulushi ortishi bilan yog 'globulalari to'planishi mumkin. Bu. To'g'ri amalga oshirilgan gomogenizatsiya erkin yog'ning paydo bo'lish ehtimolini yo'q qiladi, shu bilan sut mahsulotlarining raf umrini oshiradi: sut oqsili quyqalarining strukturaviy va mexanik xususiyatlarini tartibga soladi; mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi.

Kiruvchi oqibatlarga gomogenlashtirilgan sutning termal barqarorligining pasayishi kiradi; yorug'likka yuqori sezuvchanlik va "quyoshli" ta'm natijasida paydo bo'lishi; homogenlashtirilgan sutni ajratishning mumkin emasligi.

Samarali gomogenizatsiya uchun shartlar:

• 1) Sut yog'i suyuq holatda bo'lishi kerak;
• 2) Yog 'globullarini maydalash faqat tashqi ta'sir bilan mumkin;
• 3) Har bir yog 'globulasining yangi himoya qatlamini hosil qilish kerak.

Pasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarish jarayonida sut yog'i asosan o'zining asl tarkibi va xususiyatlarini saqlab qoladi. Termik va mexanik ta'sirlar sutning yog 'fazasida sezilarli o'zgarishlarga olib kelmaydi.

Hozirgi vaqtda gomogenlashning quyidagi turlari qo'llaniladi:

• 1) bir bosqichli - mayda yog 'globulalari shakllanishi sodir bo'ladi;
• 2) ikki bosqichli - bu agregatlarning yo'q qilinishi va yog 'globullarining yanada tarqalishi;
• 3) alohida - barcha sut qayta ishlanmaydi, faqat uning yog'li qismi (qaymoq) 16-20% yog'li.

Bir bosqichli gomogenizatsiya bilan yog 'globullari taxminan 1 mkm hajmda eziladi, ya'ni. yog'li fazaning bir hil dispersiyasi mavjud bo'lib, cho'ktirishga qodir emas. U kam yog'li sut mahsulotlarini (ichimlik suti va boshqalar) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Ikki bosqichli gomogenizatsiya yuqori yog'li mahsulotlar (qaymoq, muzqaymoq aralashmalari va boshqalar) ishlab chiqarishda amalga oshiriladi. Bu yog 'globulalari natijasida hosil bo'lgan to'planishlarni parchalash imkonini beradi.

Normallashtirilgan sutni homogenlash quyidagi tarzda alohida amalga oshiriladi. Buning uchun 55-65 ° S haroratgacha isitiladigan normallashtirilgan sut ajratiladi. Olingan yog'ning massa ulushi 16-20% bo'lgan qaymoq ikki bosqichli gomogenizatorda birinchi bosqichda 8-10 MPa, ikkinchisida 2-2,5 MPa bosimda gomogenlanadi. Gomogenlangan qaymoq qaymoq ajratgichdan chiqib ketayotgan yog‘siz sut bilan oqimga aralashtiriladi va pasterizatsiya-sovutish zavodining pasterizatsiya bo‘limiga yuboriladi. Normallashtirilgan sutni shakllantirish uchun qaymoqni yog'siz sut bilan aralashtirishdan oldin ham bir hil holga keltirish mumkin. Gomogenizatsiyani ajratish energiya xarajatlarini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.

Har xil sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda odatda 5-25 MPa gomogenlash bosimi va 55-70 ° S harorat qo'llaniladi.Gomogenlashning bosimi va harorati uning rejimini belgilaydi. Gomogenizatsiya paytida bosim va harorat aralashmadagi yog'ning massa ulushiga qarab tanlanadi. Aralashmaning yog 'miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, bosim past bo'lishi kerak. Gomogenizatsiya 50-60 0 S dan past bo'lmagan haroratda amalga oshirilishi kerak.Masalan, sut va kam yog'li qaymoqni (10-12%) gomogenlashda 70 0 S dan past bo'lmagan haroratda 10-15 bosim ostida. MPa ishlatiladi, qaymoq ishlab chiqarishda 25-30% yog 'miqdori - 9-10 MPa.

