عناصر:

• ژلاتین

نحوه رقیق کردن ژلاتین

نحوه حل کردن ژلاتین پودری معمولی دستورالعمل مرحله به مرحله با عکس:

ما نیاز خواهیم داشت:

• قابلمه
• قاشق

عناصر:

• ژلاتین

نحوه رقیق کردن ژلاتین

ژلاتین ماده ای است که خاصیت ژل کنندگی دارد و به عنوان یک ماده ضروری در بسیاری از غذاها عمل می کند. از ژلاتین در تهیه لایه های آسپیک، ژله، موس و سوفله، دسر، گل ختمی و خامه استفاده می شود.

ژلاتین به صورت بشقاب، بلورهای کوچک یا بزرگ بی بو و بی مزه تولید می شود. می توانید ژلاتین فوری، ژلاتین معمولی را به صورت کریستالی یا به صورت تخته ای خریداری کنید. هر کدام از این نوع ژلاتین کمی متفاوت حل می شوند. بنابراین، بسیار مهم است که بدانید چگونه ژلاتین را بدون توده حل کنید. توصیه ما به شما کمک می کند تا بفهمید که چگونه ژلاتین را به سرعت در آب حل کنید و آن را به درستی انجام دهید.

قبل از حل کردن ژلاتین در آب، برخی نکات ظریف را در نظر بگیرید:

ژلاتین را با آب در دمای اتاق بریزید تا پف کند. برای این کار از آب جوش استفاده نکنید.

آن را به جوش ندهید، در غیر این صورت خاصیت ژل شدن آن کاهش می یابد.

در ظرف آلومینیومی حل نکنید زیرا طعم ناخوشایند و رنگ تیره پیدا می کند.

اگر توده های حل نشده در محلول ژلاتین باقی مانده باشد، می توان محلول را از طریق یک صافی در انتها فیلتر کرد.

قوام ظرف به مقدار ژلاتین مصرفی بستگی دارد. اگر به ازای هر 1 لیتر مایع 20 گرم ژلاتین مصرف کنید، ژله "لرزنده" می شود و اگر 50 گرم ژلاتین مصرف کنید، ژله بسیار متراکم است و می توان آن را با چاقو برش داد.

شاید همه اینها ظرافت ها باشد... اما در عمل همه چیز ساده تر است.

نحوه حل کردن ژلاتین فوری دستورالعمل گام به گام با عکس:

مرحله 1

برای کار، ما به ژلاتین فوری نیاز داریم - 2 قاشق غذاخوری. لیتر، آب - 150 میلی لیتر، تابه، قاشق.

گام 2

ژلاتین فوری بسیار سودمند است زیرا می توان آن را بلافاصله به یک ظرف داغ اضافه کرد. برای این کار، شربت یا آب یا آبگوشت را به دمای 90 درجه سانتیگراد برسانید و از روی حرارت بردارید و ژلاتین فوری را در جریان نازکی اضافه کنید و مدام هم بزنید. هم بزنید تا تمام کریستال ها حل شوند.

مرحله 3

می توانید کارهای زیر را انجام دهید: 2 قاشق غذاخوری ژلاتین فوری را در 150 میلی لیتر آب هم بزنید و بگذارید 10-15 دقیقه بماند. این زمان برای پف کردن ژلاتین فوری کافی است.

مرحله 4

سپس در یک حمام آب گرم کنید تا ژلاتین حل شود و سپس آن را به ظرف اضافه کنید.

ما نیاز خواهیم داشت:

• قابلمه
• یک کاسه

عناصر:

• ژلاتین

نحوه رقیق کردن ژلاتین

ژلاتین ماده ای است که خاصیت ژل کنندگی دارد و به عنوان یک ماده ضروری در بسیاری از غذاها عمل می کند. از ژلاتین در تهیه لایه های آسپیک، ژله، موس و سوفله، دسر، گل ختمی و خامه استفاده می شود.

ژلاتین به صورت بشقاب، بلورهای کوچک یا بزرگ بی بو و بی مزه تولید می شود. می توانید ژلاتین فوری، ژلاتین معمولی را به صورت کریستالی یا به صورت تخته ای خریداری کنید. هر کدام از این نوع ژلاتین کمی متفاوت حل می شوند. بنابراین، بسیار مهم است که بدانید چگونه ژلاتین را بدون توده حل کنید. توصیه ما به شما کمک می کند تا بفهمید که چگونه ژلاتین را به سرعت در آب حل کنید و آن را به درستی انجام دهید.

