Suatu ketika, ayah dari spesialis kuliner terkenal Soviet William Pokhlebkin mengubah nama keluarganya Mikhailov menjadi nama yang “dapat dimakan” - Pokhlebkin. Pilihan baru ini ternyata sangat berhasil bagi putranya, seorang ilmuwan-sejarawan yang mendapatkan ketenaran di seluruh dunia karena kecintaannya yang serius terhadap gastronomi.

William menjalani seluruh Perang Dunia Kedua, belajar di Fakultas Hubungan Internasional MGIMO, dan serius mempelajari sejarah, memberikan perhatian khusus pada Skandinavia. Namun selama ini, ilmuwan bernama non-Soviet, William August, memperhatikan... makanan. Buku pertamanya adalah volume yang didedikasikan untuk teh, lalu ada “Sejarah Vodka Rusia” yang menakjubkan, yang dicetak ulang puluhan kali. Ada “Bubur”, “Rempah-rempah”, “Nasi” dan bahkan “Kedelai”. Namun yang paling menarik bukanlah topiknya, melainkan cara pengembangannya. Ilmuwan mendekati BUKU TENTANG MAKANAN bukan sebagai kumpulan resep, tetapi sebagai upaya melestarikan dan memperkuat jati diri bangsa, tidak lebih dan tidak kurang. Bagaimanapun, makanan bukan hanya sesuatu untuk mengisi perut - itu adalah kenangan masa lalu, sampai batas tertentu itu adalah diri kita sendiri.

“Makanan apa pun,” tulis juru masak dan peneliti masakan, “adalah baik jika ditentukan secara historis dan nasional.” Bukan tanpa alasan bahwa salah satu kelebihan William Pokhlebkin adalah pemulihan resep hidangan Rusia kuno - kundyumov, yaitu pangsit Prapaskah. Itu sebabnya di nama resepnya sering kali ada kata-kata yang mengandung sesuatu yang familiar bagi kita, namun seolah terlupakan: telur goreng, botvinya, perepecha, SBITEN... Pokhlebkin tidak hanya memperhatikan masakan Rusia. Dia menyiapkan dan mendeskripsikan sejumlah besar hidangan Moldova, Georgia, Ukraina, dan banyak lainnya.

Untuk Anda - 5 resep khas William August Pokhlebkin, ilmuwan dan pakar kuliner!

Resep bubur Kostroma berbahan barley dengan thyme.

Apa yang kamu butuhkan:

• 1,5 cangkir sereal jelai
• 0,5 cangkir kacang polong
• 1 bawang bombay
• 2 sdm. sendok thyme
• 3 sdm. sendok mentega
• 1 sendok teh garam
• 2 liter air

Cara memasak bubur Kostroma dari William Pokhlebkin:

1. Bilas jelai dan rebus dalam air asin selama 15-20 menit. Selalu keluarkan busa.
2. Kacang polong, yang perlu direndam terlebih dahulu dan direbus hingga setengah matang, ditambahkan ke dalam jelai. Masukkan bawang bombay cincang halus. Masak hingga matang sepenuhnya.
3. Bumbui dengan minyak, thyme, aduk dan masak lagi selama 5 menit.
4. Bubur Kostroma dari William Pokhlebkin sudah siap.

Selamat makan!

Moussaka adalah hidangan Moldova yang terdiri dari setengah sayuran dan setengah daging. Keunikan moussaka Moldavia adalah semua produk ditambahkan secara bersamaan dan direbus bersama selama tidak lebih dari satu jam.

Resep moussaka Moldavia dengan daging domba cincang.

Apa yang kamu butuhkan:

• 2 bawang bombay
• 2-3 terong
• 5-6 tomat
• 5 kentang
• 3 timun Jepang
• 3 siung bawang putih
• Dill dan peterseli
• Lada hitam, garam secukupnya
• Minyak sayur secukupnya

Untuk daging cincang:

• 500 gram daging domba
• 2 bawang bombay
• 1 kentang
• 1 wortel kecil
• 0,5 cangkir krim asam
• 1 butir telur

Cara menyiapkan moussaka Moldavia dari William Pokhlebkin:

1. Potong semua sayuran menjadi lingkaran setebal 0,5 cm.
2. Olesi bagian bawah wajan dengan minyak dan letakkan di sana selapis terong, selapis bawang bombay, selapis tomat, selapis zucchini, dan sebagainya. Letakkan daging cincang di tengahnya dan tutup kembali dengan lapisan terong, bawang bombay, tomat dan lain sebagainya.
3. Untuk menyiapkan daging cincang, masukkan daging domba melalui penggiling daging bersama dengan bawang bombay, wortel, dan kentang mentah. Garam, merica, goreng sebentar dengan minyak sayur dan campur dengan telur dan krim asam.
4. Jangan lupa bumbui dengan bumbu dan garam setiap dua lapis moussaka.
5. Masukkan ke dalam oven, masak dengan suhu 180 derajat selama 1 jam.
6. Moussaka Moldova dari William Pokhlebkin sudah siap.

Selamat makan!

Placinta adalah pai Moldova yang terbuat dari adonan tidak beragi dengan keju cottage, keju feta, atau kentang.

Resep placinta dengan keju feta dan kentang.

Apa yang kamu butuhkan:

Untuk ujian:

• 500 gram tepung
• 1 gelas air hangat
• 1 sendok teh garam
• 3 sdm. sendok minyak bunga matahari

Untuk mengisi:

• 1 gelas keju
• 5 kentang
• 1 bawang bombay
• 1 butir telur
• 3 sdm. sendok minyak sayur
• Sejumput cabai merah

Cara memasak placinta dengan keju feta dari William Pokhlebkin:

1. Uleni adonan, gabungkan semua bahan dengan hati-hati. Jika ternyata terlalu curam, tambahkan sedikit air lagi. Uleni adonan dengan baik dan letakkan di tempat hangat selama 10 menit, tutup dengan handuk panas.
2. Bagi adonan menjadi potongan-potongan yang sama seukuran telur besar. Gulung setiap bagian dengan sangat tipis. Biarkan selama beberapa menit.
3. Siapkan isinya. Rebus kentang dan haluskan. Potong bawang bombay dan goreng. Kocok telur dan aduk. Campur semua bahan, tambahkan keju.
4. Letakkan isian pada setiap adonan yang sudah digulung dan tutup tanpa menjepit pinggirannya.
5. Letakkan placinta di atas loyang, olesi dengan minyak dan panggang dalam oven dengan api sedang selama 20 menit.
6. Placinta dengan keju feta dari William Pokhlebkin sudah siap.

Selamat makan!

Resep rebusan kalkun dengan nasi dan kismis.

Apa yang kamu butuhkan:

• 1 kalkun sedang
• 1 cangkir nasi
• 0,5 cangkir kismis tanpa biji
• 2 telur
• 3 sdm. sendok mentega
• 1 sendok teh jahe bubuk
• 1 bawang bombay
• 1 wortel
• Sekelompok peterseli
• 3-4 lembar daun salam
• 5-6 merica hitam
• Garam secukupnya

Cara memasak kalkun direbus dengan nasi, dari William Pokhlebkin:

1. Bakar kalkun, bilas dan gosok bagian dalamnya dengan jahe.
2. Kali ini, rebus nasi hingga setengah matang. Campur dengan kismis dan telur yang sudah direndam. Tambahkan mentega dan aduk.
3. Isi kalkun dengan nasi, masukkan ke dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal, tutupi dengan sayuran cincang dan bumbu. Tuangkan 0,5 gelas air mendidih. Tutup dengan penutup dan didihkan dengan api kecil selama 1,5 jam.
4. Setelah itu, buka tutupnya dan masukkan kalkun ke dalam oven selama 15 menit hingga agak kecoklatan.
5. Kalkun direbus dengan nasi dari William Pokhlebkin sudah siap.

Selamat makan!

Kundyumy dengan jamur dari William Pokhlebkin

Kundyumy adalah hidangan Rusia kuno yang mirip dengan pangsit dengan isian jamur. Kundum tidak langsung dimasak, dipanggang terlebih dahulu lalu direbus dalam oven.

Resep kundum dengan jamur porcini dan bubur soba.

Apa yang kamu butuhkan:

Untuk ujian:

• 2 cangkir tepung
• 0,75 gelas air mendidih
• 4 sdm. sendok minyak sayur

Untuk rebusan: 20 jamur porcini kering

Selamat makan!

Masakan Rusia sudah lama dikenal luas di seluruh dunia. Hal ini diwujudkan dalam penetrasi langsung ke masakan restoran internasional produk makanan asli Rusia (kaviar, ikan merah, krim asam, soba, tepung gandum hitam, dll.) atau beberapa hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia (jeli, sup kubis , sup ikan, pancake, pai, dll.), dan pengaruh tidak langsung seni kuliner Rusia terhadap masakan orang lain.

Beraneka ragam masakan Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20. menjadi sangat beragam, dan pengaruh serta popularitasnya di Eropa begitu besar sehingga saat ini mereka mulai membicarakannya dengan rasa hormat yang sama seperti masakan Prancis yang terkenal.

Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai dengan beberapa tahapan utama yang masing-masing meninggalkan jejak yang tak terhapuskan.