Gomogenizatsiya jarayonida yuqorida aytib o'tilganidek, erkin yog 'chiqishi mumkin. Sutda gomogenizatsiya bosimi ortishi bilan erkin yog 'miqdori kamayadi, qaymoqda esa ko'payadi. Erkin yog' miqdorining ko'payishi yangi hosil bo'lgan yog 'globulalari qobig'ining shakllanishi uchun zarur bo'lgan protein etishmasligi bilan bog'liq. Himoya qobig'ining shakllanishi shartlaridan biri - yog'sizlangan sut kukunining yog'ga nisbati; homogenlashtirilgan mahsulotda u 0,6-0,8 dan past bo'lmasligi kerak.

Gomogenizatsiya samaradorligi yog'ning cho'kishi, sentrifugalash, optik zichlikning o'zgarishi va yog 'globullarining o'rtacha kattaligi bilan aniqlanadi. Gomogenlashtirilgan sutda yog 'globullarining diametri 2 mikrondan oshmasligi kerak.

Sut yog'ining tarqalishini oshirish yanada bir hil, bir hil va barqaror tizimga olib keladi. Krem loysiz tizimning barqarorligini oshirish ko'plab sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda zarur. Bundan tashqari, gomogenizatsiya sut, qaymoq va sut aralashmalarining viskozitesini oshiradi, bu tayyor mahsulotlarning mustahkamligiga ijobiy ta'sir qiladi va sut ishlab chiqarishda gomogenizatsiyadan foydalanishni kengaytiradi.

Gomogenlashtiruvchi boshli yuqori bosimli ko'p pistonli nasoslar bo'lgan valf tipidagi gomogenizatorlar sut sanoatida eng katta qo'llanilishini oldi. Pistonning ishlashi davomida yuqori bosim hosil bo'ladi, natijada sut (yoki aralashma) gomogenizatorning bo'shlig'idan katta tezlikda o'tadi. Vana bo'shlig'iga kirishda sutning oqim tezligi keskin oshadi. Katta tezlikda bo'shliqdan o'tadigan katta yog 'globulasi silindrga tortiladi, u kichik yog' tomchilariga eziladi, ular darhol plazma oqsillarining oqsil qatlami bilan qoplanadi. Tezliklarning katta farqi bilan, to'plarning maydalanishi silindrga oraliq cho'zmasdan zarrachalarning ketma-ket ajralishi bilan sodir bo'lishi mumkin. Bu. normallashtirilgan sutning yog'i, uni homogenlashtiruvchi boshning halqali vana bo'shlig'idan o'tkazishga majbur bo'lganda, tarqaladi. Kerakli bosim nasos tomonidan ishlab chiqariladi. To'liq sut ishlab chiqarishda yog 'globulalari hajmi 3-4 mikrondan 0,7-0,8 mikrongacha kamayadi.

Vana tipidagi gomogenizatorlardan tashqari markazdan qochma gomogenizator-tiniqlashtirgichlar ham qo'llaniladi, ular qo'zg'almas gomogenlashtiruvchi diskli maxsus kameraga ega. Diskning dizayni o'zi sut zarralariga faol mexanik ta'sir ko'rsatadi.

Gomogenlashtirish samaradorligini aniqlash.

Sut yoki qaymoqning yog 'emulsiyasining barqarorligi bor katta ahamiyatga ega sut mahsulotlari ishlab chiqarishda. Ba'zi mahsulotlarni ishlab chiqarishda yog 'emulsiyasini iloji boricha uzoq vaqt barqaror saqlash maqsadga muvofiqdir (pasterizatsiyalangan va sterillangan sut va qaymoq, fermentlangan sut mahsulotlari, sut konservalari va muzqaymoq). Boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarishda (masalan, sigir yog'i) yog 'globullarini to'plash uchun yog' emulsiyasini iloji boricha to'liq parchalash maqsadga muvofiqdir.