قبل از حل کردن ژلاتین در آب، برخی نکات ظریف را در نظر بگیرید:

ژلاتین را با آب در دمای اتاق بریزید تا پف کند. برای این کار از آب جوش استفاده نکنید.

آن را به جوش ندهید، در غیر این صورت خاصیت ژل شدن آن کاهش می یابد.

در ظرف آلومینیومی حل نکنید زیرا طعم ناخوشایند و رنگ تیره پیدا می کند.

اگر توده های حل نشده در محلول ژلاتین باقی مانده باشد، می توان محلول را از طریق یک صافی در انتها فیلتر کرد.

قوام ظرف به مقدار ژلاتین مصرفی بستگی دارد. اگر به ازای هر 1 لیتر مایع 20 گرم ژلاتین مصرف کنید، ژله "لرزنده" می شود و اگر 50 گرم ژلاتین مصرف کنید، ژله بسیار متراکم است و می توان آن را با چاقو برش داد.

هر کدبانویی که به خود احترام می گذارد حداقل یک بار در زندگی خود از ژلاتین برای تهیه غذا استفاده کرده است. به نظر می رسد که هیچ چیز پیچیده ای در رقیق کردن ژلاتین وجود ندارد، زیرا اغلب این فرآیند با جزئیات در دستور العمل ها توضیح داده می شود. و با این حال برخی از ویژگی ها و نکات مهمی وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرد.

ژلاتین چیست؟ این ماده در هسته خود یک بیوپلیمر طبیعی است. ژلاتین طبیعی بدون رنگ نه بو دارد و نه طعم. اما این افزودنی غذایی (با نام E441) اغلب برای دادن قوام ژله مانند به ظروف استفاده می شود.

جزء اصلی ژلاتین کلاژن به شکل تقریبا خالص است. کلاژن با محلول های قلیایی یا اسیدی درمان می شود و نتیجه آن ژلاتین است. به هر حال، مواد خام طبیعی برای تولید استفاده می شود: فلس ها و استخوان های ماهی، و همچنین تاندون ها، استخوان ها و رباط های گاو.

ژلاتین نه تنها در صنایع غذایی، بلکه در داروسازی، آرایشی و بهداشتی و صنعت نیز کاربرد دارد. به عنوان مثال در کپسول های دارویی، شمع، چسب، روزنامه، کاغذ عکاسی و حتی اسکناس گنجانده شده است.

ترکیب ژلاتین غنی و منحصر به فرد است که این مکمل را بسیار بسیار مفید می کند. بنابراین، حاوی پروتئین، کربوهیدرات، نشاسته، خاکستر، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن، سدیم، فسفر، ویتامین PP و برخی دیگر و همچنین 18 اسید آمینه ضروری است.

اجازه دهید انواع اصلی ژلاتین خوراکی را فهرست کنیم که دو مورد از آنها وجود دارد:

• ژلاتین A از درمان پوست خوک با ترکیبات اسیدی به دست می آید.
• ژلاتین B با درمان قلیایی استخوان گاو تولید می شود.

در واقع این دو نوع تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. نوع دوم ویسکوزیته بالاتری دارد، اما ویژگی های ژل شدن کاملاً یکسان است.

این مکمل معمولا به سه شکل موجود است:

• گرانول. این فرم رایج ترین و راحت ترین است.
• پودر در اصل گرانول های خرد شده است.
• ورق. آنها نازک و شفاف هستند.

بنابراین، چگونه ژلاتین را به درستی رقیق کنیم؟ هیچ چیز پیچیده ای در مورد آن وجود ندارد. اگر پودر یا گرانول باشد، اقدامات شما به شرح زیر خواهد بود:

1. ابتدا به مقدار لازم ژلاتین آماده کنید.
2. پودر را با مقدار کمی آب سرد (نه یخ، اما خنک) بریزید. آب نباید زیاد باشد. بنابراین، برای یک قاشق چایخوری ژلاتین، نصف یا حتی یک سوم لیوان آب کافی است.
3. اکنون باید حدود 40-60 دقیقه صبر کنید. ژلاتین باید متورم شود و ترکیب حاصل باید شبیه ژله شفاف باشد.
4. اکنون باید جرم حاصل را پس از تورم به حالتی گرم کنید که ژلاتین کاملاً حل شود (به نظر می رسد که این آب معمولی است). اما باید آن را به آرامی و با احتیاط گرم کنید. برای این منظور بهتر است از حمام آب به جای مشعل گاز استفاده کنید. یک قابلمه بردارید و داخل آن آب بریزید و این آب را بجوشانید سپس حرارت را کم کنید. ظرف را با ژلاتین در آب فرو کنید تا مایع کمی به لبه ها نرسد و کاملا روی ظرف را بپوشاند. ژلاتین را مدام هم بزنید و به محض حل شدن کامل آن را از وان خارج کنید.
5. سپس محلول ژلاتین را با بقیه محصولات (طبق دستور) ترکیب کنید.
6. ظرف را در یخچال بگذارید و نوش جان کنید.