Masakan Rusia kuno, yang berkembang dari abad ke-9 hingga ke-10. dan yang mencapai perkembangan terbesarnya pada abad ke-15-16, meskipun pembentukannya mencakup periode sejarah yang sangat besar, hal ini dicirikan oleh ciri-ciri umum yang sebagian besar masih dipertahankan hingga hari ini.

Pada awal periode ini, roti Rusia yang terbuat dari adonan gandum hitam asam (ragi) muncul - raja tanpa mahkota di meja kami, tanpanya bahkan sekarang menu Rusia tidak terpikirkan - dan semua jenis roti dan produk tepung Rusia terpenting lainnya juga muncul. : saiki, bagel, sochni, pyshki, pancake, pancake, pie, dll. Produk-produk ini disiapkan secara eksklusif berdasarkan adonan asam - yang merupakan ciri khas masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Kegemaran terhadap asam dan kvass juga tercermin dalam penciptaan jeli asli Rusia - oatmeal, gandum, dan gandum hitam, yang muncul jauh sebelum jeli modern. Kebanyakan jeli berry.

Aneka bubur dan bubur yang semula dianggap sebagai makanan ritual dan seremonial juga menempati banyak menu.

Semua makanan roti dan tepung ini paling sering divariasikan dengan ikan, jamur, buah beri liar, sayuran, susu, dan sangat jarang daging.

Kemunculan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, sbitney - berasal dari waktu yang sama.

Sudah pada periode awal perkembangan masakan Rusia, pembagian tajam meja Rusia menjadi ramping (sayur-ikan-jamur) dan cepat (susu-telur-daging) terlihat jelas, yang berdampak besar pada perkembangan selanjutnya hingga akhir abad ke-19. Penciptaan garis buatan antara meja cepat saji dan meja cepat saji, isolasi beberapa produk dari produk lain, dan pencegahan pencampurannya pada akhirnya mengarah pada terciptanya hanya beberapa hidangan asli, dan seluruh menu menderita secara keseluruhan - menjadi lebih monoton dan disederhanakan.

Kita dapat mengatakan bahwa meja Prapaskah lebih beruntung: karena sebagian besar hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 di tahun yang berbeda - dianggap puasa (dan puasa ini dijalankan dengan sangat ketat), ada keinginan alami untuk memperluas jangkauan Prapaskah. meja. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, buah beri liar, dan rempah-rempah (jelatang, ingus, quinoa, dll.).

Apalagi mereka sudah begitu terkenal sejak abad ke-10. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun disiapkan dan dimakan - baik mentah, diasinkan, dikukus, direbus atau dipanggang - secara terpisah satu sama lain. Oleh karena itu, misalnya, salad dan terutama vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberi nama yang sesuai untuk salad - salad mentimun, salad bit, salad kentang, dll.

Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur, jamur madu, jamur putih, morel, pecheritsa (champignon), dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah, yang masih dipraktikkan hingga saat ini. Hal yang sama dapat dikatakan tentang ikan, yang dikonsumsi dengan cara direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang, dan, lebih jarang, digoreng. Dalam literatur kita menemukan nama-nama hidangan ikan yang berair dan “lezat”: sigovina, taimenina, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, beluga, dan lainnya. Dan sup ikannya bisa berupa tenggeran, ruff, burbot, sterlet, dll.

Jadi, jumlah hidangan berdasarkan namanya sangat banyak, tetapi isinya sedikit berbeda satu sama lain. Keanekaragaman rasa dicapai, pertama, melalui perbedaan dalam pemrosesan panas dan dingin, serta melalui penggunaan berbagai minyak, terutama minyak nabati (rami, kacang-kacangan, poppy, zaitun, dan kemudian minyak bunga matahari), dan kedua, melalui penggunaan rempah-rempah. Dari yang terakhir, bawang bombay, bawang putih, lobak pedas, adas paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rus pada tanggal 10-11. abad. Kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, mereka ditambah dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus (akar cemara) dan kunyit.

Pada masa awal perkembangan masakan Rusia, berkembang pula kecenderungan mengonsumsi hidangan cair panas, yang kemudian mendapat nama umum “khlebova”. Jenis roti yang paling banyak digunakan adalah seperti sop kubis, semur berbahan baku nabati, serta aneka mash, brews, chatterbox, salomat dan jenis sop tepung lainnya.

Sedangkan untuk daging dan susu, produk tersebut relatif jarang dikonsumsi dan pengolahannya tidak sulit. Daging biasanya direbus dalam sup kubis atau bubur, dan susu diminum mentah, direbus atau asam. Keju cottage dan krim asam dibuat dari produk susu, dan produksi krim dan mentega hampir tidak diketahui untuk waktu yang lama, setidaknya hingga abad ke-15-16. Produk-produk ini jarang muncul dan tidak teratur.

Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia adalah periode pertengahan abad ke-16. dan sampai akhir abad ke-17. Pada saat ini, tidak hanya perkembangan lebih lanjut dari varian meja Prapaskah dan Puasa yang terus berlanjut, tetapi juga perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan terlihat jelas secara tajam.

Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai disederhanakan, masakan para bangsawan, bangsawan dan khususnya kaum bangsawan menjadi semakin halus. Ia mengumpulkan, menggabungkan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang masakan Rusia, menciptakan versi hidangan lama yang baru dan lebih kompleks, dan juga untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah hidangan asing ke dalam masakan Rusia. teknik kuliner, terutama yang berasal dari Timur.

Perhatian khusus diberikan pada meja pesta puasa pada waktu itu. Selain daging kornet dan daging rebus, pintal (yaitu dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas dan hewan buruan menempati tempat terhormat di meja kaum bangsawan. Jenis pengolahan daging pun semakin terdiferensiasi. Jadi, daging sapi digunakan terutama untuk menyiapkan daging kornet dan untuk merebus (sembelih rebus); ham dibuat dari daging babi untuk penyimpanan jangka panjang, atau digunakan sebagai daging segar atau babi guling yang digoreng dan direbus, dan di Rusia hanya daging, daging babi tanpa lemak yang dihargai; terakhir, daging domba, unggas, dan hewan buruan digunakan terutama untuk dipanggang dan hanya sebagian (domba) untuk direbus.

Pada abad ke-17 Semua jenis sup utama Rusia akhirnya terbentuk, sementara kalia, pokhmelki, solyanka, dan rassolniki, yang tidak dikenal di Rus abad pertengahan, muncul.

Meja Prapaskah kaum bangsawan juga diperkaya. Tempat yang menonjol di dalamnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya diasinkan, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu biji poppy.

Tentang masakan abad ke-17. Masakan oriental dan terutama Tatar memiliki pengaruh yang kuat, yang dikaitkan dengan aksesi pada paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Rusia di khanat Astrakhan dan Kazan, Bashkiria dan Siberia. Pada periode inilah hidangan yang terbuat dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisional di Rusia, masuk ke bahasa Rusia. Masakan. Dengan demikian, meja manis terisi kembali secara signifikan.

Di samping roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum masuknya agama Kristen, orang dapat melihat berbagai macam roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari buah beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe , lobak dalam molase) . Pada paruh kedua abad ke-17. Gula tebu (1) mulai dibawa ke Rusia, dari mana, bersama dengan rempah-rempah, mereka membuat permen dan makanan ringan, manisan, makanan lezat, buah-buahan, dll. Tetapi semua hidangan manis ini terutama merupakan hak istimewa kaum bangsawan (2).

(1) Kilang minyak pertama didirikan oleh pedagang Vestov di Moskow pada awal abad ke-18. Ia diperbolehkan mengimpor bahan baku tebu bebas bea. Pabrik gula berbahan baku bit baru didirikan pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. (Pabrik pertama berada di desa Alyabyevo, provinsi Tula).

(2) Menu makan malam patriarki tahun 1671 sudah mencantumkan gula dan permen.

Pada saat yang sama, ada keinginan untuk mendekorasi hidangan. Istana dan hewan fantastis berukuran raksasa dibangun dari produk makanan. Makan malam di istana berubah menjadi ritual yang megah dan megah, berlangsung 6-8 jam berturut-turut - dari jam dua siang hingga jam sepuluh malam - dan mencakup hampir selusin hidangan, yang masing-masing terdiri dari satu rangkaian utuh (terkadang dua lusin) masakan dengan nama yang sama, misalnya dari selusin jenis permainan goreng atau ikan asin, dari selusin jenis pancake atau pai (3).

(3) Urutan penyajian hidangan di meja pesta yang kaya, terdiri dari 6-8 perubahan, akhirnya terbentuk pada paruh kedua abad ke-18. Namun, mereka mulai menyajikan satu hidangan di setiap waktu istirahat. Tatanan ini bertahan hingga tahun 60-70an abad ke-19:
1) panas (sup kubis, sup, sup ikan);
2) dingin (okroshka, botvinya, jelly, jelly fish, kornet);
3) panggang (daging, unggas);
4) sayur (ikan panas yang direbus atau digoreng);
5) pai (tanpa pemanis), kulebyaka;
6) bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
7) kue (pai manis, pai);
8) makanan ringan.