Tinch holatda, yangi sutda, sog'ishdan 20-30 minut o'tgach, o'rnatilgan qaymoq qatlami paydo bo'ladi, bu sut yog'i (994-1025 kg / m3) va sut plazmasi (1034-1040 kg / m3) o'rtasidagi zichlik farqi bilan bog'liq. ). Tabiiy loy sharoitida yog 'globulasining ko'tarilish tezligi tenglama bilan ifodalanadi.

n \u003d 2 * g * r 2 * (s P -bilan yaxshi )/(9*µ) ,

n - yog 'to'pining ko'tarilish tezligi, m / s;

g - erkin tushish tezlashishi, m/s 2;

r - yog 'globulasining radiusi, m;

s n - sut plazmasining zichligi, kg/m3;

cg - yog 'globulining zichligi, kg/m3;

m - sut plazmasining yopishqoqligi, Pa s.

Ajralish tezligining yog 'globulasi kvadratining radiusiga bog'liqligi uning radiusini kamaytirish orqali cho'kishning oldini olish imkoniyatini ko'rsatadi, bu gomogenizatsiya orqali erishiladi.

Gomogenlash samaradorligi optik usul, yog 'cho'ktirish usuli, sentrifugalash usuli va yog' globullarining o'rtacha hajmi, yog' miqdori bir hil sut uchun 5 daqiqa davomida uch marta santrifüjlash bilan Gerber kislotasi usuli bilan aniqlanadi.

Optik usul

Gomogenizatsiya samaradorligini aniqlashning optik usuli yog'ning massa ulushi 2 dan 6% gacha bo'lgan sut va qaymoqqa nisbatan qo'llaniladi. Usulning mohiyati ikki to'lqin uzunligi - 400 va 1000 nm da namunaning optik zichligini (loyqaligini) o'lchashdir. Turli to'lqin uzunliklarida (D400/D1000) optik zichlik nisbati qiymati sut yoki qaymoqning yog 'fazasining tarqalish darajasini tavsiflaydi.

Gomogenizatsiya samaradorligi (EG) optik zichliklarning nisbati (D400 va D1000) bilan belgilanadi. Sut yog 'globullarining o'rtacha diametrini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

d Chorshanba \u003d 2,82 - 2,58 lg D 400 /D 1000 ,

d cf - yog 'globullarining o'rtacha diametri, mikron;

D 400 va D 1000 - 400 va 1000 nm to'lqin uzunliklarida namunaning optik zichligi.

Gomogenlash samaradorligini aniqlash

yog'ni ushlab turish usuli.

Yog 'cho'ktirish yo'li bilan gomogenizatsiya samaradorligini aniqlash uchun sut 250 ml o'lchov tsilindrida aralashtirmasdan 8 ° C haroratda 48 soat davomida saqlanadi. Keyin eng yuqori 100 ml sut olinadi va silindrda qolgan sutning yog 'miqdori aniqlanadi. Yog'ning cho'kishi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

O yaxshi \u003d 100 * (V m -F n )/V m -K* F n ,

w haqida - yog'ning cho'kishi,%;

F m, F n - asl sutdagi yog'ning massa ulushlari va pastki qatlam tsilindrda qolgan sut, %;

K - silindrdagi sutning pastki qatlami hajmining sutning umumiy hajmiga nisbati (yuqori qatlamdan 100 ml namuna olishda K = 0,6).

VNIMI santrifüjlash usuli

Santrifüj homogenizatsiyasining samaradorligi maxsus pipetkada ma'lum bir sut santrifüj rejimida aniqlanadi (6.1-rasmga qarang).

sutni qayta ishlash gomogenizatsiyasi santrifüj suti

Guruch. 6.1.

Santrifüjlash 30 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Santrifüjdan so'ng pipetkalar chiqariladi va tiqinga vertikal ravishda joylashtiriladi. Keyin ehtiyotkorlik bilan, aylantirmasdan va silkitmasdan, mahsulotning pastki qismi pipetkadan II belgisigacha stakanga quyiladi, buning uchun pipetkaning yuqori teshigi chap qo'lning barmog'i va rezina tiqin bilan yopiladi. o'ng qo'l bilan pipetkaning pastki uchidan chiqariladi. Drenajlangan mahsulotning yog 'miqdori aniqlanadi. Gomogenlanish darajasi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

r = 100*Vt n /V m ,

r - gomogenlanish darajasi, % (gomogenlashtirilgan sut uchun r=75-80%);

W n - mahsulotning pastki qatlamida, pipetkadan drenajlangan yog'ning massa ulushi;

F m - asl sutdagi yog'ning massa ulushi,%.