ژلاتین برگ باید تقریباً به همین صورت رقیق شود اما بهتر است از ظرف صاف و پهن استفاده شود. علاوه بر این، توصیه می شود ورق ها را یکی یکی خیس کنید، زیرا آنها بسیار سریعتر متورم می شوند، یعنی در 5-15 دقیقه. پس از تورم، باید ورقه ها را فشار دهید و مانند پودر ژلاتین عمل کنید، یعنی حرارت دهید تا حل شود.

برای رقیق کردن صحیح ژلاتین، حفظ نسبت و استفاده از مقدار مناسب بسیار مهم است. اگر نسخه ای دارید، دستورالعمل های ارائه شده در آن را دنبال کنید. اگر ترجیح می دهید بداهه پردازی کنید و شاهکارهایی را در آشپزخانه خلق کنید، قوانین اساسی را یاد بگیرید. به طور کلی، مقدار دقیق ژلاتین به قوام مورد نظر ظرف آماده بستگی دارد. چندین گزینه وجود دارد:

• اگر می خواهید یک ژله لرزان و لطیف به دست آورید، در هر 1 لیتر مایع از 20 گرم ژلاتین استفاده کنید.
• برای ژله ای که شکل خود را به خوبی حفظ کند، به ازای هر لیتر از مایع ظرف، حدود 40 گرم ژلاتین لازم است.
• آیا دوست دارید ژله را با چاقو برش دهید؟ سپس ژلاتین را کم نگذارید و در هر لیتر 60 گرم مصرف کنید.

اندازه گیری آشپزخانه یک موضوع جداگانه است. البته بداهه نویسی عالی است، اما در مورد اجزای حجیم که تعداد آنها در جرم کلی باید کم باشد، نه. گزینه ایده آل استفاده از ترازوی آشپزخانه با دقت بالا است. اما اگر چنین دستگاهی ندارید، موارد زیر را به خاطر بسپارید:

• یک قاشق چایخوری (بدون اسلاید) تنها حاوی 6 گرم پودر ژلاتین است.
• یک قاشق غذاخوری حاوی تقریباً 15 گرم است.
• یک قاشق دسر حدود 10-11 گرم ژلاتین را در خود جای می دهد.
• یک لیوان روکش تقریباً 200 گرم پودر دارد.
• یک لیوان چای تقریباً 250 گرم دارد.
• اگر تصمیم دارید از ژلاتین ورقه ای استفاده کنید، به یاد داشته باشید که وزن یک ورقه تقریباً 2 گرم ژلاتین دانه بندی شده است. معلوم می شود که یک قاشق غذاخوری پودر همان 6 ورق است.

آیا می توان ژلاتین را با چیز دیگری جایگزین کرد؟ کاملا. آگار آگار، که به طور فعال در آشپزی نیز استفاده می شود، می تواند یک جایگزین عالی باشد. اما شایان ذکر است که خواص ژل شدن آگار-آگار نسبت به ژلاتین برتر است، بنابراین کمتر از این افزودنی مورد نیاز خواهد بود. بنابراین، 5 گرم آگار آگار تقریباً 7.5 گرم ژلاتین است (تقریباً 4 ورق). این بدان معنی است که در هر لیتر مایع تقریباً 2 قاشق چایخوری یعنی حدود 10-12 گرم نیاز دارید.