Segala jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk menyiapkan hidangan dari potongan besar, dan idealnya dari hewan atau tumbuhan utuh, bertahan hingga abad ke-18. Tampaknya pengecualiannya adalah isian pai, hewan utuh dan unggas, dan di bagiannya - rennet, caul. Namun, dalam banyak kasus, ini adalah isian yang sudah jadi, dihancurkan secara alami - biji-bijian (bubur), beri, jamur (juga tidak dipotong). Ikan untuk isiannya hanya dipipihkan saja, tidak dihancurkan. Dan hanya beberapa saat kemudian - pada akhir abad ke-18. dan khususnya pada abad ke-19. - sudah di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, beberapa isian mulai dihancurkan secara khusus.

Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad ke-19. Pada saat ini, terjadi demarkasi radikal antara masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Jika pada abad ke-17. Masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional dan perbedaannya dengan masakan rakyat hanya terlihat pada kenyataan bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan dan jangkauan produk dan hidangan, masakan ini jauh lebih unggul daripada masakan rakyat, kemudian pada abad ke-18. Masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusianya.

Sejak zaman Peter Agung, kaum bangsawan Rusia dan kaum bangsawan lainnya telah meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Para bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat membawa serta koki asing. Pada mulanya mereka kebanyakan berasal dari Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar Perancis. Sejak pertengahan abad ke-18. juru masak asing dipekerjakan secara teratur sehingga mereka segera menggantikan juru masak dan juru masak budak dari bangsawan atas.

Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini adalah penggunaan jajanan sebagai hidangan mandiri. Sandwich Jerman, keju Prancis, dan Belanda yang berasal dari Barat dan sampai sekarang tidak dikenal di meja Rusia dipadukan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, babi rebus, serta kaviar, balyk, dan ikan merah asin lainnya di satu porsi atau bahkan dalam makanan khusus - sarapan.

Minuman beralkohol baru juga muncul - ratafia dan erofeichi. Sejak tahun 70-an abad ke-18, ketika teh mulai menjadi semakin penting, di kalangan masyarakat tertinggi, pai manis, pai, dan manisan dipisahkan dari makan siang, yang dipadukan dengan teh dalam porsi terpisah dan didedikasikan untuk jam 5 sore. di malam hari.

Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara tersebut dan perjuangan kalangan Slavofil melawan pengaruh asing, perwakilan kaum bangsawan yang maju mulai menghidupkan kembali minat terhadap nasional Rusia. Masakan. Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V.A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia yang pertama, ia terpaksa mengakui bahwa “informasi tentang masakan Rusia hampir hilang sama sekali” dan oleh karena itu “sekarang tidak mungkin untuk memberikan gambaran lengkap tentang masakan Rusia. dan harus puas hanya dengan apa yang masih dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa dalam ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dijelaskan” (4). Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resepnya, tetapi juga dalam ragamnya tidak mencerminkan kekayaan sebenarnya dari hidangan meja nasional Rusia.

(4) Levshin V.A. Masakan Rusia. M., 1816.

Selama periode ini, sejumlah koki Perancis bekerja di Rusia, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa. Koki Prancis pertama yang meninggalkan jejak pada reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Carême - salah satu dari sedikit koki riset dan ilmuwan koki. Sebelum tiba di Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik dengan masakan berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem mengenal masakan Rusia secara mendetail, menghargai manfaatnya, dan menguraikan cara untuk membebaskannya dari kedangkalan.

Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang dimulainya. Reformasi ini mempengaruhi, pertama, urutan penyajian hidangan di meja. Diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian “Prancis”, ketika semua hidangan disajikan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh metode penyajian Rusia yang lama, ketika satu hidangan menggantikan hidangan lainnya. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4-5 dan diperkenalkan urutan penyajian makan siang, di mana hidangan berat diselingi dengan hidangan ringan yang merangsang nafsu makan. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja, melainkan mulai dipotong-potong sebelum disajikan. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan akhirnya kehilangan makna.

Para reformis juga menganjurkan penggantian hidangan yang terbuat dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat besar dalam masakan kelas penguasa pada abad ke-18 - awal abad ke-19, dengan hidangan yang terbuat dari produk alami yang lebih khas dari masakan Rusia. Ini adalah bagaimana semua jenis daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, clop, belat, entrecote, escalope muncul.

Pada saat yang sama, upaya para ahli kuliner ditujukan untuk menghilangkan rasa berat dan sulit dicerna pada beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang rasa tepung yang membuatnya hambar, yang hanya dipertahankan oleh tradisi, dan bukan oleh akal sehat, dan mulai banyak menggunakan kentang sebagai lauk, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an abad ke-18. abad.

Untuk pai Rusia, mereka menyarankan untuk menggunakan kue puff lembut yang terbuat dari tepung terigu sebagai pengganti gandum hitam asam. Mereka juga memperkenalkan metode langsung dalam menyiapkan adonan menggunakan ragi yang ditekan, yang kita gunakan saat ini, berkat adonan asam, yang sebelumnya membutuhkan 10-12 jam untuk disiapkan, mulai matang dalam 2 jam.

Koki Prancis juga memperhatikan makanan ringan, yang menjadi salah satu ciri khas meja Rusia. Jika pada abad ke-18. Bentuk penyajian makanan ringan Jerman mendominasi - sandwich, kemudian pada abad ke-19. Mereka mulai menyajikan makanan ringan di meja khusus, masing-masing jenis di atas hidangan khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas jangkauannya, memilih di antara makanan ringan berbagai macam masakan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga jamur dan acar. hidangan sayuran, yang kelimpahan dan keanekaragamannya tidak pernah berhenti menjadi objek keajaiban bagi orang asing.

Terakhir, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrettes, salad, lauk pauk) dan takaran yang tepat dalam resep hidangan, yang sebelumnya belum pernah diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke jenis peralatan dapur Eropa Barat yang tidak diketahui.

Pada akhir abad ke-19. Kompor dan panci Rusia serta besi tuang yang secara khusus disesuaikan dengan kondisi termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, panci rebusan, dll. Alih-alih saringan dan saringan, saringan, skimmer, penggiling daging, dll.

Kontribusi penting dari pakar kuliner Prancis terhadap perkembangan masakan Rusia adalah bahwa mereka melatih seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-murid mereka adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lain-lain, yang mendukung dan menyebarkan tradisi terbaik Masakan Rusia sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya merupakan praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.

Sejalan dengan proses memperbarui masakan kelas penguasa, yang dilakukan, bisa dikatakan, “dari atas” dan terkonsentrasi di klub-klub dan restoran-restoran bangsawan di St. Petersburg dan Moskow, ada proses lain - pengumpulan, restorasi dan perkembangan resep-resep Rusia kuno yang terlupakan, yang secara spontan terjadi di provinsi-provinsi, di perkebunan-perkebunan pemilik tanah hingga tahun 70-an abad XIX. Sumber koleksi ini adalah masakan rakyat, yang dalam pengembangannya melibatkan sejumlah besar juru masak budak yang tidak bernama dan tidak dikenal, namun berbakat.

Pada sepertiga terakhir abad ke-19. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat variasi hidangannya yang unik dan rasanya yang lezat dan lembut, mulai menempati, bersama dengan masakan Prancis, salah satu tempat terkemuka di Eropa.

Pada saat yang sama, perlu ditekankan bahwa, terlepas dari semua perubahan, pengenalan dan pengaruh asing, ciri-ciri utamanya tetap dipertahankan dan tetap melekat hingga hari ini, karena tetap dipertahankan dalam masakan rakyat. Ciri-ciri utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia dapat didefinisikan sebagai berikut: banyaknya hidangan, variasi meja makanan ringan, kecintaan makan roti, pancake, pai, sereal, orisinalitas cairan pertama dingin dan panas hidangan, variasi meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, berlimpahnya meja pesta dan manis dengan selai, kue kering, roti jahe, kue Paskah, dll.

Beberapa ciri masakan Rusia patut disebutkan lebih detail. Kembali ke akhir abad ke-18. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatat ciri-ciri khas meja Rusia, tidak hanya termasuk orang kaya. Di daerah pedesaan, ada empat waktu makan, dan di musim panas selama jam kerja - lima waktu: sarapan, atau camilan, teh sore, sebelum makan siang, atau tepat di siang hari, makan siang, makan malam, dan makan malam.

Vitya ini, yang diadopsi di Rusia Tengah dan Utara, juga dipertahankan di Rusia Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Di sana jam 6-7 makan, jam 11-12 makan siang, jam 14-15 snack sore, jam 18-19 makan malam, dan jam 22-23 makan malam. Dengan berkembangnya kapitalisme, pekerja di kota mulai makan tiga kali, dan kemudian hanya dua kali sehari: mereka sarapan saat fajar, makan siang atau makan malam saat pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan siang, yaitu makan makanan dingin. Lambat laun, makan siang mulai disebut makanan lengkap apa pun, meja lengkap dengan minuman panas, terkadang terlepas dari waktu.

Roti memainkan peran besar di meja Rusia. Untuk sup kubis atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan setengah kilo hingga satu kilogram roti gandum hitam. Roti putih yang terbuat dari gandum sebenarnya belum tersebar luas di Rusia hingga awal abad ke-20. Makanan ini kadang-kadang dimakan dan terutama oleh kelompok masyarakat kaya di perkotaan, dan di kalangan masyarakat mereka memandangnya sebagai makanan hari raya. Oleh karena itu, roti tawar, yang disebut roti (5) di beberapa daerah di negara ini, tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, tetapi di toko roti khusus dan diberi sedikit pemanis. Varietas roti putih lokal adalah saiki dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam berbeda bukan berdasarkan tempat produksinya, tetapi hanya berdasarkan jenis pemanggangan dan jenis tepung - dipatuk, puding, perapian, dikupas, dll.

