Παρόλο που οι αντσούγιες δεν είναι μοναδικό προϊόν της κουζίνας της Προβηγκίας, είναι απλώς αδύνατο να φανταστεί κανείς την τοπική και τη μεσογειακή κουζίνα χωρίς αυτά: τρώγονται φρέσκα και τουρσί, αλατισμένα και τηγανητά.

Οι αντσούγιες είναι μικρά ψάρια, συνήθως μήκους 10-13 εκ. 8 είδη γαύρου ζουν στις παράκτιες θάλασσες σε όλες τις ηπείρους (η γαύρος της Μαύρης Θάλασσας ονομάζεται γαύρος) και κατά βάρος καταλαμβάνουν την πρώτη θέση μεταξύ όλων των ψαριών. Οι αντσούγιες είναι μικρές, αλλά άγρια \u200b\u200bλιπαρές - έως και 25%, και αυτό το λίπος είναι υπέροχο - η σίτιση στο πλαγκτόν παρέχει υψηλή περιεκτικότητα στο πλέον γνωστό λιπαρό οξύ Ωμέγα-3.

Προηγουμένως, φυσικά, δεν το γνώριζαν, αλλά οι αντσούγιες κατέλαβαν μια σημαντική θέση στη μεσογειακή διατροφή από αμνημονεύτων χρόνων. Ήταν αλατισμένες αντσούγιες που ήταν η πρώτη ύλη για την προετοιμασία της σάλτσας γκουρούμ, η πιο δημοφιλής στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Φτιάχτηκε, προφανώς, με τον τρόπο της νοτιοανατολικής σάλτσας ψαριού - μια μακρά ζύμωση ψαριών με αλάτι. Αυτή η διαδικασία, όπως και στα παλαιωμένα τυριά, όπως η παρμεζάνα, προχωρά στο σχηματισμό γλουταμινικού νατρίου, ενός ενισχυτή φυσικής γεύσης. Αυτό εξηγεί το γεγονός ότι οι αντσούγιες χρησιμοποιούνται ευρέως σε αλατισμένη μορφή - η προσθήκη τους στην αρχή του μαγειρέματος βελτιώνει σημαντικά τη φυσική γεύση των προϊόντων, ειδικά σε κάθε είδους σάλτσες.

Η αντσούγια είναι ένας φοβερός αρπακτικός! Φροντίστε τα δάχτυλά σας :)

Γιατί δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε;

Οι αντσούγιες είναι συγγενείς ψαριών ρέγγας. Εδώ βρίσκεται ο λόγος για τις πιο σοβαρές παρανοήσεις και υπέροχα τερατώδη αίρεση, που μπορεί να ακουστεί ακόμη και από τους φαινομενικά «στοχαστικούς μάγειρες της εγχώριας παραγωγής.
Ως συγγενείς της αντσούγιας, όλα τα είδη ρέγγας και σαρδελόρεγγας που είναι γνωστά στη Ρωσία έχουν εντελώς διαφορετική γεύση, και δεν αποτελούν υποκατάστατο του άλλου, όπως, ας πούμε, κολοκύθια και κολοκύθα.

Αλλά μην βιαστείτε να τα αντικαταστήσετε με την αλατισμένη γαύρο της Μαύρης Θάλασσας που διατίθεται στη Ρωσία - η διαδικασία αλάτισματος αντσούγιας είναι στεγνή και διαρκεί αρκετούς μήνες. Το χοντρό θαλασσινό αλάτι αντλεί υγρασία από τα ψάρια, καθιστώντας το "κρέας" πυκνό, με έντονο ροζ χρώμα. Ένα ψάρι που έχει ωριμάσει για ένα ή δύο χρόνια φαίνεται συχνά να γεμίζεται με μεγάλους κρυστάλλους γλουταμινικού.

Όταν τηγανίζετε, τέτοια ψάρια διασπώνται σε μικροσκοπικά σωματίδια, διαλύονται σε λάδι, δίνοντάς του μια πικάντικη γεύση και άρωμα - πιστέψτε με, δεν πρέπει καν να το κάνετε με παπαλίνα για να προσπαθήσετε - να καταστρέψετε ολόκληρο το πιάτο: αντί για μια πικάντικη νότα, θα πάρετε μια αηδιαστική μυρωδιά της τηγανισμένης ρέγγας.

Η αντσούγια είναι καρύκευμα. Το Sprat είναι ένα σνακ!

Μετά το αλάτισμα, οι αντσούγιες μπορούν να αλεσθούν και να γεμιστούν με λάδι, αν και πολλοί σεφ πιστεύουν ότι είναι καλύτερα να πάρετε αντσούγιες σε αλάτι, συσκευασμένα σε βάζα "επίπεδη" παρά "στάση" σε λάδι - είναι πολύ πιο εύκολο να τα αφαιρέσετε ολόκληρα, κάτι που είναι σημαντικό για πολλά πιάτα. και η ποιότητα του ίδιου του λαδιού σε πολλές περιπτώσεις δεν είναι πολύ υψηλή. Επιπλέον, αντσούγιες σε αλάτι μπορεί να διαρκέσει, πιθανώς σχεδόν για πάντα. Εάν είναι πολύ αλμυρά, απλώς εμποτίζονται για 10-15 λεπτά σε νερό ή γάλα, ειδικά εάν σερβίρονται ως απεριτίφ.

Για κάποιο λόγο, στη Ρωσία, οι αντσούγιες κοστίζουν τεράστια χρήματα, μετατρέποντας από μια απλή καρύκευμα σε κάποια αδιανόητη λιχουδιά, η οποία για μένα είναι ένα είδος τρομερού μυστηρίου.

Οι φρέσκες αντσούγιες τηγανίζονται σε διάφορες μορφές, ψήνονται σε πίτες, μαρινάρονται σε ξύδι ή χυμό λεμονιού. Χωρίς αλατισμένες αντσούγιες, μια ποικιλία από σνακ είναι αδιανόητη - αγκύρια και ταπετσαρίες, και πολλά άλλα πιάτα (για παράδειγμα, αντσούγιες).

Πώς να μαζέψετε αντσούγιες στο σπίτι;

Εάν έχετε την ευκαιρία να αγοράσετε φρέσκες αντσούγιες ή χαμσά - συγχαρητήρια! Το αλάτισμα δεν είναι δύσκολο!

Κόψτε τα κεφάλια των ψαριών, αφαιρέστε τα έντερα (συγγνώμη), πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε για μια μέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αλάτι θα αντλήσει πολύ περίσσεια υγρού για εμάς. Στη συνέχεια, στραγγίξτε αυτό το αλατόνερο, και βάλτε τα ψάρια σε στρώσεις σε ένα κατάλληλο δοχείο, όπως ένα βάζο με φαρδύ λαιμό, κάδο ή βαρέλια, πασπαλίζοντας πάλι άφθονα με θαλασσινό αλάτι και βάλτε υπό καταπίεση σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Δεν είναι απαραίτητο να γεμίσετε πλήρως το δοχείο, αλλά κάπου με 3/4 ή 4/5, έτσι ώστε η άλμη που ξεχωρίζει να μην χύνεται. Οι αντσούγιες θα είναι έτοιμες σε περίπου τρεις μήνες, αλλά με την πάροδο του χρόνου θα βελτιωθούν μόνο. Δεν υπάρχει μεγάλη υπόθεση, σωστά;

Αντσούγιες ελαφρώς αλατισμένες (φωτογραφία βήμα προς βήμα)

Ξεπλύνετε καλά τα ψάρια.

Διαχωρίστε τα κεφάλια και τις πλάτες από τα φιλέτα.

Μπορούμε να αφήσουμε τις αλογοουρές - για ομορφιά.
Πλένουμε ξανά το φιλέτο και το στεγνώνουμε με χαρτοπετσέτες ή απλώς το αφήνουμε να στραγγίσει καλά.
Δεν πρέπει να είναι στο νερό!