در نهایت، نکات مفید برای زنان خانه دار واقعی:

• به هیچ وجه نباید محلول ژلاتین را بجوشانید! در این صورت به سادگی خاصیت خود را از دست می دهد و قوام دلخواه را به ظرف نمی دهد.
• استفاده از ژلاتینی که تاریخ مصرف آن تمام شده است توصیه نمی شود. شاید پف کند و حتی غلیظ شود، اما می تواند ظرف را خراب کند و طعمی نامفهوم و ناخوشایند به آن بدهد.
• اگر یک ظرف ژله مانند با اجزای خرد شده تهیه می کنید، آن ها را تا حد امکان ریز برش دهید، زیرا هنگام سفت شدن، توده ژلاتینی می تواند روی قطعات بزرگ بلغزد و در نتیجه قوام آن با حالت دلخواه متفاوت است.
• غذا باید به تدریج و ترجیحا در یخچال خنک شود. سعی نکنید روند را تسریع کنید، ظرف را در فریزر قرار ندهید. در این صورت، ژلاتین به سادگی متبلور می شود و شما موفق نخواهید شد.
• از دوز توصیه شده تجاوز نکنید، به سادگی ظرف را خراب خواهید کرد.

من مدتهاست که می خواستم برای شما در مورد کار با ژلاتین ماده ای درست کنم تا در هر دستور العمل یک چیز را توصیف نکنم. حالا من یک لینک اینجا در دستور العمل ها می دهم و کسانی که هنوز در کار با ژلاتین تازه کار هستند چیز مفید و جدیدی دریافت می کنند.

مهم است که به یاد داشته باشید که همه عوامل ژل کننده در نتایج بافت و همچنین در تکنیک استفاده متفاوت هستند. بنابراین هرگز نمی توان ژلاتین را با آگار آگار یا پکتین جایگزین کرد. شما همان بافت، رفتار انبوه یا همان نتیجه را نخواهید داشت.

انواع ژلاتین

ژلاتین یک ماده ژل کننده پروتئین است. در بسیاری از زمینه ها استفاده می شود. اگر در مورد پخت و پز صحبت می کنیم، پس این تولید ژله، کنفیت، موس، سوفله، مارشمالو، بستنی و غیره است. بیایید با ساده ترین چیز شروع کنیم. اغلب ژلاتین است برگیو پودر.

ژلاتین برگ.

کار با ژلاتین ورقه‌ای بسیار آسان‌تر است؛ هر ورقه وزن دقیقی دارد (معمولاً 2.5 یا 5 گرم). بنابراین، می توانید به راحتی از فلس صرف نظر کنید و از قیچی برای برش (بصری) جرم مورد نظر ژلاتین استفاده کنید. مزیت دوم این است که ژلاتین برگ را می توان در هر مقدار آب خیس کرد و به اندازه نیاز مصرف می شود، باز هم بدون فلس و دستکاری های غیر ضروری انجام می دهیم. معمولا سریعتر از پودر ژلاتین آماده استفاده است.

معایب ورقه ژلاتین این است که اغلب گرانتر از پودر ژلاتین است؛ این ژلاتین از گوشت خوک یا گاو تهیه می شود.

پودر ژلاتین.

ارزان تر است و همچنین همراه با ماهی (حلال) است، این امر باعث افزایش مخاطبان مصرف کنندگان محصولات ساخته شده از چنین ژلاتینی می شود. ژلاتین پودر شده باید در آب به نسبت 1:6 خیس شود (گاهی اوقات از فرمول 1:5 استفاده می شود). این به این معنی است که اگر در یک دستور پخت 10 گرم ژلاتین نیاز است، آن را در 60 گرم آب خیس کنید.

در تمام جهات دیگر، ژلاتین های پودری و ورقه ای کاملاً یکسان هستند اگر قدرت ژل شدن یکسانی داشته باشند.

قدرت ژلاتین

چندین طبقه بندی ژلاتین در جهان پذیرفته شده است. به طور کلی، قدرت ژلاتین در شکوفه ها اندازه گیری می شود (شکوفه، به افتخار خالق اسکار بلوم). رایج ترین ژلاتین با قدرت 125-265 شکوفه است. هر چه استحکام ژلاتین بیشتر باشد، مقدار جرم بیشتری را می تواند تثبیت کند.

طبقه بندی دوم نقره، طلا، برنز و پلاتین است (آمریکا، استرالیا و سایر کشورها از این سیستم استفاده می کنند). علاوه بر این، در این کشورها، ورقه های ژلاتین وزن متفاوتی دارند، به طوری که هر ورقه مقدار یکسانی مایع را تثبیت می کند. به عنوان مثال، وزن ورق استحکام برنز 3.3 گرم است، در حالی که ورق استحکام پلاتینیوم تنها 1.7 گرم وزن دارد. در این حالت هر دو یک جرم را تثبیت می کنند. این کار با دستور العمل ها را ساده می کند؛ آنها تعداد ورق ها را نشان می دهند و مصرف کننده تصمیم می گیرد که از چه قدرتی به طور مستقل استفاده کند.