(5) “Bun” - dari kata Perancis boule, yang berarti “bulat seperti bola.” Awalnya, roti tawar hanya dipanggang oleh pembuat roti Perancis dan Jerman.

Hidangan cair pertama, yang diberi nama sejak akhir abad ke-18, tetap penting dalam masakan Rusia. sup. Sup selalu memainkan peran dominan di meja makan Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul di negara kita sebelum percabangan hampir 400 tahun. “Garpu menghasilkan ikan yang sama, dan sendok menghasilkan jaring yang sama,” kata pepatah populer.

Beraneka ragam sup nasional Rusia - sup kubis, zatirukh, pottage, sup ikan, acar, solyanka, botvinya, okroshka, penjara - terus berkembang pada abad ke-18-20. berbagai jenis sup Eropa Barat seperti kaldu, sup pure, berbagai sup isian dengan daging dan sereal, yang mengakar dengan baik berkat kecintaan masyarakat Rusia terhadap minuman cair panas.

Dengan cara yang sama, banyak sup masyarakat di negara kita telah mendapat tempat di meja Rusia modern, misalnya, borscht dan kulesh Ukraina, sup bit Belarusia, dan sup dengan pangsit. Banyak sup, terutama sup sayuran dan sereal sayuran, diperoleh dari bubur cair (yaitu bubur dengan isian sayuran) atau mewakili buah-buahan dari masakan restoran. Namun, meski beragam, bukan sup asli Rusia seperti sup kubis dan sup ikan yang tetap menentukan keunikan meja Rusia.

Pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan sup, hidangan ikan tetap mempertahankan makna aslinya di meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia seperti telny sudah tidak digunakan lagi. Sementara itu, rasanya enak dan mudah disiapkan. Mereka dapat dibuat dari ikan laut, yang digunakan dalam masakan Rusia pada zaman kuno, terutama di Rusia Utara, di Pomerania Rusia. Penduduk di daerah tanpa biji-bijian ini pada masa itu sudah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, dan navaga. “Kekurangan ikan lebih buruk daripada kekurangan roti,” begitulah ungkapan orang Pomor saat itu.

Masakan Rusia yang dikenal adalah ikan yang dikukus, direbus, utuh, mis. dibuat dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, dibumbui (diisi dengan bubur atau isian jamur), direbus, dijeli, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam wajan di krim asam , asin (asin), dikeringkan dan dikeringkan (suschik). Di wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka memakan stroganina - ikan mentah beku. Satu-satunya metode yang tidak umum adalah metode pengasapan ikan, yang baru berkembang selama 70-80 tahun terakhir, yaitu sejak awal abad ke-20.

Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam jumlah yang cukup banyak. Namun, berkurangnya peran hidangan ikan, jamur, dan hewan buruan, serta masuknya sejumlah hidangan masakan Jerman ke dalam menu, berdampak pada berkurangnya porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.

Selain itu, banyak rempah-rempah, karena harganya yang mahal, serta cuka dan garam, telah digunakan sejak abad ke-17. Orang-orang mulai menggunakan kembali dalam proses memasak, dan menaruhnya di atas meja dan menggunakannya saat makan, tergantung keinginan setiap orang. Kebiasaan ini kemudian memunculkan klaim bahwa masakan Rusia konon tidak menggunakan rempah-rempah. Pada saat yang sama, mereka merujuk pada karya terkenal G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana ia menulis: “Ada kebiasaan memasak tanpa bumbu, tanpa merica dan jahe, sedikit asin dan tanpa cuka.” Sementara itu, G. Kotoshikhin yang sama menjelaskan lebih lanjut: “Dan ketika jaring mulai dibuat dan di dalamnya terdapat sedikit cuka, garam, dan merica, mereka menambahkannya ke dalam makanan di atas meja” (6).

(6) Kotoshikhin G. Tentang Rusia pada masa pemerintahan Alexei Mikhailovich. Sankt Peterburg 1840.

Terakhir, sebagai kesimpulan, kita perlu memikirkan beberapa proses teknologi yang menjadi ciri khas masakan Rusia.

Selama periode panjang perkembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi merebus atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk dimasak direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Jadi, masakan rakyat Rusia tidak mengenal apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda.

Pemrosesan makanan secara termal terdiri dari memanaskan oven Rusia dengan panas, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api atau dengan suhu konstan yang dijaga pada tingkat yang sama, atau dengan penurunan suhu, penurunan suhu seiring dengan pendinginan oven secara bertahap, namun tidak pernah dengan peningkatan suhu, seperti memasak di atas kompor. Itu sebabnya hidangannya selalu tidak direbus, melainkan direbus atau setengah dikukus, setengah direbus, itulah sebabnya rasanya sangat istimewa. Bukan tanpa alasan banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik jika disiapkan dalam kondisi suhu yang berbeda.

Apakah ini berarti kompor Rusia perlu direstorasi untuk mendapatkan masakan Rusia asli dalam kondisi modern? Sama sekali tidak. Sebaliknya, itu cukup untuk mensimulasikan rezim termal dari penurunan suhu yang diciptakannya. Peniruan seperti itu dimungkinkan dalam kondisi modern.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya memiliki dampak positif, tetapi sampai batas tertentu juga berdampak negatif pada masakan Rusia - kompor ini tidak merangsang pengembangan teknik teknologi yang rasional.

Pengenalan masakan dengan kompor menyebabkan perlunya meminjam sejumlah teknik teknologi baru dan, bersamaan dengan itu, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi terhadap teknologi baru. Arah ini ternyata membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak masakan Rusia dari terlupakan.

Berbicara tentang masakan Rusia, sejauh ini kami telah menekankan ciri-ciri dan ciri khasnya, mempertimbangkan sejarah perkembangannya dan isinya secara keseluruhan. Sementara itu, kita harus ingat perbedaan regional yang mencolok di dalamnya, yang terutama dijelaskan oleh keragaman kawasan alam dan ketidaksamaan produk tumbuhan dan hewan, perbedaan pengaruh masyarakat tetangga, serta keragaman struktur sosial masyarakat. populasi di masa lalu.

Itulah sebabnya masakan orang Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sementara di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan asin, pai gandum hitam, uang dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka menggoreng dan merebus makanan padang rumput, makan banyak buah-buahan dan sayuran, minum anggur anggur dan membuat pai dengan ayam. Jika makanan orang Pomor mirip dengan masakan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lapp (Sami), maka masakan Don Cossack sangat dipengaruhi oleh masakan Turki dan Nogai, dan penduduk Rusia di Ural atau Siberia mengikuti kuliner Tatar dan Udmurt. tradisi.

Ciri-ciri daerah yang berbeda telah lama melekat pada masakan daerah Rusia kuno di Rusia Tengah. Ciri-ciri ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan dirinya dalam bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan teknologi memasak atau kehadiran masakan mereka sendiri di setiap daerah, seperti yang terjadi, misalnya di Siberia dan Ural, tetapi justru dalam perbedaan. antara hidangan yang sama, perbedaannya seringkali tidak signifikan, namun tetap cukup persisten.

Contoh mencolok dari hal ini adalah masakan umum Rusia seperti sup ikan, panekuk, pai, bubur, dan roti jahe: semuanya dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap daerah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resepnya, dan masakannya. penampilan sendiri, teknik penyajian Anda, dll.

Kita berhutang, bisa dikatakan, “regionalitas kecil” ini pada kemunculan, perkembangan, dan keberadaan sejauh ini, misalnya, berbagai jenis roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskow, dll.

Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya dan mendiversifikasi masakan Rusia. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, ciri-ciri umum yang disebutkan di atas menarik perhatian, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik hingga Samudra Pasifik.

William Pokhlebkin. Resep untuk hidup kita

Pada bulan Maret 2000, secara misterius, ilmuwan terkenal William Pokhlebkin terbunuh di depan pintu apartemennya.
Surat kabar penuh dengan berita utama yang memalukan, namun kehidupan Pokhlebkin tidak kalah misteriusnya dengan kematiannya yang tragis.
Pada usia tiga puluh tujuh tahun, William Vasilyevich menjadi sejarawan terkenal abad kedua puluh. Namun, hal itu hanya diakui di luar negeri. Dia menguasai tujuh bahasa, namun mendapati dirinya “dibatasi untuk bepergian ke luar negeri.” Pada usia empat puluh, Pokhlebkin dibiarkan tanpa uang sepeser pun dan ditakdirkan kelaparan. Pada usia empat puluh lima tahun, sebuah harta karun “jatuh” di kepalanya. Pada usia enam puluh, seluruh dunia mulai membicarakannya sebagai juru masak yang brilian, dan pada usia tujuh puluh enam, tubuhnya yang dimutilasi ditemukan di apartemennya sendiri.
Mengapa sejarawan, juru masak, jurnalis yang mengabdikan seluruh hidupnya untuk negara asalnya, tidak dicintai penguasa?
Dan siapa yang berada di balik kematiannya?