Βάλτε τα σφάγια σε ένα καθαρό βάζο, γεμίστε το με χοντρό θαλασσινό αλάτι και ρίξτε το με φρέσκο \u200b\u200bχυμό λεμονιού.
Ολα! Μου χρειάζονται περίπου δύο κουταλιές αλάτι και ένα λεμόνι για να φτιάξω ένα κουτί των 500 γραμμαρίων.
Το έκαναν το πρωί - το βράδυ είναι δικά σας. Σε τοστ σίκαλης με ατμό γυαλί - aaaaaaa.

Ή, εάν «συμπεριφέρεται ως απεριτίφ, τότε έτσι.

Εδώ είναι με γλυκό (μου αρέσει πολύ αυτός ο συνδυασμός) τοστ, ζελέ κρεμμυδιού και σχοινόπρασο.
Μπορείτε να δείτε πόσο υπέροχο είναι;

Πολύ συχνά οι καταναλωτές, ακούγοντας τη λέξη "γαύρος", θεωρούν αυτό το ψάρι εξωτικό και ανέφικτο. Στην πραγματικότητα, είναι διαθέσιμο σε όλους σχεδόν. Σε τελική ανάλυση, όλοι γνωρίζουν hamsa και sprat, αλλά δεν γνωρίζουν καν το γεγονός ότι μπορούν επίσης να ονομαστούν αντσούγιες σε κάποιο βαθμό. Η αντσούγια είναι ένας τύπος θαλάσσιου ψαριού που ανήκει στη ρέγγα και βρίσκεται στο θαλασσινό νερό στο πάχος των θαλασσών ή των ωκεανών.

Αν και αυτό το ψάρι είναι μικρού μεγέθους και δεν μπορεί να ονομαστεί λιχουδιά, όπως, για παράδειγμα, ο σολομός, δεν είναι λιγότερο χρήσιμο. Μπορεί να παρέχει στο σώμα μας απαραίτητα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες και άλλα ευεργετικά και θρεπτικά συστατικά.

Τι είναι οι αντσούγιες και πώς φαίνονται

Οι αντσούγιες περιλαμβάνουν ένα μεγάλο γένος πελαγικών θαλάσσιων μικρών ψαριών Anchovaceae από την οικογένεια ρέγγας. Δεν τους αρέσει να κατοικούν στα παράκτια βάθη της θάλασσας, αλλά προτιμούν μέρη πιο μακριά από την ακτή. Είναι αλήθεια ότι επιλέγουν περιοχές με θερμοκρασίες νερού από 6 έως 22 βαθμούς.

Σε γενικές γραμμές, μοιάζουν με μικρά επιμήκη ψάρια που συγκεντρώνονται σε σχολεία, τα οποία μετακινούνται σε τεράστια σχολεία. Κάθε άτομο έχει μπλε-μαύρο (ή γκρι-μπλε) κλίμακες, ασημί πλευρές και την παρουσία (μόνο στην περίφημη γαύρο) πλευρικών σκούρων λωρίδων. Το κεφάλι της αντσούγιας είναι ισοπεδωμένο και το στόμα είναι δυσανάλογα μεγάλο. Το μέγεθος ενός ψαριού δεν υπερβαίνει το μήκος των 10 - 20 εκατοστών.

Συχνά οι βιότοποί του είναι τα αλμυρά νερά του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και του Ινδικού Ωκεανού και των παρακείμενων θαλασσών. Ως αποτέλεσμα, οι αντσούγιες αλιεύονται σε μεγάλες ποσότητες σχεδόν παντού υπάρχει θάλασσα.

Σύμφωνα με τους βιολόγους, υπάρχουν περίπου εκατό είδη αυτού του ψαριού. Η μέγιστη διάρκεια ζωής ενός ψαριού είναι τέσσερα χρόνια. Στην πραγματικότητα, η γνωστή αντσούγια είναι η γνωστή χάμσα, η οποία είναι γνωστή στο μαγείρεμα ως ευρωπαϊκή γαύρος.

Όλες οι υπόλοιπες ποικιλίες αποκτούν τα δικά τους ονόματα (γαύρος Μαύρης Θάλασσας, Κασπία, Κάπρι, Ιαπωνικά, Καλιφορνέζικα, Αυστραλιανά), ανάλογα με τον τόπο αλίευσης και δεν διαφέρουν σε κάτι ιδιαίτερο.

Σύνθεση αντσούγιας και χρήσιμες ιδιότητες

Όπως κάθε ψάρι που ζει σε θαλασσινό νερό, η γαύρος έχει μια βασική χημική σύνθεση, η οποία περιέχει:

Η συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος ανά 100 γραμμάρια είναι περίπου 135 kilocalories.

Το ποσοστό της θρεπτικής ενεργειακής αξίας είναι 59/40/0%.

Το κύριο πλεονέκτημα αυτού του μικρού ψαριού είναι τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τα οποία μειώνουν τη φλεγμονή και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Η κατανάλωση τέτοιων ψαριών μία ή δύο φορές την εβδομάδα μειώνει τον κίνδυνο θανάτου από αυτές τις ασθένειες, όπως διαπίστωσαν οι επιστήμονες, κατά 36 τοις εκατό. Επιπλέον, οι αντσούγιες συγκαταλέγονται μεταξύ των ψαριών με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο. Μπορείτε να φανταστείτε ότι μόνο 20 γραμμάρια φρέσκιας αντσούγιας περιέχει 19 τοις εκατό της ημερήσιας τιμής για ωμέγα-3 για τους άνδρες και 27 τοις εκατό για τις γυναίκες.

Η ίδια ποσότητα ψαριού περιέχει 2% μαγνήσιο, 3% ασβέστιο και 5% φώσφορο. Και τα τρία από αυτά τα μέταλλα είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και τη διατήρηση υγιών οστών. Το ασβέστιο και ο φώσφορος είναι τα κύρια δομικά στοιχεία του οστικού υδροξυαπατίτη.

Εκτός από τη συμμετοχή στη διατήρηση της υγείας των οστών, το μαγνήσιο και το ασβέστιο είναι επίσης απαραίτητα για το καρδιαγγειακό σύστημα. Το ασβέστιο διεγείρει τη συστολή των καρδιακών μυών και των αιμοφόρων αγγείων και το μαγνήσιο - χαλάρωση. Και οι δύο διατηρούν τον καρδιακό ρυθμό και ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση.

Αξίζει να βιταμίνες. Η ίδια μερίδα αντσούγιες παρέχει στο σώμα μας το 19 τοις εκατό της ημερήσιας αξίας της νιασίνης, το 4 τοις εκατό της βιταμίνης Β12 και το 2 τοις εκατό της βιταμίνης Β6. Οι βιταμίνες Β12 και Β6 είναι σημαντικές για την καρδιά και η νιασίνη (βιταμίνη Β3) μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων και τον κίνδυνο πρόωρου θανάτου από καρδιακή προσβολή, την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.

Επιπλέον, οι αντσούγιες είναι μια πλούσια πηγή σιδήρου. 20 γραμμάρια φρέσκου ψαριού μπορούν να παρέχουν το 12 τοις εκατό της ημερήσιας απαίτησης για αυτό το ορυκτό για άνδρες και 5 τοις εκατό για τις γυναίκες. Ο σίδηρος είναι απαραίτητος όχι μόνο για την παραγωγή αιμοσφαιρίνης, αλλά επίσης βοηθά το σώμα να αντιμετωπίσει τα βακτήρια και για την παραγωγή κυτταρικής ενέργειας.

Είναι μια καλή πηγή σεληνίου, ένα ιχνοστοιχείο σημαντικό για υγιές δέρμα και φυσιολογική ανάπτυξη. Αυτό το μέταλλο, που το σώμα μας χρειάζεται πολύ, ανήκει σε αντιοξειδωτικά και βοηθά στην καταπολέμηση των ελεύθερων ριζών.