Mikroskopik usul

Mikroskopik usulda gomogenizatsiya samaradorligini aniqlashda gomogenlashtirilgan sutning yog 'globulalari o'rtacha hajmi (d cf) aniqlanadi. Yog 'globulalari hajmini aniqlash uchun sut va qaymoq suv bilan suyultiriladi. Okuyar mikrometr yordamida yog 'globulalari o'lchami 1350 marta kattalashtirishda aniqlanadi (ob'ektiv 90, okulyar 15 suvga cho'mish bilan).

Yog 'globulalari mikroskopning kattalashishiga va okulyar mikrometrning bo'linishning belgilangan qiymatiga qarab, diametrlarning kattaligiga ko'ra fraktsiyalarga (guruhlarga) bo'linadi. Ushbu fraksiyalarning chegaralarining aniqligi okulyar mikrometrning bir yoki yarmi bo'linishidir. Sutning bir namunasida hajmi 600 dan 1000 tagacha yog 'globulalari aniqlanadi va fraktsiyalarga taqsimlanadi. Har bir fraksiyaning yog 'globulalari hajmi o'rtacha diametr bilan ifodalanadi. Masalan, III kasr uchun o'rtacha diametr (2+3)/2 = 2,5 mkm bo'ladi.

Sut va suyuq sut mahsulotlarini mexanik qayta ishlashning ushbu usuli ulardagi yog 'fazasining tarqalishini oshirishga xizmat qiladi, bu sutni saqlash paytida yog'ning cho'kishi, oksidlanish jarayonlarining rivojlanishi, intensiv aralashtirish paytida beqarorlik va chayqalishni istisno qilishga imkon beradi. va transport.

Xom ashyoni homogenlashtirish quyidagilarga yordam beradi:

pasterizatsiyalangan sut va qaymoq ishlab chiqarishda - bir xillikni (ta'm, rang, yog'lilik) olish;

sterillangan sut va qaymoq - saqlash barqarorligini oshirish;

fermentlangan sut mahsulotlari (smetana, kefir, yogurt va boshqalar) - oqsil pıhtılarının mustahkamligini oshirish va mustahkamligini yaxshilash va mahsulot yuzasida yog'li tiqin shakllanishini yo'q qilish;

quyultirilgan sut konservalari - uzoq muddatli saqlash vaqtida yog'li fazaning chiqarilishini oldini olish;

butun sut kukuni - atmosfera kislorodi ta'sirida uning tez oksidlanishiga olib keladigan oqsil qobig'i bilan himoyalanmagan erkin sut yog'i miqdorini kamaytirish;

qayta tiklangan sut, qaymoq va fermentlangan sutli ichimliklar - mahsulotning to'liq ta'mini yaratish va suvli ta'm paydo bo'lishining oldini olish;

plomba moddalari bilan sut (kakao va boshqalar) - ta'mni yaxshilash, yopishqoqlikni oshirish va cho'kindi hosil bo'lish ehtimolini kamaytirish.

Yog 'globulalari tarqalishi, ya'ni ularning hajmini kamaytirish va sutda bir xil taqsimlanishi, sutga muhim tashqi kuch (bosim, ultratovush, yuqori chastotali elektr ishlov berish va boshqalar) maxsus mashinalarda - gomogenizatorlarda ta'sir qilish orqali erishiladi.

Sut sanoatida eng keng tarqalgani sutni mashinaning gomogenlashtiruvchi boshining halqasimon klapan teshigidan o'tkazish orqali uni homogenlashdir. Bu bo'shliqdan o'tadigan yog 'globulalari tarqalib ketadi. Kerakli bosim nasos tomonidan ishlab chiqariladi. To'liq sut ishlab chiqarishda yog 'globulalari hajmi 3-4 mikrondan 0,7-0,8 mikrongacha kamayadi.