Misteri kematian juru masak Pokhlebkin

Beberapa orang mengira dia gila. Yang lain berpendapat bahwa dia adalah seorang pembangkang tersembunyi yang secara sadar menjalani hidupnya di luar negara, di luar sistem. Yang lain lagi mengatakan bahwa dia menukar bakat penelitiannya yang unik dengan hal-hal yang tidak masuk akal - menulis resep kuliner, buku tentang makanan, dan tips gastronomi untuk ibu rumah tangga.

Mereka yang berpikir demikian ternyata salah. Bakat kuliner dan kecerdasan William Pokhlebkin ternyata sangat diminati. Karya-karyanya menjadi semacam sekolah makanan nasional yang enak dan sehat di Uni Soviet. Resep-resepnya memberi kesempatan kepada ribuan orang Soviet untuk mencoba sendiri seni memasak dan merasakan kegembiraan kreativitas di dapur mereka sendiri.

Sutradara: Vera Kilchevskaya
Penulis Naskah: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Lahir: 20 Agustus 1923, Moskow
Mati: Maret 2000, Podolsk, wilayah Moskow

• Shakoti

Biografi

Pokhlebkin William Vasilievich(20 Agustus 1923 - akhir Maret 2000) - Ilmuwan, sejarawan, ahli geografi, jurnalis, dan penulis Soviet, Rusia. Penulis buku masakan terkenal. Ahli dalam sejarah diplomasi dan hubungan internasional, heraldik dan etnografi.

V.V. Pokhlebkin dikenal luas, khususnya, karena buku masaknya, yang menarik dan berisi banyak informasi sejarah dan menarik yang kurang diketahui.
Buku-bukunya tentang memasak, “Rahasia Masakan Enak” dan “Masakan Nasional Rakyat Kita,” tidak memuat resep-resep ketat, melainkan cara-cara menyiapkan berbagai masakan, termasuk yang sudah lama terlupakan. Sampai batas tertentu, buku-buku ini juga bersifat sejarah, karena berisi informasi tentang sejarah berbagai masakan dan masakan secara umum. Di kalangan profesional, ia dikenal sebagai koki teoretis pertama dalam sejarah yang memberikan klasifikasi universal pada masakan dunia berdasarkan teknologi.
Sebuah buku tentang teh - “Teh: Jenis, Khasiat, Kegunaannya” - dipuja oleh banyak pecinta minuman ini.
Buku “The History of Vodka” telah diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris dan dikenal di seluruh dunia (id: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: resep terbaik masakan Rusia

William Pokhlebkin menjadi terkenal tidak hanya sebagai ilmuwan dan spesialis hubungan internasional, tetapi juga sebagai peneliti kuliner. William Pokhlebkin menjadi sejarawan gastronomi paling terkenal di Rusia. Dia menulis lebih dari satu buku masak, orang masih belajar memasak masakan Rusia menggunakan resepnya. Hari Wanita mengumpulkan hidangan paling terkenal dari William Pokhlebkin.

Sup kubis yang kaya (lengkap): resep

Bahan-bahan:

750 g daging sapi, 500-750 g atau 1 toples asinan kubis setengah liter, 4-5 jamur porcini kering, 0,5 cangkir jamur asin, 1 wortel, 1 kentang besar, 1 lobak, 2 bawang bombay, 1 akar seledri dan sayuran hijau, 1 peterseli akar dan sayuran, 1 sdm. sesendok dill, 3 lembar daun salam, 4-5 siung bawang putih, 1 sdm. aku. mentega atau ghee, 1 sdm. aku. krim, 100 g krim asam, 8 merica hitam, 1 sdt. marjoram atau angelica kering (zori).

Masukkan daging sapi beserta bawang bombay dan separuh akarnya (wortel, peterseli, seledri) ke dalam air dingin dan masak selama 2 jam.1-1,5 jam setelah mulai memasak, tambahkan garam, lalu saring kaldu, buang akarnya .

Tempatkan asinan kubis dalam panci tanah liat, tuangkan 0,5 liter air mendidih, tambahkan mentega, tutup, masukkan ke dalam oven dengan api sedang. Saat kubis mulai melunak, angkat dan campurkan dengan kaldu saring dan daging sapi.

Masukkan jamur dan kentang yang dipotong menjadi empat bagian ke dalam panci enamel, tambahkan 2 gelas air dingin dan nyalakan api. Saat air mendidih, angkat jamur, potong-potong dan masukkan ke dalam kaldu jamur untuk menyelesaikan pemasakan. Setelah jamur dan kentang siap, campurkan dengan kaldu daging.

Ke dalam kaldu dan kubis gabungan, tambahkan bawang bombay cincang halus, semua akar lainnya, potong-potong, dan bumbu (kecuali bawang putih dan adas), tambahkan garam dan masak selama 20 menit. Kemudian angkat, bumbui dengan adas dan bawang putih dan biarkan diseduh selama sekitar 15 menit, bungkus dengan sesuatu yang hangat. Sebelum disajikan, taburi dengan jamur asin cincang kasar dan krim asam langsung di piring.

Jeli: resep

Bahan-bahan:

1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 5 merica Jamaika (allspice), 10 merica hitam, 5 lembar daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih, untuk 1 kg daging - 1 liter air.

Bakar bagian kaki dan kepalanya, bersihkan, potong sama rata, tambahkan air dan masak selama 6 sampai 8 jam dengan api kecil, tanpa mendidih, hingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, 20 menit. - merica, daun salam; tambahkan sedikit garam. Kemudian angkat dagingnya, pisahkan dari tulangnya, potong kecil-kecil, taruh di wadah terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam bubuk. Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam hingga satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan. Biarkan dingin selama 3-4 jam.

Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.

Sajikan jeli dengan lobak pedas, mustard, bawang putih tumbuk, dan krim asam.

Panggang: resep

Bahan-bahan:

2-2,5 kg daging sapi cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang bombay, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 lembar daun salam, 2 sdt. jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sdt. garam, 1-1,5 cangkir kvass.

Cuci daging sapi, buang lapisan dan tulangnya, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di penggorengan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, panaskan, goreng daging sapi di dalamnya utuh sampai berkerak, taburkan dengan wortel cincang halus, bawang bombay, peterseli dan bumbu halus, lalu masukkan ke dalam oven, olesi setiap 10 menit. sedikit demi sedikit dengan kvass, terus dibalik. Goreng sekitar 1-1,5 jam, selama 5-7 menit. Sebelum penggorengan selesai, kumpulkan semua jus ke dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, dan masukkan ke dalam lemari es. Saat jus sudah dingin, hilangkan lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus untuk daging panggang. Keluarkan daging sapi yang sudah jadi dari oven, tambahkan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong melintang butiran, tuangkan di atas jus daging panas dan sajikan.

Daging panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan. Lauknya bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.

Tombak dalam krim asam: resep

Bahan-bahan:

1-1,5 kg tombak, 1-2 sdm. aku. minyak bunga matahari, 300-450 g krim asam, 1-2 sdt. lada hitam bubuk, 1 buah lemon (jus dan kulit), 1 sejumput pala.

Ikan dengan bau tertentu (misalnya tombak, beberapa jenis ikan laut) memerlukan cara pengolahan dan penyiapan khusus.

Bersihkan tombak, olesi dengan merica bagian luar dan dalam, tuang dengan minyak dan masukkan semuanya ke dalam wajan di atas dudukan keramik (atau piring) dan masukkan ke dalam oven tanpa tutup selama 7-10 menit sampai matang. ikan berwarna coklat. Kemudian pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil, tuangkan krim asam, tutupi setengah tombak dengan itu, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam oven dengan api kecil selama 45-60 menit. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan jus lemon, dan panaskan kuah yang dihasilkan di atas kompor sampai mengental, tambahkan garam, bumbui dengan parutan pala dan kulit dan sajikan terpisah dengan ikan di dalam wadah saus atau tuangkan di atas ikan.

Jamur goreng: resep

Bahan-bahan:

4 cangkir jamur kupas (berbagai), 100-150 g minyak bunga matahari, 2 bawang bombay, 1 sdm. aku. adas, 2 sdm. aku. peterseli, 0,5 cangkir krim asam, 0,5 sdt. lada hitam bubuk.

Kupas jamur, bilas, potong-potong, masukkan ke dalam wajan kering yang sudah dipanaskan, tutup dengan penutup dan goreng dengan api sedang sampai sari yang dikeluarkan jamur hampir mendidih seluruhnya; lalu tambahkan garam, tambahkan bawang bombay cincang halus, tambahkan minyak, aduk dan lanjutkan menggoreng dengan api sedang hingga terbentuk warna kecoklatan, kurang lebih 20 menit. Setelah itu tambahkan merica, taburi dill cincang halus dan peterseli, aduk, goreng selama 2-3 menit, tambahkan krim asam dan didihkan.

Selama musim jamur, penting untuk mengetahui cara memasak jamur untuk digunakan di masa mendatang.

Bubur oatmeal: resep

Bahan-bahan:

2 cangkir oatmeal Hercules, 0,75 l air, 0,5 l susu, 2 sdt. garam, 3 sdm. aku. mentega.

Tuang air di atas sereal dan masak dengan api kecil hingga air mendidih dan mengental sepenuhnya, lalu tambahkan susu panas dalam dua tambahan dan, sambil terus diaduk, masak hingga mengental, tambahkan garam. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan minyak.