Σύμφωνα με τους γιατρούς και τους διατροφολόγους, όλοι οι άνθρωποι πρέπει να περιλαμβάνουν λιπαρά ψάρια στο μενού τους τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Και τα άτομα με καρδιακές παθήσεις - τρεις, τέσσερις φορές.

Οι αντσούγιες είναι καλές για το σώμα

Παρά το μικρό του μέγεθος, η γαύρος είναι ικανή να αποφέρει σημαντικά οφέλη στο ανθρώπινο σώμα. Με βάση τα παραπάνω, η εισαγωγή ενός τέτοιου ψαριού στη διατροφή θα βοηθήσει:

• Βελτιώστε τον καρδιακό ρυθμό.
• Ενισχύστε τον καρδιακό μυ
• Μειώστε το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης στο αίμα.
• Αφαιρέστε τοξικές ουσίες από το σώμα.
• Βελτιώστε την κατάσταση των βλεννογόνων και του δέρματος.
• Ενίσχυση του σκελετικού συστήματος γενικά και ειδικότερα του σμάλτου των δοντιών.
• Χάστε το υπερβολικό βάρος (επειδή συχνά αντσούγιες περιλαμβάνονται στη διατροφή)
• Αποτρέψτε τις επιδράσεις της οστεοπόρωσης.
• Διατηρήστε και βελτιώστε την οπτική οξύτητα.
• Ομαλοποιήστε την εργασία του θυρεοειδούς αδένα σε περίπτωση δυσλειτουργίας που προκαλείται από ανεπάρκεια ιωδίου.
• Ομαλοποίηση της εργασίας του νευρικού συστήματος.

Γενικά, ένα νόστιμο πιάτο με την προσθήκη αντσούγιας μπορεί να βελτιώσει τη διάθεσή σας.

Οι αντσούγιες χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα

Η χρήση αντσούγιας, με βάση τη σύνθεση και τις ιδιότητές τους και τα οφέλη που μπορούν να αποφέρουν, είναι αναμφισβήτητη. Διαφορετικά, αυτό το μικρό ψάρι δεν θα είχε τόσο ευρεία χρήση στο μαγείρεμα. Τις περισσότερες φορές μπορούμε να τα αγοράσουμε σε κονσέρβα. Κανείς δεν θα αμφισβητήσει ότι είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε φρέσκο \u200b\u200bψάρι, αλλά δεν ζούμε όλοι μας κοντά στην παραλία.

Τα περισσότερα είδη ψαριών που μπορούν να ταξινομηθούν ως αντσούγιες μπορούν να αγοραστούν κατεψυγμένα. Χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, σάντουιτς. Αυτό το ψάρι προστίθεται σε κέικ και πίτσες.

Αλλά είναι επίσης τηγανητό, βρασμένο, αλατισμένο, τουρσί, αποξηραμένο. Το φιλέτο που φτιάχνεται εκτιμάται περισσότερο από τους γκουρμέ και προστίθεται σε μια ποικιλία σαλατών. Επιπλέον, μπορείτε να προετοιμάσετε ένα ημιτελές προϊόν από αυτό (το φιλέτο τηγανίζεται σε ένα κουρκούτι ψωμιού).

Πώς να αντικαταστήσετε τις αντσούγιες

Πολλοί στη συνταγή η λέξη "αντσούγιες" διαφεύγει. Εάν προκύψει το ερώτημα πώς να αντικαταστήσετε τις αντσούγιες, τότε δεν πρέπει να εκπλαγείτε όταν προτείνεται να επιλέξετε τη συνηθισμένη παπαλίνα αντί αυτού του συστατικού (τελικά, είναι επίσης, σε κάποιο βαθμό, ένας μικρός εκπρόσωπος της ρέγγας).

Εάν η αισθητική εμφάνιση του πιάτου δεν είναι το κύριο πράγμα, αλλά μάλλον να μεταφέρει τη γεύση, ορισμένοι σεφ προτείνουν τη χρήση βιετναμέζικης ή ταϊλανδέζικης σάλτσας ψαριών. Ως έσχατη λύση, η συνηθισμένη ρέγγα θα κάνει, αλλά φυσικά, δεν θα μεταφέρει την ιδιαίτερη γεύση που αποκτούν αντσούγιες όταν αλατίζονται.

Τι άλλο μπορεί να αντικαταστήσει τις αντσούγιες; Δεδομένου ότι ανήκουν στην οικογένεια ρέγγας, οποιοδήποτε ψάρι αυτής της οικογένειας είναι κατάλληλο για αντικατάσταση. Αυτές περιλαμβάνουν παπαλίνα, χαμά, σαρδελόρεγγα, σαρδελόρεγγα, σαρδέλες, ρέγγα. Μερικές φορές προκύπτει σύγχυση στο μυαλό του καταναλωτή λόγω των διαφορετικών προσεγγίσεων για την ταξινόμηση αυτού του τύπου ψαριών από τον παραγωγό και τους ιχθυολόγους. Όλοι ανήκουν στην ίδια οικογένεια, αλλά μπορεί να φαίνονται διαφορετικά οπτικά. Και έχει να κάνει με τη γεύση.

Σήμερα, με την ονομασία "γαύρος", οι καλλιεργητές μπορούν να πουλήσουν ρέγγα, μικρές ρέγγες ή σαρδέλες.

Έτσι, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με ασφάλεια σε συνταγές μόνο με αυτούς τους τύπους ψαριών, τα οποία είναι αρκετά διαθέσιμα σε οποιοδήποτε κατάστημα.

Οι αντσούγιες βλάπτουν

Οι αντσούγιες δεν προκαλούν μεγάλη βλάβη στον άνθρωπο. Το μόνο πράγμα είναι ότι αντενδείκνυται εντελώς για άτομα με ατομική δυσανεξία στα θαλασσινά.

Αλλά με μεγάλη προσοχή στην κατανάλωση αντσούγιας, είναι απαραίτητο να αντιμετωπιστούν εκείνοι που έχουν αλλεργικές αντιδράσεις στο ιώδιο.

Οι αντσούγιες είναι πολύ παστά ψάρια και πωλούνται κυρίως αλατισμένα ή κονσερβοποιημένα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ξεπλύνετε καλά πριν φάτε.

Για υπερτασικούς ασθενείς, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε φρέσκο \u200b\u200bψάρι, ώστε το υπερβολικό αλάτι να μην προκαλεί αύξηση της αρτηριακής πίεσης. Ή, μουλιάστε πριν από τη χρήση για να αφαιρέσετε το υπερβολικό αλάτι.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε αντσούγιες

Για να μην βλάψετε το σώμα όταν καταναλώνετε μικρά ψάρια, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν.

Επομένως, αξίζει να προσέξετε

Η ακεραιότητα των ψαριών?

Χωρίς ζημιά σε αυτούς.

Επιφάνεια (πρέπει να είναι καθαρή, γυαλιστερή, επιτρέπεται μόνο μια μικρή ποσότητα βλέννας).

Κλίμακες (ταιριάζει πάντα άνετα στη σάρκα).

Μάτια (συχνά δεν είναι θολά).

Ο βαθμός ελαστικότητας του σώματος των ψαριών (δεν πρέπει να υπάρχουν ίχνη πιέσεως).

Πρέπει να φυλάσσεται για τέσσερις ημέρες σε αεροστεγές δοχείο (κατά προτίμηση σε ποτήρι) σε ψυγείο.