برنز
125-135

نقره
160-170

طلا
190-220

پلاتین
235-265

هر بار که دستور غذا را می خوانید، وظیفه شما این است که بفهمید نویسنده از چه قدرت ژلاتینی استفاده کرده است. از این گذشته، بدیهی است که اگر ژلاتین شما ضعیف تر یا قوی تر باشد، بافت مورد نظر دسر را به دست نمی آورید و حتی ممکن است در صورت شناور شدن فیلینگ ها (اجزا) محصول را به طور کلی از دست بدهید.

در عین حال، به یاد داشته باشید که ژلاتین های ورقه ای و پودری با قدرت یکسان از نظر نتیجه نهایی کاملاً یکسان هستند. اگر کار کردن با آنها راحت تر است، می توانید با خیال راحت یک نوع ژلاتین را با دیگری جایگزین کنید.

از سوی دیگر، هیچ قانونی وجود ندارد که تعیین کند جرم حاصل چقدر متراکم باشد - یک ژل به سختی پایدار یا یک ژله سخت، شبیه به مارمالاد. همه اینها را خودتان تصمیم می گیرید، با در نظر گرفتن استفاده از محصول، شکل و نوع آن (می توانید فیلینگ را در تارت ها نرم تر و در کیک موس غلیظ تر کنید).

تهیه ژلاتین

ابتدا باید ژلاتین را در آب سرد خیس کنید. علاوه بر این، هرچه هوا سردتر باشد، احتمال اینکه تخریب پروتئین موجود در ژلاتین آغاز شود، کمتر می شود و شما مقداری از قدرت آن را از دست خواهید داد. بی خطرترین استفاده از آب یخ یا آب با تکه های یخ است.

ژلاتین برگ را می توان در هر مقدار آب خیس کرد. مقدار لازم را خودش می گیرد. یک ظرف شیشه ای بلند یا پهن پهن برای این کار مناسب است. توصیه می کنم ژلاتین برگ را در ورقه های کامل خیس کنید؛ اگر ورق را تکه تکه کنید ممکن است برخی از آنها از بین برود (به سادگی نمی بینید که تکه ها در ته لیوان باقی می مانند).

ژلاتین برگ خیلی سریع آماده و نرم می شود. قابل استفاده است.

پودر ژلاتین باید تمام آب را بگیرد (پف کند). در عین حال، خواهید دید که یک توده شل در فنجان باقی می ماند بدون اینکه علائم قابل مشاهده ای از آب آزاد وجود داشته باشد. این همان پالپی است که به جرم اضافه می کنید.

اگر معلوم شد که ژلاتین از قبل آماده استفاده است، اما هنوز آماده نیستید، آن را در یخچال قرار دهید. بنابراین حرارت آب را متوقف می کنیم و ژلاتین قدرت خود را از دست نمی دهد.

راه اندازی ژلاتین

برای شروع ژلاتین، باید آن را در دمای 50-60 درجه وارد توده کنید. در این دما شروع به ترکیب با رطوبت در توده می کند. به این حالت ژلاتین حل می شود. توده هایی که ژلاتین در آنها وارد می شود را نمی توان جوشاند، این باعث از بین رفتن خواص تثبیت کننده ژلاتین می شود (به استثنای ژلاتین پایدار در برابر حرارت).

برای اطمینان از انجام صحیح همه کارها، مخلوط را به اولین نشانه های جوش (حباب های کوچک، کف) برسانید. قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. ژلاتین برگ را فشار دهید (یا پودر متورم شده را جمع کنید) و به مخلوط اضافه کنید. دمای چنین جرمی در حال حاضر به 70-75 کاهش می یابد. این برای ژلاتین بی خطر است و به پراکندگی خوب آن کمک می کند. مخلوط را با کاردک هم بزنید. اگر با وزن بیش از 500 گرم کار می کنید، برای اطمینان می توانید از مخلوط کن استفاده کنید.

به یاد داشته باشید که ژلاتین با کاهش دما به 15 درجه شروع به تثبیت می کند. و از 6 تا 24 ساعت طول می کشد تا جرم به طور کامل تثبیت شود. به همین دلیل است که توصیه می شود محصولات حاوی ژلاتین از قبل تهیه شوند.

ژلاتین برگشت پذیر است یعنی اگر جرم غلیظ شده تا 50 درجه گرم شود دوباره مایع می شود.