Zamonaviy klapan tipidagi gomogenizatorlarning asosiy birligi gomogenlashtiruvchi boshdir. Bu bir yoki ikki bosqichli bo'lishi mumkin. Ikkinchi bosqich odatda birinchisiga qaraganda past bosim ostida ishlaydi.

Bir yoki ikki bosqichli gomogenizatsiyadan foydalanish ishlab chiqarilayotgan sut mahsulotlari turiga bog'liq.

Ikkala bosqichda ham katta bosim tushishi bilan ikki bosqichli gomogenizatsiya yuqori yog'li sut mahsulotlarini (qaymoq, muzqaymoq aralashmalari va boshqalar) ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Bu yog 'globulalari natijasida hosil bo'lgan to'planishlarni tarqatish (sindirish) imkonini beradi. Boshqa turdagi sut mahsulotlarini, shu jumladan ichimlik sutini ishlab chiqarish uchun bir bosqichli gomogenizatsiyadan foydalanish mumkin.

Sutni issiqlik bilan ishlov berish

Issiqlik bilan ishlov berish sutni qayta ishlashning asosiy va zarur texnologik operatsiyalaridan biri bo'lib, zararsizlantirish maqsadida amalga oshiriladi. Issiqlik bilan ishlov berishning samaradorligi sutning issiqlikka chidamliligi bilan bog'liq bo'lib, bu uning oqsili, tuz tarkibi va kislotaligi bilan belgilanadi, bu esa, o'z navbatida, mavsumga, laktatsiya davriga, hayvonlarning jismoniy holati va zotiga, oziqlantirish rejimiga va parhezga bog'liq. , va boshqalar.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sut va sut mahsulotlari biokimyoviy va murakkab o'zgarishlarga uchraydi fizik va kimyoviy xossalari, shuningdek, o'zgartirishlar tarkibiy qismlar sut. Issiqlik bilan ishlov berishning maqsadi xilma-xildir, ya'ni: mikroorganizmlarning umumiy sonini kamaytirish va patogen shakllarni yo'q qilish, uzoq muddatli saqlashda barqarorlikni oshirish uchun sut fermentlarini inaktivatsiya qilish (yo'q qilish), o'ziga xos ta'm, hid, rang va tuzilishni ta'minlash, yaratish. fermentatsiya, bug'lanish, saqlash uchun qulay harorat sharoitlari, shuningdek, mexanik ishlov berish jarayonlari va boshqalar.

Sutni issiqlik bilan ishlov berish - bu harorat ta'sir qilish rejimlari (isitish yoki sovutish) va bu haroratda ta'sir qilish vaqti. Bundan tashqari, ma'lum bir haroratda ta'sir qilish muddati kerakli effektga erishish uchun bo'lishi kerak. Sut sanoatida issiqlik bilan ishlov berish 100 gacha va 100 ° C dan yuqori haroratlarda amalga oshiriladi.

Faqat sutda 100 "C ga qizdirilganda vegetativ shakllari, va 100 "S dan yuqori haroratda - vegetativ va spora shakllari. Mikroorganizmlarning hayotiy faolligini bostirishga olib keladigan sutni issiqlik bilan ishlov berishning asosiy jarayonlari pasterizatsiya va sterilizatsiya hisoblanadi. Pasterizatsiya uchun issiqlik tashuvchisi sifatida, issiq suv va suv bilan to'yingan bug 'va sterilizatsiya uchun - suv bilan to'yingan bug'.

Bundan tashqari, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sutni sovutish, isitish (isitish), termal vakuum bilan ishlov berish amalga oshiriladi.

Har bir turdagi mahsulot ishlab chiqarish uchun sutni issiqlik bilan ishlov berish rejimi texnologik ko'rsatma bilan belgilanadi. Bunday holda, sut pasterizatsiya haroratiga qadar isitiladi, keyin esa saqlanadi va kerakli haroratgacha tez sovutiladi. Isitish va sovutish operatsiyalarining kombinatsiyasi texnologik va tomonidan belgilanadi sanitariya talablari, shuningdek, issiq mahsulotning issiqligidan foydalanish imkoniyati.