Το Anchovy είναι το καλύτερο ψάρι, παρακολουθήστε το βίντεο και μάθετε περισσότερα για αυτό το ψάρι

Στη ρωσική μαγειρική παράδοση, οι αντσούγιες είναι κάπως άτυχες. Στη συνέχεια, θεωρούνται ένα είδος άγνωστης εξωτικής λιχουδιάς και προφέρονται με μια ανάσα και μια αίσθηση ότι αγγίζουν τις σφαίρες της υψηλής κουζίνας. Αυτό, αντίθετα, γράφεται σε μια σειρά με την παπαλίνα.
Για λόγους δικαιοσύνης, σημειώνουμε ότι σε κάποια σχέση με τη διαβόητη τούλκα, η αντσούγια εξακολουθεί να αποτελείται: και οι δύο είναι η σειρά ρέγγας. Αλλά οι οικογένειες ήδη αποκλίνουν: η τουλίκα είναι ρέγγα, και η αντσούγια, παραδόξως, είναι η αντσούγια.

Εδώ είναι η δήλωση "η γαύρος είναι απλώς χάμσα!" πιο κοντά στην αλήθεια. Το Hamsoy είναι ένας από τους τύπους αντσούγιας, ευρωπαϊκών. Και υπάρχουν επίσης Ιαπωνικά, Κασπικά, Αυστραλιανά, Καλιφορνέζικα, Περουβιανά, Αργεντινά και, τέλος, ασήμι. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι είναι επίσης αδύνατο να αντικατασταθεί η γαύρος με εγχώρια παραγόμενη χάμσα - η τεχνολογία αλάτισης και οι απαιτήσεις για την ποιότητα των ψαριών είναι εντελώς διαφορετικές. Και αν ψιλοκομμένο αλατισμένο γαύρο (ας δούμε!) Σχεδόν εντελώς διαλύεται σε ελαιόλαδο, δίνοντάς του μια ευγενή πικάντικη γεύση, τότε αυτό το τέχνασμα δεν θα είναι δυνατό με τη γνήσια αντσούγια, πόσο μάλλον την παπαλίνα.

Αλλά ας αφήσουμε αυτές τις ταξονομικές λεπτότητες και καλύτερα μεταφερθούμε διανοητικά σε μερικές ακτές της Μεσογείου. Για παράδειγμα, στη γαλλική πόλη Collioure στον Κόλπο της Λυών, όπου οι αντσούγιες έχουν συλλεχθεί από τον Μεσαίωνα, ή ακόμα και νωρίτερα. Η τεχνολογία αλάτι έχει αλλάξει λίγο τους τελευταίους αιώνες και δεν είναι απαραίτητο: αντσούγιες - απευθύνεται στην απλότητα. Πρώτον, το ψάρι διαχέεται σε χοντρό αλάτι και τοποθετείται σε τεράστια ξύλινα βαρέλια, όπου εξασθενεί «με το δικό του χυμό» για δύο εβδομάδες. Τότε την εντέλεσαν και την στερούν από τα κεφάλια της. Παρεμπιπτόντως, χειροκίνητα. Ταξινομούνται κατά μέγεθος και τοποθετούνται ξανά σε βαρέλια - αλλά διαφορετικά και τακτοποιημένα: σε ομοιόμορφα στρώματα, πασπαλίζοντας το καθένα με αλάτι. Ζει λοιπόν για άλλους τρεις μήνες. Στο τελικό στάδιο, τα μονοπάτια των αντσούγιας αποκλίνουν: κάποιος θα γίνει ένα απλό αλατισμένο ψάρι σε κουτιά ή κουτιά και κάποιος θα γίνει φιλέτο γαύρου σε λάδι. Ή αντσούγια μαριναρισμένη σε ξηρό λευκό κρασί.

Παρεμπιπτόντως, οι αλατισμένες αντσούγιες, μερικές φορές πρέπει να εμποτιστούν σε νερό ή γάλα για 10-20 λεπτά πριν από τη χρήση για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.

Χρειαζόμαστε όλο αυτό το υπόβαθρο ώστε να μην φοβόμαστε την αντσούγια και να καταλαβαίνουμε τι ακριβώς τρώμε. Το να φοβάσαι την αντσούγια είναι πραγματικά γελοίο: αυτό το ψάρι είναι μικρό, μεγαλώνει έως και είκοσι εκατοστά, και ακόμα κι αν είσαι τυχερός. Το τυπικό του μέγεθος μπορεί να είναι 7-8 εκατοστά.
Αλλά αυτό ακριβώς συμβαίνει όταν "μικρό αλλά τολμηρό": αυτό το αργυροειδές ψίχουλο έχει επηρεάσει σημαντικά την ευρωπαϊκή κουζίνα. Σάλτσες, ζυμαρικά και ταπετσαρίες; πίτσες και πίτες γεμιστά πουλερικά και ψητά ψάρια · σαλάτες, κρύα σνακ και ακόμη και φοντί - οπουδήποτε δεν ήταν αυτό το ψάρι.

Ασημί κλασικό

Παρά τις μυριάδες πιάτα γαύρου, το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όταν αναφέρετε αυτό το ψάρι είναι η ταπετσαρία (ή ταπετσαρία), η σάλτσα Worcestershire και η σάλτσα γκουρούμ. Τρεις γίγαντες από τρεις πολύ διαφορετικές κουζίνες: Προβηγκία (και τελικά ολόκληρη η δυτική Μεσόγειος), Αγγλικά και Ρωμαϊκά.

Το Garum - μια αρχαία ρωμαϊκή σάλτσα φτιαγμένη από αντσούγιες που έχουν υποστεί ζύμωση (και μερικές φορές οστρακοειδή), ξύδι, ελαιόλαδο και αλάτι - μας ενδιαφέρει περισσότερο από ιστορική άποψη. Τουλάχιστον επειδή τα τεράστια πέτρινα λουτρά, στα οποία οι Ρωμαίοι κρατούσαν γκουρούμ, δεν μπορούν να βρεθούν με φωτιά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Θα ήθελα να προσθέσω: και επειδή στον πολιτισμένο μας χρόνο η ιδέα της ζύμωσης των ψαριών μπορεί να μην φαίνεται ελκυστική, ακόμη και οι Σουηδοί και οι Ισλανδοί φαίνεται να έχουν σταματήσει να τρώνε το συκώτι του καρχαρία ηλικίας. Αλλά ας μην προσθέσουμε, γιατί δεν είναι αλήθεια: πρώτον, οι παραδοσιακές κινεζικές ή βιετναμέζικες σάλτσες ψαριών παρασκευάζονται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως το γκουρούμ. Δεύτερον, η περίφημη σάλτσα Worcestershire, η οποία εμφανίστηκε σε περισσότερο από την πολιτισμένη Αγγλία σε περισσότερες από τις πολιτιστικές βικτοριανές εποχές, δεν βασίζεται σε τίποτα περισσότερο από ζύμωση πάτσου γαύρου.

Σίγουρα δεν θα φτιάξουμε τη σάλτσα Worcestershire στο σπίτι (τουλάχιστον επειδή δεν θα έχουμε πουθενά μετά από αυτό), αλλά ένα μορφωμένο άτομο πρέπει ακόμα να γνωρίζει τη σύνθεσή του.
Η λίστα με τα συστατικά για τη σάλτσα Worcester είναι σχεδόν εξίσου εντυπωσιακή με τη λίστα πλοίων του Ομήρου. Αλλά αν το δεύτερο διαβάζεται παραδοσιακά «στη μέση», τότε προτείνουμε να διαβάσετε το πρώτο εντελώς.

Ορίστε λοιπόν: ζυμωμένη πάστα γαύρου, πάστα τομάτας, εκχύλισμα καρυδιού, εκχύλισμα μανιταριού, tamarind, επιδόρπιο κρασί, λεμόνι, χρένο, σέλινο, εκχύλισμα κρέατος, όψη, ξίδι βύνης, νερό, αλάτι, καμένη ζάχαρη, βάμμα ξύδι εστραγκόν , τζίντζερ, δάφνη, μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι, σκόνη κάρυ, τσίλι, μπαχάρι. Υπάρχουν επίσης διαφορετικές εκδόσεις: με κρεμμύδια, κρεμμύδια, σκόρδο, asafoetida.