دوستان و دشمنان ژلاتین

برخی از مواد می توانند به ژلاتین در تثبیت توده ها کمک کنند یا مانع شوند. این بدان معنی است که شما باید با دقت بیشتری با این مواد کار کنید یا توانایی آنها در کمک / تداخل با ژلاتین را در نظر بگیرید.

دوستان ژلاتین

شکر، الکل (تا 40٪)، شیر

دشمنان ژلاتین

اسیدهای استوایی (کیوی، آناناس، پاپایا - آنزیم های آنها ژلاتین را از بین می برد)، اسیدهای قوی (PH بالاتر از 4، به عنوان مثال، شراب)، نمک

توده ژلاتین

بسیاری از مغازه های شیرینی پزی مدرن از نوع دیگری از ژلاتین استفاده می کنند - توده ژلاتین.

توده ژلاتین ژلاتین از پیش تثبیت شده با آب است. ایده این است که پودر ژلاتین را در آب یخ خیس کنید (1:6). و منتظر می مانیم تا توده متورم شود. سپس جرم را در مایکروویو گرم کنید. در پالس های کوچک به مدت 10-15 ثانیه، تا زمانی که جرم یکنواخت مایع شود. آماده شده را به مدت یک روز در یخچال قرار می دهیم. روز بعد یک توده ژلاتینی - الاستیک و شفاف به دست می آوریم.

در مرحله بعد، به سادگی مقدار لازم از جرم ژلاتین را بریده و آن را در یک جرم داغ حل کنید (یا دوباره آن را در مایکروویو حرارت دهید تا مایع شود و آن را به یک توده سرد اضافه کنید، مثلاً خامه فرم گرفته).

مزیت توده ژلاتین این است که تثبیت کننده تمام شده را سریعتر بدست می آوریم - نیازی به خیس کردن ژلاتین و صبر کردن برای متورم شدن آن نیست. تنها نکته ظریف محاسبه مجدد توده ها طبق دستور العمل است. به عنوان مثال، اگر در یک دستور پخت 10 گرم ژلاتین نیاز دارید، باید از 70 گرم جرم ژلاتین (10 گرم ژلاتین + 6 قسمت آب) استفاده کنید. توده ژلاتین را می توان تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد.

P.S.

خبر خوب. فروشگاه من دوباره باز است. اکنون این یک سایت جداگانه است تا استفاده از آن را برای شما راحت تر کند - dvemorkovki.ru. من قصد دارم که راحت ترین فروشگاه برای کسانی که عاشق آشپزی هستند تبدیل شود. ویترین به روز، روش های بسیار ارسال (در سراسر جهان) و پرداخت، محصولاتی که خودم انتخاب می کنم و موادی که خودم استفاده می کنم. بفرمایید تو، بیا تو!

گوشت ژله ای خانگی، آسپیک یا ژله غذاهای سنتی غذاهای روسی هستند که اغلب برای تعطیلات مانند سال نو تهیه می شوند یا در روزهای هفته سرو می شوند. انواع مختلفی از گوشت برای پخت و پز استفاده می شود: گوشت خوک، گوشت گاو، مرغ. برخی از زنان خانه دار از ماهی ژله ماهی درست می کنند. ویژگی بارز ظروف، ساختار ژله مانند آنها با افزودن تکه های گوشت، سبزیجات و ادویه جات است.

ژلاتین چیست؟

برای به دست آوردن یک توده ژله مانند از گوشت ژله ای، غضروف، استخوان و پوست استفاده می شود. برای این منظور از ساق، سر خوک، سم و سایر قسمت های استخوانی حیوانات گرفته می شود. آنها حاوی مواد چسبنده هستند که خاصیت مهمی دارند. آنها به آبگوشت کمک می کنند تا با سرد شدن به یک ژله متراکم و الاستیک تبدیل شود. اگر چنین قطعاتی کم باشد یا وجود نداشته باشد، می توان گوشت ژله ای را از ژلاتین و تفاله گوشت پخت.

ژلاتین از قسمت های مختلف حیوانات با دناتوره کردن کلاژن ساخته می شود. این روش تکنولوژیک توسط پیتر کوپر در قرن هجدهم کشف شد. در حین تولید، قطعاتی گرفته می شود که توسط سرآشپزها هنگام تهیه گوشت ژله ای طبیعی استفاده می شود. اینها استخوان ها، غضروف ها، تاندون های گاو و ماهی هستند. عصاره پروتئین آنها ژلاتین نامیده می شود. توجه به گیاهخواران: دسرهای مبتنی بر این نوع برای شما مناسب نیستند؛ از آنالوگ های گیاهی مانند آگار-آگار یا پکتین استفاده کنید.