Buning uchun issiq mahsulot pasterizatsiyaga kiradigan sovuq mahsulotni oldindan qizdirish uchun apparatning maxsus bo'limiga (plastinka yoki quvurli) yuboriladi. Ushbu operatsiya issiqlikni qayta tiklash deb ataladi va apparatlar yoki ularning qismlari regeneratorlar yoki regeneratsiya bo'limlari deb ataladi. Ushbu operatsiyadan foydalanish pasterizatsiyaga sarflangan issiqlik energiyasini biroz tejash imkonini beradi.

Regeneratorning samaradorligi regeneratsiya koeffitsienti bilan tavsiflanadi. U regenerator tomonidan qaytarilgan issiqlik miqdorining mahsulotni dastlabki haroratdan oxirgi haroratgacha qizdirish uchun zarur bo'lgan issiqlik miqdoriga nisbatini ifodalaydi, ya'ni mahsulot regenerator orqali teskari harakatlana boshlaydi.

Sovutish va isitish

Sut xomashyosi qayta ishlashdan oldin sifatini saqlab qolish va mikroorganizmlar sonining ko‘payishini cheklash maqsadida korxonalarda sovutiladi. Jadvalda. 4.1 sutdagi mikroorganizmlar sonining sovutish harorati va saqlash muddatiga qarab o'sishini ko'rsatadigan ma'lumotlarni ko'rsatadi.

Sutni 4,5 ° C dan yuqori haroratda saqlash mikroorganizmlar sonining ko'payishiga olib keladi. Amalda, qisqa muddatli saqlash uchun sut 6--8 ° S gacha sovutiladi. Uzoq muddatli saqlash uchun (10-14 soat) sut pasterizatsiya qilinadi va keyin sovutiladi. Sut mahsulotlarining saqlash muddatini oshirish uchun ular ishlab chiqarish jarayonida sovutiladi.

Isitish (isitish) asosiy rol o'ynamaydi, lekin ko'pincha sutni qayta ishlash jarayonida yordamchi (tayyorgarlik) funktsiyasini bajaradi. Sutni isitish ajratish, gomogenlashdan oldin, shuningdek, turli xil sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Ajratish jarayonida sutni isitish uning viskozite xususiyatlarini pasaytiradi, bu sut plazmasidan yog 'globullarini ajratish va qaymoq hosil bo'lishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Gomogenizatsiya - bu sut yoki qaymoqqa sezilarli tashqi kuchlar ta'sirida yog 'globullarini maydalash (tarqatish). Qayta ishlash jarayonida yog 'globulalari hajmi va saqlash vaqtida suzish tezligi kamayadi. Yog 'globulasining qobiq moddasining qayta taqsimlanishi mavjud, yog' emulsiyasi barqarorlashadi va gomogenlangan sut o'rnatilmaydi.

Vana tipidagi gomogenizatorlar sut va qaymoqni saqlash vaqtida ularning ajralishini oldini olish uchun qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Qayta ishlangan pishloq va sariyog 'kabi sut mahsulotlarining konsistensiyasini o'zgartirish uchun aylanadigan turdagi gomogenizator-plastikizatorlar qo'llaniladi. Ularning yordami bilan qayta ishlangan sariyog 'ichida suvli faza tarqaladi, buning natijasida mahsulot yaxshiroq saqlanadi.

Eng ko'p qo'llaniladigan valf tipidagi gomogenizatorlarning ishlash printsipi quyidagicha.

Gomogenizatorning tsilindrida sut 15...20 MPa bosimda mexanik ta'sirga uchraydi. Vana ko'tarilganda, tor bo'shliqni biroz ochib, sut silindrdan chiqadi. Bu silindrdagi ish bosimiga erishilganda mumkin. O'rindiq va valf o'rtasidagi tor dumaloq bo'shliqdan o'tayotganda sut tezligi noldan 100 m / s ga oshadi. Oqimdagi bosim keskin pasayadi va bunday oqimga tushgan yog 'tomchisi tortib olinadi, so'ngra sirt taranglik kuchlarining ta'siri natijasida u mayda tomchilar-zarrachalarga aylanadi.