Και, τέλος, tapenade (tapenade), ή, όπως ονομάζεται στην Προβηγκία, «χαβιάρι των φτωχών». Και πώς δεν μπορούμε να θυμηθούμε το περίφημο «εξωτερικό χαβιάρι, σκουός»: τελικά, αυτό που είναι πρακτικά «βοσκότοπος» για την Προβηγκία, για εμάς είναι αρκετά ένα εξωτικό εξωτερικό. Το Tapenade έχει τρία κύρια συστατικά: αντσούγιες, κάπαρη (στην Προβηγκία - tapeno), ελιές. Τρώνε αυτό το πλούσιο, αλλά ταυτόχρονα αρκετά ελαφρύ σνακ, απλώνεται γενναιόδωρα σε φρέσκο \u200b\u200bσπιτικό ψωμί ή μπαγκέτα.

Οι Provençals προσθέτουν ενεργά το σκόρδο στην ταπετσαρία - το σκόρδο χρησιμοποιείται γενικά σε αυτήν την περιοχή. Επιπλέον, διαφοροποιούν το παραδοσιακό φαγητό με δεντρολίβανο και βασιλικό, κονσέρβες τόνου, λιαστή ντομάτα, ξηρούς καρπούς, μουστάρδα και χυμό λεμονιού. Προσθέτουν επίσης αρκετό αλκοόλ στην ταπετσαρία: ρούμι, βότκα σταφυλιών, μπράντυ.

Κλασική ταπετσαρία Provencal

Συστατικά:
100 γραμμάρια φιλέτου αντσούγιας (με το δικό τους χυμό ή απλά αλατισμένα)
250 g μαύρες ελιές (τουρσί ή αλατισμένες)
100 g κάπαρη
2 σκελίδες σκόρδο
100 τόνος (με το δικό του χυμό)
2-3 κλαδάκια βασιλικού (καλύτερα από μωβ)
και / ή 2-3 κλαδάκια μαϊντανό
150 g ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μαύρο ρούμι (ή βότκα σταφυλιών)
Juice χυμό λεμονιού (προαιρετικό)
αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Παρασκευή:
Αλέστε τις αντσούγιες, το σκόρδο και τα βότανα σε ένα μπλέντερ. Όχι αρκετά χάος, αλλά αρκετά καλά. Προσθέστε όλα τα άλλα συστατικά στο μπολ μπλέντερ, γυρίστε ξανά ολόκληρο το μείγμα μέχρι λίγο περισσότερο ομοιογενές.
Σπουδαίος! Το αλάτι ταπετσαρία δεν αξίζει τον κόπο. Ακόμα κι αν προ-εμποτίσετε τις αντσούγιες και παίρνετε τουρσί αντί για αλατισμένες ελιές, είναι ακόμα πιθανό ότι το «δικό» αλάτι των προϊόντων θα είναι αρκετό και δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.

Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε ένα μείγμα ταινίας, το οποίο συνδυάζει μαύρες ελιές με πράσινες. Σε γενικές γραμμές, η παραγωγή του απλώς από πράσινο δεν αποτρέπει τίποτα.

Και υπάρχει επίσης η Κορσική έκδοση του tapenade (αν και δεν ονομάζεται tapenade εκεί): οι αντσούγιες αλέθονται σε ένα μπλέντερ μαζί με φρέσκα σύκα και σκόρδο. αυτή η πάστα απλώνεται πάνω σε φρέσκο \u200b\u200bψωμί, ελαφρά ψιλόβροχο με ελαιόλαδο.

Τι να κάνω με όλο αυτό το καλό; Υπάρχουν επιλογές.
Μπορείτε, όπως οι απλοί Προβηγκιακοί, να απλώσετε σε φρέσκο \u200b\u200bψωμί, να πάρετε ένα τέτοιο σάντουιτς στο ένα χέρι, στο άλλο - μια ντομάτα ή ένα καλό κομμάτι φρέσκο \u200b\u200bτυρί πυτιάς, και να φάτε αργά, πλυμένα με ξηρό λευκό κρασί. Μπορείτε να φτιάξετε σάντουιτς με ταπετσαρίες, να τα τηγανίσετε καλά πιέζοντας σταθερά ένα στεγνό τηγάνι, κομμένο σε λωρίδες και σερβίρετε με καλή μοτσαρέλα, μαρούλι και φρέσκια ντομάτα. Μπορεί να σερβιριστεί με φρέσκα λαχανικά ή γεμιστά με βραστά αυγά. Και μπορείτε να φτιάξετε, για παράδειγμα, palmieres au tapenade - στρώματα "αυτιά" με επένδυση, λιαστή ντομάτα και θυμάρι. Μπορείτε να γεμίσετε κοτόπουλο ή "κάλυμμα" ψητή ντοράτα ή τόνο ... Σε γενικές γραμμές, σε κάθε περίπτωση, μια καλή ταπετσαρία στο αγρόκτημα δεν θα ξεμείνει και δεν θα εξαφανιστεί.

Όπως και ο «μικρότερος αδερφός του»

Άγκυρα

Συστατικά
100 g αλατισμένα φιλέτα αντσούγιας
150 g ελαιόλαδο 2-3 σκελίδες σκόρδο
αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ξίδι κρασιού

Παρασκευή:
Τρίψτε το φιλέτο γαύρου με το σκόρδο σε γουδί. Οι τεμπέληδες μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα μπλέντερ, αλλά εδώ μοιάζει με πέστο: είτε ταχύτητα είτε αποτέλεσμα. Προσθέστε το ξύδι και το πιπέρι και χτυπήστε ελαφρά στο ελαιόλαδο με ένα πιρούνι ή ένα μικρό χτυπητήρι: θα πρέπει να έχετε μια παχιά, ομοιογενή πάστα. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερη μουστάρδα χωρίς κόκκους.
Αυτά τα ζυμαρικά σερβίρονται με ωμά λαχανικά, βραστά αυγά, τοστ.

Ασημί του Βορρά
Αξιότιμος φόρος τιμής σε αυτό το μικρό ασημένιο ψάρι αποδίδεται όχι μόνο στην ηλιόλουστη Μεσόγειο. Ένα από τα πιο διάσημα σουηδικά πιάτα, το Jonson's Temptations, βασίζεται επίσης σε αντσούγιες.

Ο πειρασμός του Τζόνσον

Συστατικά (σε οποιοδήποτε ποσό):
αντσούγιες
πατάτες
κρεμμύδι
σπιτική ξινή κρέμα ή γκι
τριμμένη φρυγανιά

Παρασκευή:
Ξεφλουδίστε τις πατάτες, κόψτε σε φέτες μεσαίου μεγέθους, τηγανίστε ελαφρά. Κόψτε το κρεμμύδι σε λωρίδες ή μισούς δακτυλίους, σιγοβράστε σε βούτυρο ή φυτικό λάδι. Τοποθετήστε σε ένα ταψί σε στρώσεις: πατάτες - κρεμμύδια - αντσούγιες. Είναι καλύτερα να πασπαλίζετε ελαφρά κάθε στρώση με λάδι ή γράσο με ξινή κρέμα. Επαναλάβετε τα επίπεδα. Λιπάνετε το επάνω στρώμα καλά με ξινή κρέμα, πασπαλίζετε με ψίχουλα και τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος στο φούρνο. Προσδιορίστε την ετοιμότητα του πιάτου από την ετοιμότητα των πατατών.

Λένε ότι στην κανονική σουηδική έκδοση, αντί για ξινή κρέμα, υπάρχει σπιτική μαγιονέζα. Όμως, σπιτικό ή όχι, η μαγιονέζα εξακολουθεί να είναι γαλάκτωμα, και είναι τουλάχιστον άσκοπο να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία και στο πιο επιβλαβές. Είναι πολύ καλύτερο να πάρετε μια καλή παχιά ξινή κρέμα (μπορείτε να προσθέσετε λίγο μουστάρδα σε αυτήν). Και αντσούγιες θα προσθέσουν μπαχαρικά στο πιάτο.