Pai kubis: resep

Kue puff ragi

Bahan-bahan:

600 g tepung, 1,25-1,5 gelas susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25-30 g ragi, 1-2 kuning telur (2 kuning telur untuk pai manis), 1,5 sdt.l. garam.

Saat menggunakan adonan ini untuk pai manis, tambahkan: 1 sdm. aku. gula 1 sdt. kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung isinya: kacang, poppy - kapulaga, apel - kayu manis, ceri - adas bintang, kismis, stroberi - kulit).

Uleni tepung terigu, susu, ragi, kuning telur, garam dan 25 g mentega ke dalam adonan, uleni hingga rata dan biarkan mengembang pada suhu ruangan yang dingin. Campur adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi lapisan setebal 1 cm, olesi dengan minyak tipis-tipis, lipat menjadi empat, lalu diamkan selama 10 menit. sampai dingin. Kemudian gulung kembali dan olesi dengan mentega, lipat lapisannya dan ulangi operasi ini tiga kali, lalu biarkan adonan mengembang di tempat yang dingin. Setelah itu, tanpa diuleni, potong adonan menjadi pai.

Isian kubis

Anda bisa menyiapkan isian dari kubis segar atau kubis rebus.

Potong kubis segar, tambahkan garam, diamkan sekitar 1 jam, peras sedikit airnya, tambahkan mentega dan telur rebus cincang halus dan segera gunakan untuk isian.

Potong kubis segar, masukkan ke dalam panci bertutup, didihkan dengan api kecil hingga empuk, lalu tambahkan minyak bunga matahari, besarkan api, goreng kubis sebentar agar tetap ringan, tambahkan bawang bombay, peterseli, dan lada hitam bubuk , campur dengan telur rebus cincang.

Pancake soba-gandum: resep

Kvass rusk buatan sendiri: resep

Bahan-bahan:

1 kg kerupuk gandum hitam (lebih disukai yang berbeda - dari roti Oryol, gandum hitam dan Borodino, tetapi tidak dikupas), 750 g gula pasir, 10-15 daun blackcurrant, 50 g kismis, 2-3 sdm. aku. ragi bir cair atau 25 g ragi roti, 2 sdm. aku. mint kering (bukan peppermint).

Keringkan dalam oven sampai agak berkulit, tuangkan 1 ember air mendidih di atas kerupuk dan biarkan selama 12 jam.Seduh daun mint secara terpisah, pisahkan daun kismis dengan satu liter air mendidih dan biarkan selama 5 jam.Tuangkan infus kvass ke yang lain wadah setelah direndam, tambahkan infus saring daun mint dan daun kismis, gula pasir rebus dalam 0,5 liter air, dan ragi, aduk dan biarkan terfermentasi selama 4 jam, lalu keluarkan busa, saring, tuang ke dalam botol, tambahkan sedikit kismis untuk masing-masing, dan biarkan selama 2 hari agar dingin.

Anda bisa menyiapkan sup dasar musim panas menggunakan kvass buatan sendiri. Kami merekomendasikan resep okroshka cepat.

Roti jahe madu (buatan sendiri)

Bahan-bahan:

400 g tepung terigu, 100 g tepung gandum hitam, 2 kuning telur, 0,75-1 gelas susu atau susu kental, 125 g krim asam, 500 g madu, 1 sdm. sendok gula yang dibakar, 1 sdt. kayu manis, 2 kapsul kapulaga, 4 kuntum cengkeh, 0,5 sdt. adas bintang, 1 sdt. kulit lemon, 0,5 sdt. soda

Rebus madu dalam panci dengan api kecil hingga merah-panas, keluarkan busanya, lalu seduh sebagian ke dalam tepung gandum hitam dan campur dengan sisa madu, dinginkan hingga suam-suam kuku dan kocok hingga putih.

Haluskan buttermilk bersama kuning telur, tambahkan susu dan uleni tepung terigu ke dalam adonan telur-susu, setelah tercampur dan dicampur dengan bumbu halus.

Campurkan campuran madu-gandum hitam dengan krim asam dan campuran di atas, aduk rata. Tempatkan adonan yang sudah jadi dalam bentuk minyak (atau loyang) dengan lapisan 1-2 cm dan panggang dengan api kecil. Potong piring roti jahe yang sudah jadi menjadi persegi panjang berukuran 4x6 cm.

Kue jahe ini tidak dilapisi kaca.

Mempersiapkan gula yang dibakar. Buat sirup gula kental dan panaskan dengan api sedang dalam mangkuk logam kecil berdinding tebal, aduk terus hingga berubah warna menjadi kuning, lalu kecilkan api sedikit dan terus aduk hingga berubah warna menjadi krem ​​​​atau coklat muda. Pada saat yang sama, gula tidak boleh gosong, baunya harus spesifik karamel, tidak gosong. Hal ini dicapai dengan pengadukan yang hati-hati dan terus menerus serta pengaturan panas. Permen coklat muda yang dihasilkan digunakan untuk mewarnai dan menambahkan aroma “karamel” pada produk.

Mungkin ada buku karya Pokhlebkin di perpustakaan Anda? Tentang teh, vodka, bubur, pancake, masakan yang menghibur? Maka hal ini tidak mengherankan: peredaran bukunya mendekati seratus juta, dan ia diterbitkan dan diterbitkan ulang di seluruh dunia. “Nama samaran yang lucu,” Anda mungkin berpikir, “William Pokhlebkin adalah seorang kuliner yang luar biasa.” Memang begitu adanya. Ketika seseorang yang berpendidikan tinggi mempunyai hobi, dia menjadi profesional di bidang itu. Ini adalah kasus ketika dokter V.V. Dahl menyusun “Kamus Hidup Bahasa Rusia”, dokter A.P. Chekhov menjadi sastra klasik Rusia. Dan Kandidat Ilmu Sejarah V.V. Pokhlebkin menjadi sejarawan masakan Rusia.

Pokhlebkin William Vasilievich

Nama lengkapnya adalah William Agustus. Lahir dari keluarga pemimpin revolusioner Mikhailov, anak tersebut menerima nama revolusioner: Wil-August. Terdiri dari inisial pemimpin dan nama Bebel, seorang revolusioner Jerman.

Pokhlebkin William Vasilyevich berasal dari generasi yang pada tahun 1941, segera setelah pesta kelulusan, maju ke depan. Dia adalah seorang pengintai dan menjalani seluruh perang. Dia tahu bahasa Serbo-Kroasia, Jerman, Italia, dan Swedia. Pada tahun terakhirnya ia bertugas sebagai petugas di dapur tentara, di mana bakatnya mulai ditemukan.

Setelah perang, ia lulus dari MGIMO dan bekerja di Institut Sejarah Akademi Ilmu Pengetahuan. Karena tidak menemukan titik temu dengan atasannya, dia berhenti dan melakukan penelitian secara pribadi. Royalti dari terjemahannya mendukung majalah Koleksi Skandinavia.

Untuk waktu yang lama dia hidup dengan 38 kopek sehari, hanya makan teh dan roti hitam. Resepnya dimuat di majalah Ogonyok. Kolom kuliner di koran Nedelya begitu dihargai sehingga orang membeli koran tersebut hanya karena itu. “Science and Life” menerbitkan dua bukunya di beberapa bagian di halamannya.

Dia menikah dua kali, tapi kehidupan keluarga tidak berhasil. Anak-anaknya, putri Gudrun dan putra August, kini tinggal di luar negeri.

Ilmuwan tersebut mengakhiri hidupnya secara tragis - tubuhnya dengan bekas luka ditemukan di apartemen pada 13 April 2000. Dia dimakamkan di pemakaman Golovinsky.

"Sejarah Vodka"

Ini adalah judul salah satu buku William Vasilyevich. Dan dia sendiri disebut “yang mengambil vodka Rusia dari Polandia.” Dalam perdagangan internasional pada abad kedua puluh, muncul situasi ketika permulaan penyulingan di Rus' perlu dikonfirmasi.

Anehnya, baik Institut Sejarah maupun Institut Produk Fermentasi tidak dapat mendokumentasikan keaslian resep vodka Rusia. Kemudian Pokhlebkin mulai berbisnis dan membuktikan bahwa produksinya dimulai di Rusia seratus tahun lebih awal daripada Polandia.

Pengadilan arbitrase mengkonfirmasi hal ini, dan sekarang vodka asli hanya dapat diiklankan di negara kita.

Roti

William Vasilyevich Pokhlebkin mengumpulkan resep Rusia dengan penuh cinta. Dia menjelaskan secara rinci proses kimia yang terjadi saat adonan matang dan roti dipanggang. Menjelaskan perbedaan antara lembaran logam dan loyang, membandingkan hasil pemanggangan.

Ternyata semua negara memproduksi roti secara berbeda, dan ini sangat bergantung pada perapian. Roti perapian dipanggang dalam oven Rusia, loyangnya digunakan untuk kue-kue manis, dan loyangnya digunakan untuk kue.

Ia memulai ceritanya tentang roti dengan resep sederhana, yang ia sarankan untuk segera dimasak dalam oven gas. Dibutuhkan waktu 15-30 menit dan hasilnya adalah roti pipih yang enak.

Ini resepnya: lima puluh gram ragi (ini setengah bungkus) dilarutkan dalam 125 ml air (setengah gelas), tambahkan dua sendok makan tepung. Sisihkan dan siapkan isinya - cincang halus bawang bombay.