Vana bo'shlig'ining chiqishida gomogenizatorning ishlashi davomida ezilgan zarrachalarning yopishishi va gomogenizatsiya samaradorligini pasaytiradigan "klasterlar" paydo bo'lishi tez-tez kuzatiladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun ikki bosqichli gomogenizatsiya qo'llaniladi (3.17-rasm). Birinchi bosqichda ish bosimining 75% ga teng bosim hosil bo'ladi, ikkinchi bosqichda ish bosimi o'rnatiladi. Gomogenlash uchun xom sutning harorati 60 ... 65 ° S bo'lishi kerak. Pastroq haroratlar yog'ning cho'kishini oshiradi, yuqori haroratlar zardob oqsillarini cho'ktirishi mumkin.

Guruch. 3.17.

• 1 - valf o'rindig'i; 2 - valf; 3 - Aksiya; 4 - bosim vinti; 5 - stakan;
• 6 - bahor; 7,8 - holatlar

Ikki bosqichli gomogenlashtiruvchi boshli gomogenizator romdan (3.18-rasm), korpusdan, piston blokidan, gomogenlashtiruvchi kallakdan, haydovchi va krank mexanizmidan iborat.

To'shak kanallardan yasalgan va tashqi tomondan po'lat plitalar bilan qoplangan. Uning ichida plastinkaga elektr motor o'rnatilgan bo'lib, u ikkita qavsdagi ramkaga o'rnatilgan.

Piston bloki korpus, lab qistirmalari, assimilyatsiya va tushirish klapanlari va valf o'rindiqlaridan iborat. Bir juft pistonning ishlashi paytida suyuqlik pulsatsiyalanuvchi oqimda gomogenlashtiruvchi boshga kiradi. Uni gomogenizatorlarda tenglashtirish uchun odatda krank mili tomonidan boshqariladigan uchta pistonli nasoslar qo'llaniladi, ularda tizzalar bir-biriga nisbatan 120 daraja siljiydi.

Ikki bosqichli piston boshi, manometrik bosh va homogenlashtiruvchi boshning qarama-qarshi tomonida joylashgan xavfsizlik klapanlari piston blokiga murvat bilan biriktirilgan. Manometrik bosh drossel qurilmasi bilan jihozlangan, bu gomogenizatorning ishlashi vaqtida manometr ko'rsatkichining tebranishlari amplitudasini kamaytirishga imkon beradi.

Guruch. 3.18.

1 - elektr motor; 2 - haydovchiga ega karavot; 3 - moylash va sovutish tizimiga ega krank mexanizmi; 4 - gomogenlashtiruvchi va manometrik boshlari va xavfsizlik klapanli piston bloki; 5 - manometrik bosh; 6 - homogenlashtiruvchi bosh

Krank mexanizmi ikkita konusli rulmanga o'rnatilgan krank mili, bog'lovchi novdalar va boshqariladigan g'altakdan iborat. Birlashtiruvchi rodlar menteşeli slayderlarga ulangan.

Gomogenizator drayveri elektr motorini va kamar haydovchisini o'z ichiga oladi.

Sanoatda turli quvvatdagi gomogenizatorlar ishlab chiqariladi (3.2-jadval).

3.2-jadval

Sut va suyuq sut mahsulotlari uchun gomogenizatorlarning asosiy texnik ma'lumotlari

Agar gomogenizatsiya paytida mikroorganizmlarning qayta ishlangan mahsulotga kirishini istisno qilish kerak bo'lsa, maxsus aseptik gomogenlashtiruvchi boshlar qo'llaniladi. Bunday kallaklarda 30...60 kPa bosimdagi issiq bug 'ikki plomba elementi bilan chegaralangan bo'shliqqa beriladi. Bu yuqori harorat zonasi bakteriyalarning gomogenizator barreliga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun to'siq bo'lib xizmat qiladi.

Gomogenizator-plastikizatorlar ish printsipi va qurilmasiga ko'ra valf tipidagi gomogenizatorlardan farqlanadi. Ulardagi ishchi organ rotor bo'lib, u turli xil pichoqlar soniga ega bo'lishi mumkin - 12, 16 yoki 24.