Υπάρχουν επίσης πολλές αντσούγιες στην κουζίνα της χερσονήσου Apennine. Από το Garum, οι προτιμήσεις των Ιταλών έχουν αλλάξει σημαντικά. Τι δεν γίνεται εδώ με αυτά τα ασημένια ψάρια! Ακολουθούν μερικά παραδείγματα:
- πίτσα Sfinchini με αντσούγιες και πεκορίνο
- πίτσα "Andrea": \u200b\u200bαντσούγιες, κρεμμύδια, σκόρδο, βασιλικός, ρίγανη (ρίγανη), ντομάτες, μαύρες ελιές,
- καυτή σάλτσα "Banja Cauda" από αντσούγιες, σκόρδο και ελαιόλαδο - σερβίρεται με ωμά λαχανικά ή φρέσκο \u200b\u200bψωμί.
- Πασχαλινό αρνί με αντσούγιες και δεντρολίβανο
- "Χαβιάρι Καλαβρίας" - ένα σνακ σαν αγκύλη: αντσούγιες, ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι.
- Απογευματινό σνακ Trieste: ένα μείγμα αντσούγιας με γκοργκόνζολα, μασκαρπόνη, κρέμα, κύμινο, μουστάρδα και σχοινόπρασο.
- Βενετσιάνικα πουλερικά (πέρδικες, πάπιες, φραγκόκοτες) με σάλτσα Peverada (αντσούγιες, ψητό κοτόπουλο ή συκώτι χήνας, μαϊντανό, σκόρδο, μαλακό ιταλικό σαλάμι, λεμόνι, λευκό κρασί και λευκό ξύδι)
- Μακαρόνια Campanian με σάλτσα σκόρδου-γαύρου Puttanesca (αντσούγιες, ντομάτες, σκόρδο, βούτυρο και ελαιόλαδο, μαϊντανό, πιπέρι)
και πολλα ΑΚΟΜΑ. Για παράδειγμα - πιτσαρία, εναλλακτική πίτσα. Αρχικά, αυτό το πιάτο είναι γαλλικό, αλλά στην Ιταλία έχει ριζώσει ως ντόπιος. Αντίστροφη μετανάστευση της πίτσας, για παράδειγμα.

Συστατικά:
Για πλήρωση:
10-15 φιλέτα γαύρου
1-1,5 κιλά κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδο
δυο κλαδάκια θυμαριού
10-15 μεγάλες μαύρες ελιές
1 κουτ Σαχάρα
4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο
αλάτι πιπέρι
Για το τεστ:
500 γραμμάρια αλεύρι
2 φακελάκια μπέικιν πάουντερ
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο
2 κουτ άλας
300 ml νερό

Παρασκευή:
Κόψτε το κρεμμύδι χοντρό, ψιλοκόψτε το σκόρδο. Σιγοβράστε και σε μια κατσαρόλα ή σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά. Προσθέστε θυμάρι, πιπέρι, αλάτι και ζάχαρη 20 λεπτά πριν από το τέλος. Τοποθετήστε τα φιλέτα γαύρου στο τέλος.
Κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατεύετε με αλάτι και μπέικιν πάουντερ. Προσθέστε νερό και λάδι, ζυμώνετε τη ζύμη - πρέπει να είναι λεία και ελαστική. Τυλίξτε το, βάλτε το σε λαδωμένο ταψί και αφήστε το σε ένα ζεστό μέρος για 1 ώρα.
Τοποθετήστε τη γέμιση στη ζύμη και τοποθετήστε τις ελιές στην κορυφή.
Στείλτε την πίτσα στο φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 220 ° C για 20 λεπτά.

Ένα άλλο καλό παράδειγμα της εξαιρετικής χρήσης αντσούγιας στην ιταλική κουζίνα είναι το παγκοσμίου φήμης Vitello Tonnato, το οποίο μεταφράζεται απλά ως «Veal and Tuna». Οι σεφ εξακολουθούν να υποστηρίζουν πώς να προετοιμάσουν σωστά το μοσχάρι για αυτό το πιάτο. Μερικοί υποστηρίζουν - απλά μαγειρέψτε και μινιμαλιστικός: μόνο αλάτι και μαύρο πιπέρι, τίποτα άλλο! Ο δεύτερος επιμένει: ψήστε! Και με λαχανικά, κρασί, ξύσμα - γενικά, κομψό. Σας προσφέρουμε τη δεύτερη επιλογή:

Συστατικά:
700 g μοσχαρίσιο κρέας (ιδανικά φιλέτο)
80 ml λευκό κρασί
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 μίσχος σέλινου (προαιρετικό)
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
τριμμένο ξύσμα 1/2 λεμονιού και 1/2 πορτοκαλιού (προαιρετικό)
ελαιόλαδο
βούτυρο
ζωμός βοδινού
άλας

Για τη σάλτσα:
200 g τόνου σε λάδι
4-5 φιλέτα αντσούγιας σε λάδι
2 βραστά αυγά
10 g κάπαρη
χυμό λεμονιού
ελαιόλαδο

Παρασκευή:
Ζεσταίνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέστε χοντροκομμένο σέλινο, κρεμμύδια, καρότα, προσθέστε ένα κλαδάκι δεντρολίβανο.
Κρέας - σε ένα κομμάτι - τηγανίζουμε στο ίδιο τηγάνι σε όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
Ρίξτε κρασί, ζωμό σε ένα βαθύ ταψί, προσθέστε ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού. Αλατίζουμε το κρέας και βάζουμε σε καλούπι με λαχανικά.
Ψήνουμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά, σε θερμοκρασία 220 ° C. Περιστρέψτε το περιοδικά και ρίξτε το υγρό έξω από το καλούπι.
Μπορείτε να ψήσετε το κρέας την προηγούμενη μέρα ή το πρωί εάν σκοπεύετε να το σερβίρετε το βράδυ.
Για τη σάλτσα, χτυπήστε τον τόνο, τα κάπαρη, τις αντσούγιες και (προαιρετικά) τα βραστά αυγά σε ένα μπλέντερ. Προσθέστε ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Θα έχετε μια όμορφη ροζ σάλτσα παρόμοια με τη μαγιονέζα.
Κόψτε το μοσχάρι σε όμορφες λεπτές φέτες, τοποθετήστε 2-3 φέτες σε ένα μεγάλο πιάτο σερβιρίσματος, βουρτσίστε το καθένα με σάλτσα και λυγίστε. Πριν το σερβίρετε, γαρνίρετε με φτερά πράσινου κρεμμυδιού και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Γενικά, τι μπορώ να σας πω: το μονοπάτι ενός μικρού ασημένιου ψαριού είναι μακρύ και ποικίλο. Από την εποχή των Καισάρων έως σήμερα. από την Προβηγκία στη Νέα Υόρκη, από την Ισπανία στη Νορβηγία. από το tapenade της χώρας στο κοκτέιλ Bloody Mary. Αναρωτιέστε για το τελευταίο; Αλλά φυσικά, η Mary χωρίς σάλτσα Worcester είναι απλώς βότκα με χυμό ντομάτας και στη σάλτσα Worcester είναι μόνο αντσούγιες.

Αποτελείται από 8 πολύ στενά συνδεδεμένα είδη που κατοικούν στα παράκτια εύκρατα νερά και των δύο ημισφαιρίων:

• Ευρωπαϊκή γαύρος ή χαμσά, ( Engraulis encrasicolus);
• Ιαπωνική γαύρος ( Έγκρουλης Ιαπωνικός);
• γαύρος Engraulis capensis) ζει στα ύδατα του Ατλαντικού της Νότιας Αφρικής ·
• αυστραλιανή γαύρος ( Έγκραλης Αυστραλίας) - κατά μήκος των νότιων ακτών της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας ·
• γαύρος Καλιφόρνια ( Έγκραλις Μόρδαξ),
• Περού αντσούγιας ( Ο Έγκραουλς),
• ασημένια γαύρος ( Εγκυρόλη Engraulis) - κατά μήκος της ανατολικής ακτής των Ηνωμένων Πολιτειών,
• Αργεντινή γαύρος ( Έγκραλις anchoita).