Kemudian nyalakan oven dan lanjutkan menyiapkan adonan. Tambahkan setengah gelas susu dan sepertiga gelas minyak sayur, bawang bombay, dua sejumput garam ke dalam adonan dan mulailah menambahkan tepung sambil terus diaduk. Adonan harus lembut dan mudah lepas dari tangan Anda.

Roti pipih dibuat dari massa ini, lembarannya ditempatkan di rak paling atas oven dan dipanggang selama sepuluh menit dengan api sedang. Kemudian dibaringkan di atas papan kayu dan ditutup dengan handuk. Anda dapat mencobanya setelah 25 menit - roti akhirnya akan matang.

Dapur

Pokhlebkin William Vasilyevich mengumpulkan resep masakan Rusia sedikit demi sedikit. Ternyata pada awal abad kedua puluh, wilayah ini begitu luas dan kaya sehingga bisa disamakan dengan wilayah Prancis. Penulis mencatat beberapa tahapan pembentukannya, yang masing-masing meninggalkan bekas yang signifikan.

Masakan Rusia dibagi menjadi dua tabel: Prapaskah dan Cepat. Mereka, pada gilirannya, terbagi menjadi mulia dan sederhana. Pembagian wilayah suatu negara juga mempengaruhi tradisi kuliner.

Pokhlebkin mencoba sendiri semua pilihan, semua contoh hidangan, dan baru kemudian merekomendasikannya kepada pembacanya. Ini digunakan di kantor redaksi Ogonyok, di mana dia membawakan resep selanjutnya. Biasanya sudah disiapkan dan dicicipi.

William Vasilyevich menurunkan lima hukum pembuatan roti. Setelah menguasainya, mudah untuk memasak dengan sejumlah produk, bahkan dengan beberapa bahan yang hilang. Saya mengumpulkan 15 tips untuk juru masak dan 10 pengingat untuk dapur. Jelaskan perbedaan menggoreng dan memanggang. Ternyata kebabnya sudah matang! Dia mengajari saya cara memilih wajan untuk pangsit dan penggorengan untuk merebus dan menggoreng.

Bagi seorang ibu rumah tangga muda, buku-bukunya cukup berisi pengalaman belajar memasak.

Informasi sejarah tentang makanan Rusia

Apa yang dimakan nenek moyang kita saat tidak ada kentang? Ternyata banyak sekali masakan yang enak. Lobak yang dikukus dalam oven Rusia menjadi manis, oatmeal ditambahkan ke dalamnya dan dimakan dengan nikmat. Mereka juga membuat jeli dari lobak.

Mereka banyak menggunakan ikan sungai, membedakannya berdasarkan rasa dan kesesuaian untuk masakan tertentu. Jamur juga disiapkan dengan cara yang berbeda dan berbeda. Mereka membuat kvass, madu, dan urin.

Pancake dulu disebut “mliny”, dari kata “mlet”. Itu adalah hidangan ritual, dipanggang merah dan disajikan sebagai simbol matahari.

Untuk semua nama, William Pokhlebkin memberikan deskripsi resep dan detail cara pembuatannya. Ia percaya bahwa jika ada kekurangan makanan, Anda tidak bisa memasak dengan buruk, Anda harus melakukannya dengan lebih bergizi dan bermanfaat.

Dia banyak menulis tentang pengawetan, dibandingkan dengan pengawetan yang menghilangkan vitamin dari makanan. Mengajarkan cara mengolah sayur dan buah dengan benar. Ahli diet modern baru saja mulai mempromosikan pengolahan makanan sehat, namun Pokhlebkin telah membahas biokimia secara rinci sejak lama.

Hidangan nasional

Pokhlebkin William Vasilievich membandingkan resep masakan Rusia dengan resep masyarakat Uni Soviet, Skandinavia, metode memasak Finlandia. Ia juga penikmat masakan Eropa. Membaca buku-bukunya sangat memperluas wawasan Anda.

Pokhlebkin berbicara tentang susu asam dengan sangat rinci, berbicara tentang proses fermentasi dan jenisnya. Ayran, yogurt, Varenets berasal dari masakan masyarakat tetangga. Dan di Rusia ada susu keju. Ini adalah sebutan untuk yogurt sebelumnya.

Secara umum, susu belum diproses dengan cara apa pun hingga abad kesembilan belas. Mereka meminumnya mentah dan membuat keju cottage. Mentega muncul di meja baru-baru ini menurut standar sejarah.

Koki Prancis memperkaya masakan Rusia - mereka mulai membuat salad, casserole, daging cincang, memotong halus isian menjadi pai, membuat saus, dan mencampur makanan. Sebelumnya, ada kecenderungan untuk memasak bangkai atau tanaman utuh, bahkan sayuran pun direbus secara terpisah.

Okroshka

William Pokhlebkin mengumpulkan beberapa resep berbagai okroshka. Semuanya adalah masakan rakyat asli. Ada suatu masa di musim panas dalam pertanian petani, untuk menghindari kebakaran, dilarang menyalakan kompor. Sebuah dekrit kerajaan dikeluarkan mengenai hal ini pada tahun 1571. Meskipun hidangan ini telah dikenal sebagai “lobak dengan kvass” selama lebih dari seribu tahun.

Okroshka termasuk dalam sup dingin, termasuk tyuri dan botvinya. Ternyata resep okroshka yang kini dibuat di negara kita tidak ada kemiripan dengan masakan aslinya.

Pertama-tama, tidak ada sosis. Karena okroshka, sebagai hidangan sehari-hari, dibuat dari berbagai sisa makanan, maka dimasukkan tiga jenis daging: babi, unggas, dan hewan buruan. Tidak semua ikan cocok, hanya tench, perch, atau pike perch karena rasanya yang manis.

Kedua, bukan roti kvass yang ditambahkan ke dalamnya, melainkan kvass putih yang lebih asam. Itu dibumbui dengan rempah-rempah dan terkadang ditambahkan sedikit mochen atau acar.

Dasarnya adalah sayuran rebus. Sayuran hijau dan mentimun segar merupakan setengah dari volume sayuran. Telur rebus dan krim asam ditambahkan sebelum dimakan.

William Pokhlebkin: buku

Dimulai dengan kolaborasi dalam menyusun “Buku Makanan Lezat dan Sehat” yang terkenal, William Pokhlebkin melanjutkan topik ini dalam monografinya yang didedikasikan untuk masakan nasional.

Dia mengungkapkan “Rahasia Masakan Enak”, menulis penelitian “Teh dan Vodka di Rusia”. Mengangkat lapisan zaman, ia mensistematisasikan sejarah budaya kuliner Rusia dan produk makanan terpenting.

Buku masak William Pokhlebkin ditulis dengan mudah, dengan penyimpangan dan cerita pendek tentang topik tersebut. Menyenangkan membacanya, gayanya elegan. Selain itu, mereka memberikan ilmu yang berharga. Penulis mengungkap prinsip memasak, tidak puas hanya memberikan resep kering.

Ia juga memiliki karya ilmiah yang serius: "Tatar dan Rus'", serangkaian kebijakan luar negeri negara kita, penjelasan rinci tentang simbol internasional dan sejarah terkini.

Yang ditinggalkan William Vasilyevich Pokhlebkin hanyalah buku. Mereka dapat dibaca secara online atau dipesan melalui pos. Buku-bukunya adalah hadiah yang luar biasa. Manjakan diri Anda dengan mereka.

Pokhlebkin William Vasilievich adalah seorang spesialis kuliner, sejarawan dan pakar hubungan internasional. Dia mendapatkan popularitas khusus dalam studi dan mempopulerkan memasak. Ia menyarankan untuk menambahkan teh hitam dan hijau ke dalam menu para astronot. Semua karya yang ditulis oleh William Pokhlebkin telah diterbitkan ulang lebih dari satu kali.

Biografi

Pokhlebkin lahir pada tanggal 20 Agustus 1923. Tempat lahirnya adalah Moskow. Nama aslinya adalah Mikhailov, Pokhlebkin adalah nama samaran ayahnya yang seorang revolusioner. William Vasilyevich, yang resep masakan Rusianya mendapatkan popularitas khusus di kalangan masyarakat, mencatat bahwa kakek buyutnya adalah seorang juru masak yang hebat, dan sangat pandai menyiapkan semur. Selain dia, tidak ada anggota keluarga yang tertarik pada profesi memasak. William menerima namanya, menurut satu versi, untuk menghormati Shakespeare.

Perang Patriotik Hebat

William Pokhlebkin menjadi sukarelawan di garis depan pada tahun 1941, menyelesaikan studinya di sekolah. Karena kecerdasan dan ilmunya, ia dikirim ke sekolah intelijen untuk pelatihan lebih lanjut. Dalam pertempuran di dekat Moskow, William mengalami gegar otak yang parah dan terpaksa terus bertugas di markas resimen, dan karena dia berbicara tiga bahasa, dia sangat berguna.

Selain itu, Pokhlebkin menjalankan tugas sebagai petugas di dapur, di mana ia berusaha dengan segala cara untuk menambah variasi pada ransum para prajurit. Dia kemudian mencatat bahwa dalam banyak hal keterampilan dan bakat juru masak mempengaruhi suasana hati rekan-rekan seperjuangannya. Moral pasukan bergantung padanya. Pada tahun 1944, William Pokhlebkin memutuskan untuk mengirim surat kepada kepala departemen politik di mana ia mengusulkan untuk mulai melatih semua prajurit berbakat, karena perang akan segera berakhir. Jawabannya positif, dan dia segera mulai belajar bahasa Jerman pada saat yang bersamaan.