غذاهای مبتنی بر این ماده با منشاء حیوانی باید در رژیم غذایی کسانی که بیماری های تاندون و غضروف دارند گنجانده شود. نه تنها در آشپزی استفاده می شود. ژلاتین توسط شرکت های داروسازی در ساخت داروها استفاده می شود، جایی که از آن برای ساخت کپسول ها و پایه های دارویی استفاده می شود. در زیبایی شناسی، به طور فعال به عنوان جزئی از ماسک ها، کرم ها و لوسیون ها استفاده می شود. کلاژن نقش یک ماده جوان کننده را ایفا می کند.

ژلاتین خوراکی به دو صورت به فروش می رسد:

1. دانه بندی شده. از نظر خارجی، به صورت توپ های کوچک به قطر 1-2 میلی متر از زرد روشن تا قهوه ای ظاهر می شود.
2. بشقاب ها به صورت صفحات نازک به رنگ زرد مایل به قهوه ای فروخته می شود.

چه زمانی برای گوشت ژله ای ژلاتین اضافه کنیم

ژلاتین فوری در انتها هنگام تهیه ژله گوشت اضافه می شود. ابتدا باید گوشت را بپزید، این یک ساعت و نیم طول می کشد. در این مدت باید سبزیجات را اضافه کنید: پیاز، هویج، سبزی. پس از گذشت زمان، گوشت را از آبگوشت خارج کرده و به قطعات کوچک تقسیم می کنیم. آبگوشت باید صاف شود - ممکن است قطعات استخوانی باقی مانده باشد. پودر ژلاتین به سوپ صاف شده اضافه می شود. پایه به دست آمده باید روی گوشت ریخته شود، به صورت قسمتی قرار داده شود و تنها پس از آن در سرما قرار داده شود تا سفت شود.

روش های پرورش

روش های مختلفی برای رقیق کردن پودر وجود دارد:

1. در آب سرد. 1 لیوان آب بردارید و دانه ها را خیس کنید. وقتی جرم متورم شد، آن را با حداقل قدرت در مایکروویو قرار دهید. باید به مایع بی رنگ همگن تبدیل شود. بررسی کنید که دانه وجود نداشته باشد. وقتی همه چیز حل شد، مایع را داخل آبگوشت بریزید و کاملا هم بزنید. به جای مایکروویو، می توانید از حمام آب استفاده کنید.
2. در آبگوشت. در اینجا ژلاتین در خود آبگوشت رقیق می شود. یک لیوان مایع را بردارید، خنک کنید، پودر را در آن بریزید و یک ساعت صبر کنید تا کاملا حل شود. مخلوط را در جریان نازکی داخل آبگوشت باقی مانده بریزید و هم بزنید.

طرز پخت ژله گوشت با ژلاتین

دستور تهیه ژله ژلاتینی ساده است. شما نیاز خواهید داشت:

• گوشت (گوشت گاو، گوشت خوک، مرغ) - 1.5 کیلوگرم؛
• پیاز - 3 عدد؛
• هویج - 2 عدد؛
• ادویه جات ترشی جات - برای انتخاب؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• ژلاتین - 20-60 گرم در هر لیتر آبگوشت (بسته به قدرت مورد نظر).

آماده سازی:

• در تابه لعابی 3.5 لیتر آب داخل گوشت بریزید.
• وقتی آب به جوش آمد آن را آبکش کنید و آب جدید اضافه کنید.
• نمک و ادویه اضافه کنید.
• بعد از یک ساعت پیاز را اضافه کنید و از وسط نصف کنید و هویج را به دلخواه برش دهید.
• بگذارید یک ساعت روی حرارت ملایم بجوشد. فراموش نکنید که فلس را با یک قاشق سوراخ دار بردارید.
• گوشت را بگذارید و آبگوشت را با پارچه پنیر صاف کنید.
• ژلاتین را در یک لیوان آب داغ دم کنید. صبر کنید تا پف کند. با بقیه آبگوشت مخلوط کنید.
• گوشت را برش دهید. به فرم ها تقسیم کنید. برای ظروف، می توانید سینی های پلاستیکی یا فلزی، ظروف، کاسه ها و قالب های سیلیکونی بردارید. هویج پخته شده را اضافه کنید، در صورت تمایل مقداری سبزی اضافه کنید.
• آب گوشت را درون محتویات قالب ها بریزید.
• در یخچال بگذارید و صبر کنید تا سفت شود.