Όλες οι αντσούγιες ζουν σε κάποια απόσταση από την ακτή, δεν βγαίνουν ποτέ στον ανοιχτό ωκεανό. συμβαίνουν σε θερμοκρασίες νερού από 6 έως 22 ° C. Κάνουν ημερήσιες (κατακόρυφες) και εποχιακές μεταναστεύσεις. Το μέγιστο μήκος αντσούγιας δεν υπερβαίνει τα 20 cm, αλλά ο αριθμός αυτών των ψαριών είναι πολύ υψηλός. Όσον αφορά τη συνολική μάζα όλων των ατόμων, κατατάσσονται πρώτοι μεταξύ των ψαριών, και όσον αφορά τον αριθμό των δειγμάτων, είναι δεύτεροι μόνο σε ορισμένα μικρά ψάρια βαθέων υδάτων, ιδίως στους κυκλώτες (Cyclothone). Όλες οι αντσούγιες είναι πλαγκτοφάγες και διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις θαλάσσιες τροφικές αλυσίδες, με τη σειρά τους ως τροφή για αρπακτικά ψάρια, δελφίνια, καλαμάρια και θαλασσοπούλια. Η γονιμότητα είναι 20-30 χιλιάδες αυγά.

Μερικά είδη

Ευρωπαϊκή γαύρος

Το συνηθισμένο μήκος του είναι 12-15 εκ. Εκπαίδευση παράκτιων ψαριών, γαύρου, μεταναστεύει ετησίως από χώρους χειμώνα σε χώρους αναπαραγωγής και σίτισης. Το καλοκαίρι, κινείται προς τα βόρεια, ανεβαίνοντας στα ανώτερα στρώματα του νερού. το χειμώνα - στα βόρεια, πέφτοντας σε βάθος 400 μ. Ωοτοκίας από Απρίλιο έως Νοέμβριο. Ωριμάζει στο 2ο έτος της ζωής. Τρέφεται με ζωολογικό κήπο και φυτοπλαγκτόν. Το προσδόκιμο ζωής είναι 3-4 χρόνια. Ένα σημαντικό αντικείμενο αλιείας, ειδικά στη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα.

Ιαπωνική γαύρος

Περού αντσούγιας

Περού αντσούγιας (Ο Έγκραουλς- το πιο τεράστιο από όλα τα ψάρια που ζουν στη Γη.

Ο υψηλός αριθμός του εξηγείται από τις ειδικές συνθήκες ύπαρξης: ζει έξω από τις ακτές του Περού και της Βόρειας Χιλής, όπου πραγματοποιούνται ενεργά οι διαδικασίες ανόδου στην επιφάνεια των βαθέων υδάτων πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά (άζωτο, φώσφορος, πυρίτιο). Ως αποτέλεσμα, εδώ αναπτύσσεται μια τεράστια ποσότητα φυτοπλαγκτού, η οποία αποτελεί το κύριο φαγητό αυτού του ψαριού, το οποίο, σε αντίθεση με άλλες αντσούγιες, προτιμά να μην τρέφεται με ζωοπλαγκτόν αλλά με μικροσκοπικά φύκια. Επιπλέον, το γαύρο του Περού δεν έχει σχεδόν καθόλου ανταγωνιστές σε τρόφιμα, καθώς τα παράκτια ύδατα εντός της περιοχής του ψύχονται αισθητά σε σύγκριση με τις γειτονικές περιοχές του ανοιχτού ωκεανού. Η θερμοκρασία εδώ κυμαίνεται από 16-23 ° С το καλοκαίρι έως 10-18 ° С το χειμώνα και οι τροπικοί πλαγκτόφαγοι δεν μπορούν να υπάρχουν σε τέτοιες συνθήκες. Υπάρχουν λίγα αρπακτικά ψάρια εδώ, οπότε οι κυριότεροι θηρευτές του είναι τα πουλιά που τρώνε ψάρια - κορμοράνοι, gannets, πελεκάνοι, γλάροι, που φωλιάζουν σε τεράστιο αριθμό στις ακτές του Περού και της Χιλής. Η γαύρος του Περού δεν κάνει σημαντικές μεταναστεύσεις. Η αναπαραγωγή αυτού του είδους είναι ιδιαίτερα εκτεταμένη, αλλά η κύρια αιχμή του εμφανίζεται τους καλοκαιρινούς μήνες. Όπως και οι αντσούγιες, έχει μικρή διάρκεια ζωής. το συνηθισμένο μήκος του είναι 14-15 cm.

Αλιεία

Οι αντσούγιες είναι μια από τις πιο σημαντικές ομάδες εμπορικών ψαριών. Σε - χρόνια. τα ετήσια αλιεύματά τους έφθασαν τους 12-14 εκατομμύρια τόνους, εκ των οποίων 11-13 εκατομμύρια τόνοι ήταν το γαύρο του Περού. Τη δεκαετία του 1980. Λόγω της υπεραλίευσης υπό αντίξοες κλιματικές αλλαγές, τα αποθέματα αυτού του είδους μειώθηκαν, αλλά μέχρι τη δεκαετία του 1990. σχεδόν ανακτήθηκε στον ίδιο τόμο. Η ευρωπαϊκή και η ιαπωνική γαύρος παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην αλιεία. Τα τροπικά είδη έχουν μόνο τοπική εμπορική αξία. Οι αντσούγιες αλιεύονται κυρίως με γρι-γρι.

Η αξία των γαύρων ως αντικείμενο της αλιείας καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την υψηλή περιεκτικότητα σε αυτά τα ψάρια. Έτσι, το γαύρο Azov το φθινόπωρο μετά το τέλος της σίτισης περιέχει 23-28% λίπος. Η γεύση αυτών των ψαριών είναι πολύ υψηλή. Ακόμη και στην αρχαιότητα, οι μεσογειακές αντσούγιες ήταν πολύτιμες σε αλατισμένη μορφή και για την παρασκευή σάλτσας γκουρούμ. Στην Ιαπωνία και την Κορέα, οι αντσούγιες τρώγονται παραδοσιακά. Ωστόσο, οι αντσούγιες απέχουν πολύ από το να τρώγονται παντού. Για παράδειγμα, σχεδόν όλα τα αλιεύματα γαύρου του Περού χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιχθυάλευρου για τη σίτιση ζώων και τη γονιμοποίηση. Πολλές τροπικές αντσούγιες, καθώς και αντσούγιες από την Ιαπωνία και την Καλιφόρνια, χρησιμοποιούνται ως τροφή για καλλιεργούμενα είδη ψαριών και ως δόλωμα για τον τόνο.

Ίδρυμα Wikimedia. 2010

Οι λάτρεις των ψαριών έχουν δοκιμάσει πιθανώς αντσούγιες τουλάχιστον μία φορά. Αυτό το μικρό ψάρι είναι πολύ νόστιμο και χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα. Και επίσης γνωστά ορισμένα οφέλη για την υγεία του προϊόντος.

Από το άρθρο μας θα μάθετε τι είναι - αντσούγιες, πού βρίσκεται αυτό το ψάρι και ποιες χρήσιμες ιδιότητες έχει, πώς να το μαγειρέψετε σωστά, δείτε πώς φαίνονται στη φωτογραφία!

Habitat, χαρακτηριστικά και κανόνες επιλογής

Η αντσούγια είναι ένα μικρό ψάρι από τη ρέγγα. Το πιο γνωστό όνομα για πολλούς είναι η χαμσά.... Υπάρχουν περίπου 15 είδη αυτού του ψαριού.