Mendapatkan pendidikan

Pada tahun 1945, William Pokhlebkin mulai belajar di Universitas Negeri Moskow. Pernah belajar di Fakultas Hubungan Internasional. Uang yang ia terima selama studinya dihabiskan untuk membeli buku. Lulus dari universitas dengan hanya nilai B dalam lima tahun. Pada tahun 1952, Pokhlebkin memperoleh gelar doktor dalam ilmu sejarah dan mulai bekerja sebagai spesialis junior di Institut Sejarah. Pada awalnya dia bekerja dengan sejarah Yugoslavia dan mengumpulkan banyak karya tentang Kroasia.

Belakangan, Pokhlebkin mulai berkonflik dengan sutradara. Setelah menyatakan ketidakpuasannya, William kehilangan akses ke arsip pemerintah, serta perpustakaan yang dinamai V.I.Lenin. Selain itu, ia dilarang mengadakan pertemuan tertutup dengan perwakilan negara asing. Segera dia meninggalkan Institut Sejarah. Alasannya, dewan akademik menolak topik disertasinya. Kemudian dia mulai bekerja secara mandiri, dan juga mencatat bahwa dia tidak menyukai pekerjaan yang terorganisir, tetapi lebih menyukai pekerjaan kreatif pribadi.

Pokhlebkin William Vasilievich. Resep masakan Rusia

Setelah akses perpustakaan dan arsip ditutup, Pokhlebkin harus menghentikan karya ilmiah sebelumnya. Selama beberapa tahun dia harus bertahan hidup. Pokhlebkin William Vasilievich, yang semua bukunya mendapatkan popularitas di berbagai kalangan, hanya makan roti dan teh selama beberapa tahun. Pada saat yang sama, ia mencatat bahwa dengan pola makan seperti itu sangat mungkin untuk terus bekerja dengan baik. Apalagi, ia mengaku selama ini hanya turun satu kilogram saja.

Pada saat yang sama, William Vasilyevich Pokhlebkin, yang resep Rusianya sangat beragam dan menarik, mulai mengerjakan bukunya “Teh”, yang diterbitkan pada tahun 1968. Buku ini sebagian besar ditulis berkat koleksi pribadi penulis, yang dikumpulkan selama bertahun-tahun. Sampel teh dikirim dari banyak negara di dunia, dan petani teh Tiongkok, yang bekerja sama dengan William Pokhlebkin, memberikan bantuan khusus.

Aturan dan seluk-beluk dapur yang dijelaskan dalam karya ini menjadi populer di pertemuan-pertemuan di kalangan pembangkang. Akibatnya dia disebut “biasa-biasa saja” dan “tidak perlu” oleh banyak surat kabar Soviet. William Vasilievich baru mengetahui reputasi seperti itu untuk bukunya pada awal 1990-an.

Segera artikel tentang memasak, yang ditulis oleh William Pokhlebkin, mulai muncul di surat kabar. Rahasia masakan enak yang tercermin di dalamnya sangat disukai pembaca. Beberapa warga membeli surat kabar ini hanya untuk membaca artikel-artikel tersebut. Selain itu, sebelum dipublikasikan, Pokhlebkin secara pribadi menyiapkan dan mencicipi hidangan sesuai resep ini. Hal ini ia lakukan agar tidak mengecewakan pembacanya.

Pada tahun 1980-an, Pokhlebkin menulis artikel “Kedelai”, dan pada tahun 1990 ia menerbitkan artikel “Nasib Sulit Soba Rusia”. Seperti yang dia nyatakan sendiri, itu dirilis karena kurangnya soba di rak.

"Sejarah Vodka"

Pada tahun 1991, William Pokhlebkin, yang bukunya pada saat itu telah mendapatkan popularitas di kalangan masyarakat, menerbitkan studinya “The History of Vodka.” Dalam karyanya ini, ia mencoba mencari tahu kapan produksi vodka dimulai di Rusia dan di negara mana mereka pertama kali datang. Alasan penulisan ini adalah perselisihan di akhir tahun 70-an abad lalu tentang prioritas produksi vodka.

Selama periode ini, Pokhlebkin berhasil memperoleh akses ke Arsip Pusat Kisah Kuno. Di dalamnya, ia mencoba mengetahui kapan produksi vodka dimulai di Rus'. William Vasilyevich sendiri percaya bahwa mereka mulai membuatnya pada tahun 1440-1470.

Pada tahun 1982, seperti disebutkan Pokhlebkin, pengadilan Den Haag memberikan prioritas produksi vodka kepada Uni Soviet.

Pembunuhan

Mayat penulis ditemukan pada 13 April 2000. Menurut satu versi, ditemukan oleh direktur Polyfact, dan menurut versi lain, oleh tetangga yang mencium bau tidak sedap. Menurut dokter, kematian terjadi akibat beberapa luka yang ditimbulkan oleh benda mirip obeng. Pada saat yang sama, para ahli menemukan kadar alkohol yang tinggi di tubuh orang yang meninggal tersebut, tetapi Pokhlebkin tidak meminumnya. Sebuah kasus pidana dibuka, tetapi ditangguhkan setelah satu setengah tahun. Alasan penghentiannya karena penyelidikan tidak menemukan satu pun tersangka. Pokhlebkin dimakamkan di pemakaman Golovinsky pada 15 April.

Bahkan versi pembunuhannya belum diketahui. Seseorang menyarankan bahwa dia dibunuh saat perampokan. Namun, tidak ditemukan tanda-tanda masuk secara paksa. Ada yang percaya bahwa alasan pembunuhan itu adalah balas dendam, dan sebagainya.

Kehidupan keluarga dan pribadi

Pokhlebkin William Vasilyevich, yang semua bukunya sebagian besar berhubungan dengan dapur, menikah dua kali. Istri pertama adalah orang Estonia. Dalam pernikahan mereka mereka dikaruniai seorang putri, Gudrun. Nama ini berasal dari bahasa Norse Kuno. Dia kemudian menjadi seorang antropolog.

Istri berikutnya adalah Evdokia. Kami bertemu pada tahun 1971. Saat itu, gadis itu baru berusia sembilan belas tahun, namun dialah yang mengambil inisiatif. William Vasilyevich Pokhlebkin sendiri, yang resep masakan Rusianya mendapatkan popularitas di kalangan masyarakat, makan dengan cukup sederhana, tetapi selama pernikahannya dengan Evdokia ia mencoba dengan segala cara untuk memasak sesuatu yang baru dan bervariasi. Di dapur dia memiliki banyak peralatan berbeda, yang dengannya Pokhlebkin menunjukkan bakatnya. Dia sendiri hidup sangat miskin. Ketika kulkasnya rusak, dia pergi mengumpulkan jelatang dan menggunakannya untuk menyimpan makanan. Segera seorang putra, August, lahir dalam keluarga tersebut, tetapi dua tahun kemudian Evdokia pergi. Alasannya, kata dia, adalah keengganan suaminya untuk repot dengan popok. Meski demikian, Pokhlebkin terus menjalin kontak dengan anak-anak tersebut, yang kemudian meninggalkan Rusia.

Ketika orang tuanya meninggal, hubungan William Vasilyevich dengan saudaranya memburuk. Dia menghabiskan tahun-tahun terakhir hidupnya sendirian di Podolsk. Dia tinggal di gedung lima lantai di Oktyabrsky Prospekt. Dia telah mengumpulkan perpustakaan yang luas, yang berisi sekitar lima puluh ribu buku, serta banyak arsip surat kabar. Beberapa datang kepadanya selama ekspedisi. Pokhlebkin juga memiliki porselen Tiongkok abad ke-12. Beberapa sumber menyatakan bahwa hingga tahun 1998, William Vasilyevich memiliki persediaan sumber daya keuangan yang cukup besar, namun kehilangan sumber daya tersebut akibat berbagai transaksi ekonomi yang gagal. Penghasilannya cukup sedikit, tetapi ada rumor bahwa Pokhlebkin menyembunyikan sejumlah besar uang di apartemennya. Alasan biaya yang kecil adalah karena William Vasilyevich sering kali merasa malu untuk mengambil uang dari penerbit.

Film tentang penulis

• "William Pokhlebkin. Resep hidup kita." Film ini bercerita tentang kehidupan dan karya William Vasilievich. Dalam film tersebut Anda dapat melihat teman-teman dan kolega Pokhlebkin berbicara tentang dia dan kehidupannya, serta sikapnya terhadap pekerjaan.

Beberapa orang mengira dia gila. Seseorang berpendapat bahwa Pokhlebkin adalah seorang pembangkang. Banyak yang menilai ia menyia-nyiakan bakatnya dalam menulis buku tentang memasak untuk ibu rumah tangga. Namun bakatnya dalam memasak ternyata banyak diminati. Dengan bantuan resepnya, banyak warga Soviet yang dapat mencoba sendiri sebagai juru masak dan menyiapkan mahakarya nyata dari produk sederhana. Buku-buku Pokhlebkin masih cukup populer.