نسبت های صحیح

اگر می خواهید بدانید چه مقدار ژلاتین به گوشت ژله شده اضافه کنید، نسبت های صحیح را به خاطر بسپارید:

• ژله "لرزنده". اگر می خواهید یک گوشت ژله ای "ضعیف" درست کنید که روی قاشق تکان بخورد، مقدار پودر پخت در هر لیتر مایع 20 گرم خواهد بود.
• الاستیسیته متوسط. اگر هدف شما یک نسخه کلاسیک از ظرف است، پس به ژلاتین بیشتری نیاز خواهید داشت. 40 گرم ماده خشک در هر لیتر آبگوشت قرار دهید.
• گوشت ژله ای سفت. این ژله را در قالب ها ریخته و پس از سفت شدن بیرون آورده و به صورت وارونه روی صفحه صاف قرار می دهند. این ظرف را می توان با چاقو مانند کیک به زیبایی برش داد. اگر گوشت ژله شده را در قالب های سیلیکونی بریزید یا از قالب های مافین برای این کار استفاده کنید، می توانید یک ظرف غذاخوری تهیه کنید. مقدار ژلاتین در هر لیتر آبگوشت 60 گرم خواهد بود.

ژلاتین اغلب در آشپزی برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود. سرآشپزهای با تجربه آن را با چشم رقیق می کنند، اما یک آشپز تازه کار باید دوزهای توصیه شده را در نظر بگیرد.

نحوه صحیح رقیق کردن ژلاتین: دوزهای محصول

ژلاتین از پروتئین های حیوانی طبیعی تشکیل شده است که از پختن گوشت و استخوان به دست می آید. اغلب از آن برای ایجاد ظروف ژله ای یا ژله استفاده می شود. حتی در برخی موارد، آن را با گوشت ژله ای مخلوط می کنند تا به طور قابل اعتمادی جامد شود. با این حال، ژلاتین باید به درستی رقیق شود، تنها در این صورت خاصیت چسبندگی خود را نشان می دهد.

شما می توانید ژلاتین را در بخش ادویه هر فروشگاه مواد غذایی خریداری کنید.

برای رقیق کردن ژلاتین به موارد زیر نیاز دارید:

• آب جوش
• ژلاتین

اگر از پودر ژلاتینی که به صورت کیسه ای به فروش می رسد استفاده می کنید، باید تمام محتویات کیسه (20 گرم) را در ظرفی بریزید، سپس یک لیوان آب سرد روی آن بریزید و 40 دقیقه بگذارید تا پف کند. سپس باید ژلاتین را با آب جوشیده گرم یا مایعی که طبق دستور شما باید استفاده شود مخلوط کنید.

اگر نیاز به ژله ای دارید که قابل برش باشد، باید 40 تا 60 گرم ژلاتین را با یک لیتر مایع داغ رقیق کنید. اگر می خواهید به اصطلاح ژله شناور تهیه کنید، به ازای هر لیتر مایع مصرفی ۲۰ گرم ژلاتین کافی است.

برای خیس کردن صفحات ژلاتینی، باید آنها را به مدت 5 تا 7 دقیقه در آب غوطه ور کنید، پس از آن مایع باید تخلیه شود. بر اساس محاسبات یک بشقاب حاوی 2 گرم ژلاتین است. بنابراین، برای به دست آوردن یک ژله جامد، باید 20 بشقاب را با یک لیتر مایع داغ مورد استفاده پر کنید.

ژلاتین در حمام آب

رقیق کردن ژلاتین با جوشاندن آن در حمام آب بسیار ساده تر است.

برای این شما نیاز خواهید داشت:

• 20 گرم ژلاتین
• 200 میلی لیتر آب

دو تابه بردارید: کوچک و بزرگ، و اولی باید به راحتی در دومی قرار گیرد. باید در یک قابلمه بزرگ آب بریزید و آن را گرم کنید، سپس یک قابلمه کوچک را در آن قرار دهید که ابتدا به مقدار لازم ژلاتین در آن ریخته و آن را با آب جوشیده سرد پر کنید. در حین پخت، ژلاتین باید مدام هم زده شود، این تنها راه ذوب آن است. حداکثر دمایی که ژلاتین را می توان در آن حرارت داد 80 درجه سانتی گراد است.