Έχει μακρύ σώμα και μπλε-γκρι χρωματισμό. Το κεφάλι είναι ισοπεδωμένο στις πλευρές και το στόμα είναι μεγάλο, δυσανάλογο.

Τα ψάρια ζουν σε μεγάλα κοπάδια μακριά από την ακτή... Μπορείτε να τα βρείτε και στα δύο ημισφαίρια. Ζουν όχι περισσότερο από τέσσερα χρόνια, εξαπλώνονται πολύ γρήγορα.

Κονσέρβες αντσούγιες, που τους επιτρέπει να αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και να μεταφέρονται σε σοβαρές αποστάσεις.

Οι αντσούγιες θα είναι επωφελείς εάν γνωρίζετε πώς να τις επιλέξετε και να τις αποθηκεύσετε σωστά.

• Εξετάστε την εμφάνιση του ψαριού... Τα σφάγια πρέπει να είναι εντελώς άθικτα, χωρίς ελαττώματα.
• Η επιφάνεια πρέπει να είναι καθαρή και γυαλιστερή. Μια μικρή ποσότητα βλέννας είναι φυσιολογική.
• Σε ψάρια υψηλής ποιότητας, οι ζυγαριές ταιριάζουν σφιχτά και δεν πέφτουν. Τα μάτια της πρέπει να είναι διαφανήδεν θολό.
• Το σώμα πρέπει να είναι ελαστικό... Μπορείτε να το πιέσετε ελαφρά - δεν πρέπει να υπάρχουν βαθουλώματα.
• Εάν αγοράζετε επεξεργασμένες αντσούγιες, επιλέξτε ολόκληρα ψάρια σε άλμη... Έχει καλύτερη γεύση από την έκδοση λαδιού.

Το φρέσκο \u200b\u200bπροϊόν χρησιμοποιείται καλύτερα αμέσως, καθώς κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης χάνει τόσο τα οφέλη όσο και τη γεύση του. Μπορείτε να αποθηκεύσετε hamsa στο ψυγείο για όχι περισσότερο από τέσσερις ημέρες. Κατεψυγμένα - έως και τρεις μήνες.

Έχοντας αγοράσει ένα ψάρι σε βάζα, μπορείτε να το μετακινήσετε σε ένα πλαστικό δοχείο, να το γεμίσετε με φυτικό λάδι και να το κλείσετε σφιχτά με ένα καπάκι και στη συνέχεια να το βάλετε στο ψυγείο.

Στις σελίδες του ιστότοπού μας θα μάθετε επίσης, θα βρείτε πολλές νόστιμες και ενδιαφέρουσες συνταγές για την προετοιμασία του.

Θα σας πούμε τα πάντα στον ιστότοπό μας! Γιατί οι διατροφολόγοι προτείνουν να το προσθέσετε στη διατροφή σας;

Ποιες είναι οι ευεργετικές ιδιότητες του κρέατος κουνελιού; - συμβουλές για τη χρήση αυτού του διαιτητικού προϊόντος.

Τρόπος μαγειρέματος: εφαρμογές μαγειρέματος

Η Hamsa είναι δημοφιλής στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Τρώγονται φρέσκα, αλατισμένα, αποξηραμένα, τουρσί, καπνιστά. Για το μαγείρεμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί θερμική επεξεργασία: τα ψάρια βράζονται, ψήνονται, τηγανίζονται, τηγανίζονται. Ένας ενδιαφέρων τρόπος μαγειρέματος - γέμιση αντσούγιας με ελιές... Τα ψάρια μπορούν να είναι το κύριο ή βοηθητικό συστατικό σε ένα πιάτο.

Οι μέθοδοι χρήσης γαύρου διαφέρουν σε διαφορετικές χώρες. Στην Ιταλία, είναι συνηθισμένο να το προσθέτετε σε πίτσα, στην Ισπανία - σε σάλτσες και στη Γαλλία - να γεμίζετε πίτες.

Αυτό το ψάρι χρησιμοποιείται για σνακ, σάντουιτς, σαλάτες. Ακολουθούν μερικές απλές και ενδιαφέρουσες συνταγές για μαγείρεμα με αντσούγιες.

Ραβδιά ψαριών και παρμεζάνας

Θα χρειαστεί να πάρετε μια έτοιμη ριπή ή αμμώδη θέση, να την κυλήσετε σε ένα εκατοστό, να την τοποθετήσετε σε ένα ταψί που είχε προηγουμένως λαδωθεί με λίπος. Πάνω από τη ζύμη, πρέπει να βάλετε τριμμένο τυρί σε ποσότητα περίπου 100 γραμμάρια.

Βάλτε δύο κουτιά αντσούγιας σε λάδι πάνω από την παρμεζάνα σε ένα λεπτό στρώμα. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να κοπεί σε κομμάτια έτσι ώστε να υπάρχει ένα ψάρι για κάθε μερίδα. Τα μπαστούνια ψήνονται σε ζεστό φούρνο για 10 λεπτά.

Πατατοσαλάτα με σάλτσα ψαριού

Πρώτα πρέπει να βράσετε 700 g νεαρών πατατών μέχρι να μαγειρευτούν. Ενώ μαγειρεύει, σε ένα μπλέντερ, χτυπάμε τρεις κουταλιές της σούπας μαγιονέζα, μια κουταλιά τριμμένη παρμεζάνα, τρία φιλέτα αντσούγιας, ένα γαρίφαλο και χυμό μισού λεμονιού. Κόψτε τις πατάτες, ανακατέψτε τις με τη σάλτσα που προέκυψε και γαρνίρετε το πιάτο με φρυγανισμένο μπέικον.

Σαλάτα με ψάρι, αγκινάρα και πατάτες

Ετοιμάστε 300 γραμμάρια πράσινης σαλάτας, ανακατέψτε με ένα κουτάκι αντσούγιας. Προ-κόψτε τα ψάρια χονδροειδώς. Προσθέστε 450 γραμμάρια ψιλοκομμένες πατάτες, ακόμα ζεστές, 200 γραμμάρια κονσερβοποιημένου τόνου, ψιλοκομμένα και 200 \u200b\u200bγραμμάρια μαγειρεμένου αρακά.

Σαλάτα χύνεται με γαλλική σάλτσα... Πάνω, συνιστάται να το διακοσμήσετε με κονσέρβες αγκινάρες, μεγάλες ελιές και ψιλοκομμένα αυγά.

Μπαγκέτα με ντομάτα και χαμσά

Αγοράστε δύο μπαγκέτες, κόψτε τις κατά μήκος. Τοποθετήστε κονσέρβες αντσούγιες, ψιλοκομμένο και φρέσκο \u200b\u200bβασιλικό στις τομές. Μπορείτε να δοκιμάσετε την εποχή. Ψεκάστε, θερμάνετε ελαφρά στο φούρνο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 40 λεπτά.

Το τελικό κοτόπουλο τοποθετείται σε ένα πιάτοο υπόλοιπος χυμός στο ταψί θερμαίνεται. Στη συνέχεια, τα ψημένα σκελίδες σκόρδου ξεφλουδίζονται και ζυμώνονται, ένα τρίτο του βάζου αντσούγιας σε λάδι προστίθεται σε αυτά.

Ένας τέτοιος επίδεσμος προετοιμάζεται σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύουμε περιοδικά. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα ποτήρι κρέμα και καρυκεύστε το πιάτο. Βράζουμε για άλλα δύο λεπτά και μετά σερβίρουμε με το κοτόπουλο.

Και από αυτό το βίντεο θα μάθετε μια πολύ χρήσιμη συνταγή για το αλάτι αντσούγιας στο σπίτι:

Οι αντσούγιες είναι νόστιμες και υγιείς. Όταν παρασκευάζονται σωστά και χρησιμοποιούνται με μέτρο, μπορούν να καταναλωθούν από όλους.

Σε επαφή με