Gomogenizator-plastiklashtiruvchi(3.19-rasm) 0,2 doirasida oziqlantiruvchi shneklarning aylanish tezligini (variator yordamida) rostlash imkonini beruvchi rom, shnekli korpus, qabul qiluvchi bunker va haydovchidan iborat. ..0,387 s -1. Rotorning pichoqlar bilan aylanish chastotasi sozlanmaydi va 11,86 cg 1 ni tashkil qiladi.

Guruch. 3.19.

• 1 - rotor; 2 - to'shak; 3 - ramka; 4 - nozulni mahkamlash; 5 - ko'krak;
• 6 - qulf; 7 - vintli kamera; 8 - bunker; 9 - boshqaruv paneli

Mashinaning ishlash printsipi quyidagicha. Sariyog' bunkerga quyiladi, u erdan qarama-qarshi yo'nalishda aylanadigan ikkita vint yordamida u rotor orqali o'tkaziladi va diafragma bilan ko'krakdan to'ldirish mashinasining bunkeriga kiradi. Yog 'yopishmasligi uchun gomogenizatorning ishchi qismlari ishni boshlashdan oldin maxsus issiq eritma bilan yog'lanadi. Gomogenizatorning ishlashi besleme vintlarining tezligiga bog'liq va 760 ... 1520 kg / soatni tashkil qiladi. Mashinaning quvvati 18,3 kVt.

YaZ-OGZ gomogenizatori qayta ishlangan pishloq ishlab chiqarishda eritilgan pishloq massasini qayta ishlash uchun mo'ljallangan va quyidagi qismlardan iborat: taglik, korpus, gomogenlashtiruvchi asboblar to'plami, bunker, tushirish va haydovchi.

Baza gomogenizatorning tarkibiy qismlarini unga biriktirish uchun xizmat qiladi. Korpusda ishchi bloklar va muhrlash moslamalari mavjud.

Eritilgan pishloq massasini oziqlantirish, maydalash va aralashtirish uchun homogenlashtiruvchi vosita (3.20-rasm) spacer halqalari bilan ajratilgan harakatlanuvchi va sobit pichoqlar shaklida, shuningdek, yuk ko'taruvchi g'ildirak va tushirish rotori shaklida amalga oshiriladi. Oxirgi yuzaga ma'lum bir burchak ostida qilingan harakatlanuvchi pichoqlardagi maxsus oluklar ezilgan mahsulotni tushirish moslamasiga harakatlanishini osonlashtiradi. Gomogenlashtiruvchi asbobning mili 49 s -1 chastotada aylanadi.

Guruch. 3.20.

• 1 - sobit halqa; 2 - harakatlanuvchi halqa; 3 - qayiqli g'ildirak;
• 4 - bunker; 5 - harakatlanuvchi pichoq; 6 - tana; 7 - qattiq pichoq;
• 8 - tushirish rotori; 9 - gomogenizator mili

Kran yordamida bir-biriga bog'langan ikkita quvur ko'rinishidagi tushirish moslamasi bir hil massani to'ldirish mashinasining partiyasiga tushirish uchun mo'ljallangan.

Drayv 11 kVt dvigateldan iborat bo'lib, aylanishni mildan homogenlashtiruvchi asbobning harakatlanuvchi qismiga o'tkazish uchun mo'ljallangan.

YAZ-OGZ gomogenizatorida mahsulotni qayta ishlash quyidagicha amalga oshiriladi. Eritilgan pishloq massasi vaqti-vaqti bilan yoki doimiy ravishda gomogenizator hunisiga beriladi. Yuklash pervanesi tomonidan yaratilgan vakuum ta'sirida mahsulot homogenlashtiruvchi vositaga kiradi, unda harakatlanuvchi va qo'zg'almas pichoqlar orqali ketma-ket o'tib, bir hil holga keltiriladi va tushirish moslamasiga beriladi.

Gomogenizatordan foydalanish pishloq massasini uning eritilmagan zarralarini olib tashlash uchun filtrlashning texnologik operatsiyasidan voz kechishga imkon beradi.